一、拉面一拉就斷什么原因

拉(la)面(mian)(mian)的制作在面(mian)(mian)食(shi)面(mian)(mian)條中是技(ji)術含(han)量比較高的，很多朋友做手工拉(la)面(mian)(mian)的時候都會出(chu)現面(mian)(mian)條拉(la)不長，一拉(la)就斷的情況，這是怎么回事呢(ni)？

1、拉面和面配方比例不對

拉(la)(la)面之所(suo)以(yi)斷(duan)，其實就是(shi)因為(wei)面條的柔韌性不足，面條發(fa)脆從而導致面條拉(la)(la)不長或斷(duan)裂，可能原因是(shi)：

（1）面(mian)粉(fen)沒選好：面(mian)粉(fen)應(ying)選擇蛋白質含量在12.0%以(yi)上(shang)的高(gao)筋面(mian)粉(fen)，面(mian)團的筋度越高(gao)，筋度高(gao)的面(mian)團其柔韌性就高(gao)。

（2）鹽(yan)添加的(de)比(bi)例不對：鹽(yan)是筋，堿是骨，拉面(mian)和(he)面(mian)時，適(shi)當(dang)添加一些(xie)食(shi)用鹽(yan)能增加面(mian)團的(de)筋度。

（3）沒有加拉面(mian)劑(ji)(ji)：拉面(mian)的(de)制(zhi)作中添加拉面(mian)劑(ji)(ji)可(ke)以讓拉面(mian)拉的(de)長而不(bu)斷，增(zeng)加面(mian)條的(de)延伸性；不(bu)過(guo)拉面(mian)劑(ji)(ji)加多了(le)也(ye)會(hui)導致面(mian)條過(guo)松(song)。

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2、揉面沒有揉好

拉面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)的(de)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)團和好后(hou)，還要進行揉(rou)(rou)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)，揉(rou)(rou)出的(de)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)團如果有(you)(you)顆粒感(gan)，在拉制的(de)過程(cheng)中(zhong)就容(rong)易發生(sheng)斷裂，導致面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)中(zhong)有(you)(you)顆粒感(gan)的(de)主要因素就是，在揉(rou)(rou)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)的(de)過程(cheng)中(zhong)，揉(rou)(rou)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)姿勢不(bu)對(dui)，揉(rou)(rou)面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)手法不(bu)正確(que)，面(mian)(mian)(mian)(mian)(mian)沒有(you)(you)被揉(rou)(rou)透。

3、拉面的手法問題

拉面(mian)是有(you)手法(fa)的，因此有(you)專(zhuan)門(men)的拉面(mian)師傅(fu)，拉面(mian)一拉就斷可(ke)能是手法(fa)不對(dui)，用(yong)的力度(du)過大導致(zhi)的。

二、手工拉面怎么拉不容易斷

拉(la)面(mian)平時(shi)自(zi)己在家(jia)里就可以用面(mian)粉做，不過要想拉(la)出(chu)又細又長的(de)面(mian)，還(huan)是有(you)一(yi)定的(de)講究的(de)，那么拉(la)面(mian)怎么拉(la)不斷呢？

1、和面時面粉(fen)、水、鹽、拉面劑的比例要控制好。

2、揉面時注意搓揉的(de)手(shou)法，揉搓的(de)單位(wei)越小(xiao)越好，這樣才能(neng)夠讓面粉更加(jia)容易吸(xi)水。

3、溜面(mian)的(de)技巧：溜條(tiao)的(de)目的(de)是讓面(mian)團中雜亂無章的(de)面(mian)筋按照一個(ge)方向排列，主要通過揉、抻、甩（摔）、順(shun)筋等操作(zuo)來使面(mian)團更容易拉制(zhi)。

4、拉面的手(shou)(shou)(shou)法方(fang)面(mian)，手(shou)(shou)(shou)上(shang)的功夫一(yi)定要(yao)好，醒好的面(mian)放(fang)到案板(ban)上(shang)，案板(ban)上(shang)可以(yi)抹一(yi)些油，在拉面(mian)的時候一(yi)定不要(yao)拉的太(tai)細，最重(zhong)要(yao)的是要(yao)均勻。拉好的面(mian)像纏毛線一(yi)樣纏在手(shou)(shou)(shou)腕上(shang)，下鍋時直接右手(shou)(shou)(shou)搭在面(mian)頭(tou)(tou)端(duan)，左手(shou)(shou)(shou)揪斷(duan)面(mian)頭(tou)(tou)，撒入鍋內即。