西餐廳的管理方法

一、餐前的準備工作

1、搞好(hao)餐廳清潔衛生(sheng)工(gong)作，使之符合衛生(sheng)標(biao)準(zhun)；

2、準備開餐所需(xu)的(de)各種餐酒用具并按(an)規格擺設；

3、檢查準備工作質量，發現(xian)不符(fu)合(he)要(yao)求者，應(ying)及時糾正(zheng)；

4、召開餐(can)前例會，通(tong)報客情，公布菜單，總結上餐(can)的服(fu)務情況，分工組織，查(cha)儀(yi)容(rong)儀(yi)表。

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二、開餐時的餐廳管理

1、加(jia)強巡視，控制餐廳服務規(gui)程的(de)實(shi)施，發現問題及(ji)時糾正，保證客人享受(shou)規(gui)范化、標準化、程序化的(de)服務；

2、控制上菜順序和時間(jian)，協(xie)調餐(can)廳(ting)與廚房之間(jian)的(de)關系，滿足就餐(can)賓客的(de)生(sheng)理和心理需要；

3、根據(ju)工(gong)(gong)作(zuo)(zuo)量、合理安排服務人員，做好接待工(gong)(gong)作(zuo)(zuo)；

4、及時(shi)處理顧(gu)客對菜點，酒水及服務等方面的投訴；

5、監(jian)督檢查餐(can)后結束工作的(de)完成(cheng)情況，對開餐(can)中出現的(de)問題及時(shi)總結，不斷提高(gao)餐(can)廳服(fu)務水平(ping)。

三、餐飲成本控制管理

1、樹立成本(ben)控制意識

為(wei)一(yi)(yi)名(ming)餐飲(yin)管理者應加強對(dui)下屬員工(gong)進行成(cheng)本(ben)控制(zhi)教育。通(tong)過設(she)立一(yi)(yi)系列的(de)激勵措施，獎勵成(cheng)本(ben)控制(zhi)做得(de)出(chu)色的(de)員工(gong)，對(dui)浪費原料的(de)員工(gong)給一(yi)(yi)定(ding)處(chu)罰，從而激發員工(gong)進行成(cheng)本(ben)控制(zhi)的(de)自覺性。

2、建立餐飲成本控制體系

建立(li)餐(can)飲(yin)(yin)成(cheng)本控(kong)制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)體系(xi)，主(zhu)要是(shi)加(jia)強(qiang)對餐(can)飲(yin)(yin)產品(pin)生(sheng)產全(quan)過程的成(cheng)本控(kong)制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)，其(qi)主(zhu)要內(nei)容(rong)有采購(gou)控(kong)制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)、驗收控(kong)制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)、庫(ku)存(cun)控(kong)制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)、發料控(kong)制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)、粗加(jia)工(gong)控(kong)制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)、切(qie)配控(kong)制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)、烹(peng)制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)控(kong)制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)、餐(can)廳銷(xiao)售控(kong)制(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)。

3、強(qiang)成本核算與分析

主要是管理者和財務做(zuo)好(hao)嚴格的核算制度，如(ru)(ru)餐飲成(cheng)本(ben)(ben)日報表制度等，并定期(qi)對餐飲成(cheng)本(ben)(ben)進行比(bi)較(jiao)分(fen)析。如(ru)(ru)計劃與實際的對比(bi)、同期(qi)的對比(bi)、成(cheng)本(ben)(ben)結構(gou)的分(fen)析、影響因素的分(fen)析等等，及時掌握成(cheng)本(ben)(ben)狀(zhuang)況(kuang)，發現(xian)存在的問題及原因，從(cong)而找出(chu)降低成(cheng)本(ben)(ben)的措施方(fang)法。

四、人力資源管理

1、加強全員培訓(xun)

通過平時(shi)的工(gong)作觀察，發現問題，針(zhen)對問題，進行考核培(pei)訓(xun)，不斷提高員(yuan)工(gong)的素(su)質，形成一支穩定且訓(xun)練有素(su)的員(yuan)工(gong)隊伍。培(pei)訓(xun)工(gong)作既(ji)有針(zhen)對個人的現場督導，也有針(zhen)對全體的業務培(pei)訓(xun)，從而不斷提高工(gong)作效(xiao)率。

2、理(li)定員和排班

因為(wei)西餐(can)(can)廳不(bu)(bu)同于共它餐(can)(can)飲(yin)形式，他(ta)的(de)勞動(dong)強度不(bu)(bu)大，但營業的(de)時間(jian)較長，同時，服務員的(de)技能水平又不(bu)(bu)均衡，所以，西餐(can)(can)廳的(de)人員安排要本著既(ji)高效，又要降低勞力成本，同時，還(huan)要能保(bao)證餐(can)(can)廳的(de)正常運轉(zhuan)的(de)原則。

3、提高員工的(de)積極性

要求高勞動效率，就必須使用企業管(guan)理的激勵原理（另案），激發員工(gong)的工(gong)作(zuo)積極(ji)性，使他(ta)們進行創(chuang)造性的勞動，在(zai)工(gong)作(zuo)過(guo)程中實現自身價值。

如何經營好一家西餐廳

1、對餐廳所有崗位人員開展強(qiang)化培訓，使之(zhi)了解西(xi)餐經營管(guan)理的(de)現狀和發展趨(qu)勢(shi)。扎扎實實地(di)提高(gao)服(fu)(fu)務員的(de)外(wai)語水(shui)平(ping)和服(fu)(fu)務水(shui)準，使之(zhi)適(shi)合外(wai)賓要求。

2、接(jie)受先(xian)進(jin)的餐(can)廳管理思想，學習先(xian)進(jin)的管理經驗，增強西餐(can)銷售觀念(nian)。

3、提高西餐的菜肴質量，滿足貴賓的消費(fei)(fei)需要和心理，從而保(bao)持和提高高層次消費(fei)(fei)的客源量。

4、調查消費(fei)者的需求(qiu)，分析(xi)市場的特點，開拓和擴大西餐廳的客源，增加更新西菜菜肴的品種和服務形式，爭(zheng)取進一步(bu)提高西餐廳的營業(ye)額。

5、置西餐廳(ting)的經營需要的保溫(wen)設備和專用(yong)餐車(che)、專用(yong)餐具(ju)、物(wu)料用(yong)品。

6、認真地對廚師進(jin)行正宗西餐(can)廳(ting)制(zhi)作工藝的技術(shu)培訓，使酒店(dian)的西式菜肴食品符合通常的質量要求。