脂肪替代品有哪些

1、脂肪(fang)替代品是脂(zhi)肪酸的(de)酯化衍(yan)生物，由于其本身是油脂(zhi)，因此具有與日常食用油脂(zhi)類似的(de)物理性質。理想的(de)脂(zhi)肪替(ti)代品應該是無(wu)(wu)色無(wu)(wu)味，低能量或無(wu)(wu)能量，口感滑膩，不與維生素、風味物質發生作用，并且無生理副作用。

2、脂肪替代品主要分為4類：脂(zhi)(zhi)肪(fang)(fang)(fang)基(ji)質，蛋白質基(ji)質，碳水(shui)化合(he)物(wu)基(ji)和復合(he)型脂(zhi)(zhi)肪(fang)(fang)(fang)替代(dai)品。其中脂(zhi)(zhi)肪(fang)(fang)(fang)基(ji)質脂(zhi)(zhi)肪(fang)(fang)(fang)替代(dai)品又稱代(dai)脂(zhi)(zhi)肪(fang)(fang)(fang)，蛋白質基(ji)質和碳水(shui)化合(he)物(wu)基(ji)質脂(zhi)(zhi)肪(fang)(fang)(fang)替代(dai)品又統(tong)稱為模擬脂(zhi)(zhi)肪(fang)(fang)(fang)。

脂肪替代品產生的原因

1、脂肪(fang)會(hui)(hui)影響多數食品(pin)的(de)(de)熔點、黏度、結(jie)晶性、覆蓋性，對食品(pin)的(de)(de)風味、質(zhi)構、口感等(deng)(deng)都起著(zhu)重要的(de)(de)作用(yong)，脂肪(fang)能賦予食品(pin)良好(hao)的(de)(de)風味、細膩(ni)的(de)(de)口感并給予消費者飽腹(fu)感。然而，過量的(de)(de)攝入脂肪(fang)不僅導(dao)致肥胖，還會(hui)(hui)增加高血脂、高血壓、心臟病、糖尿病等(deng)(deng)的(de)(de)發病機率。

2、因(yin)此，作為低(di)熱(re)量(liang)、低(di)脂(zhi)的脂(zhi)肪替代(dai)品(pin)已倍受人們關注(zhu)。但是，脂(zhi)肪替代(dai)品(pin)用量(liang)超(chao)過(guo)50%時(shi)便失去(qu)油脂(zhi)的口感并產生(sheng)異味(wei)，影響脂(zhi)溶(rong)性風味(wei)物質(zhi)在食品中(zhong)的分配(pei)和保留，使食品風味(wei)改(gai)變。

3、降(jiang)低(di)食(shi)品(pin)中的脂(zhi)(zhi)(zhi)肪(fang)含量并(bing)不困難，保持脂(zhi)(zhi)(zhi)肪(fang)的風味(wei)才是(shi)脂(zhi)(zhi)(zhi)肪(fang)替代品(pin)開發(fa)的關鍵(jian)。理想的脂(zhi)(zhi)(zhi)肪(fang)替代品(pin)應(ying)該(gai)是(shi)無(wu)(wu)色無(wu)(wu)味(wei)，低(di)能量或無(wu)(wu)能量，口感滑(hua)膩，不與維生素、風味(wei)物質發(fa)生作用，并(bing)且無(wu)(wu)生理副(fu)作用。

脂肪替代品食物有哪些

一、脂肪基脂肪代替物

1、脂(zhi)(zhi)肪(fang)(fang)基替代(dai)品不僅看起來感(gan)覺像脂(zhi)(zhi)肪(fang)(fang)，而且具(ju)有類似(si)脂(zhi)(zhi)肪(fang)(fang)的(de)(de)物理性質，理論上它(ta)們能代(dai)替食品中的(de)(de)全部(bu)或(huo)部(bu)分脂(zhi)(zhi)肪(fang)(fang)。

2、常見種(zhong)類：乳(ru)化劑、中鏈甘油三酸酯(zhi)、構造油脂、無熱(re)量合成油脂。

二、蛋白質基脂肪替代品

1、蛋白質基替代品在應用上有一些限制，它們不能用作烹飪油，其產品也不能油炸，這是由于高溫會使蛋白質變性，從而失去模擬脂肪的功能。此外，蛋白質容易與一些風味成分發生化學反應，降低或使風味成分喪失。這些反應隨所用的蛋白質和食品中其它成分的變化而變化。

2、常見種(zhong)類：乳清蛋白(bai)(bai)脂(zhi)肪(fang)代(dai)替品、微粒化蛋白(bai)(bai)脂(zhi)肪(fang)替代(dai)品、大(da)豆蛋白(bai)(bai)。

三、碳水化合物基脂肪替代品

1、碳(tan)水(shui)(shui)化合物基(ji)脂肪(fang)替(ti)代品(pin)主(zhu)要是(shi)通過凝膠狀的基(ji)質穩定相當數量的水(shui)(shui)，產(chan)生(sheng)同脂肪(fang)類似的潤滑(hua)(hua)性(xing)和(he)流動性(xing)，增加食品(pin)的粘(zhan)度和(he)體積，提供一種奶(nai)油狀、滑(hua)(hua)爽的口(kou)感。但不能(neng)用(yong)于(yu)煎(jian)炸食品(pin)，也不能(neng)溶解油溶性(xing)風味物質，碳(tan)水(shui)(shui)化合物基(ji)脂肪(fang)替(ti)代品(pin)是(shi)最安全的食用(yong)脂肪(fang)替(ti)代品(pin)。

2、常見(jian)種類(lei)：淀粉類(lei)脂肪代替物(wu)、纖維(wei)類(lei)脂肪代替物(wu)、半纖維(wei)素類(lei)脂肪代替物(wu)、膠(jiao)體類(lei)脂肪代替物(wu)、β-葡(pu)聚糖脂肪代替物。