一、貴州白酒是用什么釀的

貴州白酒中，醬香型白酒是比較出名的，以此為例，簡單介紹貴州白酒是用什么釀的：

釀造貴(gui)州(zhou)醬香型白(bai)(bai)酒的(de)(de)主(zhu)要(yao)原(yuan)料是(shi)高(gao)粱、小麥、糯(nuo)米、玉米等多種糧食(shi)。其中，高(gao)粱是(shi)釀造貴(gui)州(zhou)醬香型白(bai)(bai)酒的(de)(de)主(zhu)要(yao)原(yuan)料。貴(gui)州(zhou)地區(qu)的(de)(de)高(gao)粱品質(zhi)優良，淀粉含量(liang)(liang)高(gao)，蛋白(bai)(bai)質(zhi)含量(liang)(liang)低，富(fu)含人體(ti)必(bi)需的(de)(de)氨基(ji)酸和微量(liang)(liang)元素，是(shi)釀造高(gao)質(zhi)量(liang)(liang)白(bai)(bai)酒的(de)(de)不二之選(xuan)。

二、貴州白酒的釀造工藝介紹

正宗的貴州醬香(xiang)型白酒(jiu)，都嚴(yan)(yan)格秉承三高(gao)三長(chang)工(gong)(gong)藝(yi)(yi)，“三高(gao)”指(zhi)高(gao)溫制曲、高(gao)溫堆積、高(gao)溫餾酒(jiu)，而(er)“三長(chang)”則是指(zhi)基(ji)酒(jiu)生產(chan)周期(qi)長(chang)、制曲時間(jian)長(chang)和(he)基(ji)酒(jiu)貯存時間(jian)長(chang)。經歷端(duan)午(wu)制曲、重陽(yang)下(xia)沙、二次投料、九次蒸(zheng)煮(zhu)、八次發酵、七次取酒(jiu)、一(yi)年一(yi)個生產(chan)周期(qi)等(deng)嚴(yan)(yan)苛(ke)工(gong)(gong)序。而(er)所有這(zhe)些工(gong)(gong)序，綜合起(qi)來有一(yi)個專有名(ming)詞，就是“12987釀造(zao)工(gong)(gong)藝(yi)(yi)”，這(zhe)個工(gong)(gong)藝(yi)(yi)被譽(yu)為世界上最(zui)復雜的蒸(zheng)餾酒(jiu)釀造(zao)工(gong)(gong)藝(yi)(yi)。那(nei)這(zhe)些工(gong)(gong)藝(yi)(yi)具(ju)體是什么？一(yi)起(qi)來看(kan)看(kan)。

1、重陽下沙

制(zhi)曲完成之后(hou)，時(shi)間已到仲秋重陽(yang)節(jie)，進入到制(zhi)作醬香白酒(jiu)的(de)(de)第二個關鍵步驟(zou)——重陽(yang)下沙(sha)。釀造大曲醬香白酒(jiu)的(de)(de)原料(liao)是(shi)(shi)茅臺鎮當(dang)地(di)的(de)(de)有機紅(hong)纓(ying)子糯高粱，而高粱是(shi)(shi)春種秋收(shou)的(de)(de)植(zhi)物(wu)，重陽(yang)節(jie)正是(shi)(shi)高粱收(shou)獲時(shi)節(jie)。

再(zai)則，重(zhong)(zhong)(zhong)陽(yang)節(jie)后(hou)，地(di)溫逐漸下降(jiang)，這時候投糧入窖池發酵，溫度(du)容(rong)易控制，感染雜菌機會少，生酸幅(fu)度(du)不大(da)。同時重(zhong)(zhong)(zhong)陽(yang)節(jie)是(shi)少雨季節(jie)，赤水(shui)(shui)河水(shui)(shui)非常清(qing)澈，利(li)于下沙(sha)、耖沙(sha)選擇優(you)質用(yong)水(shui)(shui)，吸收(shou)水(shui)(shui)中微量元素，所以重(zhong)(zhong)(zhong)陽(yang)節(jie)下沙(sha)非常合適。

重陽節開(kai)始第一次投(tou)料，也就(jiu)是下(xia)沙(sha)(sha)，占總料量的(de)50%，高(gao)(gao)粱(liang)(liang)的(de)整(zheng)顆率(lv)(lv)和(he)破(po)碎(sui)率(lv)(lv)是8：2，然后經過攤(tan)晾、加(jia)(jia)曲、開(kai)放式發(fa)酵(jiao)、封閉式發(fa)酵(jiao)等(deng)步(bu)驟。大(da)(da)概一個月之后，窖(jiao)坑打開(kai)，開(kai)始“第二(er)次投(tou)料”，即(ji)按照1:1比例加(jia)(jia)入高(gao)(gao)粱(liang)(liang)，高(gao)(gao)粱(liang)(liang)的(de)整(zheng)顆率(lv)(lv)和(he)破(po)碎(sui)率(lv)(lv)是7：3，潤糧(liang)之后，工藝與下(xia)沙(sha)(sha)大(da)(da)致相似，這次稱為“耖沙(sha)(sha)”。下(xia)沙(sha)(sha)和(he)耖沙(sha)(sha)，就(jiu)是“二(er)次投(tou)料”，即(ji)是“12987”中的(de)“2”。

2、端午制曲

酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)曲(qu)是(shi)糧食發酵成酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)醅的(de)(de)必備原料(liao)，而所謂端(duan)午制(zhi)曲(qu)，就是(shi)每年端(duan)午時節開(kai)始制(zhi)作(zuo)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)曲(qu)。這是(shi)茅(mao)臺鎮正宗大曲(qu)醬香(xiang)白酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)一(yi)個生產(chan)周(zhou)期的(de)(de)開(kai)始，更是(shi)決定酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)質量的(de)(de)重要環節。茅(mao)臺鎮醬香(xiang)白酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)都是(shi)采(cai)用當(dang)地優(you)質的(de)(de)冬(dong)小(xiao)麥制(zhi)曲(qu)，一(yi)般在40℃以上的(de)(de)高溫下制(zhi)曲(qu)。要經過選好原料(liao)—粉碎(sui)小(xiao)麥—加水(shui)和母曲(qu)攪拌—木(mu)盒踩(cai)曲(qu)—曲(qu)塊裝倉等步驟(zou)，制(zhi)曲(qu)方才完成。

二次投料完(wan)成后(hou)，就(jiu)不再進(jin)行新(xin)料的投放，就(jiu)只進(jin)行加曲、蒸煮，直至取酒(jiu)完(wan)成。

3、九次蒸煮

醬(jiang)香白酒(jiu)(jiu)每次(ci)(ci)蒸(zheng)餾出(chu)酒(jiu)(jiu)后，都要(yao)把酒(jiu)(jiu)糟收起(qi)來，攤(tan)開(kai)、晾涼，再(zai)加曲發酵。這個過程會重(zhong)復九(jiu)次(ci)(ci)，一直持續到第二(er)年(nian)的農歷(li)八月底才(cai)算出(chu)酒(jiu)(jiu)完成，而這也是正宗大曲坤沙(sha)醬(jiang)香白酒(jiu)(jiu)一定要(yao)用當地優(you)質的紅纓子(zi)糯高粱釀(niang)造的原因。紅纓子(zi)高粱粒小(xiao)皮厚，不同(tong)于北(bei)方的高粱，經(jing)得起(qi)九(jiu)次(ci)(ci)反復蒸(zheng)煮。

4、八次發酵

八(ba)次(ci)(ci)發(fa)酵(jiao)，是指(zhi)醬(jiang)香(xiang)白(bai)酒從下沙(sha)開始到烤七(qi)次(ci)(ci)酒結(jie)束(shu)要經歷8次(ci)(ci)發(fa)酵(jiao)過程(cheng)(cheng)。而(er)發(fa)酵(jiao)過程(cheng)(cheng)中(zhong)的(de)高溫堆積發(fa)酵(jiao)工(gong)序，是醬(jiang)香(xiang)白(bai)酒的(de)獨(du)創(chuang)，釀(niang)造工(gong)藝(yi)的(de)核心，同時(shi)也是糟(zao)醅(pei)充分利用環(huan)境中(zhong)的(de)微生物進(jin)行“二次(ci)(ci)制曲”的(de)過程(cheng)(cheng)。相比(bi)其它工(gong)藝(yi)的(de)白(bai)酒，醬(jiang)香(xiang)白(bai)酒發(fa)酵(jiao)溫度(du)更(geng)高。

醬香白酒高溫大(da)曲的(de)曲糖化力低(di)，并(bing)且幾乎(hu)沒有酵(jiao)母(mu)(mu)菌(jun)(jun)。在堆(dui)積(ji)過程中(zhong)，糖化酶的(de)含量(liang)逐步增(zeng)大(da)，酵(jiao)母(mu)(mu)菌(jun)(jun)數(shu)量(liang)明顯增(zeng)多，尤其是產(chan)酒酵(jiao)母(mu)(mu)都是在堆(dui)積(ji)過程中(zhong)富集的(de)。堆(dui)積(ji)待溫度(du)上(shang)升到50-52℃的(de)頂溫時(shi)迅速(su)入窖，這(zhe)樣(yang)有利于嗜熱微生(sheng)(sheng)物(wu)的(de)生(sheng)(sheng)長(chang)繁殖代謝，使產(chan)香物(wu)質得到加強。

5、七次取酒

九次(ci)蒸煮(zhu)中的(de)前兩次(ci)蒸煮(zhu)都不取(qu)酒(jiu)(jiu)，只增加(jia)發酵時間，爭(zheng)取(qu)更多(duo)微生(sheng)物。之后(hou)再對酒(jiu)(jiu)糟進(jin)行(xing)攤晾、加(jia)曲、收堆、下窖(jiao)等流程(cheng)。到第(di)三次(ci)蒸煮(zhu)開(kai)始取(qu)酒(jiu)(jiu)，每(mei)月(yue)一(yi)次(ci)，直至(zhi)第(di)七次(ci)取(qu)酒(jiu)(jiu)完(wan)成。

蒸煮之后進行蒸餾取酒(jiu)時，取的酒(jiu)要(yao)“掐頭去(qu)尾(wei)”，頭酒(jiu)撥入下一輪(lun)酒(jiu)醅進行發酵。

七次取酒完成后，這時候時間已到第二年8月，酒廠才開始“丟糟”。而從釀造開始到七次取酒完成，時間過去大概一年，也就是一年才一個生產周期，即是“12987”中的“1”。七次取的酒也叫七輪次酒，每一輪次酒的特點有一定差別，一、二輪次酒酸澀辛辣，三、四五輪(lun)次酒最好，醬(jiang)香味突出，口感醇(chun)和，六(liu)、七次輪(lun)次酒發焦發苦(ku)。

6、長期窖藏

釀造完成(cheng)的(de)新酒不能(neng)(neng)直接飲用，要(yao)經過窖(jiao)(jiao)藏與(yu)(yu)勾(gou)調之后，方能(neng)(neng)出廠。醬香白(bai)酒都要(yao)放于(yu)(yu)陶壇(tan)窖(jiao)(jiao)藏，窖(jiao)(jiao)藏時間長(chang)達3年以上。陶壇(tan)的(de)透氣(qi)(qi)性(xing)(xing)好，有(you)利(li)于(yu)(yu)空氣(qi)(qi)中的(de)氧(yang)(yang)氣(qi)(qi)進入壇(tan)內與(yu)(yu)酒產生“微氧(yang)(yang)循環(huan)”，從(cong)而加(jia)速酒的(de)酯化(hua)、氧(yang)(yang)化(hua)、還原反應的(de)速度(du)，促使醬香白(bai)酒在長(chang)時間的(de)貯(zhu)存中不斷老化(hua)陳熟，揮發掉刺激性(xing)(xing)物(wu)質，酒體更(geng)加(jia)穩(wen)定(ding)，口感更(geng)加(jia)醇厚。

7、精心勾調

窖藏到一定(ding)時間后(hou)，按(an)照酒(jiu)體與需求(qiu)，進(jin)(jin)行勾(gou)(gou)調(diao)，整(zheng)個(ge)勾(gou)(gou)調(diao)過程完(wan)全(quan)采用酒(jiu)勾(gou)(gou)酒(jiu)的方式，不(bu)添加包括(kuo)水在內的外來(lai)物質(zhi)。勾(gou)(gou)調(diao)完(wan)成(cheng)后(hou)的酒(jiu)，還要繼(ji)續貯存半年(nian)以上，才能灌裝進(jin)(jin)入市場。

從制曲，到釀造，到窖藏，到勾調，再到出廠，一滴地道的貴州白酒的(de)(de)最終釀(niang)造完成(cheng)，至少(shao)需要經過(guo)五年的(de)(de)時間。所以每(mei)一滴(di)正宗的(de)(de)貴州白酒，都是(shi)時間的(de)(de)臻藏。而我(wo)(wo)們每(mei)喝一次貴州白酒，可(ke)以說，都是(shi)在品味一次歲月賦予我(wo)(wo)們的(de)(de)深情(qing)。