一、為什么高粱最適合釀酒

我國白酒的釀(niang)造(zao)歷(li)史悠久，凡是含有淀粉比較多的，都可以作為釀(niang)酒(jiu)原料。高粱、大米(mi)、糯米(mi)、豌豆、玉(yu)米(mi)、小麥(mai)、大麥(mai)、蕎麥(mai)，甚至紅薯、馬(ma)鈴薯等富含淀粉和(he)糖分的糧(liang)食物(wu)質(zhi)都曾被用來(lai)釀(niang)造(zao)白酒(jiu)。

不(bu)同(tong)糧食因為(wei)成分不(bu)同(tong)、含(han)量不(bu)同(tong)，釀(niang)(niang)(niang)造出的(de)白酒風味也(ye)各不(bu)相同(tong)。在長期的(de)生(sheng)產實踐中，人們(men)終于發(fa)現(xian)，高粱是(shi)釀(niang)(niang)(niang)造中國白酒的(de)最佳原料(liao)。于是(shi)高粱開始“獨領風騷(sao)”，不(bu)同(tong)地(di)(di)區的(de)著名(ming)優(you)質名(ming)酒，開始不(bu)約(yue)而同(tong)地(di)(di)選擇高粱為(wei)釀(niang)(niang)(niang)造白酒的(de)主糧。

俗話說：“曲(qu)是(shi)酒之骨，糧是(shi)酒之肉(rou)”，你知道為什么我們選擇用(yong)高粱(liang)釀酒嗎(ma)？

1、高粱含(han)有一定量的單寧(ning)，其衍生(sheng)物(wu)丁(ding)香酸和丁(ding)香醛等香味物(wu)質，能增加白酒(jiu)的芳香風味，而且單寧(ning)發酵對有害(hai)微生(sheng)物(wu)有一定抑(yi)制作用。

2、高(gao)(gao)梁的(de)(de)脂肪(fang)含(han)量(liang)低于(yu)3%。如果(guo)原料(liao)中(zhong)脂肪(fang)含(han)量(liang)高(gao)(gao)，生成的(de)(de)高(gao)(gao)級(ji)脂肪(fang)酸(suan)脂類則多，而高(gao)(gao)級(ji)脂肪(fang)酸(suan)是酒體豐富的(de)(de)香味(wei)成分之一，但是在發酵(jiao)過(guo)(guo)程中(zhong)，若原料(liao)含(han)油脂過(guo)(guo)多，會導致(zhi)酒醅生酸(suan)幅度大(da)，發酵(jiao)不(bu)良，從而產生邪雜味(wei)。所以脂肪(fang)含(han)量(liang)不(bu)宜過(guo)(guo)高(gao)(gao)，而高(gao)(gao)粱的(de)(de)脂肪(fang)含(han)量(liang)能(neng)滿足要求(qiu)。

3、高(gao)梁(liang)(liang)所含的(de)氨(an)(an)基(ji)(ji)酸(suan)(suan)比較全面(mian)，高(gao)梁(liang)(liang)里面(mian)賴氨(an)(an)酸(suan)(suan)占(zhan)0.28%，胱氨(an)(an)酸(suan)(suan)、色氨(an)(an)酸(suan)(suan)、精氨(an)(an)酸(suan)(suan)、亮(liang)氨(an)(an)酸(suan)(suan)、異亮(liang)氨(an)(an)酸(suan)(suan)的(de)含量都(dou)比較高(gao)。氨(an)(an)基(ji)(ji)酸(suan)(suan)經酵母作用轉化為高(gao)級醇類，成為白酒香味的(de)重(zhong)要組成部分(fen)。也就是(shi)說，高(gao)粱(liang)獨特的(de)氨(an)(an)基(ji)(ji)酸(suan)(suan)結構是(shi)高(gao)梁(liang)(liang)酒香的(de)一(yi)大(da)原(yuan)因。

4、高梁里面(mian)鈣(gai)、磷等礦(kuang)物(wu)(wu)質、維生(sheng)素B1和(he)(he)B6含(han)(han)量(liang)也比較高，泛酸(suan)、鹽酸(suan)和(he)(he)生(sheng)物(wu)(wu)素的(de)含(han)(han)量(liang)都高于(yu)玉米，這些都使(shi)得高粱酒不(bu)僅口味(wei)好，而(er)且(qie)營養和(he)(he)健康物(wu)(wu)質遠高于(yu)其他(ta)糧食釀造的(de)酒。

純(chun)高(gao)粱(liang)(liang)釀造酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)(de)釀造主要原料(liao)為高(gao)粱(liang)(liang)，高(gao)粱(liang)(liang)中(zhong)所含(han)(han)有適(shi)量的(de)(de)(de)(de)蛋白質、低脂肪(fang)含(han)(han)量、一定(ding)量的(de)(de)(de)(de)單(dan)寧、全(quan)面的(de)(de)(de)(de)氨基酸(suan)，利于白酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)形成豐富的(de)(de)(de)(de)香氣(qi)和醇厚的(de)(de)(de)(de)口感(gan)。而酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)精酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)（液態法白酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)或者固液結合法白酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)），其食用酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)精主要是用薯(shu)干(gan)釀制(zhi)的(de)(de)(de)(de)，薯(shu)類糧食的(de)(de)(de)(de)果膠含(han)(han)量過高(gao)，容易導致雜菌的(de)(de)(de)(de)滋生，影響口感(gan)，香味(wei)不純(chun)凈(jing)。

高粱酒好喝(he)主要是相對于酒(jiu)(jiu)精酒(jiu)(jiu)而言，高粱中所含(han)有(you)適(shi)量(liang)的(de)(de)蛋白質、低脂(zhi)肪含(han)量(liang)、一定量(liang)的(de)(de)單寧、全面的(de)(de)氨基酸，對白酒(jiu)(jiu)的(de)(de)口(kou)感(gan)和香氣形成是酒(jiu)(jiu)精酒(jiu)(jiu)的(de)(de)釀酒(jiu)(jiu)原料所達(da)不到的(de)(de)，因此好喝(he)不過高粱酒(jiu)(jiu)。

二、哪種高粱釀酒最好

釀酒的原料對于酒來說可謂是十分重要的，釀酒的原料有很多，但如果您要問哪種原料的酒最香、最好喝、最受大眾所喜愛，那就只能是高粱酒了，不管是南方的茅臺、五糧液、瀘州老窖、劍南春還是北方的汾酒、二鍋頭等，其實都是高粱酒，高粱一直都是眾多釀酒原料中的佼佼者，在中國“輝煌”的釀酒歷史中，也有著無可比擬的地位。高粱酒酒液清澈，不含雜質，口感烈而不辣，喝起來還很純正，酒后還可以回味酒的甘甜，酒香清冽，這也是大多數人認為高粱酒的口感獨特，更加喜愛高粱酒的原因之一。

而在(zai)高粱(liang)酒(jiu)(jiu)中，不同品種、不同地區的高粱(liang)所(suo)釀(niang)造(zao)出來的酒(jiu)(jiu)又是各有(you)千秋(qiu)，那么(me)選用哪種高粱(liang)釀(niang)出來的酒(jiu)(jiu)最好呢？

下面就給大家講一下“小(xiao)紅(hong)糧(liang)”紅(hong)纓子，一種只能生長(chang)在茅(mao)臺鎮及其周邊的(de)高(gao)粱(liang)，因為(wei)收(shou)購(gou)這種高(gao)粱(liang)的(de)酒廠很多，所(suo)以即使收(shou)購(gou)價很高(gao)，也是一直供不應求(qiu)的(de)。

釀(niang)酒(jiu)是需要(yao)(yao)經過九次蒸煮(zhu)、八(ba)次發酵、七次取酒(jiu)的(de)(de)，其他品種的(de)(de)高粱往(wang)往(wang)都達不到(dao)這種嚴格的(de)(de)要(yao)(yao)求，而紅(hong)纓子的(de)(de)顆(ke)粒堅(jian)實、飽滿、均勻(yun)，粒小皮厚，耐蒸煮(zhu)，使(shi)得紅(hong)纓子高粱能夠堅(jian)持到(dao)最后(hou)一輪，達到(dao)最好的(de)(de)效果(guo)，所以即使(shi)很多酒(jiu)廠即使(shi)知道“紅(hong)纓子”的(de)(de)價格貴，也要(yao)(yao)堅(jian)持選(xuan)擇(ze)它。

紅(hong)纓子(zi)高(gao)粱(liang)的春播生育期130天左(zuo)右(you)(you)，夏播120天左(zuo)右(you)(you)。株高(gao)約(yue)(yue)2.4m左(zuo)右(you)(you)，地上部伸長(chang)(chang)節8-9節，葉色(se)濃綠，總葉數約(yue)(yue)13葉，葉寬7.2cm左(zuo)右(you)(you)；散穗型，每穗長(chang)(chang)38cm左(zuo)右(you)(you)，穗粒數2800粒左(zuo)右(you)(you)，穎殼紅(hong)色(se)，籽粒紅(hong)褐色(se)，較易(yi)脫粒，千粒重(zhong)約(yue)(yue)19克。抗病、抗旱能力較強，一般畝產400公斤左(zuo)右(you)(you)。

另外高粱(liang)(liang)產酒(jiu)香、玉米(mi)(mi)產酒(jiu)甜、大米(mi)(mi)產酒(jiu)凈(jing)、糯米(mi)(mi)產酒(jiu)綿、小麥(mai)產酒(jiu)沖(chong)。而(er)本地的紅纓子(zi)糯高粱(liang)(liang)皮厚(hou)粒小，耐蒸煮(zhu)，皮中富含(han)(han)酚(fen)類化(hua)合物(wu)，在發酵(jiao)過程中能被微生物(wu)轉化(hua)為(wei)更多的香味成分；紅纓子(zi)高粱(liang)(liang)比其他高粱(liang)(liang)的淀粉含(han)(han)量(liang)(liang)高，它的淀粉含(han)(han)量(liang)(liang)65%以上（其它品種含(han)(han)量(liang)(liang)為(wei)55%），支鏈淀粉含(han)(han)量(liang)(liang)占總淀粉含(han)(han)量(liang)(liang)的88%---93%，醬香酒(jiu)出酒(jiu)率同淀粉含(han)(han)量(liang)(liang)有很大關(guan)系。

除此之外紅(hong)纓子高粱含1.68%的單寧，這也是高粱酒香的關(guan)鍵所在，而且對心臟血管很(hen)有(you)好處哦！