一、千張是什么

千張是(shi)一(yi)種特殊的(de)(de)豆制(zhi)品，是(shi)一(yi)種特別大(da)特別薄，有(you)一(yi)定(ding)韌性的(de)(de)豆腐(fu)干，多呈淡黃(huang)色(se)或米黃(huang)色(se)，因為(wei)在出品的(de)(de)時候，看起來有(you)千百張疊在一(yi)起，所(suo)以被稱為(wei)千張，其(qi)中含有(you)豐富的(de)(de)蛋白質、卵磷脂、礦(kuang)物質等營養成分，具有(you)較高的(de)(de)營養價值，可以用來涼拌、清(qing)炒、煮食等。

二、千張是豆腐皮嗎

是。千張的(de)別名(ming)又叫做(zuo)干(gan)豆(dou)(dou)腐(fu)、豆(dou)(dou)腐(fu)皮、百(bai)葉、千漿(jiang)皮子(zi)等，因(yin)為(wei)地(di)區(qu)不(bu)同(tong)，所以叫法(fa)不(bu)同(tong)，但是它們都(dou)是指(zhi)的(de)同(tong)一(yi)種食物。百(bai)葉的(de)叫法(fa)多見于(yu)江蘇地(di)區(qu)；北(bei)方(fang)地(di)區(qu)稱干(gan)豆(dou)(dou)腐(fu)；贛(gan)、皖地(di)區(qu)稱為(wei)千張；湖南岳陽稱千漿(jiang)皮子(zi)。

三、千張是怎么做出來的

1、篩選：選取顆粒(li)飽(bao)滿，無蟲蛀、無霉變大(da)豆，不宜(yi)采用剛剛收獲的(de)大(da)豆，因為豆嫩出(chu)漿少(shao)。

2、浸(jin)(jin)泡：浸(jin)(jin)泡料水(shui)比采用1:3的(de)比例，水(shui)溫以20℃為宜，浸(jin)(jin)泡7~8小時(shi)。

3、磨漿：用(yong)大豆(dou)干(gan)重5倍的(de)水磨漿，磨出的(de)豆(dou)糊(hu)(hu)重量(liang)，應為浸泡(pao)好的(de)大豆(dou)重量(liang)的(de)4.5倍左右，并要求豆(dou)糊(hu)(hu)色澤潔白、組織狀態細膩(ni)均勻(yun)。

4、濾漿：用100目尼龍愁過濾，在(zai)用大豆干重3倍，溫度50~60℃的潔凈水洗渣。

5、煮漿：都將在升溫(wen)至80℃左右時加(jia)入消泡劑，同(tong)時不斷(duan)攪拌以防止鍋底結焦(jiao)，豆漿應在97~100℃下煮沸并保持(chi)沸騰(teng)3~5分。

6、點漿(jiang)：在煮熟的豆(dou)漿(jiang)里(li)加入豆(dou)漿(jiang)重(zhong)量四(si)分之(zhi)一的清水(shui)，以降(jiang)低豆(dou)漿(jiang)濃度和溫度。帶(dai)豆(dou)漿(jiang)溫度降(jiang)至60~70℃時(shi)，開始點漿(jiang)。

薄千張(zhang)：點(dian)漿前先(xian)將3%左右的(de)熟石膏粉投入到10倍水中攪(jiao)勻，待(dai)10分(fen)鐘后點(dian)漿，點(dian)漿時(shi)(shi)石膏水加(jia)入要(yao)(yao)緩慢(man)，且要(yao)(yao)均勻一(yi)致，同時(shi)(shi)勤攪(jiao)，輕嚼豆漿，不得亂(luan)攪(jiao)。待(dai)出現(xian)芝(zhi)麻大的(de)顆粒(li)時(shi)(shi)，即要(yao)(yao)停止點(dian)漿和攪(jiao)拌(ban)。

厚千張：先將(jiang)4%左(zuo)右的熟石(shi)(shi)膏粉投入(ru)(ru)(ru)到10倍水(shui)中攪勻(yun)，待10分(fen)后，便可將(jiang)熟石(shi)(shi)膏溶液倒入(ru)(ru)(ru)空缸中，然(ran)后向缸中快速倒入(ru)(ru)(ru)豆(dou)漿(jiang)，依(yi)靠倒入(ru)(ru)(ru)豆(dou)漿(jiang)的沖力來混合(he)點漿(jiang)。然(ran)后加蓋，靜(jing)置30~40分(fen)，待腦(nao)降溫至(zhi)70℃左(zuo)右即可。

7、破腦(nao)：在上千張屜壓榨之(zhi)前，需將豆腐(fu)腦(nao)打(da)成碎(sui)木屑狀，以(yi)排除(chu)大部分豆腐(fu)水(shui)，這就成為(wei)破腦(nao)。

8、澆制(zhi)：將千(qian)(qian)(qian)張(zhang)(zhang)(zhang)箱(xiang)屜(ti)至(zhi)于(yu)千(qian)(qian)(qian)張(zhang)(zhang)(zhang)地板上(shang)(shang)，另(ling)一人(ren)幫(bang)助攤千(qian)(qian)(qian)張(zhang)(zhang)(zhang)布(bu)于(yu)箱(xiang)屜(ti)內(nei)，四(si)角要攤平整，不(bu)(bu)折不(bu)(bu)皺，用大銅勺舀起(qi)缸內(nei)豆(dou)腐(fu)(fu)花(hua)(hua)，均(jun)勻澆在箱(xiang)屜(ti)內(nei)的千(qian)(qian)(qian)張(zhang)(zhang)(zhang)布(bu)上(shang)(shang)，再(zai)把千(qian)(qian)(qian)張(zhang)(zhang)(zhang)布(bu)的四(si)角折起(qi)來，蓋在豆(dou)腐(fu)(fu)花(hua)(hua)上(shang)(shang)。一張(zhang)(zhang)(zhang)千(qian)(qian)(qian)張(zhang)(zhang)(zhang)既澆制(zhi)完成(cheng)。依次澆下去即可。做(zuo)厚千(qian)(qian)(qian)張(zhang)(zhang)(zhang)和(he)薄千(qian)(qian)(qian)張(zhang)(zhang)(zhang)的區別在于(yu)豆(dou)腐(fu)(fu)花(hua)(hua)量的多少。

9、壓榨：把澆制好的千張，移到榨位上，先將撬棍壓在千張，逐步收撬眼加壓。約(yue)10分(fen)后，在(zai)將(jiang)千(qian)張(zhang)(zhang)(zhang)箱(xiang)屜全部脫去，將(jiang)底部的30張(zhang)(zhang)(zhang)千(qian)張(zhang)(zhang)(zhang)翻上在(zai)壓，全過程約(yue)20分(fen)，做厚千(qian)張(zhang)(zhang)(zhang)是，需壓40分(fen)左右。

10、剝下：將(jiang)蓋布(bu)四角揭開(kai)，然后(hou)將(jiang)布(bu)的二(er)對角處拉兩(liang)下，是千張(zhang)(zhang)與布(bu)松(song)開(kai)，然后(hou)翻過(guo)來，一(yi)手揪住千張(zhang)(zhang)角，另一(yi)手將(jiang)千張(zhang)(zhang)布(bu)拉起即可。

千張質(zhi)量指標：千(qian)張(zhang)(zhang)(zhang)全張(zhang)(zhang)(zhang)完整，薄千(qian)張(zhang)(zhang)(zhang)每(mei)(mei)千(qian)克40~44張(zhang)(zhang)(zhang)，厚千(qian)張(zhang)(zhang)(zhang)每(mei)(mei)千(qian)克10~13張(zhang)(zhang)(zhang)，色澤正常，兩面(mian)光潔(jie)不破、無異味(wei)、厚薄均勻，不夾塊，有(you)韌性、無雜質(zhi)。