【中(zhong)式面(mian)點(dian)流(liu)派】中(zhong)式面(mian)點(dian)三(san)大流(liu)派 中(zhong)式面(mian)點(dian)地方風(feng)味流(liu)派的形成和特(te)點(dian)

中式面點地方風味流派的形成和特點

我國面點(dian)風味(wei)比(bi)較多(duo)，各省(sheng)的(de)地(di)方面點(dian)都有獨特之處。但我國大(da)(da)多(duo)數美(mei)食家和業內專家的(de)意見，比(bi)較認同的(de)看法是 “南味(wei)”、“北味(wei)”兩大(da)(da)風味(wei)，其(qi)中影(ying)響(xiang)最大(da)(da)的(de)，又常有 “廣式(shi)”、“蘇式(shi)”、“京式(shi)”三大(da)(da)特色之說。

京式

京式面點，泛指我國黃河以(yi)(yi)北(bei)的大部分(fen)地區（包括華北(bei)、東北(bei)等）所制作的面點，以(yi)(yi)北(bei)京地區為(wei)代表，故稱京式面點。

京(jing)式面點的代(dai)表品(pin)種(zhong)主要有：抻面、一(yi)品(pin)燒(shao)餅(bing)、清(qing)油餅(bing)、都一(yi)處的燒(shao)麥(mai)、狗不理的包子，清(qing)宮仿膳肉末(mo)燒(shao)餅(bing)、千層糕(gao)、艾窩窩、豌豆黃(huang)等，都各具特色(se)。

一、京式面點的形成

京(jing)(jing)式面點的(de)(de)(de)(de)形成與(yu)北(bei)京(jing)(jing)悠久的(de)(de)(de)(de)歷史和古老的(de)(de)(de)(de)京(jing)(jing)都文(wen)化密不可分的(de)(de)(de)(de)。從很早的(de)(de)(de)(de)時候起，便成為漢、匈奴、契(qi)丹、女真和回(hui)族(zu)等民族(zu)雜居相處的(de)(de)(de)(de)地方。由于東北(bei)、華北(bei)地區(qu)盛產(chan)小麥，北(bei)京(jing)(jing)地區(qu)素有食用面食的(de)(de)(de)(de)習俗，各民族(zu)面點的(de)(de)(de)(de)制作方法(fa)、品種在此進行交(jiao)流、融(rong)合。

早(zao)在戰國(guo)時代(dai)，北京(jing)就(jiu)是(shi)燕國(guo)的(de)(de)(de)(de)都(dou)城(cheng)(cheng)，又曾是(shi)遼朝(chao)的(de)(de)(de)(de)陪都(dou)和金朝(chao)的(de)(de)(de)(de)中(zhong)都(dou)，后為(wei)元、明(ming)、清三朝(chao)都(dou)城(cheng)(cheng)，是(shi)我(wo)國(guo)多個朝(chao)代(dai)政治、經濟、文(wen)(wen)(wen)化的(de)(de)(de)(de)中(zhong)心(xin)。聚集了(le)全國(guo)各(ge)地(di)的(de)(de)(de)(de)官宦商賈(jia)，文(wen)(wen)(wen)人(ren)(ren)薈萃，商業繁榮，各(ge)地(di)官宦進貢特產。為(wei)宮(gong)廷飲(yin)食和官場、商場的(de)(de)(de)(de)交際需要(yao)(yao)，飲(yin)食文(wen)(wen)(wen)化尤為(wei)發(fa)達，極大(da)(da)刺激了(le)京(jing)城(cheng)(cheng)的(de)(de)(de)(de)烹飪技藝提高(gao)和發(fa)展。面(mian)(mian)(mian)點(dian)也不例外，京(jing)式面(mian)(mian)(mian)點(dian)兼收并蓄了(le)各(ge)民族的(de)(de)(de)(de)面(mian)(mian)(mian)點(dian)制作方法，得(de)到了(le)很大(da)(da)發(fa)展。如：抻面(mian)(mian)(mian)，據史(shi)家研究，它是(shi)膠東福山人(ren)(ren)民喜食的(de)(de)(de)(de)一種(zhong)面(mian)(mian)(mian)食品(pin)，明(ming)代(dai)由山東進貢入宮(gong)，受(shou)到皇(huang)帝的(de)(de)(de)(de)賞識，賜(si)名(ming)“龍(long)須面(mian)(mian)(mian)”，從此成為(wei)京(jing)式面(mian)(mian)(mian)點(dian)的(de)(de)(de)(de)名(ming)品(pin)。為(wei)宮(gong)廷皇(huang)室(shi)需要(yao)(yao)出現了(le)以面(mian)(mian)(mian)點(dian)為(wei)主的(de)(de)(de)(de)筵席。傳(chuan)說清嘉慶年間時“光祿寺”曾經做了(le)一桌面(mian)(mian)(mian)點(dian)筵席，僅面(mian)(mian)(mian)粉用量高(gao)達60多公斤，可見(jian)其(qi)用料、品(pin)種(zhong)之多與(yu)規(gui)模之大(da)(da)絕無僅有。此外，宮(gong)廷面(mian)(mian)(mian)點(dian)的(de)(de)(de)(de)外傳(chuan)，也直(zhi)接促進了(le)京(jing)式面(mian)(mian)(mian)點(dian)的(de)(de)(de)(de)發(fa)展與(yu)形(xing)成。

綜上所述，京(jing)式面(mian)(mian)點(dian)最早起源于華北(bei)、山東、東北(bei)等地(di)(di)(di)區的(de)農(nong)村(cun)和滿(man)、蒙(meng)、回等少(shao)數民(min)(min)族(zu)(zu)(zu)地(di)(di)(di)區，在其形(xing)成(cheng)的(de)歷史過(guo)程中，吸收了各(ge)民(min)(min)族(zu)(zu)(zu)、各(ge)地(di)(di)(di)區的(de)面(mian)(mian)點(dian)精華，又(you)受到南方面(mian)(mian)點(dian)和宮(gong)廷面(mian)(mian)點(dian)的(de)影響，是我國北(bei)方地(di)(di)(di)區各(ge)族(zu)(zu)(zu)人(ren)民(min)(min)的(de)智慧結晶，形(xing)成(cheng)了具有(you)濃厚的(de)北(bei)方各(ge)民(min)(min)族(zu)(zu)(zu)風(feng)味特色的(de)京(jing)式面(mian)(mian)點(dian)的(de)風(feng)味流派。

二、京式面點的主要特點

京式面點主要以面粉為原料，特別擅長制作面食，其有獨特之處，被成為四大面食的抻面、削面、小刀面、撥魚面，不但制作技術精湛，而且口味爽滑，筋抖，受到廣大人民的喜愛。京式的小食品和點心，也很豐富(fu)多彩。在餡制品方面，肉(rou)餡多用“水打餡”，佐以蔥、姜、黃醬、味精(jing)、芝麻油等(deng)，口感鮮咸而香(xiang)，柔軟松嫩，具有獨特(te)的風味。

1、用(yong)料(liao)豐富。京式面點(dian)的主料(liao)有麥、米、豆、黍(shu)、粟、蛋(dan)、奶(nai)、果、蔬、薯(shu)等類(lei)，加上(shang)配料(liao)、調料(liao)，用(yong)料(liao)可達上(shang)百種之多。由于(yu)北(bei)方(fang)盛產小(xiao)麥及飲(yin)食習慣(guan)的因素，總(zong)體用(yong)料(liao)以麥面居于(yu)首位。

2、品(pin)種(zhong)眾多(duo)。京(jing)式(shi)面(mian)點(dian)品(pin)種(zhong)很(hen)多(duo)，有(you)山西(xi)被稱為我國“四大(da)面(mian)食”的(de)抻面(mian)、刀削(xue)面(mian)、小刀面(mian)、撥魚面(mian)，有(you)品(pin)種(zhong)繁雜的(de)北京(jing)小吃。每一種(zhong)類面(mian)點(dian)中，又(you)可以分出若(ruo)干品(pin)種(zhong)。如乾隆年間楊(yang)米人的(de)《都門(men)竹枝(zhi)詞》中寫(xie)道：“三大(da)錢兒賣好花，切糕鬼腿鬧(nao)喳喳。清晨一碗甜漿(jiang)粥，才吃茶湯又(you)面(mian)茶。涼果渣(zha)糕聒耳多(duo)，吊(diao)烤燒(shao)餅艾窩窩。叉子(zi)火燒(shao)剛買得，又(you)聽硬面(mian)叫餑(bo)(bo)餑(bo)(bo)。燒(shao)賣餛飩列(lie)滿盤，新(xin)添掛粉好湯團(tuan)……果餡餑(bo)(bo)餑(bo)(bo)要澄沙(sha)……三鮮大(da)面(mian)要湯寬”。充分反映了京(jing)式(shi)面(mian)點(dian)品(pin)種(zhong)豐(feng)富，文化底蘊豐(feng)厚。

3、制(zhi)作精(jing)細(xi)(xi)。京式(shi)面(mian)點制(zhi)作精(jing)細(xi)(xi)，主要表現(xian)在用料講究，善制(zhi)面(mian)食，澆頭、餡(xian)(xian)(xian)心精(jing)美，成(cheng)形(xing)、成(cheng)熟方法(fa)多樣化。京式(shi)面(mian)點餡(xian)(xian)(xian)心注重(zhong)鮮、香(xiang)(xiang)、甜，肉餡(xian)(xian)(xian)多用水打餡(xian)(xian)(xian)，并常用蔥、姜、黃醬(jiang)、芝麻(ma)油為調輔料，形(xing)成(cheng)北方地區的(de)(de)獨(du)特風味(wei)。如天津(jin)的(de)(de)“狗不(bu)理”包(bao)子，就(jiu)是加放骨(gu)頭湯，后(hou)入蔥花、香(xiang)(xiang)油攪拌均勻(yun)成(cheng)餡(xian)(xian)(xian)，使其口味(wei)醇香(xiang)(xiang)、鮮嫩適口，肥而不(bu)膩。如“一窩(wo)絲清油餅”先抻(chen)面(mian)抻(chen)得細(xi)(xi)如線，然后(hou)再盤做成(cheng)“一窩(wo)絲清油餅”；茯苓餅攤的(de)(de)薄如紙；煎餅搟的(de)(de)薄如蟬(chan)翼，充分反映了京式(shi)面(mian)點制(zhi)作具有(you)獨(du)特技法(fa)。

4、風(feng)(feng)味(wei)(wei)多(duo)樣。京式面(mian)點中(zhong)既(ji)有漢族(zu)(zu)風(feng)(feng)味(wei)(wei)、仿膳(shan)風(feng)(feng)味(wei)(wei)又有蒙族(zu)(zu)、回族(zu)(zu)、滿族(zu)(zu)風(feng)(feng)味(wei)(wei)，且民族(zu)(zu)風(feng)(feng)味(wei)(wei)相(xiang)互交融，形(xing)成(cheng)新(xin)的風(feng)(feng)味(wei)(wei)。

蘇式

蘇(su)(su)式面點(dian)泛(fan)指長江下游江、浙一帶地區所制作的面點(dian)，它(ta)起源(yuan)于(yu)揚州(zhou)、蘇(su)(su)州(zhou)，以江蘇(su)(su)最具代(dai)表性，故稱蘇(su)(su)式面點(dian)。

蘇式面點 的主(zhu)要代表品(pin)種(zhong)有揚(yang)州(zhou)的三(san)丁包子、翡翠燒(shao)麥(mai)、蘇州(zhou)的糕團、船點、淮安(an)的文樓(lou)湯包、嘉興的粽子等。

一、蘇式面點的形成

揚(yang)(yang)州(zhou)、蘇州(zhou)都是我國具有悠(you)久歷(li)史的(de)文(wen)化(hua)名城(cheng)，古今繁華(hua)(hua)地，市井繁榮，商賈(jia)云集(ji)，文(wen)人(ren)(ren)薈萃，游人(ren)(ren)如織。歷(li)史上商賈(jia)大臣、文(wen)人(ren)(ren)墨(mo)客(ke)、官(guan)僚政客(ke)紛至(zhi)沓(ta)來，帶動了兩地經濟的(de)發(fa)展(zhan)。“春(chun)風十里揚(yang)(yang)州(zhou)路”，“十里長(chang)街市井連”，“夜市千燈照碧(bi)云”，“腰纏十萬(wan)貫，騎鶴下揚(yang)(yang)州(zhou)”。均(jun)是昔日(ri)揚(yang)(yang)州(zhou)繁華(hua)(hua)的(de)寫照。而清代乾隆年(nian)間徐(xu)揚(yang)(yang)所(suo)畫的(de)《姑蘇繁華(hua)(hua)圖(tu)》中，亦(yi)描出(chu)了蘇州(zhou)的(de)奢華(hua)(hua)。悠(you)久的(de)文(wen)化(hua)，發(fa)達的(de)經濟，富饒的(de)物產(chan)，為(wei)蘇式面點的(de)發(fa)展(zhan)提供了有利的(de)條件。

蘇式(shi)(shi)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)點(dian)(dian)(dian)(dian)繼承(cheng)和(he)發揚了本地傳統特色。據史(shi)料記載(zai)，在唐代蘇州(zhou)點(dian)(dian)(dian)(dian)心已經出(chu)(chu)名(ming)，自(zi)居易的(de)詩中(zhong)(zhong)就屢屢提(ti)到蘇州(zhou)的(de)粽(zong)子(zi)等，《食(shi)憲鴻秘》、《隨園食(shi)單》中(zhong)(zhong)，也記有(you)虎丘蓑衣餅、軟香糕(gao)(gao)(gao)、三(san)層玉帶糕(gao)(gao)(gao)、青(qing)糕(gao)(gao)(gao)、青(qing)團(tuan)等；而揚州(zhou)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)點(dian)(dian)(dian)(dian)自(zi)古也是(shi)名(ming)品迭出(chu)(chu)，據記載(zai)最(zui)負盛(sheng)名(ming)的(de)儀征蕭(xiao)美人，她制(zhi)作(zuo)的(de)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)點(dian)(dian)(dian)(dian)“小巧可愛，潔白如雪(xue)”，“價比黃金”；又如定慧庵師姑(gu)制(zhi)作(zuo)的(de)素面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)；運司名(ming)廚制(zhi)作(zuo)的(de)糕(gao)(gao)(gao)，亦(yi)是(shi)遠近(jin)(jin)聞(wen)名(ming)，有(you)口皆碑。近(jin)(jin)現代名(ming)廚人才輩出(chu)(chu)，經過不斷創新，不斷發展，又涌(yong)現出(chu)(chu)翡翠燒賣(mai)、三(san)丁包子(zi)、千層油糕(gao)(gao)(gao)等一(yi)大批名(ming)點(dian)(dian)(dian)(dian)，形成(cheng)了蘇式(shi)(shi)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)點(dian)(dian)(dian)(dian)這一(yi)中(zhong)(zhong)式(shi)(shi)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)點(dian)(dian)(dian)(dian)中(zhong)(zhong)的(de)重要面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)點(dian)(dian)(dian)(dian)流派(pai)。

二、蘇式面點的主要特點

蘇(su)(su)式面(mian)點(dian)，因處在我國最為(wei)富饒、久負盛名(ming)的(de)“魚米之鄉”，民風(feng)儒雅、市井繁榮、食物源極(ji)為(wei)豐富，為(wei)制作蘇(su)(su)式面(mian)點(dian)奠定了良好基礎，提供(gong)了良好條件。制品色(se)(se)、香、味、形(xing)(xing)俱(ju)佳的(de)特(te)點(dian)最為(wei)突出。蘇(su)(su)式面(mian)點(dian)可分為(wei)寧滬、蘇(su)(su)州(zhou)、鎮(zhen)江、淮揚等流派，又(you)各有不(bu)同的(de)特(te)色(se)(se)，蘇(su)(su)式面(mian)點(dian)重調味，味厚、色(se)(se)艷、略帶甜頭(tou)，形(xing)(xing)成(cheng)獨特(te)的(de)風(feng)味。餡心重視摻凍（即用多種動物性(xing)原(yuan)料熬制湯汁冷凍而成(cheng)），汁多肥嫩，味道鮮(xian)(xian)美，蘇(su)(su)式面(mian)點(dian)很講究形(xing)(xing)態(tai)，如(ru)：蘇(su)(su)州(zhou)船(chuan)點(dian)，形(xing)(xing)態(tai)甚(shen)多，常見的(de)有飛禽(qin)、走獸、魚蝦、昆蟲(chong)、瓜果、花卉等，色(se)(se)澤鮮(xian)(xian)艷，形(xing)(xing)象逼真，栩(xu)栩(xu)如(ru)生，被譽為(wei)精美的(de)藝術(shu)食品。

1、風格復雜，品種繁多

蘇(su)式面點(dian)(dian)就風(feng)味(wei)(wei)(wei)而言，可包括有蘇(su)錫(xi)風(feng)味(wei)(wei)(wei)、淮揚(yang)風(feng)味(wei)(wei)(wei)、寧滬(hu)風(feng)味(wei)(wei)(wei)、浙江風(feng)味(wei)(wei)(wei)等，其品(pin)種相(xiang)當豐富，《隨園食單》、《揚(yang)州畫舫錄(lu)》、《邗江三百吟(yin)》等著作中都(dou)有記載。經過近(jin)現代名廚的傳(chuan)承、創新、發展涌現出了一大批(pi)名店(dian)、名點(dian)(dian)，在中式面點(dian)(dian)制作中享(xiang)有盛譽。

2、技法細膩，制作精美

在蘇(su)式(shi)(shi)點(dian)(dian)(dian)(dian)心(xin)制(zhi)(zhi)作中，形(xing)態(tai)(tai)總體可用“小(xiao)(xiao)(xiao)巧(qiao)玲瓏”四個字概括。如：特(te)有的(de)面(mian)(mian)(mian)(mian)點(dian)(dian)(dian)(dian)品種—“船(chuan)點(dian)(dian)(dian)(dian)”。相傳發源于蘇(su)州、無(wu)錫(xi)水鄉的(de)游(you)船(chuan)畫舫上。其(qi)坯皮(pi)可分為米粉點(dian)(dian)(dian)(dian)心(xin)和面(mian)(mian)(mian)(mian)粉點(dian)(dian)(dian)(dian)心(xin)，成型制(zhi)(zhi)作精(jing)巧(qiao)，常(chang)制(zhi)(zhi)成飛禽、動物(wu)、花卉、水果、蔬菜(cai)等，形(xing)態(tai)(tai)逼真。面(mian)(mian)(mian)(mian)點(dian)(dian)(dian)(dian)形(xing)態(tai)(tai)也是以精(jing)細為美，如：小(xiao)(xiao)(xiao)燒賣(mai)、小(xiao)(xiao)(xiao)春(chun)卷、小(xiao)(xiao)(xiao)酥點(dian)(dian)(dian)(dian)。揚(yang)州的(de)面(mian)(mian)(mian)(mian)點(dian)(dian)(dian)(dian)制(zhi)(zhi)作的(de)精(jing)致之處也表現為面(mian)(mian)(mian)(mian)條重(zhong)視(shi)制(zhi)(zhi)湯、制(zhi)(zhi)澆頭，饅頭注重(zhong)發酵(jiao)，燒餅講究用酥，包子重(zhong)視(shi)餡(xian)心(xin)，糕點(dian)(dian)(dian)(dian)追求松軟等，其(qi)中餡(xian)心(xin)摻凍“灌湯”是蘇(su)式(shi)(shi)面(mian)(mian)(mian)(mian)點(dian)(dian)(dian)(dian)制(zhi)(zhi)餡(xian)的(de)重(zhong)要(yao)特(te)有技法。

3、選料嚴格，季節性強

蘇(su)式面點對(dui)原料選(xuan)(xuan)用(yong)(yong)(yong)嚴(yan)格，輔料的(de)(de)(de)產地、品(pin)種(zhong)都(dou)有特(te)(te)定的(de)(de)(de)要(yao)求(qiu)，選(xuan)(xuan)用(yong)(yong)(yong)玫瑰花要(yao)求(qiu)是(shi)吳縣的(de)(de)(de)原瓣玫瑰，桂(gui)花要(yao)求(qiu)用(yong)(yong)(yong)當地的(de)(de)(de)金桂(gui)，松(song)(song)子要(yao)用(yong)(yong)(yong)肥(fei)嫩潔白(bai)的(de)(de)(de)大粒(li)松(song)(song)子仁等(deng)等(deng)，一些(xie)名特(te)(te)品(pin)種(zhong)還選(xuan)(xuan)用(yong)(yong)(yong)有特(te)(te)殊滋補(bu)作(zuo)用(yong)(yong)(yong)的(de)(de)(de)輔料，長(chang)期(qi)食(shi)用(yong)(yong)(yong)有一定的(de)(de)(de)健(jian)身作(zuo)用(yong)(yong)(yong)。例如，松(song)(song)子棗泥麻餅，有潤(run)五臟，健(jian)脾胃的(de)(de)(de)作(zuo)用(yong)(yong)(yong)。

蘇式面(mian)(mian)(mian)點(dian)歷來注(zhu)重(zhong)季(ji)節性，四(si)時(shi)(shi)八節均有(you)(you)(you)(you)應(ying)(ying)時(shi)(shi)面(mian)(mian)(mian)點(dian)上(shang)(shang)市，形成了(le)春(chun)(chun)餅、夏糕(gao)、秋酥(su)、冬(dong)糖(tang)的(de)(de)產銷規律，大(da)部分節令食品(pin)(pin)都有(you)(you)(you)(you)上(shang)(shang)市，落(luo)令的(de)(de)嚴格(ge)規定。例如(ru)，酒釀餅正月初(chu)五上(shang)(shang)市，三月二十(shi)日落(luo)令。薄荷糕(gao)三月半(ban)上(shang)(shang)市，六月底落(luo)令等(deng)等(deng)。目前，不再有(you)(you)(you)(you)歷史上(shang)(shang)那(nei)樣的(de)(de)上(shang)(shang)市、落(luo)令時(shi)(shi)間的(de)(de)嚴格(ge)要求，但基(ji)本上(shang)(shang)做到時(shi)(shi)令制品(pin)(pin)按季(ji)節上(shang)(shang)市。如(ru)揚州面(mian)(mian)(mian)點(dian)春(chun)(chun)季(ji)供應(ying)(ying)“應(ying)(ying)時(shi)(shi)春(chun)(chun)餅”；夏季(ji)供應(ying)(ying)清涼的(de)(de)“茯苓(ling)糕(gao)”、“冷淘”；秋季(ji)供應(ying)(ying)“蟹肉面(mian)(mian)(mian)”、“蟹黃包子”等(deng)。而《吳中食譜》記(ji)載“湯(tang)包與京酵為冬(dong)令食品(pin)(pin)，春(chun)(chun)日燙面(mian)(mian)(mian)餃，夏日為燒賣，秋日有(you)(you)(you)(you)蟹粉(fen)饅頭”；浙江等(deng)地面(mian)(mian)(mian)點(dian)中，春(chun)(chun)天(tian)有(you)(you)(you)(you)春(chun)(chun)卷，清明有(you)(you)(you)(you)艾餃；夏天(tian)有(you)(you)(you)(you)西湖藕(ou)粥、冰糖(tang)蓮(lian)子羹(geng)、八寶綠豆湯(tang)；秋天(tian)有(you)(you)(you)(you)蟹肉包子，桂(gui)花藕(ou)粉(fen)，重(zhong)陽(yang)糕(gao)；冬(dong)天(tian)有(you)(you)(you)(you)酥(su)羊(yang)面(mian)(mian)(mian)等(deng)。面(mian)(mian)(mian)點(dian)品(pin)(pin)種四(si)季(ji)分明、應(ying)(ying)時(shi)(shi)迭出。

4、善用原料，色香自然

蘇式面(mian)點(dian)充(chong)分利用食品(pin)(pin)原料(liao)(liao)固有(you)的(de)(de)顏色(se)(se)(se)、香味(wei)為面(mian)點(dian)制(zhi)(zhi)(zhi)品(pin)(pin)著(zhu)色(se)(se)(se)生香，彰顯風(feng)味(wei)。如：利用玫(mei)瑰花(hua)(hua)、桂(gui)(gui)花(hua)(hua)等(deng)的(de)(de)顏色(se)(se)(se)和香味(wei)，作為制(zhi)(zhi)(zhi)品(pin)(pin)著(zhu)色(se)(se)(se)生香的(de)(de)原料(liao)(liao)，可(ke)以拌(ban)入餡心、拌(ban)入坯料(liao)(liao)增加(jia)制(zhi)(zhi)(zhi)品(pin)(pin)香味(wei)，也可(ke)以灑在制(zhi)(zhi)(zhi)品(pin)(pin)表層增香添色(se)(se)(se)。又(you)如：豬油年糕、方糕等(deng)就(jiu)配用玫(mei)瑰借(jie)其天然紅(hong)(hong)色(se)(se)(se)，添加(jia)桂(gui)(gui)花(hua)(hua)點(dian)綴出黃色(se)(se)(se)，選用紅(hong)(hong)棗(zao)、赤豆使呈棕紅(hong)(hong)色(se)(se)(se)等(deng)，再如：青(qing)團的(de)(de)綠色(se)(se)(se)、清

新(xin)香(xiang)味就是(shi)來(lai)自(zi)于(yu)春天(tian)碧(bi)綠(lv)色艾蒿嫩苗葉，由于(yu)添加量很多，所以(yi)制品(pin)帶有這(zhe)些輔(fu)料(liao)濃厚的自(zi)然風味。

廣式

廣式面(mian)點(dian)泛指(zhi)珠江流域及(ji)南部沿海地區(qu)所制(zhi)作的(de)面(mian)點(dian)，以(yi)廣州地區(qu)為代表，故稱廣式面(mian)點(dian)。

廣式(shi)面點(dian)富有(you)代(dai)表性的品種有(you)叉燒包、蝦餃、蓮茸甘露酥、蛋泡蟹肉(rou)批、馬蹄糕(gao)、蛾姐粉果、沙河粉、荷葉飯等(deng)。

一、廣式面點的形成

廣東地處我國(guo)東南沿(yan)海，氣(qi)候溫和，雨量充(chong)沛，物(wu)產豐富，盛產大米，故當(dang)時的民間食(shi)品(pin)(pin)一般都是(shi)米制品(pin)(pin)，如倫敦糕(gao)、蘿卜糕(gao)、糯米年糕(gao)、炒米餅等。早期以民間食(shi)品(pin)(pin)為主。

廣(guang)(guang)東(dong)具有(you)悠久(jiu)的(de)(de)(de)(de)(de)文化(hua)，秦漢時，番禺(yu)(今廣(guang)(guang)州)就成(cheng)了(le)(le)南海(hai)(hai)郡治，經(jing)濟繁(fan)榮(rong)，促進了(le)(le)飲食業(ye)和(he)民(min)(min)間(jian)食品(pin)的(de)(de)(de)(de)(de)發(fa)(fa)(fa)展(zhan)。正是(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)在(zai)這些本(ben)地(di)民(min)(min)間(jian)小吃(chi)的(de)(de)(de)(de)(de)基(ji)礎(chu)上(shang)，經(jing)過(guo)歷(li)(li)代(dai)的(de)(de)(de)(de)(de)演變和(he)發(fa)(fa)(fa)展(zhan)，吸(xi)取精華而(er)(er)逐漸(jian)形成(cheng)了(le)(le)今天(tian)的(de)(de)(de)(de)(de)廣(guang)(guang)式面(mian)(mian)(mian)點(dian)。娥姐粉果是(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)廣(guang)(guang)州著(zhu)(zhu)名(ming)的(de)(de)(de)(de)(de)點(dian)心之一，它(ta)就是(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)在(zai)民(min)(min)間(jian)傳(chuan)統小吃(chi)粉果的(de)(de)(de)(de)(de)基(ji)礎(chu)上(shang)，經(jing)過(guo)歷(li)(li)代(dai)面(mian)(mian)(mian)點(dian)師的(de)(de)(de)(de)(de)不(bu)斷創新(xin)、不(bu)斷完善而(er)(er)形成(cheng)的(de)(de)(de)(de)(de)。又如(ru)九江煎堆，馳名(ming)省(sheng)、港、澳，為(wei)春(chun)節饋送親友之佳品(pin)，它(ta)也是(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)在(zai)民(min)(min)間(jian)小吃(chi)基(ji)礎(chu)上(shang)發(fa)(fa)(fa)展(zhan)起來的(de)(de)(de)(de)(de)，至今已有(you)幾百(bai)年的(de)(de)(de)(de)(de)歷(li)(li)史。廣(guang)(guang)州自(zi)雙魏以來歷(li)(li)經(jing)唐(tang)、宋、元、明(ming)至清(qing)，是(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)珠江流域及(ji)南部沿海(hai)(hai)地(di)區(qu)的(de)(de)(de)(de)(de)政治、經(jing)濟、文化(hua)中心。唐(tang)代(dai)．廣(guang)(guang)州已成(cheng)為(wei)我(wo)國(guo)(guo)著(zhu)(zhu)名(ming)的(de)(de)(de)(de)(de)港口(kou)，外(wai)貿發(fa)(fa)(fa)達，商(shang)(shang)業(ye)繁(fan)盛，與海(hai)(hai)外(wai)各(ge)國(guo)(guo)經(jing)濟文化(hua)交往密切。是(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)我(wo)國(guo)(guo)與海(hai)(hai)外(wai)各(ge)國(guo)(guo)較早(zao)的(de)(de)(de)(de)(de)通商(shang)(shang)口(kou)岸(an)，經(jing)濟貿易繁(fan)榮(rong)，飲食文化(hua)也相當發(fa)(fa)(fa)達，面(mian)(mian)(mian)點(dian)制作技術發(fa)(fa)(fa)展(zhan)比南方其他地(di)區(qu)發(fa)(fa)(fa)展(zhan)更快，特色突出(chu)，19世紀中期(qi)，英國(guo)(guo)發(fa)(fa)(fa)動了(le)(le)侵華的(de)(de)(de)(de)(de)鴉片戰爭，國(guo)(guo)門大開(kai)，歐美各(ge)國(guo)(guo)的(de)(de)(de)(de)(de)傳(chuan)教士和(he)商(shang)(shang)人紛(fen)至沓來，廣(guang)(guang)州街頭萬商(shang)(shang)云集、市肆興隆。廣(guang)(guang)州較早(zao)地(di)從(cong)國(guo)(guo)外(wai)傳(chuan)人各(ge)式西點(dian)的(de)(de)(de)(de)(de)制作技術，廣(guang)(guang)州面(mian)(mian)(mian)點(dian)廚師吸(xi)取西點(dian)的(de)(de)(de)(de)(de)制作技術，豐富了(le)(le)廣(guang)(guang)式面(mian)(mian)(mian)點(dian)。如(ru)廣(guang)(guang)州著(zhu)(zhu)名(ming)的(de)(de)(de)(de)(de)擘酥類面(mian)(mian)(mian)點(dian)，就是(shi)(shi)(shi)(shi)(shi)吸(xi)取西點(dian)技術而(er)(er)形成(cheng)的(de)(de)(de)(de)(de)。在(zai)我(wo)國(guo)(guo)南方地(di)區(qu)影響較大，客觀上(shang)又促進了(le)(le)廣(guang)(guang)州面(mian)(mian)(mian)點(dian)的(de)(de)(de)(de)(de)發(fa)(fa)(fa)展(zhan)。

二、廣式面點的主要特點

廣(guang)式面點，富(fu)有南(nan)國風味，自(zi)成(cheng)一格(ge)，近百(bai)年來(lai)，又吸取了部(bu)分西點制作技術，品種(zhong)更(geng)為豐富(fu)多(duo)彩，以講究形態，花色著稱，坯(pi)皮使用(yong)油、糖、蛋多(duo)，營養豐富(fu)，餡(xian)心多(duo)樣、晶瑩，制作工藝精(jing)細，味道清(qing)淡鮮滑，特別(bie)是善(shan)于利用(yong)荸薺、土豆、芋頭、山(shan)藥、薯類及魚蝦等做坯(pi)料，制作出多(duo)種(zhong)多(duo)樣美點。

1、坯皮豐富、品種豐富

據有關資料(liao)統計，廣式(shi)點(dian)(dian)心(xin)(xin)(xin)(xin)坯皮有4大(da)類、23種(zhong)，餡有3大(da)類、47種(zhong)之多(duo)(duo)，能制作各式(shi)點(dian)(dian)心(xin)(xin)(xin)(xin)2000多(duo)(duo)種(zhong)。按經營(ying)形式(shi)可(ke)分為日常點(dian)(dian)心(xin)(xin)(xin)(xin)、星期點(dian)(dian)心(xin)(xin)(xin)(xin)、節日點(dian)(dian)心(xin)(xin)(xin)(xin)、旅行點(dian)(dian)心(xin)(xin)(xin)(xin)、早晨(chen)點(dian)(dian)心(xin)(xin)(xin)(xin)、西式(shi)點(dian)(dian)心(xin)(xin)(xin)(xin)、招牌點(dian)(dian)心(xin)(xin)(xin)(xin)、四季點(dian)(dian)心(xin)(xin)(xin)(xin)、席上點(dian)(dian)心(xin)(xin)(xin)(xin)、點(dian)(dian)心(xin)(xin)(xin)(xin)筵席等，各種(zhong)點(dian)(dian)心(xin)(xin)(xin)(xin)可(ke)根據坯皮類型、餡心(xin)(xin)(xin)(xin)配合，可(ke)分別制出精(jing)美可(ke)口(kou)、絢麗繽紛(fen)、款式(shi)繁多(duo)(duo)、不可(ke)勝數的美點(dian)(dian)。米(mi)及米(mi)粉制品(pin)是其(qi)歷史傳統強項，品(pin)種(zhong)除糕(gao)、粽外(wai)，還有煎堆、米(mi)花、沙壅、白(bai)餅、粉果等外(wai)地罕見(jian)品(pin)種(zhong)。

2、餡心廣泛、口味多樣

廣(guang)式(shi)面點餡(xian)(xian)(xian)心(xin)選料(liao)(liao)之廣(guang)，得益于廣(guang)東物產豐(feng)(feng)(feng)富，五(wu)谷豐(feng)(feng)(feng)登，六畜興旺(wang)，四(si)季常青，蔬果不(bu)斷。正如屈(qu)大(da)均在《廣(guang)東新語》中(zhong)所(suo)說：“天(tian)下所(suo)有(you)(you)(you)之食(shi)貨，粵東幾盡(jin)有(you)(you)(you)之，粵東所(suo)有(you)(you)(you)之食(shi)貨，天(tian)下未(wei)必盡(jin)有(you)(you)(you)之。”原料(liao)(liao)之廣(guang)泛、豐(feng)(feng)(feng)富，給餡(xian)(xian)(xian)心(xin)提供了豐(feng)(feng)(feng)富的物質基礎。廣(guang)式(shi)面點餡(xian)(xian)(xian)心(xin)用料(liao)(liao)包括(kuo)肉類、海鮮、水產、雜糧、蔬菜、水果、干(gan)果以及果實、果仁等。如叉(cha)燒(shao)餡(xian)(xian)(xian)心(xin)，為廣(guang)式(shi)面點所(suo)獨(du)有(you)(you)(you)，除烹(peng)制的叉(cha)燒(shao)餡(xian)(xian)(xian)心(xin)具(ju)有(you)(you)(you)獨(du)特風味外，還有(you)(you)(you)別具(ju)一格的用面撈芡拌和(he)的制餡(xian)(xian)(xian)方法。由于廣(guang)東地(di)處亞熱帶，氣候較熱，所(suo)以面點口味一般(ban)較清淡。

3、善于吸收、技法獨到

在廣(guang)式面(mian)點中使用皮料的(de)(de)范(fan)圍廣(guang)泛，有幾(ji)十(shi)種之多(duo)，其中不(bu)少配料、技法(fa)是吸收(shou)西點制(zhi)作技藝，坯皮較多(duo)使用油、糖、蛋，制(zhi)品(pin)營養豐(feng)富(fu)，并且基本實現(xian)了本土化(hua)，如(ru)擘酥(su)、嶺南酥(su)、甘(gan)露(lu)酥(su)、士干(gan)皮等。廣(guang)式面(mian)點外皮制(zhi)作技法(fa)獨到一般講究皮質軟、爽、薄，如(ru)粉果的(de)(de)外皮，“以(yi)白(bai)(bai)米浸至(zhi)半月，入白(bai)(bai)粳飯其中，乃(nai)舂為粉，以(yi)豬脂潤之，鮮明(ming)而薄。”餛(hun)飩的(de)(de)制(zhi)皮也非常(chang)講究，有以(yi)全蛋液和(he)面(mian)制(zhi)成(cheng)的(de)(de)，極富(fu)彈性。包(bao)餡(xian)品(pin)種要(yao)求(qiu)皮薄餡(xian)大(da)，故皮制(zhi)作上(shang)和(he)包(bao)餡(xian)技術要(yao)求(qiu)很高，要(yao)求(qiu)皮薄而不(bu)露(lu)餡(xian)，餡(xian)大(da)以(yi)突出(chu)餡(xian)心的(de)(de)風味(wei)。此外，廣(guang)式面(mian)點喜用某(mou)些植(zhi)物的(de)(de)葉子包(bao)裹(guo)坯料制(zhi)成(cheng)面(mian)點。如(ru)“東莞以(yi)香(xiang)(xiang)粳雜魚肉諸味(wei)，包(bao)荷葉蒸之，表里香(xiang)(xiang)透，名(ming)曰荷包(bao)飯。”如(ru)此，則產生不(bu)同的(de)(de)香(xiang)(xiang)味(wei)。

4、季節性強、應時迭出

廣式面點常(chang)依四季(ji)更替、時(shi)令果(guo)蔬應市(shi)而變化，濃(nong)(nong)淡(dan)相(xiang)宜(yi)，花(hua)色(se)突(tu)出。要求是：夏秋宜(yi)清淡(dan)，春(chun)季(ji)濃(nong)(nong)淡(dan)相(xiang)宜(yi)，冬季(ji)宜(yi)濃(nong)(nong)郁。春(chun)季(ji)常(chang)有(you)禮云子粉果(guo)、銀芽(ya)煎(jian)薄(bo)餅(bing)、玫瑰云霄(xiao)果(guo)等(deng)；夏季(ji)有(you)生磨馬蹄糕(gao)、陳(chen)皮鴨水餃(jiao)、西瓜汁涼(liang)糕(gao)等(deng)：秋季(ji)有(you)蟹黃灌(guan)湯餃(jiao)、荔(li)浦秋芽(ya)角等(deng)；冬季(ji)有(you)臘(la)腸糯米雞、八寶甜糯飯等(deng)。

以上這三大主要(yao)風味(wei)流(liu)(liu)派面點(dian)(dian)依靠其(qi)鮮明(ming)的地方性、地域特(te)(te)色，在全國有(you)很大影響力(li)。除此之(zhi)外，常言(yan)道“一(yi)方山(shan)水，養一(yi)方人”，我(wo)國各地都有(you)各自的特(te)(te)色風味(wei)和獨到之(zhi)處。各民(min)族(zu)(zu)面點(dian)(dian)如：清真、朝鮮族(zu)(zu)、藏族(zu)(zu)、土家族(zu)(zu)、苗(miao)族(zu)(zu)、壯族(zu)(zu)等(deng)也(ye)有(you)自己的風味(wei)面點(dian)(dian)，雖未形成(cheng)鮮明(ming)的地域體系(xi)及輻射面，但也(ye)早已成(cheng)為我(wo)國面點(dian)(dian)的重要(yao)組成(cheng)部分，融合(he)在各主要(yao)地域流(liu)(liu)派中，同樣(yang)也(ye)展示了其(qi)獨特(te)(te)的魅力(li)，為我(wo)國面點(dian)(dian)制作(zuo)技藝增光添(tian)彩(cai)。