一、超高溫殺菌乳是什么

高溫殺菌乳也叫常溫奶，超(chao)高(gao)溫(wen)殺菌(jun)乳(ru)是將牛乳(ru)加(jia)熱至(zhi)137～150℃保(bao)(bao)持4～20 s以達到商業無菌(jun)的加(jia)熱方法。UHT純牛奶以其飲用方便、保(bao)(bao)鮮(xian)期長以及(ji)可遠距離(li)銷售(shou)等特點深(shen)受(shou)消費者(zhe)歡迎(ying)。

二、高溫殺菌乳和巴氏殺菌乳的區別

1、殺菌方法的不同

巴(ba)氏(shi)殺(sha)菌(jun)(jun)(jun)乳(ru)和滅菌(jun)(jun)(jun)乳(ru)的(de)(de)根本區別在于(yu)其殺(sha)菌(jun)(jun)(jun)方法的(de)(de)不(bu)同。巴(ba)氏(shi)殺(sha)菌(jun)(jun)(jun)乳(ru)采用(yong)的(de)(de)是(shi)巴(ba)氏(shi)殺(sha)菌(jun)(jun)(jun)方法，殺(sha)菌(jun)(jun)(jun)溫度低(di)于(yu)100°C，允許有部分(fen)細菌(jun)(jun)(jun)存(cun)在，只是(shi)不(bu)得含(han)有致病(bing)菌(jun)(jun)(jun)；而滅菌(jun)(jun)(jun)乳(ru)是(shi)經溫度高于(yu)100°c的(de)(de)超高溫瞬時滅菌(jun)(jun)(jun)，必須達到商(shang)業無菌(jun)(jun)(jun)的(de)(de)要求(qiu)。

2、保質期的長短不同

由于巴氏殺菌(jun)乳(ru)含有一定的細菌(jun)，酵母(mu)含量髙，因此其運輸、貯存(cun)(cun)和(he)銷售溫度(du)均應控制在2°C~6°C；而滅(mie)菌(jun)乳(ru)對(dui)運輸、貯存(cun)(cun)和(he)銷售過程則沒有低(di)溫要(yao)求，保質(zhi)期也相(xiang)對(dui)較長。

3、外觀和風味的不同

在巴氏殺菌條件下，尤其是高溫快速的巴氏殺菌條件下，對于牛奶的風味和維生素的影響比較小。牛奶中還有一些酶，在加熱中這些酶通常會失去活性。有人認為酶失去活性導致了牛奶的(de)(de)營養價值(zhi)降低。實(shi)際上，目前并沒有可(ke)靠(kao)的(de)(de)依據表(biao)明牛(niu)(niu)奶(nai)(nai)中的(de)(de)這些(xie)(xie)酶對人體有“生(sheng)物活性”。它們是否失活，并不改變牛(niu)(niu)奶(nai)(nai)的(de)(de)營養價值(zhi)。另一方面，這些(xie)(xie)酶中的(de)(de)一些(xie)(xie)種(zhong)類會分解牛(niu)(niu)奶(nai)(nai)中的(de)(de)脂肪或者蛋白質，導(dao)致牛(niu)(niu)奶(nai)(nai)的(de)(de)“變質”。通過加熱使其失活，對于保持(chi)牛(niu)(niu)奶(nai)(nai)的(de)(de)品質是有利的(de)(de)。

4、此外，兩者包裝上所標識的名稱也有所不同

國(guo)家(jia)質量監督檢驗檢疫(yi)總局(ju)和農業(ye)部于2007年11月(yue)9日聯合發布的(de)《關于加強液態奶(nai)標(biao)識標(biao)注管理(li)的(de)通知(zhi)》中規(gui)定：以生(sheng)鮮(xian)(xian)牛乳(ru)為(wei)原料(liao)，經巴(ba)氏殺(sha)菌(jun)(jun)處理(li)的(de)巴(ba)氏殺(sha)菌(jun)(jun)乳(ru)在(zai)(zai)包裝標(biao)簽上應標(biao)“鮮(xian)(xian)牛奶(nai)乳(ru)”；而以生(sheng)鮮(xian)(xian)牛乳(ru)為(wei)原料(liao)，不添加輔料(liao)，經瞬(shun)時髙溫滅菌(jun)(jun)處理(li)的(de)超髙溫滅菌(jun)(jun)乳(ru)在(zai)(zai)標(biao)簽上的(de)產(chan)品名稱(cheng)則為(wei)“純牛奶(nai)乳(ru)”，因此消(xiao)費(fei)者可以通過產(chan)品名稱(cheng)的(de)不同來(lai)選購巴(ba)氏殺(sha)菌(jun)(jun)乳(ru)和滅菌(jun)(jun)乳(ru)。