一、肉夾饃的饃怎么做起酥皮

一般來說(shuo)，有起(qi)酥皮的(de)肉(rou)(rou)夾(jia)(jia)饃(mo)(mo)(mo)又稱(cheng)潼(tong)關(guan)肉(rou)(rou)夾(jia)(jia)饃(mo)(mo)(mo)，脆(cui)皮肉(rou)(rou)夾(jia)(jia)饃(mo)(mo)(mo)源于老潼(tong)關(guan)肉(rou)(rou)夾(jia)(jia)饃(mo)(mo)(mo)，而老潼(tong)關(guan)肉(rou)(rou)夾(jia)(jia)饃(mo)(mo)(mo)原名燒餅(bing)夾(jia)(jia)饃(mo)(mo)(mo)，起(qi)源于初唐。傳說(shuo)當年李世民騎馬打天下，路過(guo)潼(tong)關(guan)時，品嘗過(guo)老潼(tong)關(guan)肉(rou)(rou)夾(jia)(jia)饃(mo)(mo)(mo)后贊不(bu)(bu)絕(jue)口：“妙(miao)、妙(miao)、妙(miao)，吾竟(jing)不(bu)(bu)知，世間有此美(mei)食矣”。千百年來，老潼(tong)關(guan)肉(rou)(rou)夾(jia)(jia)饃(mo)(mo)(mo)讓人(ren)百吃不(bu)(bu)厭。其(qi)饃(mo)(mo)(mo)外觀焦黃，條紋清晰，內部呈層狀(zhuang)，餅(bing)體發(fa)脹，皮酥里嫩，火(huo)功到家，食用時溫度以燙手為佳，熱饃(mo)(mo)(mo)夾(jia)(jia)涼肉(rou)(rou)，餅(bing)酥肉(rou)(rou)香(xiang)，爽而不(bu)(bu)膩。發(fa)展至今，人(ren)們因其(qi)鮮香(xiang)酥脆(cui)的(de)口感稱(cheng)之為“脆(cui)皮肉(rou)(rou)夾(jia)(jia)饃(mo)(mo)(mo)”。那么肉(rou)(rou)夾(jia)(jia)饃(mo)(mo)(mo)怎么做(zuo)才(cai)酥脆(cui)？

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脆(cui)皮肉夾饃的(de)制(zhi)(zhi)作方(fang)法(fa)獨特，用精制(zhi)(zhi)面(mian)粉加溫水、堿面(mian)和豬油(you)攪拌，和成(cheng)面(mian)團(tuan)，搓成(cheng)條，卷成(cheng)餅，在特別的(de)烤爐(lu)內烤制(zhi)(zhi)，待(dai)花色(se)均勻，餅泛黃(huang)色(se)時(shi)取出(chu)。剛出(chu)爐(lu)的(de)千層(ceng)(ceng)燒(shao)餅里邊是(shi)一(yi)層(ceng)(ceng)層(ceng)(ceng)的(de)，皮薄松脆(cui)，像(xiang)油(you)酥(su)餅。咬一(yi)口(kou)，掉渣燙嘴，口(kou)感極佳。

1、煉(lian)油(you)：將板油(you)切成細絲，鍋內小火放入板油(you)，然后加適量水使其融化。

2、和面(mian)：往精制高筋面(mian)粉里加溫水、堿面(mian)攪拌，將其(qi)和成面(mian)團，然后放置半個小時用于醒面(mian)。

3、制作：先取適(shi)量(liang)面(mian)(mian)(mian)(mian)團揉搓成(cheng)條(tiao)狀(zhuang)，然(ran)后搟成(cheng)薄面(mian)(mian)(mian)(mian)片，再在面(mian)(mian)(mian)(mian)片上均(jun)勻地涂(tu)抹豬(zhu)油。然(ran)后把面(mian)(mian)(mian)(mian)片三(san)分(fen)之二卷(juan)成(cheng)餅，剩余三(san)分(fen)之一用(yong)劃條(tiao)器(qi)劃成(cheng)細條(tiao)，然(ran)后卷(juan)起來成(cheng)圓柱(zhu)狀(zhuang)。再把面(mian)(mian)(mian)(mian)卷(juan)往左手順時(shi)鐘(zhong)方(fang)向(xiang)，掐成(cheng)二兩(liang)一個(ge)的(de)小面(mian)(mian)(mian)(mian)劑(ji)(ji)子，再把小面(mian)(mian)(mian)(mian)劑(ji)(ji)子用(yong)搟面(mian)(mian)(mian)(mian)杖(zhang)搟成(cheng)大小合適(shi)的(de)餅狀(zhuang)。

4、烤制：先把餅(bing)正(zheng)反兩(liang)面(mian)都刷(shua)上薄(bo)薄(bo)的(de)豬(zhu)油，然后把餅(bing)放(fang)置烤箱內烤制上色(se)(se)，待花色(se)(se)有點均(jun)勻的(de)金黃，且餅(bing)漲起來以后取出(chu)即可。

5、最(zui)后將熱饃從(cong)中間切(qie)開，不(bu)要切(qie)斷(duan)，將放(fang)涼的肉沫(mo)放(fang)入饃內，香噴噴的脆皮(pi)肉夾(jia)饃就(jiu)完成(cheng)了。

二、肉夾饃做起酥皮技巧

老(lao)潼關(guan)肉夾饃，打(da)饃是關(guan)鍵，因(yin)為是死(si)面(mian)餅，又是硬(ying)面(mian)，所(suo)以(yi)揉面(mian)，搟面(mian)，卷皮，對手法的(de)(de)講(jiang)究，絕非發面(mian)的(de)(de)白(bai)吉饃可比。加上(shang)講(jiang)究的(de)(de)劃(hua)絲，烙制與烤(kao)制的(de)(de)火候控制，整套(tao)的(de)(de)功夫活。