一、臘汁肉夾饃和老潼關肉夾饃的區別

肉(rou)(rou)夾(jia)(jia)饃(mo)大家肯定都(dou)吃過，其實西安街頭有兩種(zhong)常(chang)見的肉(rou)(rou)夾(jia)(jia)饃(mo)，一種(zhong)是臘(la)(la)汁肉(rou)(rou)夾(jia)(jia)饃(mo)，另一種(zhong)是老(lao)潼關肉(rou)(rou)夾(jia)(jia)饃(mo)，今天就為大家介(jie)紹一下臘(la)(la)汁肉(rou)(rou)夾(jia)(jia)饃(mo)和老(lao)潼關肉(rou)(rou)夾(jia)(jia)饃(mo)的區別。

該圖片由注冊用戶"溫暖·生活家"提供，版權聲明反饋

1、面餅區別

首先(xian)，從餅子上來說，潼(tong)關肉(rou)夾饃(mo)(mo)用(yong)的(de)(de)是油(you)酥(su)千層(ceng)(ceng)餅；臘汁(zhi)肉(rou)夾饃(mo)(mo)用(yong)的(de)(de)是白(bai)吉饃(mo)(mo)。臘汁(zhi)肉(rou)夾饃(mo)(mo)的(de)(de)白(bai)吉饃(mo)(mo)要求“虎(hu)背鐵圈菊花(hua)心、焦(jiao)黃酥(su)脆兩張皮”，直徑10.5到11公分(fen)，并且皮酥(su)里嫩，中心空虛，便于夾肉(rou)。潼(tong)關肉(rou)夾饃(mo)(mo)使用(yong)千層(ceng)(ceng)酥(su)餅，剛出爐的(de)(de)千層(ceng)(ceng)燒餅里邊是一(yi)層(ceng)(ceng)層(ceng)(ceng)的(de)(de)，皮薄松脆，像油(you)酥(su)餅。咬一(yi)口，掉渣燙嘴，口感極佳(jia)。

2、肉的區別

其次，從用(yong)的(de)肉(rou)(rou)(rou)(rou)來(lai)(lai)說，正(zheng)宗的(de)潼關肉(rou)(rou)(rou)(rou)夾(jia)(jia)饃用(yong)的(de)是鹵(lu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)，并且是“熱饃涼(liang)肉(rou)(rou)(rou)(rou)”。臘(la)汁肉(rou)(rou)(rou)(rou)夾(jia)(jia)饃顧名思義，用(yong)的(de)是臘(la)汁肉(rou)(rou)(rou)(rou)。潼關肉(rou)(rou)(rou)(rou)夾(jia)(jia)饃的(de)鹵(lu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)是將五(wu)花肉(rou)(rou)(rou)(rou)放在(zai)裝(zhuang)有特制(zhi)的(de)配方和調料的(de)鹵(lu)鍋內浸泡和燉煮(zhu)(zhu)，肉(rou)(rou)(rou)(rou)質細(xi)膩，芳香撲鼻。肉(rou)(rou)(rou)(rou)是肥而不膩，瘦而不柴，吃起來(lai)(lai)咸香適口，回味(wei)(wei)深(shen)長。臘(la)汁肉(rou)(rou)(rou)(rou)即(ji)用(yong)臘(la)汁煮(zhu)(zhu)出來(lai)(lai)的(de)肉(rou)(rou)(rou)(rou)，它不同(tong)于一(yi)般的(de)鹵(lu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)，鹵(lu)肉(rou)(rou)(rou)(rou)是用(yong)鹵(lu)法制(zhi)作的(de)肉(rou)(rou)(rou)(rou)，即(ji)用(yong)鹽水(shui)、五(wu)香料或醬油制(zhi)成鹵(lu)水(shui)，將肉(rou)(rou)(rou)(rou)放進鹵(lu)水(shui)里(li)煮(zhu)(zhu)熟即(ji)成。而臘(la)汁肉(rou)(rou)(rou)(rou)不加(jia)姜蔥、料酒，也不用(yong)加(jia)糖來(lai)(lai)調色，只需用(yong)幾味(wei)(wei)中(zhong)草藥及香料與肉(rou)(rou)(rou)(rou)同(tong)煮(zhu)(zhu)即(ji)可。

3、口感區別

從(cong)口(kou)感上來說，潼關(guan)肉(rou)夾饃酥(su)脆爽口(kou)，肉(rou)勁道(dao)，要趁熱吃，咬一口(kou)掉渣燙(tang)嘴，口(kou)感極佳。而臘汁肉(rou)夾饃肉(rou)香、饃脆、瓤松(song)軟，外酥(su)里軟，肉(rou)質松(song)軟，入口(kou)即(ji)化。

二、臘汁肉夾饃的做法和配方

臘汁肉的配方與做法

1、選料與刀工

臘汁肉(rou)(rou)要選用豬肋排下面五層以(yi)上的(de)(de)帶皮五花(hua)(hua)肉(rou)(rou)，這樣的(de)(de)五花(hua)(hua)肉(rou)(rou)肥瘦相間，在鹵(lu)制好了以(yi)后，口感(gan)肥腆(tian)、軟、另外，五花(hua)(hua)肉(rou)(rou)還應(ying)改(gai)刀(dao)成15厘米長(chang)、10厘米寬的(de)(de)大(da)塊，若改(gai)刀(dao)太小的(de)(de)話(hua)，原料經(jing)長(chang)時間的(de)(de)鹵(lu)煮會吃進過量的(de)(de)咸味，后面夾饃時再(zai)加進去(qu)一些鹵(lu)汁的(de)(de)話(hua)，那就難(nan)以(yi)食(shi)用了。

2、腌漬風干

以5千克豬五花肉為例、先將其洗凈，放入瓷缸里，倒(dao)入2千克純凈水(shui)，然(ran)后用干鍋將加有香料（香葉(xie)、桂(gui)皮(pi)、大料）的粗鹽750克炒(chao)干水(shui)分(fen)，加入礦硝(xiao)2克后，撒在肉上面腌(a)制、春(chun)秋季(ji)腌(a)3-4天(tian)(tian)，冬季(ji)4-5天(tian)(tian)，夏季(ji)1-2天(tian)(tian)、每天(tian)(tian)須(xu)翻缸1-2次，待(dai)腌(a)至肉色變紅時，撈出(chu)來用鐵絲串起，掛陰涼通風(feng)(feng)處風(feng)(feng)干。

3、鹵熟

將腌好的臘肉放(fang)溫水(shui)中浸泡回軟，然后用開水(shui)余燙一下，放(fang)入(ru)鹵桶中，摻入(ru)高湯12千克(ke)(ke)，加蔥節85克(ke)(ke)、姜(jiang)塊70克(ke)(ke)、白(bai)酒(jiu)30克(ke)(ke)、精鹽200克(ke)(ke)、味(wei)精750克(ke)(ke)、冰糖25克(ke)(ke)、黃酒(jiu)15克(ke)(ke)、干辣椒(jiao)5克(ke)(ke)和香料包（肉桂(gui)3克(ke)(ke)、八角3克(ke)(ke)、小(xiao)(xiao)茵香5克(ke)(ke)、甘草2克(ke)(ke)、丁香2克(ke)(ke)、白(bai)芷2克(ke)(ke)、山奈2克(ke)(ke)、花椒(jiao)3克(ke)(ke)、廣桂(gui)2克(ke)(ke)、白(bai)范(fan)5克(ke)(ke)、香葉3克(ke)(ke)、草果3克(ke)(ke)），大火燒開后打去浮沫，再轉小(xiao)(xiao)火鹵煮(zhu)2小(xiao)(xiao)時，這樣(yang)臘汁肉就算做(zuo)成了。

4、操作要點

五(wu)花(hua)肉應選夾層較多的(de)部位，改刀不宜太(tai)小。

腌制時要適當加一(yi)些(xie)純凈水，使(shi)鹽在水分(fen)子的作用(yong)下很(hen)快吃(chi)到肉里面去。

鹵煮時須(xu)先將(jiang)干臘肉浸泡回(hui)軟，然后(hou)再鹵。

傳統白吉饃的做法

1、制作方法

選(xuan)用(yong)高(gao)筋面(mian)(mian)粉(fen)加水及少量(liang)的油和鹽，然后(hou)糅合起勁(jing)成(cheng)軟面(mian)(mian)團，餳(xing)置約(yue)30分(fen)鐘后(hou)揪劑（每千(qian)克(ke)面(mian)(mian)粉(fen)出10個），再(zai)逐個揉拉成(cheng)長薄條，抹一(yi)層香油，撒適量(liang)椒鹽，隨后(hou)卷(juan)起來，立(li)(li)置案上按(an)成(cheng)餅狀，再(zai)用(yong)搟(xian)面(mian)(mian)杖搟(xian)成(cheng)圓形，制成(cheng)生面(mian)(mian)坯(pi)。將面(mian)(mian)坯(pi)置爐(lu)口烙板(ban)上，烘(hong)(hong)烙定(ding)型并變(bian)色變(bian)硬后(hou)，再(zai)靠立(li)(li)在烙板(ban)下面(mian)(mian)的爐(lu)口內壁，直到烘(hong)(hong)烤熟。以上說明就是(shi)白吉模的正宗制法、和面(mian)(mian)的配方為：面(mian)(mian)粉(fen)5千(qian)克(ke)，水2.5千(qian)克(ke)，鹽20克(ke)，油100克(ke)。

2、制作關鍵

制作白吉模的面(mian)(mian)團中(zhong)不(bu)能(neng)加面(mian)(mian)肥(fei)（起子），因為(wei)這樣烤(kao)出來的模才筋(jin)道、蓬松。

面團里邊也不能加太多的鹽(yan)，之(zhi)所(suo)以(yi)要加適量的油，那是為了使模起(qi)酥

烤爐要用大缸制作，上有鐵板，鐵板下面為爐膛，這樣烤出來的白吉饃比餅檔烙制的好吃，在吃模時，可以先用薄刀順著模邊拉一刀，然后撈一塊熱的臘汁肉用刀斬碎，直接塞入拉開口的模里邊，澆少許鹵汁，一款臘汁肉夾饃做就成了。