一、老抽等級劃分標準

氨基酸含量的高低是反映老抽醬油質量的(de)主要(yao)指標之一(yi)，也(ye)是(shi)醬油(you)級別(bie)劃分(fen)的(de)主要(yao)依據。“氨基(ji)酸態(tai)氮”的(de)指數(shu)越高，代表(biao)醬油(you)的(de)風味成分(fen)越高，鮮甜口味就越明顯。

根(gen)據釀造醬油國家標(biao)準（GB18186-2000），按照(zhao)氨(an)基酸(suan)態氮含量分為：

1、特級醬油：氨基酸態氮≥0.80克/100毫(hao)升，全(quan)氮≥1.5克/100毫(hao)升。

2、一級醬油：氨基酸態氮≥0.70克(ke)/100毫升(sheng)(sheng)，全氮≥1.3克(ke)/100毫升(sheng)(sheng)。

3、二級(ji)醬油：氨基(ji)酸態氮≥0.55克/100毫(hao)升(sheng)，全氮≥1.0克/100毫(hao)升(sheng)。

4、三級醬油：氨基酸態氮(dan)≥0.40克/100毫(hao)(hao)升(sheng)，全氮(dan)≥0.7克/100毫(hao)(hao)升(sheng)。

二、怎么挑選老抽醬油

1、認證

（1）QS標(biao)(biao)志：最(zui)基本的認(ren)證(zheng)標(biao)(biao)志，是食品市場準入標(biao)(biao)志。

（2）ISO9000族標(biao)準：ISO9000族標(biao)準是許多經濟發達國家，質(zhi)量(liang)管理的科學總結，具有通用性(xing)和指導(dao)性(xing)，是產品質(zhi)量(liang)的有力保證。

（3）HACCP食品(pin)安全認證：是現今(jin)國際上(shang)共(gong)同認可和接受(shou)的食品(pin)安全保證體系，其重(zhong)點在于預防從設計上(shang)防止危害進入食品(pin)。

從產品質(zhi)量方面考慮(lv)，具備以上三種體(ti)系認證的老抽醬油，消費(fei)者可以放心購買。

2、原料

高品質(zhi)的醬油(you)嚴(yan)格精選優質(zhi)脫(tuo)脂大(da)豆和優質(zhi)小麥(mai)為產品制作原料(liao)(liao)，并嚴(yan)格控制原料(liao)(liao)中的農藥(yao)殘留、防腐(fu)劑殘留。

3、類型

在瓶貼(tie)的(de)顯著位置，廠家會注明醬(jiang)油(you)的(de)種(zhong)類(lei)，按不(bu)同制(zhi)法，醬(jiang)油(you)可以分為(wei)釀造醬(jiang)油(you)、配(pei)制(zhi)醬(jiang)油(you)和(he)化學醬(jiang)油(you)三(san)類(lei)，其中以微生物天然(ran)發酵而(er)成的(de)釀造醬(jiang)油(you)口味最佳(jia)。

4、工藝

在(zai)眾多制(zhi)法中(zhong)最有代表性的(de)是“低(di)鹽固態高溫(wen)發(fa)酵工藝”和“高鹽稀態低(di)溫(wen)發(fa)酵工藝”。后(hou)者(zhe)是華夏祖先留給我們的(de)傳統(tong)“醬(jiang)中(zhong)取汁法”，選料更(geng)加嚴格，香味和鮮味更(geng)加突出，在(zai)低(di)溫(wen)條(tiao)件下，經過3個月或者(zhe)半年的(de)長期(qi)天(tian)然發(fa)酵而成，保證了(le)微生(sheng)物良好的(de)發(fa)酵狀(zhuang)態，產(chan)生(sheng)很多“好吃”的(de)氨基酸等(deng)有益成分，實(shi)現釀造醬(jiang)油的(de)豐富醬(jiang)香。

5、氨基酸態氮

通過老(lao)抽醬(jiang)油(you)的(de)“氨(an)(an)基酸態氮”指標(biao)，可以識(shi)別醬(jiang)油(you)的(de)品質(zhi)，氨(an)(an)基酸態氮含(han)量(liang)分別為(wei)≥0.8、≥0.7、≥0.55、≥0.4g/100ml，按照等級(ji)分為(wei)特(te)級(ji)、一級(ji)、二級(ji)、三級(ji)四個等級(ji)，“氨(an)(an)基酸態氮”指標(biao)越高，說明醬(jiang)油(you)中的(de)氨(an)(an)基酸含(han)量(liang)越高，鮮味(wei)越好(hao)。

6、外觀和香氣

（1）色澤：優質老抽醬油呈棕褐色(se)，鮮艷、有光(guang)澤。反(fan)之，無光(guang)澤、發烏，一般(ban)多(duo)為(wei)添加色(se)素過多(duo)所致。

（2）品味(wei)(wei)：優質醬油滋味(wei)(wei)鮮美(mei)，咸甜適口(kou)，味(wei)(wei)醇厚(hou)柔和(he)，沒有(you)苦、澀、酸等不良異味(wei)(wei)和(he)霉味(wei)(wei)，帶(dai)有(you)濃厚(hou)的醬香和(he)酯(zhi)香。

（3）濃度：優質醬(jiang)油(you)濃度較高，其粘稠性(xing)較大，因(yin)此(ci)流動稍慢。

（4）搖瓶(ping)：泡沫豐(feng)富(fu)；優質醬油存放很久搖動瓶(ping)子時，醬油仍澄清(qing)、無(wu)沉淀(dian)、無(wu)霉花浮(fu)膜。

（5）掛(gua)壁：醬油倒在味碟上，優質醬油無(wu)論從哪個角(jiao)度(du)都可(ke)以看到醬油表面有一(yi)層(ceng)很(hen)亮的反(fan)光面，而把醬油從味碟中倒出(chu)來(lai)時，可(ke)以在碟面形成一(yi)種(zhong)很(hen)均勻的黃色薄膜，我們稱之(zhi)為“掛(gua)壁”現象，而劣質醬油則不(bu)會有反(fan)光面，更很(hen)難形成這種(zhong)均勻的“掛(gua)壁”現象。

7、購買渠道

建議到各大超市或商場購買，從這(zhe)些正規銷售場所購買的(de)產品，有(you)購物(wu)發票，消費者的(de)自身(shen)權益(yi)能(neng)得到保障。