一、肉夾饃的饃怎么做起酥皮

一般來(lai)說，有起酥(su)皮的肉(rou)(rou)夾(jia)(jia)(jia)饃(mo)又稱潼(tong)關(guan)肉(rou)(rou)夾(jia)(jia)(jia)饃(mo)，脆皮肉(rou)(rou)夾(jia)(jia)(jia)饃(mo)源于老潼(tong)關(guan)肉(rou)(rou)夾(jia)(jia)(jia)饃(mo)，而(er)(er)老潼(tong)關(guan)肉(rou)(rou)夾(jia)(jia)(jia)饃(mo)原名(ming)燒餅夾(jia)(jia)(jia)饃(mo)，起源于初唐。傳說當(dang)年李世民騎(qi)馬打天下，路過潼(tong)關(guan)時，品嘗過老潼(tong)關(guan)肉(rou)(rou)夾(jia)(jia)(jia)饃(mo)后(hou)贊不(bu)絕(jue)口(kou)：“妙、妙、妙，吾竟(jing)不(bu)知，世間有此美食(shi)矣(yi)”。千百(bai)(bai)年來(lai)，老潼(tong)關(guan)肉(rou)(rou)夾(jia)(jia)(jia)饃(mo)讓人百(bai)(bai)吃不(bu)厭(yan)。其饃(mo)外觀(guan)焦(jiao)黃，條(tiao)紋清晰，內部呈層狀，餅體發脹(zhang)，皮酥(su)里(li)嫩，火功到家，食(shi)用時溫度以(yi)燙手(shou)為(wei)(wei)佳(jia)，熱饃(mo)夾(jia)(jia)(jia)涼肉(rou)(rou)，餅酥(su)肉(rou)(rou)香，爽而(er)(er)不(bu)膩。發展至今，人們(men)因其鮮(xian)香酥(su)脆的口(kou)感稱之為(wei)(wei)“脆皮肉(rou)(rou)夾(jia)(jia)(jia)饃(mo)”。那(nei)么(me)肉(rou)(rou)夾(jia)(jia)(jia)饃(mo)怎(zen)么(me)做才酥(su)脆？

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脆皮(pi)肉夾饃的(de)(de)(de)制(zhi)作方(fang)法(fa)獨特(te)，用精制(zhi)面(mian)粉加溫水、堿(jian)面(mian)和豬油(you)(you)攪拌，和成面(mian)團，搓成條，卷(juan)成餅(bing)(bing)，在特(te)別的(de)(de)(de)烤爐內烤制(zhi)，待花色均(jun)勻，餅(bing)(bing)泛黃(huang)色時取出。剛(gang)出爐的(de)(de)(de)千層(ceng)燒餅(bing)(bing)里(li)邊是一(yi)層(ceng)層(ceng)的(de)(de)(de)，皮(pi)薄松脆，像油(you)(you)酥餅(bing)(bing)。咬一(yi)口，掉渣燙嘴，口感極(ji)佳。

1、煉油(you)：將板油(you)切成細絲，鍋內小火(huo)放入板油(you)，然后(hou)加適量水使其融化。

2、和(he)面(mian)：往精制高筋面(mian)粉(fen)里(li)加溫水、堿(jian)面(mian)攪拌，將其和(he)成面(mian)團，然后放置半個小時用于醒(xing)面(mian)。

3、制(zhi)作(zuo)：先取(qu)適量面(mian)團揉搓成條狀，然(ran)后搟成薄面(mian)片(pian)，再在面(mian)片(pian)上(shang)均勻地涂抹豬油。然(ran)后把面(mian)片(pian)三(san)分之二卷(juan)成餅(bing)，剩余(yu)三(san)分之一(yi)用(yong)劃(hua)條器劃(hua)成細條，然(ran)后卷(juan)起(qi)來成圓柱狀。再把面(mian)卷(juan)往左(zuo)手順時(shi)鐘方向，掐成二兩一(yi)個的(de)小(xiao)面(mian)劑子(zi)，再把小(xiao)面(mian)劑子(zi)用(yong)搟面(mian)杖(zhang)搟成大小(xiao)合適的(de)餅(bing)狀。

4、烤制：先把(ba)餅(bing)正(zheng)反兩面都刷上薄(bo)薄(bo)的豬(zhu)油，然后把(ba)餅(bing)放置烤箱內烤制上色，待花色有點均勻的金(jin)黃，且餅(bing)漲起來以后取出即可(ke)。

5、最后(hou)將熱饃(mo)從(cong)中(zhong)間切(qie)開，不要切(qie)斷，將放涼的肉沫放入饃(mo)內，香噴噴的脆(cui)皮肉夾饃(mo)就完(wan)成了。

二、肉夾饃做起酥皮技巧

老(lao)潼關肉夾饃，打饃是(shi)關鍵，因(yin)為是(shi)死(si)面(mian)餅，又是(shi)硬面(mian)，所以(yi)揉面(mian)，搟面(mian)，卷(juan)皮(pi)，對手法的講究，絕非發面(mian)的白(bai)吉饃可比。加上講究的劃絲，烙制(zhi)與烤制(zhi)的火(huo)候控制(zhi)，整套的功(gong)夫(fu)活(huo)。