一、蘇式月餅起源

中秋文(wen)化(hua)對華人(ren)(ren)(ren)影響巨大，“團(tuan)圓、幸福、甜美、統(tong)一(yi)(yi)、和(he)諧”已(yi)經成(cheng)為(wei)中秋文(wen)化(hua)的(de)內(nei)涵和(he)主(zhu)旨，而月餅也就成(cheng)為(wei)了這(zhe)一(yi)(yi)文(wen)化(hua)內(nei)涵和(he)主(zhu)旨的(de)載(zai)體，蘇(su)式月餅作為(wei)中國月餅的(de)兩大幫式之一(yi)(yi)，對中國飲食和(he)民俗文(wen)化(hua)影響深遠。蘇(su)式月餅制作技藝(yi)(yi)實際上是(shi)古代人(ren)(ren)(ren)民的(de)集(ji)體智慧(hui)結(jie)晶，源于(yu)唐朝，盛于(yu)宋朝。直至清(qing)乾隆三十(shi)八年(nian)稻香村(cun)的(de)出現，這(zhe)項技藝(yi)(yi)才開始真正被收集(ji)、整理(li)、改(gai)良、創新、傳播。經經兩個多(duo)世紀，在蘇(su)州市和(he)其(qi)它老字號(hao)的(de)共同(tong)努力下，得(de)到了全面發展。至今可以有文(wen)字記載(zai)的(de)，確切的(de)傳承(cheng)藝(yi)(yi)人(ren)(ren)(ren)可以追溯到清(qing)朝末年(nian)吳金堂一(yi)(yi)代，在此之前的(de)藝(yi)(yi)人(ren)(ren)(ren)確切史(shi)料已(yi)經丟失(shi)，至今有五代傳承(cheng)。

蘇式月餅制作區域為江浙滬三地，傳統的正宗技藝保留在蘇州。此(ci)項技藝基本(ben)內容包括(kuo)：選(xuan)料、初(chu)加工、擦餡(xian)、制皮(pi)、制酥(su)、包酥(su)、包餡(xian)、成型、蓋章、烘烤、包裝等等過程(cheng)。制作過程(cheng)中(zhong)沒(mei)有(you)任何模具，使用器具也比(bi)較簡單，有(you)刮刀(dao)、油(you)光紙、烤盤、木炭基杉木盒等。

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二、蘇式月餅的特點

蘇式月餅用(yong)小(xiao)麥粉(fen)、飴糖、食用(yong)植物油(you)或豬油(you)、水等制皮，小(xiao)麥粉(fen)、食用(yong)植物油(you)或豬油(you)制酥，經制酥皮、包餡、成(cheng)型、焙(bei)烤工藝加(jia)工而(er)成(cheng)。

皮(pi)(pi)層酥(su)(su)松，色澤美觀，餡(xian)料肥而不膩(ni)，口感松酥(su)(su)，是蘇(su)(su)式糕點(dian)的精華。蘇(su)(su)式月(yue)(yue)(yue)餅(bing)的花色品種分(fen)甜、咸(xian)(xian)或烤(kao)、烙兩類。甜月(yue)(yue)(yue)餅(bing)的制(zhi)作工藝以(yi)(yi)烤(kao)為主(zhu)，有(you)玫瑰(gui)、百(bai)果、椒鹽、豆沙等品種，咸(xian)(xian)月(yue)(yue)(yue)餅(bing)以(yi)(yi)烙為主(zhu)，品種有(you)火腿(tui)豬(zhu)油(you)(you)、香蔥豬(zhu)油(you)(you)、鮮肉、蝦(xia)仁(ren)等。其中(zhong)(zhong)清水玫瑰(gui)、精制(zhi)百(bai)果、白(bai)(bai)麻(ma)椒鹽、夾沙豬(zhu)油(you)(you)是蘇(su)(su)式月(yue)(yue)(yue)餅(bing)中(zhong)(zhong)的精品。 蘇(su)(su)式月(yue)(yue)(yue)餅(bing)選(xuan)用原輔材料講(jiang)究，富有(you)地方特色。甜月(yue)(yue)(yue)餅(bing)餡(xian)料用玫瑰(gui)花、桂花、核桃仁(ren)、瓜(gua)子仁(ren)、松子仁(ren)、芝麻(ma)仁(ren)等配制(zhi)而成，咸(xian)(xian)月(yue)(yue)(yue)餅(bing)餡(xian)料主(zhu)要以(yi)(yi)火腿(tui)、豬(zhu)腿(tui)肉、蝦(xia)仁(ren)、豬(zhu)油(you)(you)、青(qing)蔥等配制(zhi)而成。皮(pi)(pi)酥(su)(su)以(yi)(yi)小麥粉(fen)、綿白(bai)(bai)糖(tang)、飴(yi)糖(tang)、油(you)(you)脂(zhi)調制(zhi)而成。

三、蘇式月餅的做法

1、蘇式月餅餡料

清水玫瑰月餅

熟面粉5公(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin)(jin)、綿白糖(tang)11公(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin)(jin)、熟豬油(you)4.25公(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin)(jin)、糖(tang)制豬油(you)丁(ding)5公(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin)(jin)、核桃(tao)仁(ren)(ren)1.5公(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin)(jin)、松子仁(ren)(ren)1.5公(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin)(jin)、瓜子仁(ren)(ren)1公(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin)(jin)、糖(tang)桔皮0.5公(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin)(jin)、黃丁(ding)0.5公(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin)(jin)、玫瑰花(hua)1公(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin)(jin)。

水晶百果月餅

熟面粉5公斤(jin)(jin)、綿白糖(tang)11公斤(jin)(jin)、熟豬油4.25公斤(jin)(jin)、糖(tang)制豬油丁(ding)5公斤(jin)(jin)、核(he)桃仁2.5公斤(jin)(jin)、松(song)子仁1公斤(jin)(jin)、瓜子仁1公斤(jin)(jin)、糖(tang)桔(jie)皮0.5公斤(jin)(jin)、黃丁(ding)0.5公斤(jin)(jin)、黃桂花0.5公斤(jin)(jin)。

甜腿百果月餅

熟(shu)(shu)面(mian)粉5公(gong)(gong)(gong)(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin)、綿白糖11公(gong)(gong)(gong)(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin)、熟(shu)(shu)豬(zhu)油(you)(you)4.25公(gong)(gong)(gong)(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin)、糖制豬(zhu)油(you)(you)丁5公(gong)(gong)(gong)(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin)、熟(shu)(shu)火腿肉(rou)1公(gong)(gong)(gong)(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin)、核桃仁(ren)1.5公(gong)(gong)(gong)(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin)、松子仁(ren)1公(gong)(gong)(gong)(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin)、瓜子仁(ren)0.5公(gong)(gong)(gong)(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin)、糖桔皮0.5公(gong)(gong)(gong)(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin)、黃丁0.5公(gong)(gong)(gong)(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin)、黃桂花1公(gong)(gong)(gong)(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin)。

松子棗泥月餅

綿(mian)白(bai)糖(tang)(tang)16公斤、熟豬(zhu)油3.5公斤、糖(tang)(tang)制(zhi)豬(zhu)油丁(ding)(ding)0.75公斤、黑(hei)棗(zao)8公斤、松(song)子仁2公斤、瓜子仁1公斤、糖(tang)(tang)桔皮0.5公斤、黃丁(ding)(ding)0.5公斤、黃桂花0.5公斤。

清水洗沙月餅

制(zhi)成(cheng)的豆沙28.5公(gong)(gong)斤(jin)(jin)、糖制(zhi)豬油(you)丁(ding)2.5公(gong)(gong)斤(jin)(jin)、糖桔皮0.5公(gong)(gong)斤(jin)(jin)、黃(huang)丁(ding)0.5公(gong)(gong)斤(jin)(jin)、黃(huang)桂花1公(gong)(gong)斤(jin)(jin)。

豬油夾沙月餅

制成的豆沙22.5公(gong)斤(jin)、糖(tang)制豬油丁8公(gong)斤(jin)、黃(huang)丁1公(gong)斤(jin)、黃(huang)桂(gui)花0.5公(gong)斤(jin)、玫瑰花0.5公(gong)斤(jin)。

2、蘇式月餅制作要點

（1）油酥包入皮內后，用(yong)面杖搟(xian)薄時不宜(yi)搟(xian)的太短、太窄，以免皮酥不均勻，影響質(zhi)量。

（2）小(xiao)包(bao)酥(su)(su)(su)酥(su)(su)(su)皮(pi)制法(fa)(fa)：面團和油(you)酥(su)(su)(su)面團制法(fa)(fa)同大包(bao)酥(su)(su)(su)酥(su)(su)(su)皮(pi)制法(fa)(fa)。將皮(pi)料與油(you)酥(su)(su)(su)料各(ge)分成10小(xiao)塊(kuai)，將油(you)酥(su)(su)(su)逐(zhu)一(yi)包(bao)入皮(pi)中(zhong)，用(yong)(yong)面杖壓扁后卷折成團，再用(yong)(yong)手掌撳扁成薄餅(bing)形即可包(bao)餡(xian)。

（3）制(zhi)餡：根據(ju)配方(fang)拌勻，揉(rou)透滋潤即可。下列餡需預制(zhi)成半成品：

a.松(song)子(zi)棗泥：先將黑棗去核、洗凈、蒸爛絞成碎泥。糖放入鍋內加水，加熱溶化成糖漿，濃度(du)以(yi)用(yong)竹筷能挑出絲為適度(du)，然后將棗泥、油、松(song)子(zi)加入，拌勻，燒到不粘手即(ji)可(ke)。

b.清(qing)水洗沙(sha)：赤豆9公(gong)斤(jin)，砂(sha)糖15公(gong)斤(jin)，飴糖1.5公(gong)斤(jin)，生油2.5公(gong)斤(jin)，水3公(gong)斤(jin)，制法與豆沙(sha)餡同。

c.豬油夾沙(sha)：所用的豆沙(sha)與(yu)清水(shui)豆沙(sha)制(zhi)法相(xiang)同。具體(ti)制(zhi)法：將豆沙(sha)與(yu)糖、豬油丁(ding)、玫瑰花(hua)、桂花(hua)拌(ban)勻即可(ke)。

（4）包餡(xian)：先取(qu)(qu)豆沙餡(xian)撳薄置于酥皮(pi)上，再取(qu)(qu)豬(zhu)油丁、桂花等混合料同(tong)時包入酥皮(pi)內。

（5）成型：包(bao)好(hao)餡(xian)后(hou)，在酥皮封口處貼(tie)上(shang)方型墊紙，壓(ya)成1.67厘米厚的扁形月餅坯，每只90克(ke)，再(zai)在月餅生(sheng)坯上(shang)蓋以各種(zhong)名稱的印章。

（6）烘烤：月餅生坯推入爐內，爐溫(wen)保(bao)持在240℃左右，待月餅(bing)上的花紋定型(xing)后(hou)適(shi)當降溫(wen)，上下火要求一致，烤6～7分鐘熟透即可出爐，待涼透后(hou)下盤。

（7）貯存：在裝盒以(yi)前須(xu)完全冷(leng)透(tou)，輕拿輕放，防止皮酥脫落，影(ying)響(xiang)質(zhi)量及(ji)美觀(guan)。如運銷(xiao)最好在月(yue)餅外面(mian)加包蠟紙或尼龍袋。保(bao)(bao)藏一(yi)般存放在通風陰涼處。在30℃的(de)氣溫(wen)中可保(bao)(bao)藏一(yi)個月(yue)，但“豆沙”和“棗泥”等(deng)軟貨，則保(bao)(bao)藏時間較短。

四、蘇式月餅質量要求

1、色澤：表面金黃油潤，圓邊(bian)淺黃，底部沒有焦斑。

2、形狀：平整飽滿(man)，呈扁鼓形，沒有(you)裂口(kou)和漏底現象。

3、酥皮：外表完(wan)整，酥皮清晰不(bu)亂，沒有僵皮和硬皮。

4、內質：皮(pi)餡厚薄均勻(yun)，無脫殼和空心現(xian)象，果料切塊(kuai)粗(cu)細(xi)適當。

5、滋(zi)味(wei)：餅皮(pi)松酥，有各種餡料的特有風味(wei)和正常的香味(wei)，無哈(ha)喇味(wei)和果(guo)皮(pi)的苦味(wei)或澀味(wei)。

五、廣式月餅和蘇式月餅的區別

1、廣式月餅

廣式月餅是所有月餅品(pin)種中最受歡(huan)迎的一種，在全國都很(hen)流(liu)行，但在華(hua)南地區最受歡(huan)迎。主要產地為(wei)廣東和香港，此外江(jiang)西、福建、廣西、上(shang)海等地都有較(jiao)多生產。

廣式(shi)月(yue)餅做工精(jing)細(xi)，給(gei)人一種(zhong)精(jing)致的(de)感覺(jue)，特別是表(biao)面的(de)雕花(hua)，而且廣式(shi)月(yue)餅重(zhong)油，看起來很有(you)光澤，整體(ti)看上(shang)去，其表(biao)面給(gei)人一種(zhong)視覺(jue)的(de)美感。

廣式(shi)月餅皮(pi)薄(bo)餡多，皮(pi)就只有表面很(hen)薄(bo)的一層，吃起來松軟細膩。甜(tian)得純粹，咸(xian)得有味，給人厚重、直(zhi)接(jie)了(le)當的原味感。

廣(guang)(guang)式月(yue)餅，餡(xian)料選材(cai)(cai)主要以當地特(te)色食材(cai)(cai)為主，但類型非常(chang)豐富(fu)，主要有蓮蓉、蛋黃、椰蓉、橄欖仁、豆沙、廣(guang)(guang)式香腸(chang)、叉燒肉、咸(xian)蛋以及香橙、草莓(mei)等(deng)各種(zhong)水果等(deng)。

2、蘇式月餅

蘇式月餅一般產于江(jiang)南地區，盛行于江(jiang)南地區，如江(jiang)蘇、浙江(jiang)、安徽、上海等地比較流行，在全(quan)國范圍(wei)內(nei)也有較大的影響力(li)。

蘇式月(yue)餅更像是(shi)中國古典的(de)糕(gao)點。

蘇式月(yue)餅最沒有廣(guang)式月(yue)餅那些精致的雕花，但外形上比較豐滿完整而(er)均勻(yun)，表(biao)皮(pi)厚薄(bo)均勻(yun)，白(bai)白(bai)凈凈，色澤清寡而(er)且勻(yun)稱，其外觀是(shi)一種古典清新的美。

蘇式(shi)月(yue)(yue)餅(bing)比較酥脆，有層次感，與廣式(shi)月(yue)(yue)餅(bing)重糖、重油的(de)特(te)色(se)比起(qi)來，味(wei)道沒有那(nei)么膩。廣式(shi)月(yue)(yue)餅(bing)是純粹(cui)的(de)口(kou)感，蘇式(shi)月(yue)(yue)餅(bing)給(gei)人的(de)感覺(jue)是調(diao)和過(guo)的(de)適中(zhong)感，香甜可口(kou)；有的(de)甜中(zhong)帶咸，有回味(wei)感。

蘇(su)式月(yue)餅(bing)(bing)，其餡(xian)料取(qu)材(cai)與(yu)廣(guang)式略有不(bu)同(tong)，甜月(yue)餅(bing)(bing)餡(xian)料用(yong)植物花(hua)(hua)瓣（玫瑰花(hua)(hua)、桂花(hua)(hua)等(deng)(deng)提(ti)取(qu)）、瓜(gua)果(guo)仁(ren)(ren)（如核桃仁(ren)(ren)、瓜(gua)子仁(ren)(ren)、松子仁(ren)(ren)、芝麻仁(ren)(ren)）等(deng)(deng)配制(zhi)而(er)成；咸月(yue)餅(bing)(bing)餡(xian)料主要以火腿、豬腿肉、蝦仁(ren)(ren)、豬油、青蔥等(deng)(deng)配制(zhi)而(er)成。餡(xian)心(xin)重(zhong)在味道和質地(di)，善于利(li)用(yong)味道的調(diao)和與(yu)相(xiang)互作用(yong)。