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瀘州附骨雞做法

食材：雞翅、菜籽(zi)油(you)、干(gan)辣(la)椒、花椒、小蔥、大(da)蔥、老姜、胡(hu)椒粉、香(xiang)油(you)、醪糟汁、鹽、味精、料酒、糖色、鮮湯、醬油(you)。

步驟：

1、每個雞翅都從中間斬成(cheng)(cheng)兩段，姜、蔥、料酒、胡椒(jiao)、鹽腌制(zhi)15分鐘，起鍋燒油(you)，四五(wu)成(cheng)(cheng)油(you)溫(wen)后，倒入雞翅炸定型，呈金黃(huang)色后撈出(chu)。

2、菜籽油下鍋燒(shao)熱，三四成油溫后，放姜、蔥先(xian)炸(zha)變色撈出。

3、下(xia)干辣(la)椒(jiao)、花椒(jiao)浸炸到辣(la)椒(jiao)變成深(shen)棕紅色起(qi)鍋。

4、連(lian)辣椒帶油倒(dao)入(ru)容器內(nei)，浸泡(pao)一晚，第(di)二(er)天把油過濾出來(lai)，這就是煳辣油。

5、鍋(guo)里倒入少量(liang)煳(hu)辣油，下干辣椒(jiao)，干花椒(jiao)炒(chao)香、炒(chao)酥即可撈出(chu)，保證干辣椒(jiao)色(se)澤紅亮(liang)。

6、起鍋燒油，下姜(jiang)片煸香，倒(dao)入(ru)炸好(hao)的雞肉小火(huo)煸出焦香味(wei)。

7、醪糟汁水，鮮湯、糖(tang)色、醬油(you)等調味混合均勻，直接倒入鍋中，小火慢收(shou)，把汁水收(shou)干。

8、收汁過程中反復顛鍋(guo)，注意鍋(guo)內變(bian)化，不能燒糊，火(huo)候至關重(zhong)要。

9、湯汁收(shou)干，雞肉呈現棕紅色，把煳辣油炒好的花(hua)椒和辣椒倒入(ru)鍋中(zhong)翻炒均勻(yun)，起鍋。

10、煳辣(la)油(you)炒(chao)過的(de)(de)辣(la)椒、花(hua)椒香味熗(qiang)進(jin)雞(ji)肉(rou)，剩下的(de)(de)少許煳辣(la)油(you)給雞(ji)肉(rou)增添油(you)亮色澤。