一、食品抗氧化劑對人體有害嗎

按照(zhao)國家標準使用抗氧化劑(ji)對人(ren)體(ti)無(wu)害。

《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》（GB2760-2014）規定，能防止或延緩油脂或食品成分氧化分解、變質，提高食品穩定性的物質，就是抗氧化劑。其多為酚類化合物，按照來源可以分為合成和天然兩類。其中，食用植物油中常用的合成抗氧化劑有特丁基對苯二酚（TBHQ）、丁基羥基茴香醚（BHA）、二丁基羥基甲苯（BHT）、沒食子酸丙酯（PG）、合成維生素E和抗壞血酸棕櫚酸酯（AP）等；常用的天然抗氧化劑有：天然維生素E、茶多酚、竹葉抗氧化物和迷迭香提取物。抗氧化劑的安全性都經過了嚴格的實驗論證，國家標準規定了抗氧化劑的種類和使用范圍，并限定了最大使用量。對于合成抗氧化劑，如TBHQ、BHA、BHT和抗壞血酸棕櫚酸酯的最大使用量為0.2克/千克，PG為0.1克/千克。對于天然抗氧化劑，最大使用量則有所提高，如茶多酚為0.4克(ke)(ke)/千(qian)(qian)克(ke)(ke)，竹葉抗(kang)氧化物(wu)為0.5克(ke)(ke)/千(qian)(qian)克(ke)(ke)，迷迭香提取物(wu)在植物(wu)油和動物(wu)油中分別為0.7克(ke)(ke)/千(qian)(qian)克(ke)(ke)和0.3克(ke)(ke)/千(qian)(qian)克(ke)(ke)。維生(sheng)素E可(ke)按生(sheng)產需要適量使(shi)用。

二、食品抗氧化劑的使用注意事項有哪些

前文(wen)已經(jing)簡(jian)單了解到按照規定使用食品(pin)抗氧化(hua)劑(ji)對人體是沒有(you)傷害的(de)，那(nei)么除此之外，食品(pin)抗氧化(hua)劑(ji)的(de)使用注意事項有(you)哪些呢？

1、充分了解抗氧化劑的性能

由于(yu)不同的(de)(de)抗(kang)氧(yang)(yang)化(hua)劑(ji)對(dui)食品的(de)(de)抗(kang)氧(yang)(yang)化(hua)效果不同，當確定食品需要添加抗(kang)氧(yang)(yang)化(hua)劑(ji)后，應該充(chong)分了解抗(kang)氧(yang)(yang)化(hua)劑(ji)的(de)(de)性(xing)能。可以通過實驗來(lai)確定抗(kang)氧(yang)(yang)化(hua)劑(ji)的(de)(de)性(xing)能，在此基礎上(shang)選擇最適宜的(de)(de)抗(kang)氧(yang)(yang)化(hua)劑(ji)品種。

2、正確掌握抗氧化劑的添加時機

抗(kang)氧(yang)(yang)化(hua)(hua)劑只(zhi)能(neng)阻(zu)礙(ai)氧(yang)(yang)化(hua)(hua)作用，延緩食(shi)品開始(shi)氧(yang)(yang)化(hua)(hua)酸(suan)敗的時(shi)(shi)間，并不(bu)能(neng)改(gai)變已經(jing)酸(suan)敗的結果(guo)，因此，在使(shi)(shi)用抗(kang)氧(yang)(yang)化(hua)(hua)劑時(shi)(shi)，應當在食(shi)品處于(yu)新鮮狀態和未發生(sheng)氧(yang)(yang)化(hua)(hua)變質之前使(shi)(shi)用，才能(neng)充分(fen)發揮抗(kang)氧(yang)(yang)化(hua)(hua)劑的作用。

油(you)脂(zhi)的(de)氧(yang)(yang)(yang)化(hua)(hua)(hua)(hua)酸(suan)敗是一(yi)種自發的(de)鏈式反(fan)(fan)(fan)應(ying)，在(zai)鏈式反(fan)(fan)(fan)應(ying)的(de)誘(you)發期之(zhi)前(qian)添加(jia)抗(kang)氧(yang)(yang)(yang)化(hua)(hua)(hua)(hua)劑即能阻斷(duan)過(guo)氧(yang)(yang)(yang)化(hua)(hua)(hua)(hua)物的(de)產生(sheng)，切(qie)斷(duan)反(fan)(fan)(fan)應(ying)鏈，發揮抗(kang)氧(yang)(yang)(yang)化(hua)(hua)(hua)(hua)劑的(de)功效(xiao)，達到(dao)阻止氧(yang)(yang)(yang)化(hua)(hua)(hua)(hua)的(de)目的(de)。如果(guo)抗(kang)氧(yang)(yang)(yang)化(hua)(hua)(hua)(hua)劑添加(jia)過(guo)遲，在(zai)油(you)脂(zhi)已經發生(sheng)氧(yang)(yang)(yang)化(hua)(hua)(hua)(hua)反(fan)(fan)(fan)應(ying)生(sheng)成(cheng)過(guo)氧(yang)(yang)(yang)化(hua)(hua)(hua)(hua)物后添加(jia)，即使添加(jia)較多(duo)量的(de)抗(kang)氧(yang)(yang)(yang)化(hua)(hua)(hua)(hua)劑，也(ye)不能阻斷(duan)油(you)脂(zhi)的(de)氧(yang)(yang)(yang)化(hua)(hua)(hua)(hua)鏈式反(fan)(fan)(fan)應(ying)，而且可能會產生(sheng)相反(fan)(fan)(fan)的(de)作用，因為抗(kang)氧(yang)(yang)(yang)化(hua)(hua)(hua)(hua)劑本身極(ji)易被(bei)氧(yang)(yang)(yang)化(hua)(hua)(hua)(hua)，被(bei)氧(yang)(yang)(yang)化(hua)(hua)(hua)(hua)了的(de)抗(kang)氧(yang)(yang)(yang)化(hua)(hua)(hua)(hua)劑反(fan)(fan)(fan)而能促進(jin)油(you)脂(zhi)的(de)氧(yang)(yang)(yang)化(hua)(hua)(hua)(hua)。

3、抗氧化劑及增效劑的復配使用

在油溶性(xing)抗(kang)氧(yang)化劑使(shi)用(yong)時，往往是兩種或兩種以上的(de)抗(kang)氧(yang)化劑復配使(shi)用(yong)，或者(zhe)是抗(kang)氧(yang)化劑與檸檬酸(suan)、抗(kang)壞血(xue)酸(suan)等增效劑復配使(shi)用(yong)，這樣會(hui)增加抗(kang)氧(yang)化效果。

在使(shi)用酚(fen)類抗(kang)氧(yang)(yang)化(hua)(hua)劑(ji)(ji)(ji)的同時復配使(shi)用某種酸性(xing)物(wu)質(zhi)，能夠(gou)顯著提(ti)高抗(kang)氧(yang)(yang)化(hua)(hua)劑(ji)(ji)(ji)的作用效果，這是因為酸性(xing)物(wu)質(zhi)對(dui)金屬離(li)子有螯(ao)合(he)作用，使(shi)金屬離(li)子鈍(dun)化(hua)(hua)，從(cong)而(er)降低了氧(yang)(yang)化(hua)(hua)作用；還有一種理論認為，酸性(xing)增效劑(ji)(ji)(ji)能夠(gou)與抗(kang)氧(yang)(yang)化(hua)(hua)劑(ji)(ji)(ji)產(chan)物(wu)基團發生作用，使(shi)抗(kang)氧(yang)(yang)化(hua)(hua)劑(ji)(ji)(ji)獲得再生。一般酚(fen)型抗(kang)氧(yang)(yang)化(hua)(hua)劑(ji)(ji)(ji)，可以添加抗(kang)氧(yang)(yang)化(hua)(hua)劑(ji)(ji)(ji)劑(ji)(ji)(ji)量1/4～1/2的檸(ning)檬酸、抗(kang)壞血酸或(huo)其他有機酸作為增效劑(ji)(ji)(ji)。

另外，使用(yong)抗氧化(hua)劑(ji)時(shi)(shi)若能與食(shi)品(pin)穩(wen)定劑(ji)同(tong)時(shi)(shi)使用(yong)也會取(qu)得良(liang)好的效果，再(zai)有就是在含脂率低的食(shi)品(pin)中使用(yong)油(you)溶性抗氧化(hua)劑(ji)時(shi)(shi)，配合(he)使用(yong)必要的乳化(hua)劑(ji)，也是發揮其抗氧化(hua)作用(yong)的一種(zhong)措施。

4、選擇合適的添加量

使用抗(kang)氧(yang)(yang)化(hua)劑的濃度要(yao)適(shi)當，雖然抗(kang)氧(yang)(yang)化(hua)劑濃度較大時，抗(kang)氧(yang)(yang)化(hua)效(xiao)果(guo)較好，但它(ta)們(men)之(zhi)間并不(bu)成正比。由于抗(kang)氧(yang)(yang)化(hua)劑的溶(rong)解度、毒性(xing)等問題(ti)，油溶(rong)性(xing)抗(kang)氧(yang)(yang)化(hua)劑的添加量(liang)(liang)一(yi)般不(bu)超過(guo)0.02%，如果(guo)添加量(liang)(liang)過(guo)大不(bu)僅會(hui)造成使用困難，還會(hui)引起不(bu)良作(zuo)用；水溶(rong)性(xing)抗(kang)氧(yang)(yang)化(hua)劑的添加量(liang)(liang)相(xiang)對較高時，但一(yi)般不(bu)超過(guo)0.1%。

5、控制影響抗氧化劑作用效果的因素

要(yao)使抗(kang)氧(yang)化(hua)劑充分(fen)發揮(hui)作用，就(jiu)要(yao)控制影響(xiang)抗(kang)氧(yang)化(hua)劑作用效(xiao)果的(de)(de)因(yin)素(su)，影響(xiang)抗(kang)氧(yang)化(hua)劑作用效(xiao)果的(de)(de)因(yin)素(su)主要(yao)有光、熱、氧(yang)、金屬離(li)子及抗(kang)氧(yang)化(hua)劑在食品中的(de)(de)分(fen)散(san)性。

光、熱(re)(re)能促(cu)進(jin)抗(kang)氧化(hua)劑分解揮發而(er)失效，如油溶性(xing)抗(kang)氧化(hua)劑有丁(ding)(ding)基羥基茴香(xiang)醚(mi)(BHA)、二丁(ding)(ding)基羥基甲苯(BHT)和(he)沒食子(zi)酸丙酯(PG)，它們一經加熱(re)(re)，特別是在(zai)(zai)油炸等高(gao)溫條(tiao)件下很容易分解，它們在(zai)(zai)大(da)豆(dou)油中加熱(re)(re)至170℃，其完全分解所需的時間分別是：BHA為90min、BHT為60min、PG為30min。BHA在(zai)(zai)70℃，BHT在(zai)(zai)100℃以(yi)上加熱(re)(re)時會迅速(su)升(sheng)華揮發。

氧(yang)氣是導致食品氧(yang)化(hua)變質的(de)(de)最主(zhu)要因素(su)，也是導致抗氧(yang)化(hua)劑(ji)失效的(de)(de)主(zhu)要因素(su)，如果食品內部或食品周圍氧(yang)氣濃度大，就(jiu)會使(shi)抗氧(yang)化(hua)劑(ji)迅速氧(yang)化(hua)而失去作(zuo)用。因此，在(zai)使(shi)用抗氧(yang)化(hua)劑(ji)的(de)(de)同時，應采取(qu)充氮或真空密封包(bao)裝(zhuang)，以降(jiang)低(di)氧(yang)的(de)(de)濃度和隔絕(jue)環境中的(de)(de)氧(yang)，使(shi)抗氧(yang)化(hua)劑(ji)更好地(di)發(fa)揮作(zuo)用。

銅(tong)、鐵等金(jin)屬(shu)離子(zi)是促(cu)進氧化(hua)(hua)(hua)(hua)的催(cui)化(hua)(hua)(hua)(hua)劑(ji)，它們的存在會促(cu)進抗氧化(hua)(hua)(hua)(hua)劑(ji)迅(xun)速被氧化(hua)(hua)(hua)(hua)而失去作用。另外，某些(xie)油溶性抗氧化(hua)(hua)(hua)(hua)劑(ji)，如BHA、BHT、PG等遇到金(jin)屬(shu)離子(zi)，特別是在高溫下(xia)顏色會變(bian)深(shen)。所以，在食品加工中應盡(jin)量避(bi)免這些(xie)金(jin)屬(shu)離子(zi)混入(ru)食品，也可(ke)同時使用螯合金(jin)屬(shu)離子(zi)的增(zeng)效劑(ji)。

6、均勻地分散在食品中

抗(kang)氧化劑使(shi)用(yong)(yong)的劑量一般都很(hen)少，所以(yi)在使(shi)用(yong)(yong)時必須要十分均勻地分散在食(shi)品中，才能充(chong)分發揮其抗(kang)氧化作用(yong)(yong)。