芝麻(ma)月餅制作方法 黑(hei)芝麻(ma)月餅餡的做(zuo)法

黑芝麻月餅(bing)(bing)是漢族傳統糕(gao)點之一，屬(shu)于(yu)月餅(bing)(bing)的一種，在(zai)中秋節各式(shi)月餅(bing)(bing)中較為著名(ming)。它具有配料考究、皮(pi)薄(bo)餡(xian)多、味美可口、不(bu)易(yi)破(po)碎、便于(yu)攜帶(dai)等特點。 這(zhe)種月餅(bing)(bing)，呈(cheng)鼓形(xing)，邊(bian)稍鼓出(chu)，花紋和字(zi)跡(ji)清(qing)晰，形(xing)狀(zhuang)端正，不(bu)破(po)皮(pi)，不(bu)露餡(xian)，邊(bian)角(jiao)分明；邊(bian)緣呈(cheng)象牙(ya)色，底面(mian)棕紅(hong)色；口味香甜，綿軟(ruan)帶(dai)酥。

Step 1：制(zhi)廣(guang)式月餅餅皮

材料：

中(zhong)筋面粉200g、黃(huang)金糖漿150g、枧(jian)水2g、普通(tong)奶粉10g、花生油(you)50g。

制作：

1.將黃金糖(tang)漿、枧(jian)水、花生(sheng)油用硬刮攪拌均勻成(cheng)為油糖(tang)水；

2.將面粉和奶粉過篩后倒入油糖水(shui)中(zhong)，用硬刮切拌至粉類消失后再(zai)翻拌幾下；

3.將面團(tuan)包(bao)上(shang)保鮮膜放入冰箱冷藏(zang)醒發1個小時以上(shang)。

Step 2：制黑芝麻餡

材料：

黑芝麻250g、綿白(bai)糖或者(zhe)細砂糖60g（可(ke)按(an)口味調(diao)整）、糖漿20g、有機大豆油70g、炒熟的淀粉28g。

制作：

1.黑芝麻在(zai)無油無水的鍋里用小(xiao)火炒(chao)香(xiang)；

2.用料理(li)機(ji)將黑芝(zhi)麻磨成粉(fen)；

3.在黑(hei)芝(zhi)麻粉里依(yi)次加入糖漿、綿(mian)白糖、大豆油和淀粉，攪拌成(cheng)團(tuan)。

Step 3：包月餅

1.將面團(tuan)和黑芝(zhi)麻餡(xian)分(fen)成(cheng)若干小團(tuan)，餅皮(pi)面團(tuan)一份(fen)19g，餡(xian)一份(fen)44g。用搟面棒(bang)把(ba)餅皮(pi)輕(qing)輕(qing)推(tui)開，一邊在餅皮(pi)上撒面粉(fen)，防止粘住；

2.取出咸蛋黃后洗干凈，稍微用22%的鹽水浸過，達到殺菌辟腥的效果。再噴(pen)少許高度酒，放入烤爐中烤，一(yi)般用150℃烤10分鐘左(zuo)右；

3.包(bao)月(yue)餅(bing)(bing)(bing)(bing)的原理(li)是(shi)“一層包(bao)一層”。黑(hei)(hei)芝(zhi)麻餡料包(bao)著蛋黃，餅(bing)(bing)(bing)(bing)皮(pi)包(bao)著黑(hei)(hei)芝(zhi)麻餡。由于黑(hei)(hei)芝(zhi)麻餡料比較軟，在包(bao)的時候很難推(tui)，容(rong)易令餅(bing)(bing)(bing)(bing)皮(pi)爆裂。因此(ci)不(bu)能(neng)用傳(chuan)統推(tui)月(yue)餅(bing)(bing)(bing)(bing)的方法來推(tui)黑(hei)(hei)芝(zhi)麻月(yue)餅(bing)(bing)(bing)(bing)，需要將餅(bing)(bing)(bing)(bing)皮(pi)盡(jin)量攤(tan)大，拿(na)起來可(ke)以剛剛裹住；

4.將包好的月餅球放入(ru)模(mo)具(ju)中，扣壓(ya)出來。模(mo)具(ju)內需要加一些面粉(fen)。

Step 4：烘焙

1.做好(hao)的月(yue)餅放在(zai)油紙上，放入預熱好(hao)的烤箱中。先在(zai)190℃焗5分(fen)鐘(zhong)之后(hou)，拿出(chu)來擦蛋漿，再(zai)烤15分(fen)鐘(zhong)；

2.烘焙好的(de)月(yue)餅一般(ban)要在空(kong)調房(fang)里靜待2~3天，令其出油，室溫溫度保持在25℃左右(you)。