一、臘汁肉夾饃和老潼關肉夾饃的區別

肉夾(jia)饃(mo)大家(jia)肯定都吃過，其實西安(an)街頭(tou)有兩種(zhong)常(chang)見(jian)的(de)(de)肉夾(jia)饃(mo)，一(yi)(yi)種(zhong)是臘汁肉夾(jia)饃(mo)，另一(yi)(yi)種(zhong)是老潼關肉夾(jia)饃(mo)，今天(tian)就為大家(jia)介(jie)紹(shao)一(yi)(yi)下臘汁肉夾(jia)饃(mo)和老潼關肉夾(jia)饃(mo)的(de)(de)區別。

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1、面餅區別

首先，從餅(bing)子上來說，潼關(guan)肉(rou)夾饃(mo)用(yong)的(de)是油酥千(qian)層(ceng)(ceng)(ceng)餅(bing)；臘(la)汁肉(rou)夾饃(mo)用(yong)的(de)是白吉饃(mo)。臘(la)汁肉(rou)夾饃(mo)的(de)白吉饃(mo)要求“虎背鐵圈菊花心、焦黃酥脆(cui)(cui)兩(liang)張皮”，直徑10.5到(dao)11公分，并且皮酥里嫩(nen)，中心空(kong)虛，便于夾肉(rou)。潼關(guan)肉(rou)夾饃(mo)使用(yong)千(qian)層(ceng)(ceng)(ceng)酥餅(bing)，剛出爐的(de)千(qian)層(ceng)(ceng)(ceng)燒餅(bing)里邊(bian)是一層(ceng)(ceng)(ceng)層(ceng)(ceng)(ceng)的(de)，皮薄松(song)脆(cui)(cui)，像(xiang)油酥餅(bing)。咬一口，掉渣(zha)燙嘴(zui)，口感(gan)極佳。

2、肉的區別

其次，從(cong)用的(de)(de)(de)肉(rou)(rou)(rou)來(lai)說，正宗的(de)(de)(de)潼(tong)關肉(rou)(rou)(rou)夾(jia)饃(mo)用的(de)(de)(de)是(shi)(shi)鹵(lu)(lu)(lu)肉(rou)(rou)(rou)，并(bing)且(qie)是(shi)(shi)“熱饃(mo)涼肉(rou)(rou)(rou)”。臘(la)(la)汁肉(rou)(rou)(rou)夾(jia)饃(mo)顧名思義，用的(de)(de)(de)是(shi)(shi)臘(la)(la)汁肉(rou)(rou)(rou)。潼(tong)關肉(rou)(rou)(rou)夾(jia)饃(mo)的(de)(de)(de)鹵(lu)(lu)(lu)肉(rou)(rou)(rou)是(shi)(shi)將(jiang)(jiang)五(wu)花肉(rou)(rou)(rou)放(fang)在(zai)裝有特制的(de)(de)(de)配方和(he)調料(liao)的(de)(de)(de)鹵(lu)(lu)(lu)鍋內浸泡和(he)燉(dun)煮(zhu)，肉(rou)(rou)(rou)質細(xi)膩，芳香撲(pu)鼻(bi)。肉(rou)(rou)(rou)是(shi)(shi)肥(fei)而不(bu)膩，瘦而不(bu)柴(chai)，吃(chi)起來(lai)咸香適口，回味深長。臘(la)(la)汁肉(rou)(rou)(rou)即(ji)用臘(la)(la)汁煮(zhu)出(chu)來(lai)的(de)(de)(de)肉(rou)(rou)(rou)，它(ta)不(bu)同(tong)于一般的(de)(de)(de)鹵(lu)(lu)(lu)肉(rou)(rou)(rou)，鹵(lu)(lu)(lu)肉(rou)(rou)(rou)是(shi)(shi)用鹵(lu)(lu)(lu)法制作的(de)(de)(de)肉(rou)(rou)(rou)，即(ji)用鹽水、五(wu)香料(liao)或醬(jiang)油制成(cheng)鹵(lu)(lu)(lu)水，將(jiang)(jiang)肉(rou)(rou)(rou)放(fang)進鹵(lu)(lu)(lu)水里煮(zhu)熟(shu)即(ji)成(cheng)。而臘(la)(la)汁肉(rou)(rou)(rou)不(bu)加姜蔥、料(liao)酒，也(ye)不(bu)用加糖來(lai)調色，只需用幾味中草(cao)藥及香料(liao)與肉(rou)(rou)(rou)同(tong)煮(zhu)即(ji)可。

3、口感區別

從口(kou)感上來(lai)說，潼(tong)關肉(rou)夾(jia)(jia)饃(mo)酥(su)脆(cui)爽口(kou)，肉(rou)勁道，要趁熱吃(chi)，咬一口(kou)掉(diao)渣燙(tang)嘴，口(kou)感極(ji)佳。而臘(la)汁肉(rou)夾(jia)(jia)饃(mo)肉(rou)香、饃(mo)脆(cui)、瓤松軟，外酥(su)里軟，肉(rou)質松軟，入口(kou)即化。

二、臘汁肉夾饃的做法和配方

臘汁肉的配方與做法

1、選料與刀工

臘汁(zhi)(zhi)肉要(yao)選用豬(zhu)肋排下面五層以(yi)上的(de)帶(dai)皮五花肉，這(zhe)樣的(de)五花肉肥瘦相間(jian)，在鹵制好了以(yi)后(hou)，口感肥腆、軟、另外，五花肉還應改刀(dao)成15厘(li)米長、10厘(li)米寬的(de)大塊，若改刀(dao)太小的(de)話(hua)(hua)，原(yuan)料經長時(shi)間(jian)的(de)鹵煮(zhu)會吃(chi)進(jin)過量的(de)咸(xian)味，后(hou)面夾饃時(shi)再加進(jin)去一(yi)些鹵汁(zhi)(zhi)的(de)話(hua)(hua)，那就難以(yi)食(shi)用了。

2、腌漬風干

以(yi)5千克(ke)豬五花肉(rou)為(wei)例、先將其洗凈，放入(ru)瓷缸里，倒(dao)入(ru)2千克(ke)純凈水(shui)，然(ran)后(hou)用(yong)干(gan)鍋將加有香料（香葉、桂皮、大(da)料）的粗鹽(yan)750克(ke)炒干(gan)水(shui)分，加入(ru)礦硝2克(ke)后(hou)，撒在肉(rou)上面腌(a)制、春(chun)秋季腌(a)3-4天，冬季4-5天，夏(xia)季1-2天、每天須翻缸1-2次，待腌(a)至肉(rou)色(se)變紅時(shi)，撈(lao)出來(lai)用(yong)鐵絲串(chuan)起，掛(gua)陰涼通風(feng)處風(feng)干(gan)。

3、鹵熟

將腌好的(de)臘肉(rou)(rou)放溫水中浸(jin)泡(pao)回軟，然(ran)后(hou)用開(kai)(kai)水余燙一下，放入鹵(lu)桶中，摻入高湯12千克(ke)(ke)(ke)(ke)，加蔥節85克(ke)(ke)(ke)(ke)、姜(jiang)塊(kuai)70克(ke)(ke)(ke)(ke)、白(bai)(bai)酒30克(ke)(ke)(ke)(ke)、精鹽200克(ke)(ke)(ke)(ke)、味精750克(ke)(ke)(ke)(ke)、冰(bing)糖(tang)25克(ke)(ke)(ke)(ke)、黃(huang)酒15克(ke)(ke)(ke)(ke)、干辣椒(jiao)5克(ke)(ke)(ke)(ke)和香(xiang)料包（肉(rou)(rou)桂3克(ke)(ke)(ke)(ke)、八角3克(ke)(ke)(ke)(ke)、小茵香(xiang)5克(ke)(ke)(ke)(ke)、甘草2克(ke)(ke)(ke)(ke)、丁香(xiang)2克(ke)(ke)(ke)(ke)、白(bai)(bai)芷(zhi)2克(ke)(ke)(ke)(ke)、山奈2克(ke)(ke)(ke)(ke)、花椒(jiao)3克(ke)(ke)(ke)(ke)、廣桂2克(ke)(ke)(ke)(ke)、白(bai)(bai)范5克(ke)(ke)(ke)(ke)、香(xiang)葉3克(ke)(ke)(ke)(ke)、草果3克(ke)(ke)(ke)(ke)），大(da)火(huo)燒(shao)開(kai)(kai)后(hou)打去浮沫，再轉小火(huo)鹵(lu)煮2小時，這樣臘汁肉(rou)(rou)就算做成了。

4、操作要點

五花肉應選夾層較(jiao)多(duo)的部位，改(gai)刀不(bu)宜太小。

腌制時要(yao)適當加一些(xie)純(chun)凈水，使鹽在水分子的作(zuo)用(yong)下很(hen)快(kuai)吃到(dao)肉里(li)面去。

鹵煮時須先將干(gan)臘肉浸泡回軟，然后(hou)再鹵。

傳統白吉饃的做法

1、制作方法

選用高筋面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)粉(fen)加水(shui)及少量的油(you)和鹽，然后糅合起(qi)勁成(cheng)軟面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)團，餳(xing)置約(yue)30分鐘后揪劑（每千克面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)粉(fen)出(chu)10個），再逐個揉拉成(cheng)長薄條，抹一層香油(you)，撒適量椒鹽，隨后卷起(qi)來，立置案上按成(cheng)餅狀，再用搟面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)杖搟成(cheng)圓(yuan)形，制成(cheng)生面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)坯(pi)。將面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)坯(pi)置爐口烙(luo)板上，烘烙(luo)定型并變色變硬后，再靠立在烙(luo)板下面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)的爐口內壁，直到烘烤(kao)熟(shu)。以上說明就是(shi)白(bai)吉模的正宗制法、和面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)的配方為(wei)：面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)粉(fen)5千克，水(shui)2.5千克，鹽20克，油(you)100克。

2、制作關鍵

制作白吉(ji)模的(de)面團中不能加面肥（起子），因為這樣烤出來(lai)的(de)模才(cai)筋(jin)道、蓬松。

面團(tuan)里(li)邊也不能(neng)加太多的鹽，之所以要加適量的油，那是為了(le)使模起酥

烤爐要用大缸制作，上有鐵板，鐵板下面為爐膛，這樣烤出來的白吉饃比餅檔烙制的好吃，在吃模時，可以先用薄刀順著模邊拉一刀，然后撈一塊熱的臘汁肉用刀斬碎，直接塞入拉開口的模里邊，澆少許鹵汁，一款臘汁肉夾饃做就成了。