臘肉是指肉經腌制后再經過烘烤（或日光下曝曬）的過程所成的加工品。

據《易經-噬嗑篇釋文》：“于陽而煬于火，曰臘肉。”證明臘肉距今已有兩千多年的歷史了。

由于南方氣候潮濕，把生肉（豬肉、牛肉、魚肉、禽肉如雞肉，鴨肉等）制成臘肉可以延長保質時期，而且臘肉味美，深得老百姓的喜愛。又由于通常是在農歷的臘月進行腌制，所以稱作“臘肉”。

每逢冬臘月，即“小雪”至“立春”前，家家戶戶殺豬宰羊，除留夠過年用的鮮肉外，其余乘鮮用食鹽，配以一定比例的花椒、大茴、八角、桂皮、丁香等香料，腌入缸中

7～15天后，用棕葉繩索串掛起來，滴干水，進行加工制作。選用柏樹枝、甘蔗皮、椿樹皮或柴草火慢慢熏烤，然后掛起來用煙火慢慢熏干而成。

或掛于燒柴火的灶頭頂上，或吊于燒柴火的烤火爐上空，利用煙火慢慢熏干。西部地區林茂草豐，幾乎家家都燒柴草做飯或取暖，是熏制臘肉的有利條件。

即使城里人，雖不殺豬宰羊，但每到冬臘月，也要在那市場上挑那上好的白條肉，或肥或瘦，買上一些，回家如法腌制，熏上幾塊臘肉，品品臘味。如自家不燒柴火，便托鄉下親友熏上幾塊。

臘肉在中國南北均有出產，南方以腌臘豬肉較多，北方以腌牛肉為主。臘肉種類紛呈，同一品種，又因產地，加工方法等的不同而各具特色。比較有名的有四川臘肉、湖南臘肉、廣東臘肉、云南臘肉以及貴州臘肉等。

廣東臘肉

以(yi)(yi)(yi)臘(la)腩條(tiao)(tiao)最聞名，是以(yi)(yi)(yi)豬的肋條(tiao)(tiao)肉為原料，將肉分(fen)成(cheng)一斤左右一塊，再以(yi)(yi)(yi)鹽(yan)、白糖(tang)和自(zi)家釀制的米(mi)酒(jiu)為主(zhu)要腌料進行腌制，經自(zi)然風干(gan)或者烘烤而成(cheng)，沒有熏制環節。

成品(pin)具有選料(liao)嚴(yan)格、制作精(jing)細(xi)、色(se)澤金黃、條(tiao)形整齊、芬芳醇(chun)厚、甘(gan)香爽口等特點。

湖南臘肉

以湖南(nan)安(an)化臘肉(rou)和湘西臘肉(rou)最為出名。

安(an)化有習俗(su)，過年(nian)殺豬，所得肉(rou)全部腌制掛于灶上，煙(yan)火熏染長達數月(yue)，所以其體(ti)形大(da)，顏色黑(hei)，熏得干，肉(rou)質細，味道(dao)香(xiang)；

湘西臘(la)肉(rou)多(duo)是懸(xuan)掛在火堂(tang)（農家用來燒柴(chai)火取(qu)暖(nuan)的(de)廳堂(tang)）上方熏制三個月之久(jiu)，熏好的(de)臘(la)肉(rou)有(you)很濃的(de)臘(la)香味，但煙熏味并不重。

四(si)川臘肉

四川的臘肉(rou)(rou)有兩種做法(fa)，一(yi)(yi)種是用濕的松(song)柏樹枝(zhi)輕度燃(ran)燒所散發(fa)的煙來熏制一(yi)(yi)個(ge)月左右，這種肉(rou)(rou)叫熏肉(rou)(rou)或熏臘肉(rou)(rou)；

另(ling)一種則是將腌制好的肉(rou)放在通風處自然風干(gan)，這樣的叫做風干(gan)肉(rou)或咸肉(rou)。四(si)川(chuan)人家家戶戶做臘肉(rou)，一次就(jiu)做很多，可以吃到來(lai)年(nian)。

云南臘肉

由于是山地(di)(di)里放養(yang)的(de)土豬豬肉(rou)(rou)腌制而成(cheng)，因此其肉(rou)(rou)質(zhi)較普通臘肉(rou)(rou)更為細嫩，而且(qie)有(you)獨特香味。采用當地(di)(di)獨特的(de)松枝(zhi)熏制而成(cheng)的(de)臘肉(rou)(rou)，切開之后瘦(shou)肉(rou)(rou)會呈(cheng)現出(chu)令人(ren)垂涎(xian)三(san)尺的(de)玫瑰色(se)，而油(you)脂部(bu)分則呈(cheng)現雪白的(de)顏(yan)色(se)。

貴州臘肉

貴州(zhou)的(de)臘肉是(shi)要上吊熏坑至少三個月的(de)，由于長期在(zai)灶房里掛(gua)著，看起來難免黑不(bu)溜(liu)秋(qiu)的(de)，好(hao)像(xiang)很臟。但是(shi)連皮(pi)帶(dai)瘦肉切成薄片，一蒸，端上桌來卻是(shi)油亮(liang)油亮(liang)，香氣四溢，非常誘人。

肥肉(rou)晶瑩剔透、有膠質(zhi)的嚼頭，瘦肉(rou)綿糯綿糯的，都(dou)帶著松柏特有的清香，吃到(dao)嘴里是說不出(chu)的爽口，絲毫不會覺得(de)膩。

臘肉的(de)吃(chi)法有很多樣，可(ke)以煮熟后切片直接(jie)食用，也(ye)可(ke)以做回鍋臘肉，臘肉飯(fan)，還可(ke)以搭配蒜苗，荷蘭豆，青椒，冬筍(sun)等(deng)蔬菜同炒。

蔬菜(cai)中的維生素C能降解臘肉中的部分致癌(ai)物質，減(jian)少有害物質對人體的傷害。當然如果喜歡吃火(huo)鍋，也(ye)可以來個臘肉涮(shuan)~

臘肉的做法大全→

若臘肉色澤鮮明，肌肉呈鮮紅或暗紅色，脂肪透明或呈乳白色，肉身干爽、結實、富有彈性，并且具有臘肉應有的腌臘風味，就是優質臘肉。

反之，若肉色灰暗無光、脂肪發黃、有霉斑、肉松軟、無彈性，帶有黏液，有酸敗味或其它異味，則是變質的或次品。

挑選竅門：

一般商家都不愿意剖開臘肉或香腸給消費者看，竹簽或鐵簽插入肉里，取出來聞有無怪味，越新鮮的產品口味越好，產品存放時間越長，氧化現象就越嚴重，所以在購買時也要查看生產日期。

買臘肉最怕買到不法商家用病死豬加工成的臘肉了，提供一個“絕招”：帶把小刀把臘肉切開一個小口，看里面的顏色，如果出現紅的、綠的，就要懷疑是死因不明的豬肉做的。

臘肉的儲存方法：

如果計劃在2個星期內食用完臘肉，而室內氣溫又低于20攝氏度，濕度低于60%，便可以不用放進冰箱，只要放在通風干爽、不被太陽直接照射的地方即可。

否則就必須把臘肉用保鮮袋包裹好，放在冰箱的保溫層，并將溫度調至4攝氏度左右，這樣大約可貯藏半年不變質。