西餐廳的管理方法

一、餐前的準備工作

1、搞好餐廳清潔衛生(sheng)工作，使之符(fu)合衛生(sheng)標準；

2、準備開(kai)餐所需的各(ge)種餐酒用具并(bing)按(an)規格擺設(she)；

3、檢查(cha)準備工作質(zhi)量，發現不符合要求者，應(ying)及時糾正；

4、召(zhao)開餐前(qian)例會，通報客情(qing)(qing)，公(gong)布(bu)菜(cai)單，總(zong)結(jie)上(shang)餐的(de)服(fu)務情(qing)(qing)況，分工組織，查儀容儀表。

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二、開餐時的餐廳管理

1、加強(qiang)巡視，控制餐廳服務規(gui)(gui)程的實施，發(fa)現(xian)問題(ti)及時糾正，保證客(ke)人(ren)享受規(gui)(gui)范化(hua)、標準化(hua)、程序(xu)化(hua)的服務；

2、控制上菜(cai)順(shun)序和時間，協調餐廳(ting)與(yu)廚房之間的關系，滿足就餐賓(bin)客(ke)的生理(li)和心理(li)需要；

3、根據(ju)工(gong)作量、合理安(an)排服務人員，做好(hao)接待工(gong)作；

4、及時處理顧客(ke)對菜(cai)點，酒水及服務等方面的投(tou)訴；

5、監督檢查(cha)餐后結束工作的完成情況，對開(kai)餐中(zhong)出現(xian)的問題及時(shi)總(zong)結，不(bu)斷提(ti)高餐廳服務水平。

三、餐飲成本控制管理

1、樹立成本控制(zhi)意識

為(wei)一(yi)名(ming)餐飲管理者應加強對下(xia)屬員工(gong)進行成本(ben)控制(zhi)教育。通過設(she)立一(yi)系列的(de)激(ji)勵措施，獎勵成本(ben)控制(zhi)做得出色的(de)員工(gong)，對浪費原料的(de)員工(gong)給一(yi)定處罰，從而激(ji)發員工(gong)進行成本(ben)控制(zhi)的(de)自覺性。

2、建立(li)餐飲成(cheng)本控制體系

建立餐(can)(can)飲成(cheng)本控(kong)(kong)制(zhi)(zhi)體系，主要(yao)是(shi)加強對(dui)餐(can)(can)飲產(chan)品(pin)生產(chan)全過(guo)程的(de)成(cheng)本控(kong)(kong)制(zhi)(zhi)，其主要(yao)內容有采購控(kong)(kong)制(zhi)(zhi)、驗收控(kong)(kong)制(zhi)(zhi)、庫存控(kong)(kong)制(zhi)(zhi)、發料控(kong)(kong)制(zhi)(zhi)、粗加工控(kong)(kong)制(zhi)(zhi)、切配控(kong)(kong)制(zhi)(zhi)、烹制(zhi)(zhi)控(kong)(kong)制(zhi)(zhi)、餐(can)(can)廳(ting)銷售控(kong)(kong)制(zhi)(zhi)。

3、強成本(ben)核(he)算與分析

主要是管理者(zhe)和財務做好嚴格(ge)的(de)核算制度，如(ru)餐飲成(cheng)本日報表(biao)制度等，并定期對餐飲成(cheng)本進行比(bi)較分(fen)(fen)析。如(ru)計(ji)劃與實(shi)際的(de)對比(bi)、同期的(de)對比(bi)、成(cheng)本結構的(de)分(fen)(fen)析、影響因(yin)素的(de)分(fen)(fen)析等等，及時掌(zhang)握成(cheng)本狀況，發現存在的(de)問題及原因(yin)，從(cong)而找出降(jiang)低成(cheng)本的(de)措施方法。

四、人力資源管理

1、加強(qiang)全(quan)員(yuan)培訓(xun)

通過平時的(de)工(gong)(gong)(gong)作(zuo)(zuo)觀(guan)察，發現(xian)問題(ti)，針(zhen)對問題(ti)，進(jin)行考核培訓，不(bu)斷提高員工(gong)(gong)(gong)的(de)素質，形(xing)成一支穩定(ding)且訓練有(you)素的(de)員工(gong)(gong)(gong)隊伍。培訓工(gong)(gong)(gong)作(zuo)(zuo)既有(you)針(zhen)對個人的(de)現(xian)場督導，也有(you)針(zhen)對全體的(de)業(ye)務培訓，從而不(bu)斷提高工(gong)(gong)(gong)作(zuo)(zuo)效率。

2、理定員和排(pai)班

因為西餐廳(ting)不(bu)(bu)同(tong)于共它餐飲(yin)形式，他的(de)(de)(de)勞動強度不(bu)(bu)大，但營業(ye)的(de)(de)(de)時間較長，同(tong)時，服務(wu)員的(de)(de)(de)技能(neng)(neng)水平(ping)又(you)不(bu)(bu)均(jun)衡，所以，西餐廳(ting)的(de)(de)(de)人(ren)員安排要(yao)本著(zhu)既高效，又(you)要(yao)降低勞力成本，同(tong)時，還要(yao)能(neng)(neng)保證餐廳(ting)的(de)(de)(de)正常運轉的(de)(de)(de)原(yuan)則。

3、提(ti)高(gao)員(yuan)工的(de)積極性

要求高勞動(dong)效(xiao)率，就必須使(shi)用企業管理的(de)激(ji)勵原理（另案），激(ji)發員(yuan)工的(de)工作積極性(xing)，使(shi)他們進(jin)行(xing)創造(zao)性(xing)的(de)勞動(dong)，在工作過程中實現(xian)自身(shen)價(jia)值。

如何經營好一家西餐廳

1、對餐(can)廳(ting)所(suo)有崗(gang)位人員(yuan)(yuan)開(kai)展強(qiang)化(hua)培訓，使之(zhi)(zhi)了解(jie)西餐(can)經營管理的(de)(de)現狀和發展趨(qu)勢。扎扎實(shi)(shi)實(shi)(shi)地提高(gao)服務員(yuan)(yuan)的(de)(de)外語水(shui)平和服務水(shui)準，使之(zhi)(zhi)適合外賓要求。

2、接受(shou)先進(jin)的餐(can)廳(ting)管(guan)理思(si)想，學習(xi)先進(jin)的管(guan)理經(jing)驗，增強西餐(can)銷售(shou)觀念。

3、提高西餐(can)的菜肴質量，滿足(zu)貴賓(bin)的消(xiao)費需要和心理，從而保持和提高高層次消(xiao)費的客源(yuan)量。

4、調查消費者的(de)(de)(de)需求，分析市場的(de)(de)(de)特點，開拓和(he)(he)擴大西餐廳(ting)的(de)(de)(de)客源(yuan)，增加(jia)更新西菜菜肴(yao)的(de)(de)(de)品種和(he)(he)服務形式，爭取(qu)進一步提高(gao)西餐廳(ting)的(de)(de)(de)營業(ye)額。

5、置(zhi)西餐(can)廳的經營需(xu)要的保溫(wen)設(she)備(bei)和專用(yong)餐(can)車、專用(yong)餐(can)具、物料用(yong)品。

6、認真(zhen)地對廚師(shi)進行正宗(zong)西(xi)餐廳制作工(gong)藝的技術培(pei)訓，使(shi)酒店的西(xi)式菜肴食品符(fu)合通(tong)常(chang)的質量要求。