一、水溶性抗氧化劑是什么

水溶性抗氧(yang)化(hua)劑是能溶解于水的一些(xie)抗氧(yang)化(hua)物(wu)質(zhi)，突出的作(zuo)用(yong)(yong)是對(dui)催化(hua)氧(yang)化(hua)離子的掩蔽，并(bing)兼(jian)顧(gu)對(dui)果蔬食物(wu)的護色及防褐變等作(zuo)用(yong)(yong)，同時對(dui)添加在(zai)含水油脂或乳化(hua)食物(wu)中的脂溶性抗氧(yang)化(hua)劑具有輔助和加強的作(zuo)用(yong)(yong)。

水溶性抗氧化劑多用于對(dui)食品(pin)的(de)護色(se)，防(fang)止其氧化(hua)變色(se)以及防(fang)止因(yin)氧化(hua)而(er)降低食品(pin)的(de)風(feng)味和質(zhi)量等方(fang)面。

二、水溶性抗氧化劑包括哪些

水溶性抗氧化劑能夠溶于水，常用的有抗壞血酸類、異抗壞血酸及其鹽、植酸、氨基酸類等。我國《食品(pin)添(tian)加劑(ji)使(shi)用衛(wei)生(sheng)標(biao)準》（GB2760--1996）只將異(yi)抗(kang)壞血酸鈉列入食品(pin)抗(kang)氧(yang)化劑(ji)。

異抗壞血(xue)酸，分子式為C6H806，相對(dui)分子質量為176.13。

1、性狀

異抗壞(huai)血酸(suan)是維生素C的一種立(li)體(ti)異構體(ti)，因而(er)在化學性(xing)質上與維生素C相(xiang)(xiang)似。異抗壞(huai)血酸(suan)為白色(se)至淺黃(huang)色(se)結晶或(huo)晶體(ti)粉末，無臭、有酸(suan)味(wei)，熔點166～172℃，并分解(jie)(jie)，遇光逐漸變(bian)黑。干燥狀態(tai)下，它在空氣中(zhong)相(xiang)(xiang)當穩(wen)定，而(er)在溶(rong)(rong)液(ye)中(zhong)暴露于(yu)(yu)(yu)大氣時(shi)則迅(xun)速變(bian)質，幾乎無抗壞(huai)血酸(suan)的生理活性(xing)作用(yong)。其抗氧化性(xing)能優于(yu)(yu)(yu)抗壞(huai)血酸(suan)，但耐熱(re)性(xing)差，還原性(xing)強，重金屬離(li)子能促進其分解(jie)(jie)。異抗壞(huai)血酸(suan)極易溶(rong)(rong)于(yu)(yu)(yu)水，溶(rong)(rong)解(jie)(jie)度(du)為40g/100mL；溶(rong)(rong)于(yu)(yu)(yu)乙醇(chun)，溶(rong)(rong)解(jie)(jie)度(du)為5g/100mL；難溶(rong)(rong)于(yu)(yu)(yu)甘(gan)油；不溶(rong)(rong)于(yu)(yu)(yu)乙醚和苯。1%水溶(rong)(rong)液(ye)的pH為2.8。

2、抗氧化性能

異抗(kang)(kang)(kang)(kang)壞(huai)(huai)血酸(suan)(suan)的(de)(de)抗(kang)(kang)(kang)(kang)氧(yang)化能(neng)力遠遠超過維生(sheng)素c，且(qie)價格便宜，無(wu)強化維生(sheng)素C的(de)(de)作用，但不會阻礙人(ren)體(ti)對抗(kang)(kang)(kang)(kang)壞(huai)(huai)血酸(suan)(suan)的(de)(de)吸收和(he)運用。在(zai)肉(rou)(rou)制(zhi)品(pin)中(zhong)異抗(kang)(kang)(kang)(kang)壞(huai)(huai)血酸(suan)(suan)與亞(ya)硝酸(suan)(suan)鈉配(pei)合使用，可(ke)提高肉(rou)(rou)制(zhi)品(pin)的(de)(de)成色(se)效果，又可(ke)防止肉(rou)(rou)質氧(yang)化變色(se)。此外它還能(neng)加(jia)強亞(ya)硝酸(suan)(suan)鈉抗(kang)(kang)(kang)(kang)肉(rou)(rou)毒(du)梭菌的(de)(de)效果，并能(neng)減少亞(ya)硝胺的(de)(de)產生(sheng)。

3、毒性

大(da)鼠(shu)經口LD50為(wei)18g/kg體重(zhong)(zhong)。FAO/WHO（1985）規定，ADI為(wei)0—0.005g/kg體重(zhong)(zhong)。以(yi)含1%異抗壞血酸的飼料喂(wei)(wei)養(yang)大(da)鼠(shu)6個月，未見生(sheng)長異常(chang)。再繼續喂(wei)(wei)養(yang)2年，在(zai)(zai)體重(zhong)(zhong)、死(si)亡率和病理(li)學的觀察方(fang)面均無(wu)異常(chang)發(fa)現。人攝取異抗壞血酸，在(zai)(zai)體內可轉(zhuan)變成(cheng)維生(sheng)素C。美國(guo)食品與藥(yao)物管理(li)局（FDA）（1980）將本品列(lie)為(wei)一般公(gong)認安全物質(zhi)。

4、應用

按我(wo)國《食品添加劑使用(yong)衛生標準》（GB2760--2007），異抗壞(huai)血酸及其鈉鹽(yan)使用(yong)范圍和(he)最大使用(yong)量（以(yi)抗壞(huai)血酸計(ji)，g/kg）為：水果(guo)罐頭、果(guo)醬、蔬(shu)菜罐頭、八寶粥罐頭、肉罐頭類、冷凍水產品及其制(zhi)品1.0；預制(zhi)肉制(zhi)品、熟(shu)肉制(zhi)品0.5；果(guo)蔬(shu)汁（肉）飲料、葡(pu)萄酒(jiu)0.15；啤酒(jiu)和(he)麥芽飲料0.04。