什么是抻面

抻面又稱拉面、大(da)拉面(mian)，是山(shan)東省的(de)一道特色小吃，屬于魯(lu)菜系(xi)，該(gai)菜品(pin)(pin)滑爽(shuang)筋道，鮮香爽(shuang)口，獨(du)具(ju)風味，抻面(mian)既是面(mian)條的(de)一個品(pin)(pin)種，又是一種面(mian)點制作的(de)傳統(tong)技術。

其(qi)源待(dai)考，民間流傳因山(shan)東福山(shan)抻面馳名，有起源福山(shan)拉面一(yi)說。

抻面的營養價值

抻面含有豐富的香甜、滑潤淀粉、糖、蛋白(bai)質(zhi)、鈣、鐵、磷、鉀、鎂(mei)等礦物質(zhi)，有養心益(yi)腎(shen)、健脾厚(hou)腸的功(gong)效(xiao)，還有硫胺素、核(he)黃素，纖維，維生素A，和三種氨基酸等。

抻(chen)面易于消(xiao)化吸收(shou)，有改善貧血、增強免疫力、平衡營養(yang)吸收(shou)等功效(xiao)。

抻(chen)面含(han)有(you)豐富的(de)(de)(de)碳水(shui)化(hua)合(he)物，能(neng)提供足(zu)夠的(de)(de)(de)能(neng)量(liang)(liang)，而(er)(er)且(qie)在煮的(de)(de)(de)過程中會(hui)吸收大量(liang)(liang)的(de)(de)(de)水(shui)，100克抻(chen)面煮熟后會(hui)變成(cheng)400克左右，因(yin)此能(neng)產(chan)生(sheng)(sheng)較強的(de)(de)(de)飽腹感。此外(wai)，抻(chen)面能(neng)夠刺激人的(de)(de)(de)思維活動(dong)，人的(de)(de)(de)大腦(nao)(nao)和神經系統需要(yao)一(yi)種碳水(shui)化(hua)合(he)物占50%的(de)(de)(de)食品(pin)，面條就是人的(de)(de)(de)大腦(nao)(nao)所需要(yao)的(de)(de)(de)食品(pin)。硬質小(xiao)麥(mai)含(han)有(you)B族維生(sheng)(sheng)素，它(ta)們對腦(nao)(nao)細胞(bao)有(you)刺激作用，所以(yi)中午吃(chi)一(yi)碗營養(yang)搭配合(he)理(li)的(de)(de)(de)面條是不(bu)(bu)錯的(de)(de)(de)選擇。而(er)(er)早上應該吃(chi)些蛋白(bai)含(han)量(liang)(liang)較高的(de)(de)(de)食品(pin)，晚上吃(chi)面則不(bu)(bu)利于消化(hua)吸收。

抻面和拉面的區別

1、概念不(bu)同，拉面又(you)叫做甩面、扯面，是我國北方一種(zhong)獨具地(di)方風味的傳統(tong)面食(shi)，而(er)抻面又(you)稱大拉面，它(ta)既是一種(zhong)特別的地(di)道面食(shi)，又(you)是面條的一個品(pin)種(zhong)。

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2、做法不同，拉(la)面的步驟是選(xuan)面、和面、醒(xing)面，拉(la)面。而抻面的步驟是和面、遛條、出條。

3、營養價值不(bu)同，拉(la)面(mian)的(de)(de)營養價值取決于面(mian)粉的(de)(de)加(jia)工精(jing)度。標準面(mian)粉中的(de)(de)各(ge)種營養素的(de)(de)含量較(jiao)高(gao)。抻面(mian)吃起來筋(jin)道，而(er)且鮮香爽口。

抻面制作方法

1、和面

面粉要求勁大、筋強的優質面粉。每5公斤(jin)面(mian)(mian)(mian)粉加(jia)(jia)水(shui)(shui)3公斤(jin)左右，食鹽(yan)50克，堿面(mian)(mian)(mian)25克。和(he)(he)面(mian)(mian)(mian)的水(shui)(shui)應(ying)(ying)依季(ji)節的變化(hua)而(er)變化(hua)，冬季(ji)為(wei)50℃，春秋為(wei)30℃，夏(xia)季(ji)使用涼(liang)水(shui)(shui)。將(jiang)面(mian)(mian)(mian)粉放盆內，鹽(yan)水(shui)(shui)可先加(jia)(jia)，加(jia)(jia)水(shui)(shui)應(ying)(ying)沿盆邊加(jia)(jia)，加(jia)(jia)水(shui)(shui)后，用兩手和(he)(he)，盆底不(bu)可留干面(mian)(mian)(mian)，和(he)(he)成(cheng)(cheng)(cheng)麥穗(sui)面(mian)(mian)(mian)后，再撩(liao)(liao)上(shang)些水(shui)(shui)，搗鼓成(cheng)(cheng)(cheng)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)。面(mian)(mian)(mian)團(tuan)基(ji)本和(he)(he)好(hao)(hao)后，不(bu)可再續加(jia)(jia)干面(mian)(mian)(mian)，否則調成(cheng)(cheng)(cheng)的面(mian)(mian)(mian)團(tuan)發粘不(bu)好(hao)(hao)使。待面(mian)(mian)(mian)團(tuan)基(ji)本揉光(guang)(guang)后，將(jiang)堿水(shui)(shui)倒在面(mian)(mian)(mian)團(tuan)上(shang)繼續揉一直揉到手、面(mian)(mian)(mian)、盆三光(guang)(guang)為(wei)止。最(zui)后沿盆邊轉圈撩(liao)(liao)些水(shui)(shui)，將(jiang)面(mian)(mian)(mian)團(tuan)翻過(guo)來蓋上(shang)濕布，餳15分(fen)鐘—30分(fen)鐘，讓面(mian)(mian)(mian)粉顆粒充分(fen)吸收水(shui)(shui)分(fen)。

2、遛條

做法是(shi)取餳好的面(mian)團（水面(mian)約1500克）放(fang)案(an)(an)板上，用兩(liang)掌掌跟搓(cuo)揉(rou)，至有(you)韌性(xing)，搓(cuo)成半米多長的粗條(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)，然后(hou)(hou)(hou)經遛(liu)(liu)(liu)和摔，使(shi)(shi)面(mian)條(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)筋(jin)順，為(wei)其延(yan)伸(shen)性(xing)能充(chong)分發(fa)(fa)揮創(chuang)造條(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)件。順筋(jin)的方(fang)法就是(shi)讓面(mian)團延(yan)長、折起，再延(yan)長、再折起的過(guo)(guo)程，時(shi)(shi)(shi)間要短，速度要快，促使(shi)(shi)面(mian)團內部(bu)結(jie)構發(fa)(fa)生變化。所謂摔，也要將(jiang)粗條(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)先抻(chen)長，加條(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)（右(you)手(shou)(shou)的面(mian)頭向左(zuo)上方(fang)一(yi)搭(da)，撒(sa)手(shou)(shou)，左(zuo)手(shou)(shou)將(jiang)面(mian)頭隨向上一(yi)翻成麻花(hua)形）、并(bing)條(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)，再抻(chen)再并(bing)。如此遛(liu)(liu)(liu)幾下，并(bing)條(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)后(hou)(hou)(hou)摔打，至條(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)順溜為(wei)止(zhi)。其特點是(shi)時(shi)(shi)(shi)間短、省力、質量好。遛(liu)(liu)(liu)法多是(shi)提起粗條(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)，使(shi)(shi)之離開面(mian)案(an)(an)，兩(liang)臂(bei)平伸(shen)，連抻(chen)帶抖，上勁抻(chen)開后(hou)(hou)(hou)，待(dai)條(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)接(jie)近地面(mian)時(shi)(shi)(shi)，兩(liang)手(shou)(shou)交叉并(bing)條(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)使(shi)(shi)呈兩(liang)股繩(sheng)狀。接(jie)著(zhu)右(you)手(shou)(shou)接(jie)過(guo)(guo)另一(yi)頭，繼續抻(chen)遛(liu)(liu)(liu)。反復至條(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)順后(hou)(hou)(hou)為(wei)止(zhi)。抻(chen)遛(liu)(liu)(liu)時(shi)(shi)(shi)如感筋(jin)力不足(zu)，應(ying)及時(shi)(shi)(shi)蘸(zhan)抹堿水。交叉擰(ning)繩(sheng)時(shi)(shi)(shi)，方(fang)向一(yi)次反一(yi)次正，交替進行(xing)。遛(liu)(liu)(liu)條(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)、摔條(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)都不可(ke)過(guo)(guo)度，過(guo)(guo)度后(hou)(hou)(hou)面(mian)團出條(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)時(shi)(shi)(shi)粗細不勻，反而(er)弄巧成拙。一(yi)般(ban)視條(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)順溜、綿軟而(er)有(you)韌性(xing)時(shi)(shi)(shi)即(ji)可(ke)出條(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)(tiao)。

3、出條

出(chu)條(tiao)又(you)叫開條(tiao)、放條(tiao)，即(ji)把(ba)理順遛勻的大(da)(da)條(tiao)撒(sa)上白(bai)(bai)面(mian)(mian)反復(fu)抻(chen)(chen)(chen)拉出(chu)面(mian)(mian)條(tiao)的過(guo)程。其過(guo)程包括上勁(jing)(jing)、抻(chen)(chen)(chen)拉、下扣、倒(dao)手(shou)(shou)、撒(sa)白(bai)(bai)面(mian)(mian)等過(guo)程即(ji)把(ba)大(da)(da)條(tiao)放案(an)上，撒(sa)上白(bai)(bai)面(mian)(mian)，用兩手(shou)(shou)摁住(zhu)(zhu)兩頭(tou)對搓上勁(jing)(jing)。勁(jing)(jing)上足后，兩手(shou)(shou)拿住(zhu)(zhu)兩頭(tou)一(yi)(yi)(yi)抻(chen)(chen)(chen)，甩在案(an)上一(yi)(yi)(yi)抖動，兩個頭(tou)均(jun)交左(zuo)手(shou)(shou)夾(jia)住(zhu)(zhu)，右手(shou)(shou)拇(mu)指(zhi)、中指(zhi)抓(zhua)住(zhu)(zhu)條(tiao)中間(jian)成(cheng)另一(yi)(yi)(yi)頭(tou)，順勢向右外(wai)方(fang)向一(yi)(yi)(yi)翻(fan)，抻(chen)(chen)(chen)抖中把(ba)面(mian)(mian)抻(chen)(chen)(chen)長。隨之(zhi)將右手(shou)(shou)的頭(tou)扣在左(zuo)手(shou)(shou)中，面(mian)(mian)條(tiao)在案(an)上呈三角形，右手(shou)(shou)撒(sa)白(bai)(bai)面(mian)(mian)，接(jie)著抓(zhua)住(zhu)(zhu)面(mian)(mian)條(tiao)正(zheng)中部分(fen)再(zai)抻(chen)(chen)(chen)。如此抻(chen)(chen)(chen)去，直到(dao)達到(dao)要求的粗細即(ji)可。