熱干面是武漢人(ren)(ren)(ren)過早（武漢(han)(han)(han)人(ren)(ren)(ren)將吃(chi)早餐叫做“過早”）的(de)(de)(de)(de)首選小吃(chi)，武漢(han)(han)(han)人(ren)(ren)(ren)對它的(de)(de)(de)(de)感情(qing)(qing)，已(yi)無(wu)需多言。單講從外地(di)來過武漢(han)(han)(han)的(de)(de)(de)(de)人(ren)(ren)(ren)，他們(men)再(zai)次想起武漢(han)(han)(han)，多半(ban)是(shi)(shi)因為想起了武漢(han)(han)(han)的(de)(de)(de)(de)熱(re)干(gan)面(mian)(mian)。熱(re)干(gan)面(mian)(mian)對武漢(han)(han)(han)人(ren)(ren)(ren)或者在(zai)武漢(han)(han)(han)呆過一段時間的(de)(de)(de)(de)朋(peng)友(you)來說，它不再(zai)僅(jin)僅(jin)是(shi)(shi)一種(zhong)小吃(chi)，而(er)是(shi)(shi)一種(zhong)情(qing)(qing)懷(huai)。未食(shi)而(er)鄉情(qing)(qing)濃濃，食(shi)之則香氣噴噴。盡管美味，但是(shi)(shi)身(shen)處外地(di)的(de)(de)(de)(de)朋(peng)友(you)，卻無(wu)法享受到這份福氣，因為它只能現做現吃(chi)。

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一、熱干面的標準做法

熱干面既不同(tong)于(yu)涼面，又不同(tong)于(yu)湯面， 面條事先煮熟，過(guo)冷和過(guo)油后，再淋(lin)上用、醋、辣(la)椒油菜(cai)等配料，更(geng)，增(zeng)五香(xiang)醬芝麻醬、香(xiang)油、香(xiang)加了多種(zhong)口(kou)(kou)味，吃(chi)時(shi)面條纖(xian)細爽滑有筋道、醬汁香(xiang)濃味美，色澤黃而(er)油潤(run)，香(xiang)而(er)鮮美，有種(zhong)很(hen)爽口(kou)(kou)的辣(la)味，是祖(zu)傳秘方，誘人食欲。

二、熱干面的其他做法

（1）做法一

1、準(zhun)備(bei)好熱干面。

2、辣蘿卜丁。

3、油(you)炸花(hua)生(sheng)碎。花(hua)生(sheng)醬或花(hua)生(sheng)碎，是(shi)跟熱干面中的(de)芝麻醬味型相得益彰(zhang)的(de)配料。將花(hua)生(sheng)米用少許植物油(you)拌勻后(hou)，放入(ru)微(wei)波爐中“叮(ding)”香，攤涼后(hou)用搟面杖碾碎即(ji)成，去花(hua)生(sheng)衣或者(zhe)不去都可(ke)以。

4、香蔥，將蔥洗凈控水，切末備(bei)用(yong)。

5、辣蘿卜(bu)、花生(sheng)碎、蔥末(mo)備(bei)好，接(jie)下來(lai)將進(jin)入最關鍵的(de)步驟：調芝麻醬。

6、香油作坊的芝麻醬與市售的芝麻醬一(yi)樣，拌(ban)面使用之前需要有個“澥(xie)”的工(gong)序，即將其稀釋，準(zhun)備好(hao)一(yi)杯溫開(kai)水，往芝麻醬的碗中(zhong)一(yi)點(dian)點(dian)地添加溫開(kai)水，順著(zhu)同一(yi)方向(xiang)攪拌(ban)。

7、剛開始攪和(he)的時候(hou)，會(hui)發現越(yue)攪越(yue)稠黏(nian)，待攪拌(ban)(ban)至感覺攪不動(dong)的時候(hou)，繼(ji)續(xu)添加一(yi)點溫開水，順同一(yi)方向繼(ji)續(xu)攪拌(ban)(ban)。

8、依此做法(fa)，加(jia)水(shui)、攪勻(yun)、再(zai)加(jia)水(shui)，再(zai)攪拌，將(jiang)芝麻醬稀釋至用勺舀(yao)起，滴落(luo)順滑如(ru)緞(duan)狀時即(ji)為調好，加(jia)鹽、一點點糖充分拌勻(yun)。

9、倒一點芝麻油入(ru)碗(wan)中(zhong)，與芝麻醬混合拌(ban)勻，拌(ban)面的(de)芝麻醬即完成。

10、將兩味調(diao)料(liao)準(zhun)備好。混(hun)和醬汁就用生抽醬油(you)2湯匙+蠔(hao)油(you)1茶(cha)匙拌(ban)勻；準(zhun)備好自制的(de)紅辣油(you)。

11、準備工作到位，可以開始(shi)煮面了。

12、將(jiang)熱騰(teng)騰(teng)出鍋的面(mian)條盛入(ru)碗中，澆淋上濃(nong)淡相宜的芝麻(ma)醬。

13、再添加之前備好的混和醬汁、紅辣油，撒(sa)上(shang)三寶（辣蘿卜(bu)、花生碎、香蔥末），依個(ge)人口味調點(dian)山(shan)西(xi)老(lao)陳醋，更鮮(xian)香。

注(zhu)意事項：煮(zhu)面鍋(guo)(guo)內坐寬水(shui)，撒點點鹽入(ru)鍋(guo)(guo)，保(bao)持(chi)大火將水(shui)煮(zhu)滾，面入(ru)鍋(guo)(guo)撣水(shui)，從面條入(ru)鍋(guo)(guo)算起，20秒(miao)鐘撈出，熱(re)度、口感最佳。

（2）做法二

1、 鮮面條加一湯匙(chi)香油拌勻(yun)。

2、入蒸鍋大火蒸10分鐘。蒸好的面(mian)團用筷(kuai)子抖散至晾(liang)涼(liang)。

3、榨(zha)菜，酸豆角香蔥切碎。

4、喜歡吃辣的，可以(yi)把榨(zha)菜和酸(suan)豆角里拌入辣椒(jiao)油或(huo)辣椒(jiao)醬。

5、最后，把芝(zhi)麻醬(jiang)，用(yong)香油(you)，老抽，生抽，富清鮮(xian)辣(la)味粉，鹽拌勻(yun)。晾涼的面(mian)從新(xin)放入鍋中，煮大(da)約1分鐘，熟(shu)了(le)即可，不要(yao)煮太軟。撈(lao)出后盛入碗中，澆上(shang)拌好的醬(jiang)汁(zhi)，撒上(shang)榨(zha)菜，酸豆角(jiao)和(he)香蔥，趁熱(re)拌勻(yun)即可。

（3）做法三

1、大火燒開(kai)鍋(guo)中(zhong)的水，放入面條，用筷子挑散(san)，煮(zhu)熟（要有點硬心）撈起瀝(li)干(gan)，加油散(san)晾涼。

2、胡蘿(luo)卜洗凈(jing)，切(qie)成小丁，放入滾水中氽燙熟，撈(lao)出瀝干水分(fen)。

3、芝(zhi)麻(ma)醬倒(dao)入碗中，加(jia)(jia)入芝(zhi)麻(ma)香油攪(jiao)勻，再加(jia)(jia)入少(shao)許開水，繼續(xu)攪(jiao)拌，芝(zhi)麻(ma)醬干了后，再加(jia)(jia)入少(shao)許開水攪(jiao)拌，反復幾次(ci)至芝(zhi)麻(ma)醬成稀(xi)糊(hu)狀。

4、在澥開的芝麻醬(jiang)里加入甜面醬(jiang)、豆瓣醬(jiang)、雞精、富(fu)清鮮(xian)辣味粉(fen)、白胡椒粉(fen)調勻(yun)成醬(jiang)料。

5、面條盛(sheng)入碗中(zhong)，加入醬料，撒上(shang)胡蘿卜(bu)丁(ding)和香蔥花拌勻(yun)即可食用。

（4）做法四

1、在水里(li)面加入(ru)食用(yong)堿化開。

2、倒入(ru)裝有面(mian)粉的盆里面(mian)。

3、加(jia)入一(yi)點鹽，用筷(kuai)子攪勻。

4、揉成較硬的面團(tuan)。

5、將面團分成小(xiao)份，這(zhe)樣方便壓面機來(lai)壓。

6、來回多(duo)壓(ya)幾次(ci)，壓(ya)成光滑的(de)面皮(pi)。

7、然后用圓面孔，壓成細圓面條。

8、將所有的(de)小(xiao)面團都這樣做(zuo)好。

9、燒(shao)一大鍋水，燒(shao)沸騰后，倒(dao)入壓好的面條，煮(zhu)到7分熟。（如果現做現吃的話，就直接煮(zhu)到全(quan)熟）。

10、然(ran)后瀝(li)干水，撈起來(lai)，放到有風的地(di)方(fang)吹涼，或者直(zhi)接(jie)過一遍涼水。

11、稍(shao)微晾(liang)涼一點后，倒入麻油(you)拌勻，防止粘連。這樣堿面就(jiu)做(zuo)好了(le)。放涼了(le)可以(yi)放到冰(bing)箱(xiang)冷藏。

12、放進鍋里煮(zhu)熟，面已經半熟了(le)，只需要(yao)稍微燙一下就可以了(le)。

13、面(mian)撈起來，放到碗里，加入，富清鮮(xian)辣味(wei)粉，味(wei)精，醬油，醋。

14、加入(ru)蘿卜丁(ding)，淋入(ru)最重要的芝(zhi)麻(ma)醬。

15、撒上(shang)蔥(cong)花(hua)就(jiu)可以了(le)。

（5）做法五

主料：熱干面

輔料：蔥

調(diao)料：辣椒油、芝麻醬、老抽、食鹽、十三香

做法：

1、準備好所需(xu)食材；芝麻醬盛在容器內，鍋里水開后，下入熱干面，煮(zhu)至無硬芯；用涼(liang)開水攪拌成稀糊糊狀(zhuang)。

2、煮好的熱干(gan)面(mian)盛在(zai)盤子內；加(jia)入(ru)老抽；加(jia)入(ru)芝麻(ma)醬；加(jia)入(ru)食鹽。

3、加入(ru)十三香；加入(ru)香油；撒上(shang)蔥花，加入(ru)自制辣(la)椒(jiao)油拌勻(yun)即可(ke)。

（6）做法六

主料：堿面條150克

配料： 熱油15ml 芝麻醬40克 香油20ml 生(sheng)抽5ml 糖5克 蒜蓉10克 鹽2克 胡(hu)椒粉少許(xu) 醋2ml 熟花生(sheng)10克 辣蘿卜(bu)干10克 香蔥5克。

做法：

1、芝麻(ma)醬用香(xiang)油一點點攪拌懈開(kai)成稍微濃稠(chou)的(de)醬汁，然后加入生抽(chou)和鹽(yan)，攪拌均勻(yun)成芝麻(ma)醬汁。另外將蒜蓉、胡椒粉(fen)、醋和糖等也調成味汁。

2、花生拍碎，辣蘿卜干和香蔥也切成(cheng)碎末。

3、鍋中加入(ru)水(shui)，煮開，放入(ru)面(mian)條，煮開后約3分(fen)鐘(zhong)，面(mian)條煮8成(cheng)熟還保(bao)持硬心即可，控干水(shui)，澆(jiao)上(shang)一勺香油，然后用吹(chui)風機吹(chui)干。

4、澆(jiao)上芝麻醬汁(zhi)和蒜味汁(zhi)，撒上花(hua)生、辣蘿(luo)卜干(gan)和香蔥碎，拌勻即(ji)可食用。

小貼士：

1、撈出(chu)的面(mian)用(yong)吹(chui)風機吹(chui)，是(shi)為了能讓面(mian)條(tiao)表面(mian)的水(shui)分馬上揮發，保持面(mian)條(tiao)的彈性(xing)不被(bei)水(shui)氣泡糟(zao)。面(mian)條(tiao)吃之前如果涼了，再在開水(shui)里過一下，馬上撈出(chu)控干。

2、調(diao)(diao)味汁可以(yi)隨自己(ji)喜好，鹽和糖的(de)份量(liang)適當調(diao)(diao)整，喜歡吃辣的(de)可以(yi)加點辣椒油。

有關訣竅

1、一定要用(yong)堿水面(mian)條：這是一種特制(zhi)的面(mian)條，具有(you)良好的黏彈性(xing)，并(bing)有(you)防腐、中和酸性(xing)等作(zuo)用(yong)；

2、面條煮后防粘連；

3、一定要(yao)用(yong)(yong)香(xiang)(xiang)油調(diao)芝麻醬，不能用(yong)(yong)水，否則不香(xiang)(xiang)；

有(you)人這樣說(shuo)“如果說(shuo)豆瓣醬是川菜的靈魂，那么(me)芝麻醬當(dang)之無愧是熱干面的靈魂”。

三、熱干面的歷史淵源

武漢(han)夏天高溫，跨時長(chang)，長(chang)期以來人們(men)在面條(tiao)中加入食用堿以防變(bian)質，這就(jiu)(jiu)是熱干面的前身—切(qie)(qie)面。清朝《漢(han)口竹(zhu)枝詞》就(jiu)(jiu)有記載：“三天過(guo)早異(yi)平常(chang)，一頓狼(lang)餐飯可忘。 切(qie)(qie)面豆絲干線粉，魚餐圓子(zi)滾雞湯。”

20世紀初，食販(fan)李(li)包延續前(qian)人切面做(zuo)法，將(jiang)面煮熟、瀝水(shui)、拌上香油(you)等(deng)做(zuo)成(cheng)了(le)風味獨特(te)的(de)熱干(gan)面。后蔡(cai)明偉繼承了(le)李(li)包的(de)技藝(yi)(yi)，并反復改良(liang)形成(cheng)了(le)一(yi)套特(te)定的(de)技藝(yi)(yi)流程，打(da)造(zao)了(le)“蔡(cai)林記熱干(gan)面”，以其“爽(shuang)而勁(jing)道(dao)、黃而油(you)潤、香而鮮美”著稱(cheng)。

熱(re)干(gan)(gan)面(mian)(mian)(mian)(mian)源于三十年(nian)代初期，漢口長堤(di)街賣湯面(mian)(mian)(mian)(mian)的蔡(cai)(cai)明(ming)偉(wei)。蔡(cai)(cai)明(ming)偉(wei)是黃陂(po)蔡(cai)(cai)榨(zha)人(ren)(ren)(ren)，他(ta)(ta)的湯面(mian)(mian)(mian)(mian)做得非常(chang)受歡(huan)迎，客人(ren)(ren)(ren)經常(chang)排(pai)隊要等(deng)很長時(shi)間才能買(mai)(mai)到，很多(duo)客人(ren)(ren)(ren)等(deng)不及走掉了(le)，蔡(cai)(cai)明(ming)偉(wei)做生意很會(hui)動(dong)腦筋(jin)。為了(le)加(jia)快出貨量，通過(guo)反復(fu)試驗，他(ta)(ta)終于摸(mo)索出一(yi)(yi)套“撣面(mian)(mian)(mian)(mian)”的工藝———就是先把面(mian)(mian)(mian)(mian)煮七八成(cheng)熟，然后快速降溫并均(jun)勻抹上油，這(zhe)樣賣面(mian)(mian)(mian)(mian)時(shi)，出貨量就快了(le)。有一(yi)(yi)次蔡(cai)(cai)明(ming)偉(wei)在(zai)長堤(di)街看到一(yi)(yi)家麻(ma)(ma)(ma)油作坊，看見他(ta)(ta)們(men)從芝(zhi)麻(ma)(ma)(ma)中提取(qu)麻(ma)(ma)(ma)油后，芝(zhi)麻(ma)(ma)(ma)醬閑(xian)棄在(zai)一(yi)(yi)邊(bian)，香(xiang)氣撲鼻，他(ta)(ta)靈機一(yi)(yi)動(dong)；何不將芝(zhi)麻(ma)(ma)(ma)醬加(jia)進面(mian)(mian)(mian)(mian)里試一(yi)(yi)下(xia)呢？于是蔡(cai)(cai)明(ming)偉(wei)向麻(ma)(ma)(ma)油作坊老板購買(mai)(mai)了(le)些(xie)許(xu)芝(zhi)麻(ma)(ma)(ma)醬回家。同樣經過(guo)多(duo)次反復(fu)試驗，他(ta)(ta)覺得滿(man)(man)意了(le)，身邊(bian)的人(ren)(ren)(ren)都說好吃，這(zhe)時(shi)候他(ta)(ta)才信心滿(man)(man)滿(man)(man)推出他(ta)(ta)的新(xin)產品上街叫(jiao)賣。熱(re)干(gan)(gan)面(mian)(mian)(mian)(mian)----這(zhe)個武漢人(ren)(ren)(ren)民最愛的小吃就這(zhe)樣誕(dan)生了(le)。（此時(shi)蔡(cai)(cai)明(ming)偉(wei)給(gei)這(zhe)個面(mian)(mian)(mian)(mian)起了(le)個名叫(jiao)“麻(ma)(ma)(ma)醬面(mian)(mian)(mian)(mian)”直到1950年(nian)工商登記時(shi)才正式(shi)叫(jiao)“熱(re)干(gan)(gan)面(mian)(mian)(mian)(mian)”)。

四、熱干面文化

武漢著名作(zuo)家池莉曾(ceng)經在其(qi)作(zuo)品《熱也(ye)(ye)好(hao)冷也(ye)(ye)好(hao)活著就好(hao)》里排點過武漢的(de)早點：

“食堂的(de)(de)小(xiao)(xiao)小(xiao)(xiao)湯圓(yuan)，五(wu)芳(fang)齋的(de)(de)麻蓉湯圓(yuan)，同興里的(de)(de)油(you)條(tiao)，順香居的(de)(de)重油(you)燒梅，民(min)眾甜(tian)食的(de)(de)汁酒(jiu)，福(fu)慶和的(de)(de)牛肉米(mi)粉……”

五、營養價值

1、富含碳水化合(he)物，是(shi)構(gou)成機(ji)體的重要物質(zhi);儲存和提(ti)供(gong)熱能(neng)，維持大腦功能(neng)必須(xu)的能(neng)源，調(diao)節(jie)脂肪(fang)代謝，提(ti)供(gong)膳食纖維，節(jie)約蛋白質(zhi);解毒(du)，增強腸道(dao)功能(neng)。

2、富含銅，銅是(shi)人(ren)體健康(kang)不可缺少的微(wei)量營(ying)養素，對于(yu)血液(ye)、中樞神經和免疫系統，頭發(fa)、皮(pi)膚(fu)和骨骼組織以及(ji)腦子和肝、心(xin)等(deng)內臟的發(fa)育和功能有重要影響(xiang)。

3、其他功(gong)效(xiao)：補充營養。

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