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熘素桂魚的做法

食材：山藥(yao)、香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)、香(xiang)(xiang)(xiang)菇(gu)、春筍、油(you)皮、淀(dian)粉(fen)、醋、白砂(sha)糖(tang)、味精、姜、辣(la)椒、香(xiang)(xiang)(xiang)菜、香(xiang)(xiang)(xiang)油(you)、芝麻、花(hua)生油(you)、鹽。

步驟：

1、將山藥煮熟(shu)去皮，用(yong)刀面拓成細泥(ni)，放入(ru)碗中。

2、山藥泥(ni)內再放(fang)入香菇(gu)絲、春筍絲、芝麻(ma)屑、味(wei)精(jing)、精(jing)鹽攪(jiao)勻。

3、豆腐皮(pi)用濕潔布蓋上，回軟后平攤在案板上。

4、將水發香菇剪成桂魚的(de)鱗(lin)、鰭(qi)、鰓、尾、眼等形狀，按桂魚的(de)樣(yang)子放(fang)在豆腐皮(pi)中間，放(fang)上山藥泥，將豆腐皮(pi)包起，做成魚形，蘸滿干淀粉。

5、炒(chao)鍋置旺火，注入花生油，燒至六成熱，下“桂(gui)魚”炸約8分鐘，呈金黃色時，用漏勺撈出，有鱗、鰓形的(de)一面朝上，放入長盤中(zhong)。

6、鍋內留油，仍置旺火上(shang)，放入(ru)姜末略炸，舀入(ru)清水100毫(hao)升，再加綿白(bai)糖、香(xiang)醋、紅辣椒絲、香(xiang)菜末燒(shao)沸，用濕(shi)淀粉調(diao)稀勾(gou)芡，淋入(ru)香(xiang)油，澆在“桂魚”上(shang)即成。

注意事項：

炸(zha)桂(gui)魚生(sheng)坯，旺火(huo)熱油炸(zha)定型，中火(huo)溫(wen)油炸(zha)熟透，再用(yong)旺火(huo)熱油沖炸(zha)上(shang)色，熘時才能魚形(xing)完整，形(xing)象逼真。