一、拉面劑是什么東西

拉面劑是制作拉面時添(tian)加的(de)(de)一(yi)種食品添(tian)加劑，正宗的(de)(de)蘭州牛肉面(mian)制(zhi)作講究(jiu)“三(san)遍水，三(san)遍灰(hui)(hui)，九九八十(shi)一(yi)遍揉”，這里的(de)(de)灰(hui)(hui)就是蓬灰(hui)(hui)，是拉面(mian)劑的(de)(de)前(qian)身。

拉面劑是(shi)根據蓬灰(hui)研制出(chu)的(de)復配食品(pin)添加(jia)劑，主要(yao)作用是(shi)改善面團(tuan)組織結構(gou)，提高面團(tuan)的(de)筋度和(he)彈性(xing)，幫(bang)助拉出(chu)各(ge)種粗細和(he)形狀(zhuang)的(de)面條，如果不(bu)加(jia)拉面劑，煮(zhu)面會(hui)渾湯，口感(gan)也不(bu)筋道。

二、拉面劑和蓬灰一樣嗎

不一樣。

蓬(peng)(peng)(peng)灰(hui)(hui)就是蓬(peng)(peng)(peng)草(cao)燃燒后產(chan)生(sheng)的(de)灰(hui)(hui)燼，蓬(peng)(peng)(peng)草(cao)是一(yi)種含堿(jian)較高的(de)草(cao)本植物，傳統的(de)拉(la)面(mian)是用(yong)(yong)的(de)蓬(peng)(peng)(peng)灰(hui)(hui)，不(bu)過由于(yu)天(tian)然蓬(peng)(peng)(peng)灰(hui)(hui)難以進行標準化(hua)操作，所以使用(yong)(yong)比較少了(le)，現在用(yong)(yong)的(de)大多(duo)都是拉(la)面(mian)劑(ji)，又稱(cheng)速溶蓬(peng)(peng)(peng)灰(hui)(hui)，是根據(ju)天(tian)然蓬(peng)(peng)(peng)灰(hui)(hui)成分，利(li)用(yong)(yong)食用(yong)(yong)級(ji)氯化(hua)鈉(na)、碳酸(suan)鈉(na)、碳酸(suan)鉀、磷(lin)酸(suan)鹽復配(pei)的(de)產(chan)品(pin)。

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三、拉面劑對人有害嗎

很(hen)多朋友都聽說過拉(la)面劑對(dui)人有(you)害的說法，說拉(la)面使用的拉(la)面劑，含有(you)化學物質(zhi)砷(shen)，會致癌，那么這是真的嗎？

實際上(shang)，拉面(mian)劑(ji)作為一種食品(pin)添加劑(ji)，在國家規定的(de)(de)使(shi)(shi)用劑(ji)量范圍內使(shi)(shi)用就是安全的(de)(de)，雖然它(ta)確實含(han)有化學物質砷(shen)，但根據食品(pin)安全國家標準(zhun)——復配食品(pin)添加劑(ji)標準(zhun)的(de)(de)要求(qiu)，砷(shen)的(de)(de)國家標準(zhun)值為2毫克(ke)/千克(ke)，正規的(de)(de)拉面(mian)劑(ji)都是符(fu)合標準(zhun)要求(qiu)的(de)(de)，正常使(shi)(shi)用不會(hui)對(dui)人體(ti)有害。

網絡流(liu)傳較廣的(de)(de)“拉面(mian)劑(ji)腐蝕(shi)紙杯”的(de)(de)實驗，似乎能證明拉面(mian)劑(ji)有腐蝕(shi)性(xing)，實際(ji)上是因為拉面(mian)劑(ji)溶液中的(de)(de)碳酸(suan)(suan)(suan)鈉(na)(na)濃度高，在(zai)日常(chang)生活中，加(jia)入面(mian)團中的(de)(de)碳酸(suan)(suan)(suan)鈉(na)(na)一般不(bu)(bu)足(zu)5%，并且(qie)全(quan)部或絕(jue)大部分會與面(mian)團中的(de)(de)酸(suan)(suan)(suan)發生反應生成乳酸(suan)(suan)(suan)鈉(na)(na)、乙(yi)酸(suan)(suan)(suan)鈉(na)(na)或磷酸(suan)(suan)(suan)鈉(na)(na)等不(bu)(bu)具有腐蝕(shi)作用的(de)(de)鹽類，因此不(bu)(bu)用擔心。

四、拉面劑的用法用量

拉面劑是在制作拉面和面時(shi)使用(yong)(yong)的，加(jia)在(zai)面團里幫助和面，它對使用(yong)(yong)量(liang)沒(mei)有(you)強硬(ying)性規定(ding)，只(zhi)要適量(liang)即可，一般用(yong)(yong)量(liang)不超過百分之二（以干面粉(fen)(fen)計），此用(yong)(yong)量(liang)為推薦用(yong)(yong)量(liang)，國(guo)內各地面粉(fen)(fen)特性和水質有(you)區別，有(you)經驗的拉面師(shi)一般會(hui)根(gen)據經驗調整(zheng)到(dao)最佳用(yong)(yong)量(liang)。