清湯火鍋底料的做法

做法一

原料準備：

1、火鍋主料

牛毛肚、鴨掌各350克，雞脯肉100克，凈豬瘦肉150克，牛環喉100克，牛肉、豬肉、午餐肉各150克，鴨腸250克，脆皮腸150克，黃豆芽200克，蘑菇、水發粉絲各150克，菠菜、平菇各100克、冬瓜300克，雞肉、豬排骨(gu)各500克。

2、調料

老(lao)姜50克，精鹽(yan)6克，味精，料酒(jiu)35克，胡椒粉(fen)2克。

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制作方法：

1、制鹵(lu)水(shui)。將(jiang)雞塊(kuai)、豬排(pai)骨洗(xi)凈(jing)，入(ru)(ru)(ru)開(kai)(kai)水(shui)鍋(guo)氽一(yi)(yi)下，撈起(qi)(qi)用(yong)清水(shui)漂洗(xi)干(gan)凈(jing)，再放入(ru)(ru)(ru)一(yi)(yi)鍋(guo)中(zhong)(zhong)，加入(ru)(ru)(ru)清水(shui)3000克(ke)，先用(yong)大火燒(shao)開(kai)(kai)，撇去(qu)浮(fu)沫，再用(yong)小火吊香(xiang)香(xiang)鮮(xian)味，舀(yao)(yao)出約300克(ke)冷卻待用(yong)；將(jiang)雞脯肉(rou)和凈(jing)豬肉(rou)捶成茸(rong)(rong)狀，分別用(yong)100克(ke)鮮(xian)湯(tang)(tang)調散，放入(ru)(ru)(ru)火上燒(shao)開(kai)(kai)，加入(ru)(ru)(ru)精鹽、胡椒粉(fen)、料酒，再將(jiang)豬肉(rou)茸(rong)(rong)化(hua)入(ru)(ru)(ru)湯(tang)(tang)中(zhong)(zhong)，用(yong)湯(tang)(tang)勺(shao)攪拌均勻(yun)，待肉(rou)茸(rong)(rong)浮(fu)在湯(tang)(tang)面上時，將(jiang)鍋(guo)放入(ru)(ru)(ru)小火上，保持(chi)小開(kai)(kai)狀，5分鐘(zhong)后用(yong)小漏勺(shao)撈起(qi)(qi)肉(rou)茸(rong)(rong)，并再次將(jiang)湯(tang)(tang)燒(shao)開(kai)(kai)，將(jiang)雞茸(rong)(rong)加入(ru)(ru)(ru)，用(yong)久攪拌均勻(yun)，待雞茸(rong)(rong)在湯(tang)(tang)面時，將(jiang)鍋(guo)移在小火上，保持(chi)微開(kai)(kai)狀；將(jiang)雞茸(rong)(rong)擠壓成一(yi)(yi)團，繼續在湯(tang)(tang)中(zhong)(zhong)熬制10分鐘(zhong)，然后撈起(qi)(qi)雞茸(rong)(rong)，將(jiang)湯(tang)(tang)舀(yao)(yao)入(ru)(ru)(ru)火鍋(guo)中(zhong)(zhong)，加入(ru)(ru)(ru)味精即為湯(tang)(tang)鹵(lu)。

2、牛毛肚(du)洗(xi)(xi)凈，撕去筋膜，開(kai)片，切(qie)(qie)片，用(yong)水漂起(qi)，牛環喉用(yong)水泡一下，撕去膜，剞花刀(dao)開(kai)條(tiao)，牛肉(rou)、豬肉(rou)橫著筋絡下刀(dao)，片成大(da)薄片，鴨腸用(yong)精鹽反復揉勻，洗(xi)(xi)盡黏液(ye)，并翻(fan)出里面(mian)，用(yong)小刀(dao)刮去油層，入(ru)開(kai)水中迅(xun)速氽一下，撈起(qi)切(qie)(qie)段封用(yong)；午餐肉(rou)切(qie)(qie)片，鴨掌洗(xi)(xi)凈，刮去粗皮，冬瓜去皮，切(qie)(qie)片；各(ge)種素菜洗(xi)(xi)凈，理(li)好；以上(shang)各(ge)料分別裝入(ru)盤，圍在火鍋四(si)周待用(yong)。

3、將火鍋燒開，撇去浮沫，先加(jia)入鴨掌煮(zhu)起，燙食各料。

另可用(yong)香油、蒜(suan)泥、精鹽、醋等拌勻分入味(wei)碟，每人一(yi)份，蘸著吃。

做法二

牛骨頭一般(ban)較大較硬，在市場(chang)買的(de)時候(hou)就(jiu)(jiu)請商家(jia)給剁成小(xiao)塊。回(hui)家(jia)洗凈后放入冷水(shui)鍋(guo)中(zhong)煮（一般(ban)的(de)不(bu)銹鋼鍋(guo)就(jiu)(jiu)行，開(kai)(kai)得快些(xie)），水(shui)開(kai)(kai)后將(jiang)(jiang)浮(fu)到(dao)水(shui)面上的(de)血(xue)(xue)沫(mo)撇出(chu)。注(zhu)意，牛骨的(de)血(xue)(xue)沫(mo)較多(duo)(duo)，要多(duo)(duo)開(kai)(kai)一會(hui)兒，撇三、四次才能將(jiang)(jiang)血(xue)(xue)沫(mo)除(chu)盡(jin)。

把骨頭(tou)湯倒入(ru)高壓鍋(guo)，加一小塊的老姜，一、二根蔥(cong)，滴入(ru)幾滴醋，時(shi)間(jian)根據口味自己掌握(wo)。

注意事項(xiang)：燉牛骨的鍋內，水要一次(ci)加足，不(bu)能中途添加；燉的時候不(bu)要放鹽，到吃(chi)的時候再加到裝湯的盆內即可（別放味精，會影(ying)響原有(you)的鮮味）

做法三

將清水添入鍋內，待水響，便(bian)放進羊(yang)肉(rou)(rou)、羊(yang)雜、羊(yang)骨，用大火燒，舀出浮沫，然后加進白芷、肉(rou)(rou)桂、草果、陳皮(pi)、杏仁等中草藥(yao)（可(ke)選不要），同時加大蔥、生姜(jiang)，再熬(ao)一小時以(yi)上。

做法四

主料：（5人份(fen)）毛肚(du)、鴨掌各(ge)250克(ke)，牛環喉100克(ke)，牛肉(rou)、豬(zhu)肉(rou)、午餐肉(rou)各(ge)200克(ke)，鴨腸(chang)150克(ke)，黃豆芽200克(ke)，蘑(mo)菇、大蔥、水發粉絲(si)各(ge)150克(ke)。菠菜(cai)、平菇各(ge)100克(ke)，冬瓜(gua)300克(ke)。

輔料：雞肉、豬排骨、豬骨各(ge)500克(ke)，老姜25克(ke)，雞脯肉75克(ke)，豬凈(jing)瘦肉100克(ke)。

調料(liao)/腌料(liao)：鹽5克，味精2克，料(liao)酒20克，胡(hu)椒粉2克。

制作方法:

1、制(zhi)鹵(lu)水(shui)(shui)(shui)：將(jiang)(jiang)雞(ji)(ji)肉、豬排骨(gu)、豬骨(gu)洗凈，放(fang)入開水(shui)(shui)(shui)中(zhong)出一水(shui)(shui)(shui)后(hou)，再用(yong)清水(shui)(shui)(shui)漂洗干凈。然后(hou)放(fang)入鍋中(zhong)，摻水(shui)(shui)(shui)3000克(ke)，先用(yong)大火(huo)燒(shao)沸，打去浮沫后(hou)改用(yong)小(xiao)火(huo)吊出鮮(xian)(xian)(xian)味。舀出300克(ke)吊制(zhi)好(hao)的鮮(xian)(xian)(xian)湯冷卻。將(jiang)(jiang)雞(ji)(ji)脯(fu)肉和凈豬瘦肉捶成茸狀，分別用(yong)100克(ke)鮮(xian)(xian)(xian)湯?散。將(jiang)(jiang)鮮(xian)(xian)(xian)湯置火(huo)上燒(shao)沸。

2、用(yong)料加工：毛肚(du)洗(xi)凈，撕(si)去(qu)(qu)筋膜，開(kai)段，起(qi)片，剞梗(geng)，水漂(piao)。牛環(huan)喉水泡(pao)，撕(si)膜，剞花，開(kai)條。牛肉、豬肉橫著筋絡下刀，要片得(de)大而且薄，不能有連刀。鴨腸用(yong)鹽(yan)反(fan)復揉摶，去(qu)(qu)凈粘(zhan)液(ye)，用(yong)水反(fan)復清洗(xi)，并(bing)翻出有油(you)的一面，用(yong)竹筷方頭將油(you)刮去(qu)(qu)，入開(kai)水中焯(zhuo)一分鐘。

3、吃時，鴨(ya)掌(zhang)可先(xian)下鍋煮起。備上味(wei)碟(die)，碟(die)中加麻油、蒜泥、鹽、味(wei)精等。先(xian)葷后素，隨意(yi)燙食。

注意事項：

1、在(zai)燙吃的過程(cheng)中，要(yao)注意添加原(yuan)湯和鹽等，以保持味鮮而濃(nong)。原(yuan)料可(ke)隨食者愛好變化。

2、此法是清湯火鍋的標準制(zhi)法。一般骨頭湯、肉湯和魚(yu)湯也(ye)可制(zhi)作(zuo)，但味道較差。以上(shang)用料可購買加工好的，直接入鍋燙食。