一、天然抗氧化劑有哪些

天然(ran)抗氧(yang)化(hua)劑主要(yao)是(shi)指水果和(he)蔬菜中所含的抗氧(yang)化(hua)劑。

所有(you)水果(guo)和(he)蔬果(guo)中(zhong)都含(han)有(you)極(ji)高的(de)天(tian)(tian)然抗氧化(hua)劑(ji)(ji)，如(ru)維生(sheng)素(su)(su)A、C、E、P、多酚(fen)等。植物活性硒就是一種優質的(de)天(tian)(tian)然抗氧化(hua)劑(ji)(ji)，茶葉中(zhong)也(ye)含(han)有(you)天(tian)(tian)然抗氧化(hua)劑(ji)(ji)，如(ru)多酚(fen)等。研(yan)究表明水果(guo)和(he)蔬菜中(zhong)的(de)天(tian)(tian)然抗氧化(hua)劑(ji)(ji)具有(you)保護(hu)效果(guo)。例如(ru)維生(sheng)素(su)(su)E和(he)β－胡蘿卜素(su)(su)可以(yi)保護(hu)細(xi)胞(bao)膜；維生(sheng)素(su)(su)C可以(yi)排出細(xi)胞(bao)內的(de)自(zi)由(you)基(ji)，等等。天(tian)(tian)然抗氧化(hua)劑(ji)(ji)可以(yi)幫助人類(lei)預防(fang)心臟病(bing)和(he)癌癥等多種疾(ji)病(bing)，并能增進腦力，延緩(huan)衰老。

主(zhu)要可歸納為以下幾類：

1、香辛料

香(xiang)(xiang)辛(xin)(xin)(xin)料(liao)是指一(yi)類具有芳香(xiang)(xiang)和辛(xin)(xin)(xin)香(xiang)(xiang)等(deng)典型(xing)風味(wei)天然植物(wu)性制品(pin)，或(huo)從植物(wu)（花、葉、莖、根、果(guo)實(shi)或(huo)全草等(deng)）所提取某些(xie)香(xiang)(xiang)精油，包括八角、小豆落、生姜、姬(ji)茵香(xiang)(xiang)、芹菜、肉(rou)桂(gui)、丁香(xiang)(xiang)、月桂(gui)葉、肉(rou)豆蔑、馬郁(yu)蘭、薄荷屬、迷迭香(xiang)(xiang)、風輪菜、鼠尾草、百里香(xiang)(xiang)、牛至(zhi)草等(deng)。幾(ji)百年前，香(xiang)(xiang)辛(xin)(xin)(xin)料(liao)就(jiu)被用于增(zeng)強(qiang)食(shi)品(pin)香(xiang)(xiang)味(wei)，延(yan)長(chang)食(shi)品(pin)保(bao)存時間，近幾(ji)十年，香(xiang)(xiang)辛(xin)(xin)(xin)料(liao)抗氧化性得到(dao)廣泛關(guan)注和研究，香(xiang)(xiang)辛(xin)(xin)(xin)料(liao)主要抗氧化成分(fen)為酚類及其衍(yan)生物(wu)。

2、中草藥

許(xu)多學者認為某(mou)些中草藥療效與其抗氧化(hua)作用密切相關，中草藥是繼香辛料之后另一個很有潛力的天(tian)然(ran)抗氧化(hua)劑(ji)資源(yuan)。

3、茶葉

茶(cha)葉富含一(yi)(yi)類多(duo)經基(ji)(ji)的酚(fen)(fen)性物(wu)質(zhi)，稱為茶(cha)多(duo)酚(fen)(fen)，是一(yi)(yi)類以兒(er)茶(cha)素類為主(zhu)體多(duo)酚(fen)(fen)類，它(ta)們基(ji)(ji)本結(jie)構為2一(yi)(yi)連(lian)（或(huo)鄰）苯(ben)(ben)酚(fen)(fen)基(ji)(ji)苯(ben)(ben)并毗喃(nan)衍生物(wu)，是一(yi)(yi)種新(xin)型天然抗(kang)氧(yang)(yang)劑。在茶(cha)多(duo)酚(fen)(fen)中，起抗(kang)氧(yang)(yang)化(hua)(hua)作用的物(wu)質(zhi)主(zhu)要有以下四種：（1）表(biao)兒(er)茶(cha)素、（2）表(biao)沒(mei)食子兒(er)茶(cha)素、（3）表(biao)兒(er)茶(cha)素沒(mei)食子酸酷、（4）表(biao)沒(mei)食子兒(er)茶(cha)素沒(mei)食子酸醋(cu)。由于在結(jie)構中具有連(lian)或(huo)鄰苯(ben)(ben)酚(fen)(fen)基(ji)(ji)，所以，抗(kang)氧(yang)(yang)化(hua)(hua)活性要比一(yi)(yi)般非酚(fen)(fen)性或(huo)單(dan)酚(fen)(fen)基(ji)(ji)類抗(kang)氧(yang)(yang)化(hua)(hua)劑強。

4、食品類

谷(gu)物和食(shi)用油脂是較早用作(zuo)天然抗氧(yang)化(hua)(hua)(hua)劑(ji)科學研(yan)究對象。1935年，Musher發(fa)現谷(gu)物中(zhong)一些成分具有(you)抗氧(yang)化(hua)(hua)(hua)作(zuo)用，并于(yu)次年取得美國專利。1946年，Evens和Olcott等(deng)發(fa)現植(zhi)物油中(zhong)生育酚(fen)(fen)及(ji)其抗氧(yang)化(hua)(hua)(hua)作(zuo)用。此(ci)后，人們又從植(zhi)物油中(zhong)提取出其它抗氧(yang)化(hua)(hua)(hua)成分：芝(zhi)麻酚(fen)(fen)、谷(gu)維素(su)、棉酚(fen)(fen)、胡蘿(luo)卜素(su)、角(jiao)鱉烯、磷脂、街醇等(deng)。從大(da)豆(dou)、豌(wan)豆(dou)、花生、燕(yan)麥、蠶豆(dou)中(zhong)提取抗氧(yang)化(hua)(hua)(hua)劑(ji)研(yan)究也有(you)不少報道。

5、其它原料

（1）花生殼中(zhong)(zhong)木犀草(cao)(cao)素，高(gao)良姜(jiang)中(zhong)(zhong)高(gao)良姜(jiang)精，槐米中(zhong)(zhong)蘆丁，牛至草(cao)(cao)中(zhong)(zhong)芹菜素，錦地羅中(zhong)(zhong)棚(peng)皮(pi)素等屬于(yu)(yu)黃(huang)酮類(lei)化(hua)(hua)合(he)物，它們對油脂抗氧化(hua)(hua)活性相當或高(gao)于(yu)(yu)BHT效果。大(da)豆、水稻(dao)殼、大(da)麥綠葉也(ye)含(han)有黃(huang)酮類(lei)化(hua)(hua)合(he)物，均有較(jiao)好抗氧化(hua)(hua)能力。

（2）蛋(dan)白質水(shui)(shui)解(jie)物(wu)(wu)、氨(an)基(ji)(ji)酸(suan)(suan)(suan)(suan)和(he)Maillard反應產物(wu)(wu)也引起人們(men)興(xing)趣。山口直彥等(deng)用9種(zhong)(zhong)蛋(dan)白酶將大(da)豆蛋(dan)白進行不同(tong)程度水(shui)(shui)解(jie)后，發現(xian)水(shui)(shui)解(jie)度為177%組分(fen)(fen)具有(you)較強抗氧(yang)化(hua)(hua)作用。其他學者對(dui)蛋(dan)白質水(shui)(shui)解(jie)物(wu)(wu)和(he)氨(an)基(ji)(ji)酸(suan)(suan)(suan)(suan)抗氧(yang)化(hua)(hua)性(xing)能進行研究，發現(xian)脯氨(an)酸(suan)(suan)(suan)(suan)、色氨(an)酸(suan)(suan)(suan)(suan)、組氨(an)酸(suan)(suan)(suan)(suan)、酪氨(an)酸(suan)(suan)(suan)(suan)、蛋(dan)氨(an)酸(suan)(suan)(suan)(suan)等(deng)抗氧(yang)化(hua)(hua)性(xing)能較強，氨(an)基(ji)(ji)酸(suan)(suan)(suan)(suan)的(de)組成及分(fen)(fen)子(zi)(zi)量(liang)大(da)小(xiao)會影響膚的(de)抗氧(yang)化(hua)(hua)能力，分(fen)(fen)子(zi)(zi)量(liang)在(zai)500一3，000內的(de)膚抗氧(yang)化(hua)(hua)性(xing)能最佳。有(you)學者從Mailfard反應生成物(wu)(wu)中(zhong)分(fen)(fen)離出(chu)一種(zhong)(zhong)類(lei)黑精，其抗氧(yang)化(hua)(hua)能力與BHA相(xiang)當。

（3）細(xi)菌和酵母(mu)也(ye)被一些學者用(yong)以(yi)提取抗(kang)(kang)(kang)氧(yang)(yang)化(hua)劑，從發面酵母(mu)和碑酒酵母(mu)混合(he)物(wu)(wu)中(zhong)(zhong)分離得(de)到(dao)一種無色晶體抗(kang)(kang)(kang)氧(yang)(yang)化(hua)劑，其結構已得(de)到(dao)確證。黑(hei)曲(qu)霉菌No.172苯提取物(wu)(wu)對豬油(you)具有(you)(you)顯著抗(kang)(kang)(kang)氧(yang)(yang)化(hua)性能(neng)(neng)。Fujimoto等研(yan)究(jiu)發現，藻(zao)類具有(you)(you)抗(kang)(kang)(kang)氧(yang)(yang)化(hua)性能(neng)(neng)，其中(zhong)(zhong)褐藻(zao)和綠藻(zao)抗(kang)(kang)(kang)氧(yang)(yang)化(hua)能(neng)(neng)力較強，從中(zhong)(zhong)分離精制出抗(kang)(kang)(kang)氧(yang)(yang)化(hua)成分有(you)(you)脫鎂(mei)葉綠素a、磷脂、嗅酚類化(hua)合(he)物(wu)(wu)等。

二、肉制品如何選用天然抗氧化劑

前文已經(jing)簡(jian)單了解到了天然(ran)抗氧(yang)化劑(ji)(ji)的種類非常之多(duo)，那么制品如何(he)選用天然(ran)抗氧(yang)化劑(ji)(ji)呢(ni)？

在肉制(zhi)(zhi)品(pin)可以使用的天(tian)然(ran)抗(kang)(kang)(kang)氧(yang)化(hua)(hua)(hua)(hua)劑(ji)主要有(you)：茶多酚、藻類或藻類衍(yan)生物、多種(zhong)天(tian)然(ran)香辛料(liao)等(deng)等(deng)，實際使用中，一(yi)(yi)般都(dou)是天(tian)然(ran)和化(hua)(hua)(hua)(hua)學(xue)抗(kang)(kang)(kang)氧(yang)化(hua)(hua)(hua)(hua)劑(ji)混合(he)結合(he)使用，效果會更(geng)好(hao)，任何一(yi)(yi)種(zhong)抗(kang)(kang)(kang)氧(yang)化(hua)(hua)(hua)(hua)劑(ji)都(dou)有(you)缺陷(xian)，有(you)的是對(dui)溫(wen)度有(you)限制(zhi)(zhi)，例(li)如(ru)有(you)的天(tian)然(ran)抗(kang)(kang)(kang)氧(yang)化(hua)(hua)(hua)(hua)劑(ji)在40℃左(zuo)右時就基本(ben)失去(qu)作(zuo)用，但在低(di)溫(wen)冷凍(dong)食品(pin)就有(you)非常好(hao)的抗(kang)(kang)(kang)氧(yang)化(hua)(hua)(hua)(hua)功能(neng)。正確選擇(ze)抗(kang)(kang)(kang)氧(yang)化(hua)(hua)(hua)(hua)劑(ji)或者各(ge)種(zhong)抗(kang)(kang)(kang)氧(yang)化(hua)(hua)(hua)(hua)劑(ji)混合(he)使用，效果會更(geng)好(hao)。