一、抗氧化劑和防腐劑的區別在哪里

1、概念不同

防(fang)腐(fu)(fu)劑是能抑制(zhi)微生物活動，防(fang)止(zhi)食品(pin)腐(fu)(fu)敗變質(zhi)的一(yi)類食品(pin)添加劑。

抗氧(yang)化劑(ji)是指能防止(zhi)或延緩(huan)食品氧(yang)化，提(ti)高(gao)食品的穩定(ding)性(xing)和延長貯存期的食品添加劑(ji)。

2、分類不同

防腐劑：

常(chang)用作防腐劑和(he)(he)消毒(du)劑的藥物有(you)苯酚(fen)(fen)的各(ge)種取代物如(ru)聯苯酚(fen)(fen)（biphenols）、甲(jia)酚(fen)(fen)（cresols）、二甲(jia)苯酚(fen)(fen)（xylenols），陽離(li)子表面活性(xing)物質，鹵素(su)（halogens），氧(yang)化(hua)劑如(ru)過氧(yang)化(hua)氫（hydrogenper-oxide）和(he)(he)高錳酸鹽（perman-ganates），苯胺(an)染料（anilinedyes）和(he)(he)吖啶染料（acridinedyes），重金(jin)屬鹽，醇類(lei)(lei)（alcohols）和(he)(he)醛(quan)類(lei)(lei)（aldehy-des）等。

抗氧化劑：

（1）抗(kang)氧化劑(ji)(ji)按來源可(ke)分為人工合成抗(kang)氧化劑(ji)(ji)（如BHA、BHT、PG等）和天然(ran)抗(kang)氧化劑(ji)(ji)（如茶多(duo)酚、植(zhi)酸等）。

（2）抗氧(yang)(yang)化劑按溶(rong)解性可分為油溶(rong)性、水(shui)溶(rong)性和兼容(rong)性三(san)類。油溶(rong)性抗氧(yang)(yang)化劑有BHA、BHT等；水(shui)溶(rong)性抗氧(yang)(yang)化劑有抗壞血酸、茶多(duo)酚等；兼容(rong)性抗氧(yang)(yang)化劑有抗壞血酸棕櫚酸酯等。

（3）抗氧(yang)化(hua)(hua)劑(ji)(ji)(ji)按(an)照作(zuo)用方(fang)式可(ke)分(fen)為自由(you)基吸收劑(ji)(ji)(ji)、金(jin)屬(shu)離子螯(ao)合劑(ji)(ji)(ji)、氧(yang)清除劑(ji)(ji)(ji)、過氧(yang)化(hua)(hua)物分(fen)解劑(ji)(ji)(ji)、酶抗氧(yang)化(hua)(hua)劑(ji)(ji)(ji)、紫(zi)外線吸收劑(ji)(ji)(ji)或單線態氧(yang)淬滅劑(ji)(ji)(ji)等(deng)。

【綠茶提取物——高純度茶多酚天然(ran)抗氧化劑】

3、作用機理不同

防腐劑的作用原理如下：

（1）是干擾微生(sheng)物的酶(mei)系，破壞其正常的新陳(chen)代謝，抑(yi)制酶(mei)的活性。

（2）是使微(wei)生物的蛋白質凝固和變性，干(gan)擾其生存和繁(fan)殖。

（3）是改變細胞漿膜的滲(shen)透性，抑制其體內的酶類和(he)代(dai)謝產物的排(pai)除，導致其失活(huo)。

抗氧化(hua)劑(ji)的(de)作用機理(li)如(ru)下：

（1）通(tong)過抗(kang)(kang)氧(yang)化劑的還原反應(ying)，降低(di)食品內(nei)部及(ji)其周圍的氧(yang)含(han)量(liang)，有些(xie)抗(kang)(kang)氧(yang)化劑如抗(kang)(kang)壞血酸與異抗(kang)(kang)壞血酸本身極易被氧(yang)化，能使食品中的氧(yang)首先與其反應(ying)，從而避免(mian)了油脂的氧(yang)化。

（2）抗氧化劑釋(shi)放(fang)出(chu)氫(qing)原子與油脂自動氧化反應(ying)產(chan)生(sheng)的過氧化物結合，中(zhong)斷鏈鎖反應(ying)，從而(er)阻止氧化過程繼續進行。

（3）通過破壞、減弱氧化酶的活性(xing)，使其不能催(cui)化氧化反應的進行(xing)。

（4）將(jiang)能催化(hua)及引起氧化(hua)反應(ying)的物質封閉，如(ru)絡合能催化(hua)氧化(hua)反應(ying)的金屬離(li)子等。

二、抗氧化劑和防腐劑哪個好

這兩種(zhong)(zhong)不存(cun)在說哪個(ge)好的(de)問題，因為很多產品里(li)面兩者必須都(dou)得(de)添加。從兩者本身(shen)來看，這兩種(zhong)(zhong)添加劑(ji)(ji)針(zhen)對(dui)的(de)狀況(kuang)是(shi)(shi)不一樣的(de)。抗氧(yang)化劑(ji)(ji)主要(yao)(yao)是(shi)(shi)防(fang)止產品里(li)的(de)易氧(yang)化物(wu)質的(de)氧(yang)化，防(fang)腐劑(ji)(ji)主要(yao)(yao)是(shi)(shi)防(fang)止產品內細菌等(deng)微生物(wu)的(de)生長繁殖，兩者來說對(dui)人都(dou)有(you)影(ying)響，但(dan)是(shi)(shi)用于食品的(de)話兩者只要(yao)(yao)在規定的(de)量的(de)范圍內對(dui)人體都(dou)不會有(you)傷(shang)害的(de)。