【雞精和(he)味(wei)精的(de)(de)區(qu)別(bie)】味(wei)精和(he)雞精的(de)(de)區(qu)別(bie) 雞精(jing)好(hao)還是味精(jing)好(hao)

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一、生產原料的比較：

味精是以小麥(mai)、大豆等(deng)含蛋白質(zhi)較多的(de)原料(liao)經水(shui)解或以淀粉為(wei)原料(liao)，經發酵法加工而(er)成的(de)一(yi)種(zhong)粉末狀或結(jie)晶狀的(de)調味品。其主要成分為(wei)谷(gu)氨酸鈉，還含少(shao)量食(shi)鹽、水(shui)分、脂肪(fang)、糖、鐵、磷等(deng)物質(zhi)。

雞精主要由谷氨酸鈉、呈味核苷酸二鈉、食用鹽、雞肉、雞骨粉或濃縮抽提物為基本原料，添加(或不添加)香(xiang)精(jing)、賦型劑，經(jing)混(hun)合、制(zhi)粒、干(gan)燥而成的一(yi)種復合調味料。

大部分雞精的包裝上都形象地畫著一只肥雞，或者寫著“用上等肥雞制成”、“真正上等雞肉制成”。其實，它并不像我們想像的那樣，主要是由雞肉、雞骨或其濃縮抽提物做成的天然調味品，它的主要成分就是味精(谷(gu)氨(an)酸鈉)和鹽。其(qi)中，味精(jing)占到總成(cheng)分的40%左右，鹽(yan)占到10%以上。另外還有糖、雞(ji)肉或(huo)雞(ji)骨粉、香辛料、肌苷酸、鳥苷酸、雞(ji)味(wei)香精、淀粉等物質(zhi)復合(he)而成。

味精和雞精中的(de)(de)呈味核苷酸具有(you)(you)一種鮮味“相乘”效應，具有(you)(you)強烈的(de)(de)增鮮作(zuo)用，其鮮度比同樣濃度的(de)(de)味精高得多，是味精的(de)(de)換代產品。也就是說，雞精的(de)(de)味道之(zhi)所以(yi)鮮，仍然離不(bu)(bu)開味精的(de)(de)作(zuo)用。只不(bu)(bu)過，有(you)(you)了肌苷酸、鳥苷酸的(de)(de)幫助，可以(yi)用較少的(de)(de)味精達到(dao)較高的(de)(de)鮮味水(shui)平。

二、營養價值的比較：

味精

1.味(wei)精對人(ren)體沒有直(zhi)接的營養(yang)價值(zhi)，但它能增加食(shi)(shi)品(pin)的鮮味(wei)，引起(qi)人(ren)們(men)食(shi)(shi)欲(yu)，有助于提(ti)高人(ren)體對食(shi)(shi)物的消化率。

2.味精中(zhong)的主要成分谷氨酸(suan)鈉(na)還(huan)具有(you)治療(liao)慢性肝炎(yan)、肝昏迷(mi)、神經衰(shuai)弱、癲(dian)癇病(bing)(bing)、胃酸(suan)缺(que)乏等病(bing)(bing)的作用。

雞精

雞精雖然(ran)鮮美但少有營養。雞的(de)營養物質(zhi)大部分為蛋白質(zhi)和(he)脂肪(fang)，吃多了會導(dao)(dao)致身體肥胖。雞精中欠缺鈣、鐵、胡蘿卜素(su)、硫胺素(su)、核(he)黃素(su)、尼(ni)克酸以(yi)及各種維(wei)生素(su)和(he)粗(cu)纖(xian)維(wei)，長期食用易(yi)導(dao)(dao)致身體亞(ya)健康。

選雞精還是味精?

在(zai)實際生活中，作為(wei)增鮮和調味，選擇味精還是選擇雞精，這主要(yao)看烹飪對象和每個人的口味要(yao)求。

如(ru)果(guo)(guo)您的烹(peng)飪對象、食(shi)物特(te)征、風(feng)味(wei)比(bi)較突(tu)出，如(ru)肉、魚等可以選擇單一味(wei)精，只(zhi)起(qi)到(dao)(dao)增(zeng)鮮效果(guo)(guo)，特(te)別是瘦肉的食(shi)品，肌苷酸(suan)含量(liang)比(bi)一般食(shi)品高(gao)，只(zhi)需加(jia)一點單一鮮味(wei)的味(wei)精就可達到(dao)(dao)增(zeng)鮮效果(guo)(guo)，這時如(ru)果(guo)(guo)加(jia)復合調味(wei)料可能有(you)損本身食(shi)物的特(te)殊風(feng)味(wei)。

對(dui)酸性(xing)菜(cai)肴，如(ru)：糖醋、醋熘(liu)、醋椒菜(cai)類等(deng)，不宜使(shi)用(yong)味精。因為味精在酸性(xing)物(wu)質中不易溶解(jie)(jie)，酸性(xing)越大溶解(jie)(jie)度越低，鮮味的效(xiao)果越差(cha)。

三、兩者在烹飪當中使用時的注意事項

使用味精要注意：

1.不要(yao)在(zai)(zai)滾燙的鍋(guo)中(zhong)加(jia)入(ru)，而要(yao)在(zai)(zai)菜(cai)肴快(kuai)出鍋(guo)時加(jia)入(ru)。因(yin)為谷氨酸鈉(na)在(zai)(zai)溫(wen)度高于120℃時，會變為焦點谷氨酸鈉(na)，食后對人(ren)體有害，且難以(yi)排出體外。

2.不宜在酸性(xing)(xing)食物(wu)中添加(jia)味精，如糖醋(cu)魚(yu)、糖醋(cu)里脊等。味精呈堿性(xing)(xing)，在酸性(xing)(xing)食物(wu)中添加(jia)會(hui)引起化學(xue)反應(ying)，使菜肴走味。

3.在含有(you)堿(jian)性的原料(liao)中不宜使用味(wei)精，味(wei)精遇(yu)堿(jian)會化合成谷氨酸二鈉，會產生氨水臭味(wei)，使鮮味(wei)降(jiang)低(di)，甚至失去其(qi)鮮味(wei)。

4.注意咸淡程度。如果太咸，味精就可能吃不出鮮味，食鹽與味精的比例在3：1或4：1范圍內，即可達(da)到(dao)圓潤(run)柔和的口(kou)味(wei)(wei)，作涼拌(ban)菜時宜(yi)先(xian)溶解(jie)后再(zai)加入(ru)。因為味(wei)(wei)精的溶解(jie)溫度為85℃，低于此溫(wen)度，味精難以分解。

5.高(gao)湯、雞肉、雞蛋、水產制出的菜肴中(zhong)不用再放味精(jing)。

6.孕婦及(ji)嬰幼兒(er)不(bu)宜吃味精，因為(wei)味精可(ke)能會(hui)引起胎兒(er)缺陷;老(lao)人和兒童(tong)也(ye)不宜(yi)多食。

使用雞精要注意：

1.雞精中含有10%左右的鹽，所(suo)以食物在(zai)加雞精前加鹽要適(shi)量。

2.雞精含核(he)苷(gan)酸，它的代謝(xie)產物就是尿酸，所以患痛風者應適量減少對其的攝入。

3.雞精溶解(jie)性較味(wei)精差(cha)，如在湯水(shui)中使用時，應先(xian)經溶解(jie)后(hou)再(zai)使用，只有這樣才能被味(wei)覺細胞更好地(di)感知。

四、哪些人群不宜多吃味精與雞精?

孕婦不宜吃味精。味精的主要成分是谷氨(an)酸鈉，血液中的鋅(xin)(xin)與之結合后(hou)從尿中排出。味精食入(ru)過(guo)多(duo)會消耗大量(liang)的鋅(xin)(xin)，導(dao)致體內缺鋅(xin)(xin)。鋅(xin)(xin)是胎(tai)兒生長發育的重要微量(liang)元素。過(guo)多(duo)食用(yong)味精可(ke)能(neng)會引起胎(tai)兒缺陷(xian)。

患(huan)有(you)高血(xue)壓(ya)的人不宜食用(yong)味精雞精。患(huan)有(you)高血(xue)壓(ya)的人如果食用(yong)味精過(guo)多，會使血(xue)壓(ya)更(geng)高。所以，高血(xue)壓(ya)患(huan)者不但要(yao)限制(zhi)食鹽的攝(she)入(ru)量，而且還要(yao)嚴格(ge)控制(zhi)味精的攝(she)入(ru)。

嬰幼兒不宜食用味精雞精。谷氨酸可以與血液中的鋅結合，生成不能被利用的谷氨酸鋅被排出體外，導致人體缺鋅。鋅是嬰幼兒身體和智力發育的重要營養素。過多食用味精，會造成嬰幼兒身體和智力發育緩慢，嚴重者會嚴重影響嬰幼兒的智力癡呆!

老年人不宜食用味精雞精。味精，雞精吃多了，常常會感到口渴，這是因為味精和雞精中含有鈉，過多攝入可導致高血壓。60歲以(yi)上的(de)人對鈉的(de)攝(she)入尤為敏感(gan)，缺少納，老(lao)年人患上高血壓、腎病、水(shui)腫等疾病的(de)的(de)幾率更高。