芝(zhi)麻月餅制(zhi)作(zuo)方法 黑芝(zhi)麻月餅餡的做法

黑芝麻月(yue)(yue)餅(bing)是漢族傳統糕點之一(yi)，屬(shu)于(yu)月(yue)(yue)餅(bing)的一(yi)種，在中秋節(jie)各式月(yue)(yue)餅(bing)中較(jiao)為(wei)著名。它具(ju)有配(pei)料考(kao)究、皮薄餡(xian)多、味美可口、不易破碎、便于(yu)攜(xie)帶(dai)等(deng)特點。 這種月(yue)(yue)餅(bing)，呈(cheng)鼓形，邊稍鼓出，花紋和(he)字跡(ji)清晰，形狀端正，不破皮，不露餡(xian)，邊角(jiao)分明；邊緣(yuan)呈(cheng)象牙色，底面棕紅色；口味香甜(tian)，綿(mian)軟帶(dai)酥。

Step 1：制廣式(shi)月餅(bing)餅(bing)皮

材料：

中筋(jin)面粉200g、黃(huang)金糖漿150g、枧水2g、普通奶粉10g、花生(sheng)油50g。

制作：

1.將黃金糖(tang)漿(jiang)、枧水、花生油(you)用硬(ying)刮攪拌均勻成為油(you)糖(tang)水；

2.將面粉(fen)和奶粉(fen)過(guo)篩(shai)后倒入(ru)油糖水(shui)中(zhong)，用硬刮切拌至粉(fen)類(lei)消失后再翻拌幾下；

3.將(jiang)面團包上(shang)保鮮膜放入冰箱冷藏醒發1個小時以上(shang)。

Step 2：制黑(hei)芝麻餡

材料：

黑芝麻250g、綿(mian)白糖或者細砂(sha)糖60g（可按(an)口(kou)味調整(zheng)）、糖漿20g、有機大豆油(you)70g、炒(chao)熟的淀粉28g。

制作：

1.黑芝麻在無油無水的鍋里用小火(huo)炒香(xiang)；

2.用(yong)料理機將黑芝麻(ma)磨成(cheng)粉；

3.在黑芝(zhi)麻(ma)粉里依次(ci)加入糖(tang)(tang)漿、綿白(bai)糖(tang)(tang)、大豆油和淀粉，攪拌成(cheng)團。

Step 3：包月餅

1.將面(mian)(mian)團和黑(hei)芝麻餡分成若干小(xiao)團，餅皮(pi)面(mian)(mian)團一份19g，餡一份44g。用(yong)搟面(mian)(mian)棒把餅皮(pi)輕(qing)輕(qing)推開，一邊在餅皮(pi)上撒(sa)面(mian)(mian)粉(fen)，防止粘住；

2.取出咸蛋黃后(hou)洗干(gan)凈，稍微用22%的鹽水(shui)浸(jin)過，達到(dao)殺菌辟腥的效果。再噴少許高度(du)酒，放入烤(kao)(kao)爐中(zhong)烤(kao)(kao)，一般用150℃烤(kao)(kao)10分鐘左右；

3.包(bao)(bao)月餅(bing)(bing)的原理是“一層包(bao)(bao)一層”。黑芝(zhi)麻(ma)餡(xian)料(liao)包(bao)(bao)著蛋黃，餅(bing)(bing)皮(pi)(pi)包(bao)(bao)著黑芝(zhi)麻(ma)餡(xian)。由于黑芝(zhi)麻(ma)餡(xian)料(liao)比(bi)較(jiao)軟，在包(bao)(bao)的時候很難推(tui)，容易令(ling)餅(bing)(bing)皮(pi)(pi)爆裂。因此不能用傳統推(tui)月餅(bing)(bing)的方法來推(tui)黑芝(zhi)麻(ma)月餅(bing)(bing)，需要(yao)將餅(bing)(bing)皮(pi)(pi)盡量攤大(da)，拿起來可以剛剛裹住；

4.將包好的(de)月餅球放入模(mo)具(ju)中，扣壓出來。模(mo)具(ju)內(nei)需要加一些面(mian)粉。

Step 4：烘焙

1.做(zuo)好的(de)(de)月餅放在油紙上，放入預熱好的(de)(de)烤(kao)箱中(zhong)。先在190℃焗(ju)5分鐘(zhong)之后，拿出來擦蛋漿，再烤(kao)15分鐘(zhong)；

2.烘焙好的(de)月餅一般(ban)要在空調房里靜待2~3天，令其出(chu)油，室(shi)溫溫度保持在25℃左右。