【食(shi)(shi)品防腐劑大全】食(shi)(shi)品防腐劑有(you)哪些 食(shi)(shi)品防腐劑怎么用

食品防腐劑簡介

食(shi)品防(fang)(fang)(fang)(fang)(fang)腐(fu)劑(ji)是即對代謝底物(wu)為腐(fu)敗物(wu)的(de)微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)生(sheng)長具有(you)持續的(de)抑制(zhi)作用(yong)。重要的(de)是它能在(zai)不同情況下抑制(zhi)最易腐(fu)敗作用(yong)的(de)發生(sheng)，特別是在(zai)一(yi)般滅菌作用(yong)不充分(fen)時仍具有(you)持續性(xing)的(de)效果(guo)。對纖維和木材的(de)防(fang)(fang)(fang)(fang)(fang)腐(fu)用(yong)礦油、煤焦油、丹寧(ning)，對生(sheng)物(wu)標本(ben)用(yong)甲(jia)醛、升(sheng)汞、甲(jia)苯(ben)、對羥(qian)基苯(ben)甲(jia)酸丁(ding)酯、硝基糠腙衍生(sheng)物(wu)或香脂(zhi)類樹脂(zhi)。在(zai)食(shi)品中使用(yong)防(fang)(fang)(fang)(fang)(fang)腐(fu)劑(ji)受到限制(zhi)，因此多靠干燥、腌制(zhi)等(deng)一(yi)些物(wu)理(li)的(de)方法。特殊的(de)防(fang)(fang)(fang)(fang)(fang)腐(fu)劑(ji)有(you)乙酸等(deng)有(you)機酸、以(yi)油酸脂(zhi)為成分(fen)的(de)植(zhi)物(wu)油、芥子等(deng)特殊的(de)精油成分(fen)。對于生(sheng)物(wu)體(ti)的(de)局部（如人體(ti)表面或消化道(dao)），可以(yi)根據(ju)具體(ti)條件采用(yong)各種防(fang)(fang)(fang)(fang)(fang)腐(fu)劑(ji)（如碘仿、水楊酸苯(ben)酯、苯(ben)胺(an)染料或吖(a)啶類色素(su)等(deng)）。

食品防腐劑是(shi)抑(yi)制(zhi)物(wu)(wu)質腐敗(bai)的(de)(de)藥(yao)劑。即(ji)對以腐敗(bai)物(wu)(wu)質為代謝(xie)底物(wu)(wu)的(de)(de)微生(sheng)物(wu)(wu)的(de)(de)生(sheng)長具有(you)持(chi)續的(de)(de)抑(yi)制(zhi)作用(yong)。重要(yao)的(de)(de)是(shi)它能在不同情況下抑(yi)制(zhi)最易(yi)發生(sheng)的(de)(de)腐敗(bai)作用(yong)，特別是(shi)在一般(ban)滅菌作用(yong)不充分時(shi)仍(reng)具有(you)持(chi)續性的(de)(de)效果。

世界各國應用的種類不同，美國有50種，日(ri)本(ben)約40種[2]，殺(sha)菌(jun)劑不同，基(ji)本上沒(mei)有(you)(you)(you)殺(sha)菌(jun)作用，只(zhi)有(you)(you)(you)抑(yi)制微生(sheng)物生(sheng)長的(de)作用；毒性較(jiao)低，對食品的(de)風味基(ji)本沒(mei)有(you)(you)(you)損傷；使用方法比較(jiao)容易掌握。

我國規定使用的防腐劑有苯甲酸、苯甲酸鈉、山梨酸、山梨酸鉀、丙酸鈣等30種。

食品防腐劑應具備的條件

1）性質較穩(wen)定(ding)：加入到食品(pin)中(zhong)后在一定(ding)的(de)時期內有效，在食品(pin)中(zhong)有很(hen)好(hao)的(de)穩(wen)定(ding)性；

2）低濃度下具有較強的抑菌作用；

3）本身(shen)不(bu)應具有(you)刺激氣味；

4）不應(ying)阻礙(ai)消化酶(mei)的(de)作用，不應(ying)影響腸道(dao)內有益菌的(de)作用；

5）價格合理，使(shi)用較(jiao)方便。

食品防腐劑的作用機理

①能使(shi)微生(sheng)物的蛋白質凝固或變(bian)性(xing)，從而干擾其(qi)生(sheng)長(chang)和繁殖。

②防(fang)腐劑對微生(sheng)物細胞壁、細胞膜產生(sheng)作用。由于能破壞或(huo)(huo)損傷細胞壁，或(huo)(huo)能干擾(rao)細胞壁合成的(de)機理，致使胞內物質(zhi)外泄(xie)，或(huo)(huo)影響與(yu)膜有(you)關的(de)呼吸鏈電(dian)子傳遞系(xi)統，從而具有(you)抗微生(sheng)物的(de)作用。

③作用于(yu)遺(yi)傳物質(zhi)或(huo)遺(yi)傳微粒結構，進而影響到遺(yi)傳物質(zhi)的復制、轉(zhuan)錄、蛋白質(zhi)的翻(fan)譯等。

④作用于微生(sheng)物(wu)體內(nei)的酶系，抑制酶的活(huo)性(xing)，干擾其正常代謝。

食品防腐劑有哪些

食品防腐劑按作用分為殺菌劑和抑菌劑。二者常因濃度、作用時間和微生物性質等的不同而不易區分。按性質也可分為有機化學防腐劑和無機化學防腐劑兩類。此外還有乳酸鏈球菌素，是一種由乳鏈球菌產生、含34個氨基酸的(de)肽類抗菌素。有28個品(pin)種(zhong)。防(fang)(fang)腐劑(ji)(ji)按來(lai)源分，有化學防(fang)(fang)腐劑(ji)(ji)和(he)天(tian)然(ran)防(fang)(fang)腐劑(ji)(ji)兩大(da)類(lei)。化學防(fang)(fang)腐劑(ji)(ji)又分為有機防(fang)(fang)腐劑(ji)(ji)與無機防(fang)(fang)腐劑(ji)(ji)。前者主(zhu)要包(bao)(bao)括(kuo)苯甲酸、山梨酸等(deng)，后者主(zhu)要包(bao)(bao)括(kuo)亞硫酸鹽和(he)亞硝酸鹽等(deng)。天(tian)然(ran)防(fang)(fang)腐劑(ji)(ji)，通常是(shi)從(cong)動物、植物和(he)微生物的代謝(xie)產(chan)(chan)物中(zhong)提取。如乳(ru)(ru)酸鏈(lian)球(qiu)菌(jun)素(su)是(shi)從(cong)乳(ru)(ru)酸鏈(lian)球(qiu)菌(jun)的代謝(xie)產(chan)(chan)物中(zhong)提取得到的一種(zhong)多肽(tai)物質，多肽(tai)可在機體(ti)內降解(jie)為各(ge)種(zhong)氨基酸，世界各(ge)國對(dui)這(zhe)種(zhong)防(fang)(fang)腐劑(ji)(ji)的規定也不(bu)相同，我國對(dui)乳(ru)(ru)酸鏈(lian)球(qiu)菌(jun)素(su)有使用范圍和(he)最(zui)大(da)許可用量的規定。

食品防腐劑種類使用范圍

苯甲酸及鹽：碳酸飲料、低鹽醬菜、蜜餞、葡萄酒、果酒、軟糖、醬油、食醋、果醬、果汁飲料、食品工業用桶裝濃果蔬汁.

山梨酸鉀：除同上外,還有(you)魚(yu)、肉、蛋、禽類制品、果蔬(shu)保鮮、膠(jiao)原(yuan)蛋白腸(chang)衣、果凍、乳酸菌飲料(liao)、糕點(dian)、餡、面包、月(yue)餅等.

脫氫乙酸鈉：腐竹、醬菜、原汁桔漿.

對羥基苯甲酸丙酯：果蔬保鮮、果汁飲料、果醬,糕點陷(xian)、蛋黃陷(xian)、碳酸飲料(liao)、食醋(cu)、醬(jiang)油(you)

丙酸鈣：生濕面制品(切面、餛(hun)飩(tun)皮)、面包、食(shi)醋、醬(jiang)油、糕點、豆制(zhi)食(shi)品.

雙乙酸鈉：各種(zhong)醬菜、面(mian)粉和面(mian)團中。

乳酸鈉：烤肉(rou)、火腿、香腸、雞鴨類產品和醬鹵制(zhi)品等。

乳酸鏈球菌：素罐頭食品、植物蛋白飲料、乳制品、肉制品等.

納他霉素：奶酪、肉(rou)制品、葡萄酒(jiu)、果汁飲(yin)料、茶飲(yin)料等。

過氧化氫：生牛乳保鮮,袋裝豆腐干

有機化學防腐劑

主(zhu)要包括(kuo)苯(ben)(ben)甲(jia)酸(suan)及(ji)(ji)(ji)其鹽類(lei)、山梨(li)酸(suan)及(ji)(ji)(ji)其鹽類(lei)、對(dui)羥基苯(ben)(ben)甲(jia)酸(suan)的(de)(de)酯類(lei)等(deng)。苯(ben)(ben)甲(jia)酸(suan)及(ji)(ji)(ji)其鹽、山梨(li)酸(suan)及(ji)(ji)(ji)其鹽等(deng)均(jun)是(shi)通過未解離的(de)(de)分子起(qi)抗菌(jun)作用。它(ta)們(men)均(jun)需(xu)轉變(bian)成(cheng)相應的(de)(de)酸(suan)后才(cai)有效(xiao)，故稱酸(suan)型防(fang)腐(fu)劑(ji)。它(ta)們(men)在酸(suan)性條(tiao)件下(xia)對(dui)霉菌(jun)、酵母(mu)及(ji)(ji)(ji)細(xi)菌(jun)都有一(yi)定的(de)(de)抑(yi)(yi)菌(jun)能(neng)力，常用于果汁、飲料、罐頭、醬油、醋等(deng)食品的(de)(de)防(fang)腐(fu)。此(ci)外，丙酸(suan)及(ji)(ji)(ji)其鹽類(lei)對(dui)抑(yi)(yi)制使(shi)面包生(sheng)成(cheng)絲狀粘質的(de)(de)細(xi)菌(jun)特別(bie)有效(xiao)，且安全性高(gao)。

無機化學防腐劑

主要(yao)包(bao)括二氧化硫(liu)、亞(ya)硫(liu)酸(suan)鹽及亞(ya)硝(xiao)酸(suan)鹽等(deng)。亞(ya)硝(xiao)酸(suan)鹽能抑(yi)(yi)制肉(rou)毒梭狀芽孢桿菌，防(fang)止肉(rou)毒中毒，但(dan)它(ta)主要(yao)作為發色劑(ji)(ji)用。亞(ya)硫(liu)酸(suan)鹽等(deng)可(ke)抑(yi)(yi)制某(mou)些(xie)微生物(wu)活(huo)動所需的酶，并具有(you)酸(suan)型防(fang)腐(fu)劑(ji)(ji)的特(te)性(xing)，但(dan)主要(yao)作為漂白(bai)劑(ji)(ji)用。殺菌劑(ji)(ji)很少直接加(jia)入食品。

食品防腐劑怎么用

防腐劑的效果并不是絕對了，它只對某些食品具有在一定限度內延長儲藏期的作用，并且其防腐效果根據環境pH的變化有(you)所差別(bie)；另外(wai)，防腐(fu)劑必須按(an)添加標準使(shi)用(yong)，不得任意濫(lan)用(yong)。

與各類食品添加劑一樣，防腐劑必須嚴格按中國《食品添加劑使用衛生標準》規定添加，不能超標使用。防腐劑在實際應用中存在很多問題，例如：達不到防腐效果，影響食品的風味和品質等，例如茶多酚作為防腐劑使用時，濃度過(guo)高會(hui)使人感到苦澀味，還會(hui)由于氧化而使食品變色。

在食品(pin)的生產加工過程(cheng)中，由于防腐劑(ji)在種類、性質、使用(yong)范圍、價格和毒性等(deng)不(bu)同的情況下，應注意(yi)以(yi)下幾(ji)點后再合理的使用(yong)。

1、在(zai)添加防腐(fu)(fu)劑(ji)之前，應(ying)保(bao)證食品滅菌(jun)完(wan)全，不應(ying)有大量的(de)生物存在(zai)，否則防腐(fu)(fu)劑(ji)的(de)加入(ru)將不會起到理想的(de)效果(guo)。如山梨酸鉀，不但不會起到防腐(fu)(fu)的(de)作用，反而會成為微生物繁殖的(de)營養源。

2、應了解(jie)各類(lei)(lei)防腐劑的(de)毒性和(he)使用范(fan)圍(wei)，按照(zhao)安全使用量(liang)和(he)使用范(fan)圍(wei)進行添加(jia)。如苯甲酸鈉，因其毒性較強，在有些國家(jia)已被禁用，而中(zhong)國也(ye)嚴格確(que)定了其只能在醬類(lei)(lei)、果醬類(lei)(lei)、醬菜類(lei)(lei)、罐(guan)頭(tou)類(lei)(lei)和(he)一些酒類(lei)(lei)中(zhong)使用。

3、應了解各(ge)類(lei)防(fang)(fang)腐(fu)劑(ji)(ji)的(de)有(you)(you)效(xiao)(xiao)使用(yong)環境(jing)，酸(suan)性防(fang)(fang)腐(fu)劑(ji)(ji)只能(neng)在酸(suan)性環境(jing)中(zhong)(zhong)(zhong)使用(yong)有(you)(you)強有(you)(you)效(xiao)(xiao)的(de)防(fang)(fang)腐(fu)作用(yong)，但用(yong)在中(zhong)(zhong)(zhong)性或偏(pian)堿性的(de)環境(jing)中(zhong)(zhong)(zhong)卻沒有(you)(you)多少(shao)作用(yong)，如山梨(li)酸(suan)鉀、苯(ben)甲酸(suan)鈉(na)等；而酯(zhi)型(xing)防(fang)(fang)腐(fu)劑(ji)(ji)中(zhong)(zhong)(zhong)的(de)尼泊金酯(zhi)類(lei)卻也能(neng)在pH4─8之(zhi)間使用，且效果也(ye)還不錯。

4、應了解各類防腐(fu)(fu)劑所(suo)能抑制的(de)微(wei)生物種類，有(you)些防腐(fu)(fu)劑對(dui)霉(mei)(mei)菌有(you)效(xiao)果，有(you)的(de)對(dui)酵母有(you)效(xiao)果，只有(you)掌握好防腐(fu)(fu)劑的(de)這(zhe)一(yi)特性，就可對(dui)癥下藥，一(yi)般已復(fu)配(pei)形式來進行綜合防腐(fu)(fu)保(bao)鮮的(de)較多(duo)，如(ru)健鷹(ying)抗腐(fu)(fu)王和(he)防霉(mei)(mei)保(bao)鮮劑等產品。

5、根據各(ge)類食品(pin)加工(gong)工(gong)藝的不同，應考(kao)慮到防腐劑的價(jia)格(ge)和(he)溶解(jie)性，以及對食品(pin)風(feng)味是否有影響等因(yin)素，綜(zong)合(he)其優缺點，再靈活添(tian)加使(shi)用。

食品防腐劑禁忌

最后(hou)須特(te)(te)別提(ti)及一點：兒(er)童(tong)、孕(yun)婦等(deng)處(chu)于身體發育特(te)(te)殊時期的敏(min)感人群，不(bu)宜食(shi)用(yong)那(nei)些過(guo)多(duo)使用(yong)防腐劑的食(shi)品。

食品防腐劑認識誤區

不要刻意追捧不含防腐劑的產品

消費(fei)(fei)者(zhe)在市場上(shang)可以看(kan)到很多(duo)標注“不(bu)含防(fang)腐劑(ji)”的食品(pin)，其中有果(guo)(guo)汁飲(yin)料、茶飲(yin)料、罐頭(tou)制品(pin)、調味品(pin)、蜜(mi)餞干果(guo)(guo)制品(pin)、方(fang)便面(mian)等，大多(duo)數品(pin)牌都(dou)在外包裝上(shang)標注了“本品(pin)不(bu)含防(fang)腐劑(ji)”、“本產品(pin)不(bu)添加任何(he)食品(pin)防(fang)腐劑(ji)”等字(zi)樣。大多(duo)數消費(fei)(fei)者(zhe)也認為標有“不(bu)含防(fang)腐劑(ji)”字(zi)樣的食品(pin)更安全，要優先(xian)選購“不(bu)含防(fang)腐劑(ji)”的食品(pin)。

但是，統計數據顯示，很多食品安全問題，在一(yi)定程度(du)上可以說是因為沒有按規定添加防腐劑造成的。同時(shi)，據國家質量技術監督局(ju)有關人員介紹。

按照國(guo)家(jia)(jia)標(biao)準來使用防腐劑(ji)是對(dui)食品安全的一種保證(zheng)，對(dui)于列入《食品原(yuan)料和添加(jia)劑(ji)目錄(lu)》的防腐劑(ji)，只要(yao)按國(guo)家(jia)(jia)標(biao)準添加(jia)，對(dui)身體是沒有危害的，消費者不要(yao)過分迷信“不含(han)防腐劑(ji)”。

一是由毒(du)性較(jiao)高向(xiang)毒(du)性更(geng)低、更(geng)安全(quan)方向(xiang)發展。人類進(jin)步的核心是健康(kang)、和諧。隨著人們對健康(kang)要(yao)求的提高，食(shi)品(pin)(pin)的安全(quan)標(biao)準(zhun)也(ye)越(yue)來越(yue)嚴。各國政府在快速修訂食(shi)品(pin)(pin)安全(quan)標(biao)準(zhun)，提高食(shi)品(pin)(pin)安全(quan)水平(ping)(ping)和國民健康(kang)水平(ping)(ping)的同(tong)時，也(ye)通(tong)過“綠色壁壘”來保護本國食(shi)品(pin)(pin)工業，減少國外食(shi)品(pin)(pin)對本國食(shi)品(pin)(pin)業的沖(chong)擊。

二是由化學合成食品防腐劑向天然食品防腐劑方向發展。鑒于化學合成食品防腐劑的安全性和其他缺陷，人類正在探索更安全、更方便使用的天然食品防腐劑。如微生物源的乳酸鏈球菌素、那他霉素、紅曲米素等；動物源的溶菌酶、殼聚糖、魚精蛋白、蜂膠等；植物源的瓊脂低聚糖、杜仲素、辛香料、丁香、烏梅提取物等；微生物、動物和植物復合源的R-多糖等。

三是由單項(xiang)防(fang)腐向(xiang)廣(guang)(guang)譜防(fang)腐方(fang)向(xiang)發展。它們(men)的(de)(de)(de)抑菌(jun)(jun)范(fan)圍相(xiang)對都比(bi)較狹小。有的(de)(de)(de)對真菌(jun)(jun)有抑制作(zuo)用，對細菌(jun)(jun)無效(xiao)；有的(de)(de)(de)僅對少數微生物有抑制作(zuo)用。所以(yi)，大多(duo)數食(shi)品(pin)生產(chan)企業添加(jia)多(duo)種(zhong)防(fang)腐劑(ji)以(yi)達(da)到防(fang)腐目(mu)的(de)(de)(de)。人們(men)渴(ke)望單一使用既能(neng)殺菌(jun)(jun)又能(neng)抑菌(jun)(jun)的(de)(de)(de)廣(guang)(guang)泛意(yi)義上(shang)的(de)(de)(de)食(shi)品(pin)防(fang)腐劑(ji)。廣(guang)(guang)譜防(fang)腐劑(ji)將成為業界的(de)(de)(de)研究方(fang)向(xiang)之一。

四是由苛刻的使用環境向方便使用方向發展。如有的對食品的pH值、加熱溫度等(deng)敏(min)感；有(you)(you)的水溶性(xing)差；有(you)(you)的異味太重；有(you)(you)的導致食品(pin)褪色(se)等(deng)等(deng)。發展趨(qu)勢應該是對食品(pin)生產環境沒有(you)(you)苛刻(ke)要求的食品(pin)防(fang)腐劑。

五是較高價格的天然食品防腐劑向較低價格方向發展。天然食品防(fang)腐劑(ji)無毒(du)無害，價(jia)格(ge)較貴。大多數食品生產企業(ye)難以(yi)承受，如溶(rong)菌酶、乳酸鏈(lian)球菌素、那(nei)他(ta)霉素、魚精(jing)蛋(dan)白等等。大幅度降低天然食品防(fang)腐劑(ji)的成本(ben)是大范圍推廣應用天然食品防(fang)腐劑(ji)的先決條(tiao)件之一。