【河(he)豚知識百科】河(he)豚的做法 河(he)豚毒素如何(he)去除

河豚簡介

河(he)豚魚具有眾(zhong)所皆知的圓滾(gun)滾(gun)身軀，一般體長在(zai)100～300mm左右(you)，大(da)的可(ke)達630mm以上(shang)。大(da)部(bu)分生活(huo)在(zai)海中，但在(zai)淡水(shui)及海、淡水(shui)匯(hui)合處(chu)也可(ke)發現。它們(men)在(zai)水(shui)中吹(chui)動水(shui)和(he)空氣，使泥(ni)沙飛起，然后捕食躲在(zai)沙中的生物(wu)。因為(wei)牙齒和(he)頜骨很堅(jian)硬，所以連極硬的貝殼也能(neng)咬碎。

河豚魚全體(ti)橢圓(yuan)形，前部鈍(dun)圓(yuan)，尾部漸(jian)細。吻短，圓(yuan)鈍(dun)；口小，端(duan)位(wei)，橫(heng)裂。上下頜(he)各(ge)(ge)具有2個板(ban)狀門(men)齒，中縫明顯(xian)。唇(chun)發達，下唇(chun)兩端(duan)向上彎曲在上唇(chun)的(de)外側。眼小，鰓孔小，為(wei)一弧(hu)形裂縫，位(wei)于胸鰭(qi)的(de)前方(fang)，體(ti)表密(mi)生小刺。背鰭(qi)位(wei)置很后，與臀鰭(qi)相(xiang)對；無腹鰭(qi)；尾鰭(qi)后端(duan)平截。體(ti)背灰褐，體(ti)側稍帶黃褐，腹面白色；體(ti)背、側面的(de)斑(ban)紋隨種類不(bu)同而各(ge)(ge)異。

河豚魚(yu)在(zai)我國資源甚為豐富，年產量約達3～4萬噸，沿海一帶幾乎全年均可捕獲。在(zai)長江、珠江則在(zai)春(chun)、夏之間出(chu)現汛(xun)期，為沿海及(ji)江河中下游的(de)主要漁業(ye)對(dui)象之一。

河豚的營養價值

河(he)豚魚的(de)毒素(su)雖毒卻是無價(jia)(jia)之寶，用(yong)極小(xiao)劑(ji)量即可止痛(tong)，其(qi)效(xiao)果比(bi)常用(yong)麻(ma)醉藥(yao)可卡因強16萬倍；若制成強鎮(zhen)痛(tong)劑(ji)，對癌癥病人止痛(tong)常有(you)(you)奇效(xiao)。它(ta)對皮膚癢(yang)、癢(yang)疹、疥疹、皮膚炎(yan)、氣喘、百日咳、胃痙攣(luan)(luan)、破傷風痙攣(luan)(luan)、遺尿、陽痿(wei)等疾病，也均有(you)(you)顯(xian)著療效(xiao)。 國際上“河(he)鲀毒素(su)”每克售價(jia)(jia)高達5萬多美元，比(bi)黃(huang)金(jin)貴1000倍。另外，除(chu)鲀毒素(su)外，利用(yong)它(ta)的(de)皮膚提(ti)煉(lian)的(de)止血粉，對大(da)出血亦有(you)(you)特效(xiao)。

用(yong)河(he)豚魚(yu)籽同蜈蚣燒(shao)焦(jiao)研(yan)末，調(diao)麻(ma)油后可(ke)(ke)(ke)搽治疥癬蟲(chong)瘡；用(yong)卵或肝焙干研(yan)末，調(diao)和麻(ma)油，外涂患處(chu)(chu)能治瘡癤(jie)、無(wu)名腫毒(du)、頸(jing)淋(lin)巴(ba)結核、乳腺癌。若被刺毒(du)魚(yu)類(lei)刺傷，可(ke)(ke)(ke)用(yong)它的(de)魚(yu)血外涂患處(chu)(chu)。在(zai)醫(yi)藥工(gong)業上，常利用(yong)它的(de)精巢提(ti)煉魚(yu)精蛋白、精氨酸(suan)和魚(yu)素(su)；它的(de)卵巢、血液、內臟(zang)等(deng)，可(ke)(ke)(ke)提(ti)煉河(he)鲀(tun)毒(du)素(su)；肝可(ke)(ke)(ke)提(ti)制甘(gan)油；膽可(ke)(ke)(ke)提(ti)制牛磺酸(suan)；皮可(ke)(ke)(ke)制成膠片(pian)。總之，河(he)豚魚(yu)全身幾(ji)乎(hu)無(wu)一廢物，關鍵在(zai)于人類(lei)如何利用(yong)。

河豚毒素主要在哪，如何去除？

幾(ji)乎所(suo)有種(zhong)類的河(he)豚(tun)(tun)都含(han)河(he)豚(tun)(tun)毒(du)(du)素(su)(TTX)，它是(shi)一種(zhong)神經毒(du)(du)素(su)，人食入豚(tun)(tun)毒(du)(du)0.5mg-3mg就能(neng)致死.毒(du)(du)素(su)耐熱(re)，100℃8小時都不(bu)被破(po)壞(huai)，120℃1 小時才能(neng)破(po)壞(huai)，鹽腌、日曬(shai)亦均不(bu)能(neng)破(po)壞(huai)毒(du)(du)素(su)。 毒(du)(du)素(su)主要存在于(yu)河(he)豚(tun)(tun)的性腺、肝臟、脾臟、眼(yan)(yan)睛、皮(pi)膚、血(xue)液(ye)等部位，卵巢和肝臟有劇毒(du)(du)，其次為腎臟、血(xue)液(ye)、眼(yan)(yan)睛、鰓和皮(pi)膚，精巢和肉多為弱毒(du)(du)或(huo)無毒(du)(du)。在熟制河(he)豚(tun)(tun)時，一定要嚴格(ge)細心地除去(qu)河(he)豚(tun)(tun)的內臟、眼(yan)(yan)睛，剔去(qu)魚腮，剝(bo)去(qu)魚皮(pi)，去(qu)凈筋(jin)血(xue)，用清(qing)水反復洗(xi)凈。

河豚的做法

湯汆蔥油河豚

原料(liao)：治(zhi)凈的紅(hong)鰭東方豚1條（約(yue)700克(ke)），蔥(cong)(cong)白、蔥(cong)(cong)葉絲各30克(ke)，姜(jiang)絲15克(ke)，紅(hong)椒絲10克(ke)。

調料：蔥香(xiang)油15克(ke)，自制魚汁50克(ke)，姜(jiang)、蔥、蒜各(ge)20克(ke)，熟豬(zhu)油、生菜(cai)子油各(ge)40克(ke)，雞骨湯500克(ke)。

制作：

1. 生(sheng)菜子油(you)(you)放入(ru)(ru)鍋內，煉去油(you)(you)腥味，加(jia)入(ru)(ru)熟(shu)豬油(you)(you)，下入(ru)(ru)姜(jiang)、蔥、蒜煸香(xiang)，烹(peng)入(ru)(ru)開水150克，放河豚、雞骨湯大火(huo)燒開，轉小火(huo)汆煮(zhu)20分(fen)鐘，再用(yong)中火(huo)煮(zhu)5分(fen)鐘，取出放入(ru)(ru)保(bao)溫魚盤中。

2. 蔥(cong)白、蔥(cong)葉絲(si)、姜絲(si)、紅椒絲(si)放(fang)(fang)在魚身上，淋上蔥(cong)香(xiang)油(you)，跟或淋上加熱好(hao)的(de)魚汁(zhi)即(ji)可。蔥(cong)香(xiang)油(you)鍋內(nei)放(fang)(fang)入色(se)拉(la)油(you)500克(ke)(ke)，燒(shao)至四成熱時，放(fang)(fang)入香(xiang)蔥(cong)段(duan)100克(ke)(ke)，香(xiang)菜(cai)、芹(qin)菜(cai)各(ge)(ge)30克(ke)(ke)，香(xiang)料（八(ba)角、桂(gui)皮(pi)各(ge)(ge)8克(ke)(ke)），小火(huo)熬至香(xiang)蔥(cong)段(duan)色(se)澤金黃(huang)，離火(huo)即(ji)可。自(zi)制(zhi)魚汁(zhi)鍋 內(nei)放(fang)(fang)入清(qing)水4千克(ke)(ke)，倒入香(xiang)菜(cai)、芹(qin)菜(cai)各(ge)(ge)250克(ke)(ke)，胡(hu)蘿卜、圓蔥(cong)圈各(ge)(ge)100克(ke)(ke)，八(ba)角3片(pian)，香(xiang)葉5克(ke)(ke)，大火(huo)煮沸，改小火(huo)加熱15分鐘，過濾雜質(zhi)，加入生抽600 毫升，老抽、美(mei)極鮮味(wei)(wei)汁(zhi)各(ge)(ge)50克(ke)(ke)，泰國(guo)魚露、雞(ji)精(jing)、白糖、鹽、味(wei)(wei)精(jing)各(ge)(ge)100克(ke)(ke)調味(wei)(wei)，小火(huo)燒(shao)開后加入拍(pai)碎(sui)的(de)胡(hu)椒粒15粒、芝麻油(you)10克(ke)(ke)即(ji)成。

提示：

1. 必(bi)須用生菜(cai)子油煸炒小(xiao)料后熬制湯(tang)汁(zhi)，這(zhe)樣(yang)熬出(chu)的(de)湯(tang)汁(zhi)香味(wei)濃郁，湯(tang)色乳(ru)白(bai)，而且有潤口感。

2. 蔥香油(you)最好存放(fang)一天后再使用，這樣油(you)的(de)清香味更(geng)濃。

椒鹽豚魚皮

原料：鏟凈的紅鰭東方豚的魚皮1張，油炸粉絲100克(ke)。

調料：面(mian)粉、干淀粉各50克(ke)(ke)(ke)，A料（鹽、胡椒粉各2克(ke)(ke)(ke)，花雕酒5克(ke)(ke)(ke)），淮(huai)鹽2克(ke)(ke)(ke)，色拉油1千克(ke)(ke)(ke)（約耗50克(ke)(ke)(ke)）。

制作：

1. 河(he)豚魚(yu)皮入(ru)(ru)(ru)沸水鍋內，大火(huo)煮軟(ruan)，撈出(chu)過涼(liang)，再用冰(bing)(bing)水冰(bing)(bing)激，切成長5厘米(mi)的(de)細絲，加(jia)入(ru)(ru)(ru)A料腌漬5分(fen)鐘，取出(chu)吸干水分(fen)，加(jia)入(ru)(ru)(ru)面粉、干淀(dian)粉拌勻。

2. 鍋內(nei)放(fang)入(ru)色拉(la)油(you)，燒至150℃時，下入(ru)河(he)豚魚皮(pi)小火(huo)炸干水分撈(lao)(lao)出,當(dang)油(you)升溫(wen)至180℃時，復炸河(he)豚魚皮(pi)至酥脆，撈(lao)(lao)出裝入(ru)墊(dian)有油(you)炸粉絲的盤中(zhong), 撒(sa)上淮(huai)鹽即可。

提示：

1. 紅鰭東方(fang)豚表(biao)面的刺粗且硬，烹調前一定要剔(ti)除干凈,如果(guo)是(shi)暗(an)紋東方(fang)豚，就(jiu)沒(mei)有必(bi)要剔(ti)除魚皮(pi)表(biao)面的刺了。

2. 烹(peng)調河(he)豚皮之前(qian)，一定(ding)要(yao)洗凈魚皮表面的粘液，否則做好的成(cheng)品會帶有少(shao)許異味。

美奶蒸豚肝

原料(liao)：控毒(du)河豚魚(yu)肝1只（50克），開味魚(yu)子25克。

調料：鹽8克，香蔥末(mo)5克，黑胡椒2克，白蘭地酒(jiu)10克，雞(ji)蛋(dan)清(qing)5個，牛奶、清(qing)雞(ji)湯各250克。

制作：

1. 河豚肝(gan)切片或大粒，先用(yong)堿(jian)液去毒（處理方法詳見(jian)2010年(nian)第7期《烹飪(ren)藝術家(jia)》），然(ran)后加(jia)入黑胡椒、白(bai)蘭地酒腌漬10分鐘，用(yong)沸(fei)水燙兩次，用(yong)冰水過涼。

2. 雞蛋清、牛奶(nai)、雞湯加鹽打勻，倒2/3入(ru)碗或盅內，入(ru)蒸柜(ju)用(yong)中火蒸8分鐘，取(qu)出在蒸好的蛋奶(nai)上(shang)(shang)挖個凹形洞，放上(shang)(shang)河豚(tun)魚肝，蓋(gai)上(shang)(shang)熟蛋奶(nai)，再倒入(ru)1/3剩余的蛋奶(nai)液，繼續上(shang)(shang)籠(long)中火蒸4分鐘，取(qu)出后撒開味魚子、香蔥末(mo)點綴即可。

提示：

1. 河豚肝要嚴格按照控毒(du)流程處理。

2. 烹調前一定(ding)要注(zhu)意，必須(xu)使(shi)用控毒的河(he)豚(tun)，野(ye)生河(he)豚(tun)魚不可使(shi)用。

3. 河(he)豚(tun)肝(gan)一定要焯水(shui)兩次，否(fou)則菜品表(biao)面不靚麗。焯水(shui)后必須用(yong)冰水(shui)過(guo)涼，這(zhe)樣可以保持(chi)肝(gan)臟(zang)本身的口感。

河豚魚湯面

原料：焯水(shui)后的菜心(xin)4棵(ke)，拉面(mian)或蛋清手搟面(mian)500克，小番茄10克。

調料：湯汆(cuan)蔥油(you)河(he)豚的(de)魚湯600克(ke)，A料（鹽8克(ke)，濃(nong)縮雞汁5克(ke)，白(bai)胡椒粉2克(ke)），青蒜葉末10克(ke)。制作：

1. 面條放入(ru)沸水(shui)鍋(guo)內，大火(huo)煮(zhu)熟(shu)，取(qu)出分(fen)別撈入(ru)小碗內。

2. 魚湯放入(ru)鍋內，加A料調味燒開(kai)，澆在每(mei)一個面條碗內，撒(sa)上青(qing)蒜葉末(mo)，配菜心、小番茄食(shi)用。

精白養生酒

原(yuan)料：河(he)豚魚(yu)雄魚(yu)的精巢一對（重(zhong)60-80克(ke)）。

調料：米酒(jiu)250克，40度左右的白酒(jiu)20克。

制作：

精(jing)(jing)巢(chao)取(qu)出洗凈（不要弄破表(biao)面的薄(bo)膜），用白酒浸泡、揉(rou)搓(cuo)5分(fen)鐘（起到消毒的作用），在精(jing)(jing)巢(chao)表(biao)面扎(zha)一(yi)個小孔(kong)，擠出精(jing)(jing)巢(chao)液，倒入米酒中混(hun)合均勻即可(ke)飲用。

提示：

1. 白酒(jiu)的度數(shu)不能太高(gao)，否則做好的酒(jiu)容(rong)易產生(sheng)沉淀。

2. 必須選擇現宰殺的(de)河(he)豚精巢，冰(bing)鎮(zhen)的(de)或者冰(bing)鮮(xian)的(de)均不可使用。

3. 養生酒最(zui)好加熱飲用(yong)，口感更醇。