【怎么點牛(niu)排】如何像行家一(yi)樣(yang)在西(xi)餐廳點牛(niu)排?

火候：

千萬記得well-done在牛排館可不(bu)是(shi)干(gan)得好的意思哦！根據火(huo)候(hou)不(bu)同(tong)，牛排的吃(chi)法(fa)從全生一直到全熟都有，不(bu)同(tong)火(huo)候(hou)的特征和術語如下。

牛排的生熟度對比

- 全(quan)生(英文 Raw; 法文： Cru)： 指未經烹煮(zhu)的(de)牛肉料理，比如韃靼牛肉這樣，不過全(quan)生的(de)牛排可能點起來(lai)需(xu)要點勇氣呢；

- 一分熟(英文：Blue rare, very rare；法文： Bleu)：表面被煎(jian)烤(kao)，但(dan)內部通常是生冷的；

- 二(er)分(fen)熟(shu)(英文：Rare； 法(fa)文： saignant )：表面(mian)肉質緊(jin)致，呈灰褐色(se)，剖面(mian)為血紅(hong)色(se)，中心溫熱；

- 三分熟(shu)(英文： Medium Rare； 法文：saignant )： 牛排的(de)中(zhong)心肉質依舊帶有血(xue)絲(si)，但牛排兩(liang)側(ce)已呈棕色(se)，當食客沒有明確要(yao)求時，在歐美的(de)餐廳(ting)里，這個溫度是最為常(chang)見的(de)；

- 五(wu)分熟(英文(wen)：Medium, 法(fa)文(wen)：à point, anglais)： 牛排(pai)外部灰褐色，牛排(pai)中心也是燙的(de)，而(er)且已經全部為粉色，牛排(pai)溫度口(kou)感均衡(heng)；

- 七分熟(英文medium well-done， 法文 cuit, demi-angalais)牛排中(zhong)心(xin)，僅剩一點點粉紅色(se)，質感(gan)偏厚重，有咀嚼感(gan)；

- 全熟(英文 well-done， 法文： bien cuit)牛排內部也為灰褐(he)色，略焦黑(hei)，口感厚重；

- 過熟(shu)(英文 over cooked， 法文： trop cuit)牛排(pai)色(se)澤(ze)偏(pian)黑，焦脆；

通常說來(lai)，牛(niu)排以3到8分為佳(jia)，往(wang)往(wang)越(yue)是好(hao)的(de)(de)牛(niu)排，為了凸(tu)顯本身的(de)(de)肉(rou)質(zhi)和汁水的(de)(de)風(feng)味，適(shi)合的(de)(de)火候(hou)會越(yue)低。但根據肉(rou)質(zhi)不同(tong)以及(ji)個人(ren)喜(xi)好(hao)，也有不同(tong)的(de)(de)最適(shi)火候(hou)。

牛排的類型(Cut)

- 肋(lei)眼(yan)(yan)牛(niu)排/肉(rou)眼(yan)(yan)牛(niu)排 (Rib’s Eye Steak)：取自牛(niu)肋(lei)脊第6根(gen)到第12根(gen)附近 (Rib 上方)，肉(rou)質(zhi)運動較(jiao)少，但作為(wei)“骨(gu)邊肉(rou)”，肋(lei)眼(yan)(yan)牛(niu)排油嫩(nen)(nen)的肉(rou)絲中夾著少許牛(niu)筋。多汁，肉(rou)嫩(nen)(nen)，夾雜脂肪，一(yi)般來說肋(lei)眼(yan)(yan)牛(niu)排上桌前已去骨(gu)，適合煎烤。(大(da)廚建議：四至六分(fen)熟(shu))

肋眼牛排

- T骨牛排 (T-Bone Steak)： 因(yin)夾(jia)帶丁字狀骨頭(tou)得名(ming)，取自striploin 與(yu)tenderloin中間，由(you)大(da)部分(fen)西(xi)冷與(yu)小部分(fen)菲力牛排組合(he)而(er)成(cheng)。(大(da)廚建議：五(wu)至(zhi)八分(fen)熟)

T骨牛排

- 菲力牛(niu)排(pai)/牛(niu)里脊(ji)/嫩牛(niu)柳(Tenderloin / Filet)取自Tenderloin的(de)小里脊(ji)肉，由于(yu)菲力牛(niu)排(pai)包裹在牛(niu)腹腔中(zhong)，所以肌肉完全沒有得(de)到運(yun)動，因此纖維細化，口感極嫩，但脂(zhi)肪不多，肉比(bi)較精瘦。(大(da)廚建議(yi)：三至(zhi)五(wu)分(fen)熟)

菲力牛排

- 西冷(leng)牛排/莎朗牛排/紐約客(Sirloin)肉(rou)質鮮嫩(nen)度僅次(ci)于菲力(li)牛排，取自short loin后(hou)方的嫩(nen)腰(yao)，屬于大里脊肉(rou)后(hou)段，含一定肥(fei)油，有白色肉(rou)筋，總體來說口感韌度強，肉(rou)質硬，有嚼頭。(大廚建議(yi)：四至六分熟)

西冷牛排

- 后腿肉(rou)牛排(pai)(pai)(pai)/臀肉(rou)牛排(pai)(pai)(pai)(Rump steak / Round Steak)后退(tui)近臀部部位切(qie)塊牛排(pai)(pai)(pai)，口感比較堅硬，適宜慢(man)燉烹煮。

不同部位的名稱

幾種常見的牛排醬汁：

- 黑胡椒(jiao)醬汁(PepperCorn Sauce)

最經(jing)典的牛(niu)排搭配，由黑(hei)胡椒洋蔥末及奶油熬制，口味鮮(xian)咸(xian)，略(lve)辛(xin)辣。

- 褐色蘑菇(gu)醬汁(Mushroom Sauce)

適(shi)合幾乎所(suo)有煎烤的(de)肉類，由(you)蘑(mo)菇青蔥及少許雪莉酒(jiu)調配(pei)而成，口味(wei)鮮咸。

- 紅(hong)葡(pu)萄酒醬(jiang)汁(Red Wine reduction Sauce)

糖漬的(de)紅酒與蔥段做成的(de)醬汁

- 貝(bei)西(xi)醬(jiang)(Bercy Sauce)

以巴黎的(de)一(yi)個區域(yu)命名，其實與紅葡萄酒(jiu)醬的(de)作法類同，但把紅葡萄酒(jiu)替換(huan)為白葡萄酒(jiu)。

- 荷(he)蘭(lan)醬或蛋黃醬(Hollandaise/Béarnaise Sauce)

這兩種醬口味相近，都(dou)是是由蛋黃(huang)隔(ge)水(shui)與奶油，檸檬(meng)汁混合配調的(de)，口感豐(feng)厚，略酸(suan)。

配酒

什么(me)酒(jiu)(jiu)適合牛(niu)排(pai)呢(ni)？幾乎(hu)所有(you)優質的(de)紅葡萄(tao)酒(jiu)(jiu)，甚(shen)至一些(xie)白葡萄(tao)酒(jiu)(jiu)！不(bu)同成(cheng)熟度的(de)牛(niu)排(pai)和不(bu)同風格的(de)醬汁尤其各自最佳(jia)的(de)搭配。不(bu)管是看(kan)酒(jiu)(jiu)點牛(niu)排(pai)還是看(kan)牛(niu)排(pai)點酒(jiu)(jiu)都(dou)非常方(fang)便。

比較鮮嫩(nen)的(de)部位，比如三至四分熟的(de)菲力或(huo)者肉眼(yan)，適合酸(suan)度清爽(shuang)，風(feng)格輕盈的(de)紅葡(pu)萄酒可(ke)以真好烘托其(qi)鮮嫩(nen)感，法國盧瓦(wa)河(Loire)的(de)品麗珠(zhu)(Cabernet Franc)或(huo)者意大利的(de)桑喬(qiao)維斯(Sangiovese)都是不(bu)錯的(de)選擇(ze)，此外新世(shi)界的(de)黑皮諾也(ye)值得(de)考慮。更有(you)嚼勁，口感肥美的(de)部位，比如五分熟的(de)西冷，適合口感更飽滿厚重(zhong)風(feng)格的(de)紅葡(pu)萄酒，如果你選擇(ze)了經典的(de)黑胡(hu)椒汁，那赤霞珠(zhu)，或(huo)者澳洲的(de)設(she)拉子(Shiraz)都稱得(de)上完美的(de)組(zu)合。

牛(niu)排的(de)品種多樣，價格(ge)也大不相同(tong)，但其價格(ge)高低主要(yao)是(shi)看牛(niu)排本(ben)身的(de)稀(xi)有程(cheng)度。影響牛(niu)排口(kou)味的(de)因素很多，比如牛(niu)排的(de)肥瘦(shou)老嫩(nen)、火候(hou)以(yi)及肉質的(de)鮮香，所以(yi)選擇的(de)時(shi)候(hou)，還(huan)是(shi)要(yao)看自己對(dui)口(kou)味質感(gan)的(de)需求：是(shi)喜歡鮮嫩(nen)還(huan)是(shi)是(shi)追求濃郁油脂口(kou)感(gan)。