味精的(de)(de)主(zhu)要成分(fen)為(wei)谷氨(an)酸(suan)鈉，在消化(hua)過(guo)程中能分(fen)解出谷氨(an)酸(suan)，后者(zhe)在腦(nao)組織中經(jing)酶催化(hua)，可轉變成一(yi)種(zhong)(zhong)抑(yi)制(zhi)性(xing)神(shen)(shen)經(jing)遞質。當味精(jing)攝入過(guo)多時，這(zhe)種(zhong)(zhong)抑(yi)制(zhi)性(xing)神(shen)(shen)經(jing)遞質就會使人(ren)(ren)體(ti)中各種(zhong)(zhong)神(shen)(shen)經(jing)功能處于抑(yi)制(zhi)狀態，從(cong)而出現(xian)(xian)眩暈、頭(tou)痛、嗜睡、肌(ji)肉(rou)痙攣等(deng)一(yi)系列癥狀；有人(ren)(ren)還(huan)會出現(xian)(xian)焦躁、心慌意亂；部分(fen)體(ti)質較敏感的(de)(de)人(ren)(ren)甚至會覺(jue)得骨(gu)頭(tou)酸(suan)痛、肌(ji)肉(rou)無(wu)力。另外，過(guo)多的(de)(de)抑(yi)制(zhi)性(xing)神(shen)(shen)經(jing)遞質還(huan)會抑(yi)制(zhi)人(ren)(ren)體(ti)的(de)(de)下丘腦(nao)分(fen)泌(mi)促(cu)甲狀腺釋放激(ji)素(su)，妨礙骨(gu)骼發育(yu)，對兒(er)童的(de)(de)影響尤為(wei)顯著。

味(wei)精吃多了，常常會感到口渴(ke)，這是因為(wei)味(wei)精中含有(you)鈉，過多攝入可導致高血壓。60歲(sui)以上的人(ren)對鈉的攝(she)入尤為敏感，所以，老(lao)年人(ren)和患有高血壓、腎(shen)病(bing)(bing)、水腫等(deng)疾病(bing)(bing)的人(ren)尤其應該(gai)少吃味精。

當食用(yong)(yong)味精(jing)過多，超過機體(ti)的(de)代謝能力時(shi)，還會導致血(xue)液(ye)中(zhong)谷氨(an)酸(suan)含量增高，限制(zhi)人體(ti)對鈣、鎂、銅等必(bi)需礦(kuang)物(wu)質的(de)利用(yong)(yong)。尤其是谷氨(an)酸(suan)可以(yi)與血(xue)液(ye)中(zhong)的(de)鋅(xin)結合，生成不能被利用(yong)(yong)的(de)谷氨(an)酸(suan)鋅(xin)被排出體(ti)外，導致人體(ti)缺鋅(xin)。