【雞精和味(wei)精的區(qu)別】味(wei)精和雞精的區(qu)別 雞精好(hao)(hao)還(huan)是味精好(hao)(hao)

該圖片由注冊用戶"異想天開"提供，版權聲明反饋

一、生產原料的比較：

味精是以小麥、大豆等含蛋白質較(jiao)多的原料經(jing)水解或以淀粉為原料，經(jing)發酵法(fa)加(jia)工而成的一(yi)種粉末狀(zhuang)或結(jie)晶狀(zhuang)的調味品。其主要成分為谷(gu)氨(an)酸鈉，還(huan)含少量食鹽、水分、脂肪、糖、鐵、磷等物質。

雞精主要由谷氨酸鈉、呈味核苷酸二鈉、食用鹽、雞肉、雞骨粉或濃縮抽提物為基本原料，添加(或(huo)不(bu)添加(jia))香精、賦型劑，經混合、制粒、干燥而(er)成的(de)一種復合調(diao)味料(liao)。

大部分雞精的包裝上都形象地畫著一只肥雞，或者寫著“用上等肥雞制成”、“真正上等雞肉制成”。其實，它并不像我們想像的那樣，主要是由雞肉、雞骨或其濃縮抽提物做成的天然調味品，它的主要成分就是味精(谷氨酸(suan)鈉)和鹽。其(qi)中，味精占到(dao)總成分的40%左右，鹽占到10%以上。另外(wai)還(huan)有(you)糖、雞肉(rou)或雞骨粉、香(xiang)(xiang)辛料、肌(ji)苷酸、鳥苷酸、雞味香(xiang)(xiang)精、淀粉等(deng)物質復(fu)合而(er)成。

味(wei)精(jing)(jing)(jing)和雞精(jing)(jing)(jing)中(zhong)的(de)呈味(wei)核苷酸具有(you)一種鮮(xian)(xian)(xian)味(wei)“相乘”效應，具有(you)強烈的(de)增(zeng)鮮(xian)(xian)(xian)作(zuo)用，其鮮(xian)(xian)(xian)度(du)比同樣濃度(du)的(de)味(wei)精(jing)(jing)(jing)高得多，是味(wei)精(jing)(jing)(jing)的(de)換代產品。也就是說，雞精(jing)(jing)(jing)的(de)味(wei)道之(zhi)所以鮮(xian)(xian)(xian)，仍然(ran)離(li)不(bu)開味(wei)精(jing)(jing)(jing)的(de)作(zuo)用。只不(bu)過(guo)，有(you)了肌苷酸、鳥苷酸的(de)幫助，可以用較(jiao)少的(de)味(wei)精(jing)(jing)(jing)達(da)到較(jiao)高的(de)鮮(xian)(xian)(xian)味(wei)水平。

二、營養價值的比較：

味精

1.味(wei)精對人體(ti)沒有直接的(de)(de)(de)營養價值，但(dan)它能增加食(shi)品的(de)(de)(de)鮮(xian)味(wei)，引起(qi)人們食(shi)欲(yu)，有助(zhu)于提高(gao)人體(ti)對食(shi)物的(de)(de)(de)消化率。

2.味精中的主(zhu)要成分谷氨(an)酸鈉還(huan)具有治(zhi)療慢性肝炎、肝昏迷、神經衰(shuai)弱(ruo)、癲癇病、胃酸缺乏等(deng)病的作用。

雞精

雞(ji)(ji)精雖然鮮美但少(shao)有(you)營養。雞(ji)(ji)的營養物質大(da)部(bu)分為蛋(dan)白質和脂肪，吃(chi)多了會導致(zhi)身體肥胖。雞(ji)(ji)精中欠缺鈣、鐵、胡蘿(luo)卜(bu)素、硫(liu)胺素、核黃素、尼克酸以及(ji)各種維(wei)生(sheng)素和粗纖(xian)維(wei)，長期(qi)食(shi)用易導致(zhi)身體亞健康。

選雞精還是味精?

在實(shi)際生活(huo)中(zhong)，作為增鮮和調味(wei)，選擇味(wei)精(jing)還是選擇雞(ji)精(jing)，這(zhe)主(zhu)要(yao)看(kan)烹(peng)飪對(dui)象和每(mei)個人的口味(wei)要(yao)求。

如(ru)果(guo)您的烹飪對象、食(shi)物特(te)(te)征(zheng)、風(feng)味(wei)(wei)(wei)比較(jiao)突出，如(ru)肉、魚等可(ke)以選擇(ze)單一味(wei)(wei)(wei)精，只起到增鮮(xian)效(xiao)果(guo)，特(te)(te)別是瘦肉的食(shi)品，肌苷(gan)酸含量比一般食(shi)品高，只需加一點單一鮮(xian)味(wei)(wei)(wei)的味(wei)(wei)(wei)精就可(ke)達到增鮮(xian)效(xiao)果(guo)，這時如(ru)果(guo)加復合(he)調味(wei)(wei)(wei)料可(ke)能有損本身食(shi)物的特(te)(te)殊風(feng)味(wei)(wei)(wei)。

對酸性(xing)菜肴(yao)，如：糖醋、醋熘、醋椒菜類等，不宜使用(yong)味精。因為味精在酸性(xing)物質(zhi)中不易溶解(jie)，酸性(xing)越(yue)(yue)(yue)大溶解(jie)度越(yue)(yue)(yue)低，鮮味的效果(guo)越(yue)(yue)(yue)差。

三、兩者在烹飪當中使用時的注意事項

使用味精要注意：

1.不(bu)要在(zai)滾(gun)燙的(de)鍋(guo)中加入，而要在(zai)菜(cai)肴快出鍋(guo)時(shi)加入。因為谷(gu)氨(an)酸(suan)鈉在(zai)溫(wen)度高于120℃時(shi)，會(hui)變為焦(jiao)點(dian)谷氨酸鈉(na)，食后對人體有(you)害(hai)，且難(nan)以排出(chu)體外。

2.不(bu)宜在酸性食(shi)物中(zhong)添(tian)加(jia)味(wei)精，如糖醋魚、糖醋里脊等(deng)。味(wei)精呈堿性，在酸性食(shi)物中(zhong)添(tian)加(jia)會引起化學反應，使菜肴走(zou)味(wei)。

3.在含有(you)堿性的原(yuan)料中不(bu)宜使用味(wei)精，味(wei)精遇堿會化合成谷氨酸二鈉，會產生氨水臭味(wei)，使鮮味(wei)降(jiang)低，甚至失去其鮮味(wei)。

4.注意咸淡程度。如果太咸，味精就可能吃不出鮮味，食鹽與味精的比例在3：1或(huo)4：1范圍內，即可達到圓(yuan)潤柔和的口(kou)味，作(zuo)涼拌菜時宜先溶解后再加入。因為味精的溶解溫度為85℃，低于此溫度(du)，味精(jing)難以分解(jie)。

5.高湯、雞(ji)肉、雞(ji)蛋、水產制出的菜肴中(zhong)不用再放味精(jing)。

6.孕婦及嬰幼(you)兒(er)(er)不宜吃味(wei)(wei)精(jing)(jing)，因為(wei)味(wei)(wei)精(jing)(jing)可(ke)能會引起胎兒(er)(er)缺陷;老人和兒童也不宜(yi)多食。

使用雞精要注意：

1.雞(ji)精中含(han)有10%左右的鹽，所(suo)以食物在加雞精前加鹽要適量。

2.雞精含(han)核苷酸，它的代謝產物(wu)就是尿酸，所以患痛風者應適(shi)量減少對(dui)其(qi)的攝入。

3.雞精溶(rong)解(jie)性較味精差，如在湯水(shui)中使用(yong)(yong)時，應(ying)先經溶(rong)解(jie)后再使用(yong)(yong)，只有這樣(yang)才能被味覺細胞更好(hao)地感知(zhi)。

四、哪些人群不宜多吃味精與雞精?

孕婦不宜吃味精。味精的(de)主要(yao)(yao)成分(fen)是谷氨酸鈉，血(xue)液中的(de)鋅與(yu)之結合后從尿中排出。味(wei)精(jing)食入(ru)過多(duo)會消耗大量(liang)的(de)鋅，導致體內缺(que)鋅。鋅是胎兒生長發(fa)育的(de)重要(yao)(yao)微(wei)量(liang)元素。過多(duo)食用味(wei)精(jing)可能會引起(qi)胎兒缺(que)陷。

患(huan)有(you)(you)高(gao)(gao)血(xue)壓的人(ren)不宜食用味精(jing)雞精(jing)。患(huan)有(you)(you)高(gao)(gao)血(xue)壓的人(ren)如果(guo)食用味精(jing)過多(duo)，會(hui)使血(xue)壓更高(gao)(gao)。所以，高(gao)(gao)血(xue)壓患(huan)者不但要(yao)限(xian)制食鹽的攝(she)入(ru)量，而且還要(yao)嚴格控制味精(jing)的攝(she)入(ru)。

嬰幼兒不宜食用味精雞精。谷氨酸可以與血液中的鋅結合，生成不能被利用的谷氨酸鋅被排出體外，導致人體缺鋅。鋅是嬰幼兒身體和智力發育的重要營養素。過多食用味精，會造成嬰幼兒身體和智力發育緩慢，嚴重者會嚴重影響嬰幼兒的智力癡呆!

老年人不宜食用味精雞精。味精，雞精吃多了，常常會感到口渴，這是因為味精和雞精中含有鈉，過多攝入可導致高血壓。60歲以上(shang)的(de)人(ren)(ren)對鈉的(de)攝入尤為敏感，缺少納，老(lao)年(nian)人(ren)(ren)患上(shang)高(gao)血壓、腎(shen)病、水腫等(deng)疾病的(de)的(de)幾率更高(gao)。