食醋的主要制作原料成分

1、食醋(cu)是用(yong)(yong)糧食等淀粉質為(wei)原料，經微(wei)生物制(zhi)曲、糖化、酒精(jing)發酵、醋(cu)酸發酵等階段釀制(zhi)而成。其主要(yao)成分除醋(cu)酸(3%～5%)外，還含有各種氨基酸、有機(ji)酸、糖類、維(wei)生素、醇(chun)和酯等營養成分及風味(wei)成分，具有獨特的色(se)、香(xiang)、味(wei)。它不僅是調(diao)味(wei)佳(jia)品，長期食用(yong)(yong)對身體健康也十(shi)分有益。

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2、目前(qian)釀醋生產用的主要(yao)原料有：薯類(lei)如(ru)甘薯、馬鈴薯等；糧谷(gu)類(lei)如(ru)玉(yu)米(mi)(mi)、大(da)米(mi)(mi)等；糧食(shi)加工(gong)下腳料 如(ru)碎米(mi)(mi)、麩皮、谷(gu)糠等；果蔬類(lei)如(ru)黑醋栗、葡萄、胡蘿卜等；野生植物 如(ru)橡子、菊芋等；其他(ta)如(ru)酸果酒(jiu)、酸啤酒(jiu)、糖蜜等。

生產食醋除了上述主要原料外，還需要疏松材料如谷殼、玉米芯(xin)等，使發(fa)酵料通透性好，好氧(yang)微生物能良好生長。

食醋的制作方法

1、中國(guo)傳統(tong)的釀醋原料(liao)，長江以(yi)(yi)(yi)南以(yi)(yi)(yi)糯米和大米（粳米）為(wei)主，長江以(yi)(yi)(yi)北以(yi)(yi)(yi)高粱和小米為(wei)主。現(xian)多以(yi)(yi)(yi)碎米、玉米、甘薯(shu)、甘薯(shu)干(gan)、馬鈴薯(shu)、馬鈴薯(shu)干(gan)等(deng)代用(yong)。原料(liao)先經蒸煮、糊化、液化及糖化，使淀(dian)粉(fen)轉變(bian)為(wei)糖，再(zai)用(yong)酵母使發酵生成乙醇(chun)，然(ran)后在醋酸菌的作用(yong)下(xia)使醋酸發酵，將乙醇(chun)氧化生成醋酸。

2、以(yi)含糖質原(yuan)料(liao)(liao)釀醋，可(ke)使用葡萄、蘋果、梨、桃、柿、棗、番茄等(deng)釀制(zhi)各種果汁(zhi)醋，也可(ke)用蜂蜜(mi)及糖蜜(mi)為原(yuan)料(liao)(liao)。它們都只需(xu)經乙醇發酵和醋酸(suan)發酵兩(liang)個生化階段。

3、以(yi)乙醇(chun)為原料，加醋酸菌只經醋酸發酵一個生化階段。例如以(yi)低度白酒或食用(yong)(yong)酒精加水沖淡為原料，應(ying)用(yong)(yong)速釀法(fa)制醋，只需1天～3天即得酒醋。

4、以食用冰(bing)醋(cu)酸加(jia)水配(pei)制成白(bai)醋(cu)，再加(jia)調味料、香料、色料等(deng)物，使(shi)之(zhi)成為(wei)具有近似釀造醋(cu)的風味的食醋(cu)。