【京(jing)(jing)式(shi)月(yue)餅(bing)】京(jing)(jing)式(shi)月(yue)餅(bing)的(de)做法 京式月餅(bing)與廣(guang)式月餅(bing)的區(qu)別

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一、京式月餅分類 京式月餅特點

自來白月餅

指以小麥粉、綿白糖、豬油或食用(yong)植物油等(deng)制(zhi)(zhi)皮，冰糖、桃(tao)仁、瓜仁、桂花、青梅(mei)或山楂糕、青紅絲等(deng)制(zhi)(zhi)餡，經包餡、成形、打戳、焙(bei)烤等(deng)工藝制(zhi)(zhi)成的皮松酥，餡綿軟的月餅。

自來紅月餅

指以精制(zhi)小麥粉(fen)、食用植物油、綿(mian)白糖(tang)、飴糖(tang)、小蘇打等制(zhi)皮，熟(shu)小麥粉(fen)、麻油、瓜仁、桃仁、冰糖(tang)、桂(gui)花、青紅絲等制(zhi)餡，經包餡、成形、打戳、焙(bei)烤等工藝制(zhi)成的皮松酥，餡綿(mian)軟的月餅。

提漿月餅類

提(ti)漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)月餅的(de)(de)皮(pi)面是冷(leng)卻(que)后的(de)(de)清糖漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)調制面團制成(cheng)的(de)(de)漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)皮(pi)。以小(xiao)麥粉(fen)、食用植物油、小(xiao)蘇(su)打、糖漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)制皮(pi)，經包餡、磕模成(cheng)型(xing)、焙烤等工藝制成(cheng)的(de)(de)餅面圖案美觀，口感艮酥不(bu)硬，香味濃郁的(de)(de)月餅。所(suo)謂提(ti)漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)，是因為過去在(zai)熬制餅皮(pi)糖漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)時，需用蛋白液提(ti)取糖漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)中的(de)(de)雜質，提(ti)漿(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)月餅由此得(de)名。

酥皮月餅類

又稱翻毛月餅，指以精制小麥粉、食用植物油等制成松酥綿軟的酥皮，經包餡、成形、打戳、焙烤等工藝制成的皮層次分明,松酥，餡(xian)利口不粘(zhan)的月餅。

二、京式月餅做法 京式月餅如何做 京式月餅怎么做

（一）京式月餅做法

材料：

糖10g，芝麻油(you)(you)50g，色(se)拉油(you)(you)40g，麥芽糖20g，小蘇打(da)1g，開水80g，核桃仁30g，冬瓜糖12g，冰糖15g，熟(shu)面粉40g，芝麻油(you)(you)20g，食用紅色(se)素適(shi)量。

做法：

1、內餡材料(liao)花(hua)生(sheng)仁、核桃仁冰糖(tang)放在食品袋內用搟面杖(zhang)弄碎；

2、將(jiang)弄(nong)碎的(de)內(nei)餡(xian)和切碎的(de)冬瓜(gua)糖(tang)放(fang)在容器內(nei)，再將(jiang)炒(chao)熟的(de)面粉(fen)和香油(you)(you)、色(se)拉油(you)(you)倒(dao)入(ru)容器內(nei)；

3、刮刀拌(ban)至無干(gan)粉狀；

4、等分成大小均(jun)勻的團子，放(fang)入冰(bing)箱(xiang)冷藏備用；

5、將餅皮(pi)材(cai)料除開水(shui)外放(fang)在容器內；

6、倒入(ru)開水，邊(bian)倒邊(bian)攪(jiao)拌，攪(jiao)拌成團(tuan)；

7、用力揉搓(cuo)15分鐘以上，讓面團充分光滑起筋；

8、分成(cheng)大(da)小(xiao)均等的劑(ji)子，取(qu)一(yi)個小(xiao)劑(ji)子壓扁，搟成(cheng)薄片(pian)狀；

9、取一個皮兒，包入內餡，收緊口，收口向下，排在(zai)烤盤上(shang)；

10、其它小(xiao)劑子按照上述過(guo)程包好，排入(ru)烤盤(pan)；

11、食用(yong)色素調好，用(yong)洗(xi)干(gan)凈(jing)的飲料蓋(gai)蓋(gai)個(ge)紅印；

12、待所有餅上都蓋上紅(hong)色印(yin)子，將(jiang)烤盤(pan)送入烤箱(xiang)，180度中層，30分(fen)鐘(zhong)即可。

（二）京式月餅的做法2

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原料：

皮餡比為2：1

皮料(liao)（單位(wei)：千克）

小麥粉33 香豬油14 白砂糖18 雞蛋(dan)5.5 飴(yi)糖0.3 小蘇打0.09

餡心（單位：千克）

棗泥33 核桃仁2.1

工藝流程：

原料準備--配(pei)料--調(diao)制(zhi)面團--分(fen)摘(zhai)--分摘--包餡成型--入(ru)盤--烘(hong)烤--成(cheng)品

面團調制： 將制好的糖漿（涼糖漿）倒入和面機內，然后加入花生油和小蘇打（起子）攪拌成乳白色懸浮狀液體，再加入面粉攪拌均勻。攪拌好的面團應柔軟適宜、細膩、起發好，不浸油。調制好的面團應在1小時(shi)內生(sheng)產，否則存(cun)放(fang)時(shi)間(jian)過長，面團(tuan)筋力(li)增加(jia)，影響產品(pin)的質量。

制(zhi)餡(xian)：使用擦制(zhi)法

包餡(xian)：將已包好的餅坯(pi)封口向外，放入印(yin)模(mo)，用印(yin)模(mo)壓制成型，紋印(yin)有(you)“狀元(yuan)”二字。

置盤，烘烤

先在烤盤內涂一層薄薄的花生油，按合適距離放入餅坯。用200-220攝氏度的(de)爐溫洪烤。

操作要點：

皮面團要(yao)適當揉(rou)搓(cuo)，防止餅皮生(sheng)筋；餅皮與餡心(xin)要(yao)分摘均勻(yun)，防止成(cheng)(cheng)品大(da)小不(bu)一；皮和餡的軟(ruan)硬度(du)要(yao)盡(jin)量保持一致(zhi)，便(bian)于(yu)成(cheng)(cheng)型，出爐后迅(xun)速(su)冷卻，不(bu)能翻動，否則(ze)成(cheng)(cheng)品易破碎。

（三）京式月餅的做法3

原料：

皮餡比例為7：3

皮料（單位(wei)：千克）

小麥粉45 白(bai)糖粉16 飴(yi)糖8 “牧(mu)洋牌”香豬油6 小蘇打0.1

餡料：豆沙餡30千克

工藝流程：

配料--調制面團--包餡--成型--烘(hong)烤--成(cheng)品

操作要點：

稱將油、 雞蛋、小蘇找攪拌均勻，再加入小麥粉，繼續攪拌成團；將面皮包餡后搓成長圓形，分摘若干個小塊，搓圓再壓扁成餅形。表面均勻刷上蛋清液；烘烤溫度180攝1氏(shi)度，烤至表面呈深黃色即可(ke)出爐。

注意事(shi)項：面團(tuan)調制時間不(bu)可過長(chang)，防止盤性(xing)過大，影響成品的疏松度；包裝時要輕拿輕放(fang)。

三、京式月餅和廣式月餅的區別

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京式月餅

京式月餅起源于京津及周邊地區，在北方有一定市場，其主要特點是甜度及皮餡比適中，一般皮餡比為4：6，以餡的(de)(de)特殊風味為主，口感(gan)脆(cui)松，主要(yao)產品(pin)有(you)北京稻香村的(de)(de)自(zi)來紅月(yue)餅，自(zi)來白月(yue)餅，還有(you)五(wu)仁(ren)月(yue)餅等。

廣式月餅

廣式月餅是目前最大的一類月餅，它起源于廣東及周邊地區，目前已流行于全國各地，其特點是皮薄、餡大，通常皮餡比為2：8，皮餡的油含量(liang)高(gao)于其它類，吃起來口感松(song)軟、細(xi)滑，表(biao)面光澤突出(chu)(chu)，突出(chu)(chu)的代表(biao)是廣州(zhou)蓮香(xiang)樓(lou)及廣州(zhou)酒家的白蓮蓉月(yue)餅。