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酥制培乳是什么東西

酥(su)制培乳是(shi)產自河南(nan)商丘的豆腐乳。酥(su)制培乳唐、宋、元(yuan)、明、清五(wu)個朝代(dai)都以“柘(zhe)邑(yi)三園(yuan)齋”、“豫東(dong)味(wei)和醬(jiang)園(yuan)”和“柘(zhe)城三興醬(jiang)菜園(yuan)”著稱。

酥制培乳制作過程

原料配方

大豆32千(qian)(qian)(qian)克(ke) 、鹽7.5千(qian)(qian)(qian)克(ke) 、醬(jiang)面12.5千(qian)(qian)(qian)克(ke) 、元(yuan)茴面100克(ke) 、熟鹽水7.5千(qian)(qian)(qian)克(ke) 、酒0.25千(qian)(qian)(qian)克(ke)、 面醬(jiang)2.5千(qian)(qian)(qian)克(ke)。此配方為1000塊用量。

制作方法

1、選料(liao)：酥制培乳的主要原料(liao)為大豆(黃豆、黑(hei)豆均可)，配料(liao)為醬黃(醬面、元茴(hui)面)等。選一般大豆即可。

2、制坯(pi)：要把原(yuan)料篩選干凈，按照生產普通豆腐的工序加工操作，再制成(cheng)培(pei)乳坯(pi)，每500克大豆制15～16塊乳坯(pi)為宜。

3、發酵：將(jiang)乳坯裝(zhuang)籠(long)(long)加(jia)溫，待菌(jun)絲長至2厘米(mi)左右并自然倒伏為止。籠(long)(long)中所放乳坯，每(mei)塊間(jian)隔2厘米(mi)為宜(yi)，即俗稱(cheng)“不稀不調(diao)，放下(xia)指頭”。

4、干腌：把籠中取出的成熟乳坯放(fang)在晾盤中，用食鹽干腌，每1000塊乳坯約(yue)放(fang)食鹽7.5千克，逐塊拌(ban)勻，然后放(fang)入腌缸(gang)密封(不留間隙)。

5、配料：取(qu)出腌好(hao)的乳(ru)坯(pi)，洗凈晾干再裝(zhuang)入缸內，用(yong)(yong)黃醬拌(ban)和，數(shu)日后再用(yong)(yong)熟(shu)鹽(yan)(yan)水和少量白(bai)酒浸泡(熟(shu)鹽(yan)(yan)水要(yao)加各類調(diao)料熬開(kai)，鹽(yan)(yan)度為18度左右最好(hao)。每(mei)日1次，分3次加完(wan))。

6、封頂(ding)貯存：乳坯裝缸后(hou)，用面(mian)醬2.5千克封頂(ding)，放在露(lu)天曬場(chang)常(chang)溫培制，或放在有增溫設(she)備的車間內培制，經過一定時間，即為(wei)成品。