一、老抽等級劃分標準

氨基酸含量的高低是反映老抽醬油質量(liang)的主(zhu)要(yao)指標(biao)之一，也是(shi)醬油(you)級別劃分的主(zhu)要(yao)依據。“氨基酸態氮”的指數越高，代表醬油(you)的風(feng)味(wei)成分越高，鮮甜口(kou)味(wei)就越明顯。

根據釀造醬油(you)國家標準（GB18186-2000），按照(zhao)氨基酸(suan)態(tai)氮含(han)量分(fen)為：

1、特級醬(jiang)油(you)：氨基酸態(tai)氮≥0.80克(ke)/100毫(hao)升(sheng)，全氮≥1.5克(ke)/100毫(hao)升(sheng)。

2、一級醬油：氨基(ji)酸態氮≥0.70克/100毫(hao)升(sheng)(sheng)，全氮≥1.3克/100毫(hao)升(sheng)(sheng)。

3、二級醬油：氨基酸態氮≥0.55克(ke)/100毫升(sheng)，全(quan)氮≥1.0克(ke)/100毫升(sheng)。

4、三(san)級(ji)醬油：氨(an)基(ji)酸態氮(dan)≥0.40克/100毫(hao)升(sheng)，全氮(dan)≥0.7克/100毫(hao)升(sheng)。

二、怎么挑選老抽醬油

1、認證

（1）QS標志：最基(ji)本的認證標志，是食品市場(chang)準(zhun)入(ru)標志。

（2）ISO9000族(zu)標(biao)準：ISO9000族(zu)標(biao)準是許多經濟(ji)發達國家，質(zhi)量管理的科學(xue)總結，具有(you)通用(yong)性(xing)和指(zhi)導性(xing)，是產(chan)品質(zhi)量的有(you)力保證(zheng)。

（3）HACCP食(shi)品(pin)(pin)安(an)全認證(zheng)：是現今國際上共同(tong)認可(ke)和接受的食(shi)品(pin)(pin)安(an)全保證(zheng)體系，其重點在(zai)于預(yu)防從設計上防止危害進(jin)入食(shi)品(pin)(pin)。

從產品質量方面考(kao)慮，具備以(yi)上三(san)種體系(xi)認證的(de)老抽醬油，消費者可以(yi)放心購買。

2、原料

高品質(zhi)的醬油嚴格精選優質(zhi)脫(tuo)脂(zhi)大豆(dou)和(he)優質(zhi)小麥為(wei)產(chan)品制(zhi)作(zuo)原(yuan)(yuan)料(liao)，并嚴格控制(zhi)原(yuan)(yuan)料(liao)中的農藥殘留、防(fang)腐(fu)劑(ji)殘留。

3、類型

在瓶貼的(de)顯著位置，廠家會注明醬(jiang)(jiang)油的(de)種類，按不同制(zhi)法(fa)，醬(jiang)(jiang)油可以分為釀造(zao)醬(jiang)(jiang)油、配制(zhi)醬(jiang)(jiang)油和(he)化(hua)學(xue)醬(jiang)(jiang)油三類，其中(zhong)以微生物天然(ran)發酵而成的(de)釀造(zao)醬(jiang)(jiang)油口(kou)味最佳。

4、工藝

在眾(zhong)多制法(fa)中最有代表(biao)性的(de)(de)(de)是“低鹽固(gu)態(tai)高溫發(fa)酵(jiao)工藝”和“高鹽稀(xi)態(tai)低溫發(fa)酵(jiao)工藝”。后者(zhe)是華夏祖先留(liu)給我們(men)的(de)(de)(de)傳統“醬(jiang)中取汁法(fa)”，選料更加嚴格，香(xiang)味和鮮味更加突出(chu)，在低溫條件下，經過3個月或者(zhe)半年的(de)(de)(de)長期天然發(fa)酵(jiao)而成，保(bao)證了微生(sheng)物良好(hao)的(de)(de)(de)發(fa)酵(jiao)狀態(tai)，產生(sheng)很多“好(hao)吃”的(de)(de)(de)氨(an)基酸(suan)等有益成分，實現釀造(zao)醬(jiang)油的(de)(de)(de)豐富醬(jiang)香(xiang)。

5、氨基酸態氮

通(tong)過老抽醬(jiang)油的“氨(an)基(ji)酸態(tai)氮(dan)”指標，可以識別(bie)醬(jiang)油的品質(zhi)，氨(an)基(ji)酸態(tai)氮(dan)含量(liang)分別(bie)為(wei)≥0.8、≥0.7、≥0.55、≥0.4g/100ml，按(an)照等(deng)級分為(wei)特級、一級、二級、三級四個等(deng)級，“氨(an)基(ji)酸態(tai)氮(dan)”指標越高(gao)，說明(ming)醬(jiang)油中的氨(an)基(ji)酸含量(liang)越高(gao)，鮮味越好。

6、外觀和香氣

（1）色澤：優質老抽醬油呈棕褐色，鮮艷、有(you)光澤。反之，無光澤、發烏，一般多為添(tian)加(jia)色素過(guo)多所致(zhi)。

（2）品味(wei)(wei)：優質(zhi)醬油滋味(wei)(wei)鮮美，咸(xian)甜適口，味(wei)(wei)醇厚柔和(he)，沒有(you)苦、澀、酸(suan)等不良異味(wei)(wei)和(he)霉味(wei)(wei)，帶(dai)有(you)濃厚的醬香(xiang)和(he)酯香(xiang)。

（3）濃度(du)：優質醬(jiang)油濃度(du)較(jiao)(jiao)高，其粘稠性較(jiao)(jiao)大，因此流(liu)動(dong)稍慢。

（4）搖瓶(ping)：泡沫豐(feng)富；優質(zhi)醬(jiang)油(you)存放很久搖動瓶(ping)子(zi)時(shi)，醬(jiang)油(you)仍澄清、無沉淀、無霉花浮膜。

（5）掛(gua)(gua)壁：醬油(you)(you)倒在(zai)味(wei)碟(die)上，優(you)質醬油(you)(you)無(wu)論從哪個角度(du)都可以(yi)(yi)看到醬油(you)(you)表面(mian)有(you)一(yi)層(ceng)很(hen)亮的(de)反(fan)光(guang)(guang)面(mian)，而把醬油(you)(you)從味(wei)碟(die)中(zhong)倒出來時，可以(yi)(yi)在(zai)碟(die)面(mian)形(xing)成一(yi)種很(hen)均勻(yun)的(de)黃色薄膜，我們稱(cheng)之為“掛(gua)(gua)壁”現象，而劣質醬油(you)(you)則不會有(you)反(fan)光(guang)(guang)面(mian)，更(geng)很(hen)難形(xing)成這種均勻(yun)的(de)“掛(gua)(gua)壁”現象。

7、購買渠道

建議到各大(da)超(chao)市或商場購(gou)買(mai)，從這些正(zheng)規銷售場所購(gou)買(mai)的(de)產品，有購(gou)物發票，消費者的(de)自(zi)身權益能得到保障。