一、包子的由來傳說

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包子是(shi)一種(zhong)古老(lao)的面食，它起源于(yu)三國。相傳三國時期(qi)，蜀國諸葛(ge)亮(liang)率兵攻打南蠻(man)，七擒七縱(zong)蠻(man)將孟獲(huo)，使孟獲(huo)終于(yu)臣服(fu)。諸葛(ge)亮(liang)班師回朝(chao)，途中必須經過瀘(lu)水(shui)，軍隊車馬準備渡江時，突然(ran)狂風(feng)大作，浪(lang)擊千尺，鬼(gui)哭狼(lang)嚎，大軍無法渡江。此時諸葛(ge)亮(liang)召來(lai)孟獲(huo)問(wen)明原因，原來(lai)，兩軍交戰，陣(zhen)亡將士無法返回故里與家(jia)人團(tuan)聚(ju)，故在此江上興風(feng)作浪(lang)，阻撓(nao)眾將士回程。大軍若要渡江，必須用49顆蠻(man)軍的人頭(tou)祭江，方可風(feng)平(ping)浪(lang)靜(jing)。

諸葛亮心(xin)想(xiang)：兩軍交(jiao)戰(zhan)死傷難免，豈能再(zai)殺49條人命(ming)?他想(xiang)到(dao)這兒，遂生一計，即命(ming)廚子(zi)以米(mi)面為皮，內包(bao)黑牛白(bai)羊之(zhi)肉，捏塑(su)出49顆人頭。然后，陳(chen)設香案(an)，灑酒祭(ji)江。

從此，在(zai)民間即(ji)有了(le)“饅(man)頭(tou)”一說，諸(zhu)(zhu)葛(ge)亮也被尊奉(feng)為(wei)面塑行的祖師(shi)爺。明代郎瑛在(zai)其(qi)筆記《七(qi)修類(lei)稿》中記載：“饅(man)頭(tou)本名蠻頭(tou)，蠻地以人(ren)頭(tou)祭神，諸(zhu)(zhu)葛(ge)之(zhi)征孟獲，命(ming)以面包肉(rou)為(wei)人(ren)頭(tou)以祭，謂之(zhi)‘蠻頭(tou)’，今(jin)訛而為(wei)饅(man)頭(tou)也。

諸葛亮創始的饅頭，畢竟里面加上(shang)了牛羊肉餡(xian)，工序復雜且花費較(jiao)多。于是，后(hou)人便將做(zuo)餡(xian)的工序省去，就(jiu)出(chu)現了白饅頭(不帶餡(xian)的)。

包(bao)子(zi)這(zhe)(zhe)種(zhong)面食制品大(da)(da)約(yue)在魏、晉時便(bian)已(yi)經(jing)出現(xian)。但包(bao)子(zi)的(de)(de)(de)原名卻(que)叫(jiao)“饅(man)頭(tou)(tou)”。晉代(dai)束皙在《餅(bing)賦》中說(shuo)，初春時的(de)(de)(de)宴會上宜設“曼頭(tou)(tou)”。這(zhe)(zhe)里所(suo)說(shuo)的(de)(de)(de)“曼頭(tou)(tou)”其(qi)實就(jiu)是(shi)(shi)包(bao)子(zi)。至于“包(bao)子(zi)”這(zhe)(zhe)個名稱的(de)(de)(de)使用，則始(shi)于宋代(dai)。在《愛竹淡談藪》一書中載：“宋朝(chao)有(you)(you)個叫(jiao)孫琳(lin)的(de)(de)(de)大(da)(da)夫，為(wei)(wei)(wei)宋寧宗治(zhi)淋(lin)病，就(jiu)是(shi)(shi)用饅(man)頭(tou)(tou)包(bao)大(da)(da)蒜，淡豆豉，每日服(fu)三(san)(san)次，三(san)(san)日便(bian)病除，被人們視為(wei)(wei)(wei)神醫(yi)。”宋代(dai)著名的(de)(de)(de)大(da)(da)詩(shi)人陸(lu)游不僅(jin)寫了《籠餅(bing)》詩(shi)稱贊，對其(qi)詩(shi)亦還自作注釋；其(qi)《籠餅(bing)》詩(shi)云(yun)：“昏(hun)昏(hun)霧雨暗衡茅，兒(er)女隨宜治(zhi)酒肴，便(bian)覺此身如在蜀，一盤(pan)籠餅(bing)是(shi)(shi)豌巢(chao)，”陸(lu)游的(de)(de)(de)注釋為(wei)(wei)(wei)：“蜀中雜彘(zhi)(即豬(zhu))肉(rou)作巢(chao)(即餡(xian))的(de)(de)(de)饅(man)頭(tou)(tou)，佳甚，唐人止謂饅(man)頭(tou)(tou)為(wei)(wei)(wei)籠餅(bing)。”由(you)此可見(jian)，當(dang)時四川用豬(zhu)肉(rou)合面做的(de)(de)(de)饅(man)頭(tou)(tou)，就(jiu)已(yi)經(jing)很有(you)(you)名了。

北宋陶谷(gu)的(de)(de)(de)(de)《清異錄》就(jiu)談到當時的(de)(de)(de)(de)“食(shi)肆”(賣(mai)(mai)食(shi)品的(de)(de)(de)(de)店(dian)鋪)中已有賣(mai)(mai)“綠荷包子”的(de)(de)(de)(de)。南(nan)宋耐得翁在《都城紀勝》中說，臨安(an)的(de)(de)(de)(de)酒店(dian)分茶飯酒店(dian)、包子酒店(dian)、花園酒店(dian)三種，而包子酒店(dian)則專賣(mai)(mai)鵝鴨肉餡的(de)(de)(de)(de)包子。可見這一(yi)時期包子已經很(hen)普遍了(le)。

二、包子的制作方法大全

1、三香包子

原料：精面粉250克，面肥、堿適量，鮮肉餡、豆(dou)沙餡、白糖餡各100克。

制作方法：

精面(mian)粉加面(mian)肥(fei)、溫水(shui)揉(rou)勻(yun)，發酵(jiao)后加堿(jian)揉(rou)勻(yun)待(dai)用(yong)。小豆(dou)淘洗干凈煮爛揉(rou)壓(ya)成(cheng)茸(rong)泥(ni)加糖(tang)、油炒成(cheng)洗沙餡，豬肉(rou)剁成(cheng)肉(rou)末加鹽、味精、胡椒粉、蔥(cong)花、香油拌勻(yun)成(cheng)肉(rou)餡。將(jiang)揉(rou)好的面(mian)團搓成(cheng)粗條下劑子12個，每個約重(zhong)20克，壓(ya)扁包入肉(rou)餡、豆(dou)沙餡、白糖(tang)、捏成(cheng)十八(ba)折皺紋，并在收頭處(chu)用(yong)筷子點4點食(shi)紅水(shui)，上籠蒸熟即可。

2、排骨包子

將新(xin)鮮的排(pai)骨洗凈控干(gan)水分，再剁成小塊(kuai)。用醬油、鹽、料酒、蔥、姜、味精腌三至四(si)小時(shi)。面(mian)(mian)皮用溫水和(he)自(zi)發面(mian)(mian)，面(mian)(mian)要(yao)揉勻揉透。等(deng)面(mian)(mian)醒發泡后待用。另外(wai)準備扁豆(或其他蔬菜(cai))抽去(qu)老筋(jin)洗凈，將其整(zheng)根整(zheng)根地(di)上籠屜(ti)蒸(zheng)熟(shu)，涼后把扁豆剁成蓉。一切準備就(jiu)緒，每(mei)個包子包一小塊(kuai)排(pai)骨和(he)少許扁豆餡。包好的包子，上籠屜(ti)先用小火蒸(zheng)數(shu)分鐘，然后用旺火蒸(zheng)二十五分鐘，蒸(zheng)熟(shu)后不要(yao)忙著打(da)開鍋蓋(gai)，悶一會(hui)兒為好。當揭開蓋(gai)時(shi)，一股香(xiang)氣撲(pu)鼻而來，頓時(shi)使人饞涎欲滴(di)，食欲大增。美味排(pai)骨包子肥而不膩(ni)，百吃不厭(yan)。

3、狗不理包子材(cai)料

原料：面粉750克，凈(jing)豬肉(rou)500克，生姜5克，醬(jiang)油(you)125克，水422毫(hao)升，凈(jing)蔥625克，香(xiang)油(you)60克，味(wei)精(jing)少許，堿適(shi)量。

做法：

(1)將(jiang)豬肉(rou)(rou)按(an)肥瘦3：7匹配。將(jiang)肉(rou)(rou)軟(ruan)骨及渣剔凈、剁碎，使肉(rou)(rou)成大(da)小不(bu)等的(de)肉(rou)(rou)丁。在(zai)攪(jiao)肉(rou)(rou)過(guo)程中要(yao)加適量(liang)的(de)生姜水，然后上(shang)(shang)(shang)醬油(you)(you)。上(shang)(shang)(shang)醬油(you)(you)的(de)目的(de)是調(diao)節咸(xian)淡，醬油(you)(you)用量(liang)要(yao)靈活掌握。上(shang)(shang)(shang)醬油(you)(you)時(shi)要(yao)分(fen)次少許添進，以使醬油(you)(you)完全摻到(dao)肉(rou)(rou)里，上(shang)(shang)(shang)完醬油(you)(you)稍等一會，如能(neng)在(zai)冰(bing)箱內放一會更好，緊接著上(shang)(shang)(shang)水即可。上(shang)(shang)(shang)水也要(yao)分(fen)次少許添加，否(fou)則餡易(yi)出(chu)湯(tang)。最后放入味精、香(xiang)油(you)(you)和(he)蔥(cong)末攪(jiao)拌均勻。(蔥(cong)末提前用香(xiang)油(you)(you)抹上(shang)(shang)(shang))。

(2)制好面皮后，分割成20克的劑子。

(3)把劑子用面滾勻(yun)，搟成薄厚(hou)均(jun)勻(yun)，大小(xiao)適當的圓皮(pi)。

(4)左手托(tuo)皮(pi)，右手撥入餡，掐褶(zhe)18-22個。掐包(bao)時(shi)拇(mu)指(zhi)往前(qian)走(zou)，拇(mu)指(zhi)與(yu)食指(zhi)同時(shi)將褶(zhe)捻開，收口時(shi)要(yao)按好，包(bao)子口上要(yao)沒有面疙瘩。

(5)包子上屜蒸(zheng)4~5分鐘(zhong)即(ji)成。

4、醬肉包子

材料：鮮肉(rou)沫(也可將(jiang)瘦肉(rou)稍微(wei)煮熟一下(xia)切(qie)細丁)、黃(huang)蔥切(qie)丁3、甜醬4、雞精、糖、鹽(yan)各(ge)適量。

做法：

(1)鍋中(zhong)下(xia)油(you)，待油(you)溫七成熱是下(xia)肉(rou)沫炒散，然(ran)后放入(ru)甜醬(jiang)、白糖、一點(dian)點(dian)鹽和少許雞精翻炒一會(hui)，然(ran)后放入(ru)黃蔥稍微炒一下(xia)盛出備(bei)用。

(2)將發酵好的面(mian)(mian)團取出排出空(kong)氣，(關于面(mian)(mian)團的詳細制作過(guo)制作過(guo)程見花卷制作)，搓成條分成一個(ge)個(ge)的小面(mian)(mian)團。

(3)將(jiang)面(mian)團搟成面(mian)皮后(hou)包入內(nei)餡，收口(kou)后(hou)放入蒸鍋(guo)，冷(leng)水上屜開(kai)大(da)火(huo)蒸至水開(kai)后(hou)轉中火(huo)蒸10分鐘(zhong)即(ji)可出鍋(guo)。

5、豬肉茴香包

材料：中筋面粉3杯，水1.5杯，酵母5g、豬肉餡，茴香(xiang)、蔥末，香(xiang)油，鹽(yan)，五香(xiang)粉。

做法：

(1)中筋面粉3杯(bei)，水1.5杯(bei)，酵母5g混(hun)合和成(cheng)柔軟的(de)面團，放在容器中蓋(gai)上籠布發酵2小時。

(2)豬肉餡(xian)，茴(hui)香(xiang)碎，蔥末，香(xiang)油，鹽，五(wu)香(xiang)粉調勻。

(3)發(fa)好的(de)(de)面(mian)團(tuan)揉勻，分成均勻的(de)(de)面(mian)團(tuan)，我分了六個(ge)，每個(ge)面(mian)團(tuan)都(dou)揉勻。

(4)面(mian)板灑(sa)上一(yi)(yi)層薄粉(fen)，搟成(cheng)中間厚，外圍薄的面(mian)餅，放上餡，拇指支住面(mian)皮，食指開(kai)始均(jun)勻的打(da)褶收皮兒，收好(hao)按一(yi)(yi)下(褶盡量(liang)密一(yi)(yi)些均(jun)勻一(yi)(yi)些)。

(5)籠屜放(fang)(fang)上半干(gan)的籠布(bu)，放(fang)(fang)入包好(hao)的包子。

(6)小半鍋水燒開(kai)，放上籠屜(ti)，大火蒸13分(fen)鐘(zhong)(zhong)，蒸好后不要立刻開(kai)蓋，等幾分(fen)鐘(zhong)(zhong)再開(kai)。