【京式月餅】京式月餅的做法 京式月(yue)餅與廣式月(yue)餅的區別

該圖片由注冊用戶"異想天開"提供，版權聲明反饋

一、京式月餅分類 京式月餅特點

自來白月餅

指以小麥粉、綿(mian)白糖、豬油或食(shi)用植物油等(deng)制(zhi)皮(pi)，冰(bing)糖、桃仁(ren)、瓜(gua)仁(ren)、桂花、青(qing)梅或山楂糕、青(qing)紅絲等(deng)制(zhi)餡(xian)，經包餡(xian)、成(cheng)(cheng)形(xing)、打戳、焙烤等(deng)工藝制(zhi)成(cheng)(cheng)的(de)皮(pi)松酥，餡(xian)綿(mian)軟的(de)月(yue)餅(bing)。

自來紅月餅

指以(yi)精制(zhi)(zhi)小麥粉、食用植物油、綿白糖(tang)、飴糖(tang)、小蘇打(da)(da)等(deng)制(zhi)(zhi)皮，熟小麥粉、麻油、瓜仁(ren)、桃仁(ren)、冰糖(tang)、桂(gui)花、青(qing)紅(hong)絲等(deng)制(zhi)(zhi)餡(xian)(xian)，經(jing)包餡(xian)(xian)、成形、打(da)(da)戳、焙(bei)烤等(deng)工藝制(zhi)(zhi)成的皮松(song)酥，餡(xian)(xian)綿軟的月餅。

提漿月餅類

提(ti)漿月(yue)餅(bing)的(de)(de)皮(pi)面(mian)是冷卻(que)后的(de)(de)清糖(tang)漿調(diao)制(zhi)面(mian)團制(zhi)成的(de)(de)漿皮(pi)。以小麥粉、食用植物油、小蘇打、糖(tang)漿制(zhi)皮(pi)，經包餡、磕(ke)模成型、焙烤(kao)等(deng)工藝(yi)制(zhi)成的(de)(de)餅(bing)面(mian)圖案美觀，口感艮(gen)酥不(bu)硬，香味濃郁(yu)的(de)(de)月(yue)餅(bing)。所(suo)謂提(ti)漿，是因為過去在熬制(zhi)餅(bing)皮(pi)糖(tang)漿時，需用蛋白(bai)液提(ti)取糖(tang)漿中的(de)(de)雜質，提(ti)漿月(yue)餅(bing)由此得名。

酥皮月餅類

又稱翻毛月餅，指以精制小麥粉、食用植物油等制成松酥綿軟的酥皮，經包餡、成形、打戳、焙烤等工藝制成的皮層次分明,松酥，餡利(li)口不粘的(de)月餅。

二、京式月餅做法 京式月餅如何做 京式月餅怎么做

（一）京式月餅做法

材料：

糖(tang)(tang)10g，芝麻油(you)50g，色拉油(you)40g，麥芽糖(tang)(tang)20g，小蘇(su)打1g，開水(shui)80g，核桃(tao)仁30g，冬瓜(gua)糖(tang)(tang)12g，冰(bing)糖(tang)(tang)15g，熟面粉40g，芝麻油(you)20g，食用紅色素適量。

做法：

1、內餡材料花生仁、核(he)桃仁冰(bing)糖(tang)放在(zai)食(shi)品(pin)袋內用搟面杖弄碎；

2、將(jiang)弄碎的內餡和切碎的冬瓜(gua)糖放在容器內，再將(jiang)炒熟的面(mian)粉和香油、色(se)拉油倒入容器內；

3、刮刀拌(ban)至(zhi)無干粉狀；

4、等分成大小均勻的團(tuan)子，放入(ru)冰箱冷藏備用；

5、將(jiang)餅皮(pi)材(cai)料除開水外放(fang)在容(rong)器內；

6、倒入開水，邊(bian)倒邊(bian)攪(jiao)拌，攪(jiao)拌成團；

7、用力(li)揉搓15分鐘以上，讓面團充(chong)分光滑起(qi)筋；

8、分成大小均等(deng)的劑(ji)子，取(qu)一個小劑(ji)子壓扁，搟成薄片狀；

9、取一個(ge)皮兒(er)，包(bao)入內餡，收緊(jin)口(kou)，收口(kou)向下，排(pai)在烤盤上(shang)；

10、其(qi)它小劑子(zi)按照上述過程包好，排(pai)入(ru)烤盤；

11、食用色素調好，用洗干凈的飲料蓋蓋個紅(hong)印；

12、待所有餅(bing)上都(dou)蓋上紅色印子，將烤盤送入烤箱，180度中層，30分鐘即可。

（二）京式月餅的做法2

該圖片由注冊用戶"異想天開"提供，版權聲明反饋

原料：

皮餡比為2：1

皮料（單位(wei)：千克(ke)）

小麥粉33 香豬油14 白砂糖18 雞蛋5.5 飴糖(tang)0.3 小蘇(su)打0.09

餡心（單位：千克）

棗泥33 核桃仁2.1

工藝流程：

原料準備--配(pei)料--調制面團--分(fen)摘--分摘(zhai)--包(bao)餡成型--入盤--烘烤--成品

面團調制： 將制好的糖漿（涼糖漿）倒入和面機內，然后加入花生油和小蘇打（起子）攪拌成乳白色懸浮狀液體，再加入面粉攪拌均勻。攪拌好的面團應柔軟適宜、細膩、起發好，不浸油。調制好的面團應在1小(xiao)時內(nei)生產，否則存放時間過長，面團筋力增(zeng)加，影響產品的質量。

制(zhi)餡(xian)：使用擦制(zhi)法

包餡：將已包好的餅坯封口向外(wai)，放入印模，用印模壓制(zhi)成型(xing)，紋印有“狀元”二字(zi)。

置盤，烘烤

先在烤盤內涂一層薄薄的花生油，按合適距離放入餅坯。用200-220攝氏度的爐溫洪烤(kao)。

操作要點：

皮(pi)面團要(yao)(yao)適當(dang)揉搓(cuo)，防止(zhi)餅皮(pi)生筋；餅皮(pi)與餡(xian)心要(yao)(yao)分摘(zhai)均勻，防止(zhi)成品(pin)大(da)小不(bu)一(yi)；皮(pi)和餡(xian)的軟硬度要(yao)(yao)盡量保持一(yi)致，便于成型，出爐后迅速(su)冷卻，不(bu)能翻動，否則(ze)成品(pin)易(yi)破碎。

（三）京式月餅的做法3

原料：

皮餡比例為7：3

皮料（單位(wei)：千克）

小麥粉45 白糖粉16 飴(yi)糖8 “牧洋牌”香豬油(you)6 小蘇打0.1

餡料：豆沙餡30千(qian)克

工藝流程：

配料--調(diao)制面團--包餡--成型--烘烤(kao)--成品

操作要點：

稱將油、 雞蛋、小蘇找攪拌均勻，再加入小麥粉，繼續攪拌成團；將面皮包餡后搓成長圓形，分摘若干個小塊，搓圓再壓扁成餅形。表面均勻刷上蛋清液；烘烤溫度180攝(she)1氏度，烤至表面呈深黃色即(ji)可出爐。

注意事項：面團(tuan)調制時間不(bu)可(ke)過長(chang)，防止盤性過大，影響成品的疏(shu)松度；包(bao)裝時要(yao)輕(qing)拿(na)輕(qing)放。

三、京式月餅和廣式月餅的區別

該圖片由注冊用戶"異想天開"提供，版權聲明反饋

京式月餅

京式月餅起源于京津及周邊地區，在北方有一定市場，其主要特點是甜度及皮餡比適中，一般皮餡比為4：6，以(yi)餡的(de)特殊風味為主，口感脆(cui)松，主要產品有北(bei)京稻香(xiang)村的(de)自來(lai)紅(hong)月(yue)餅，自來(lai)白月(yue)餅，還有五仁月(yue)餅等。

廣式月餅

廣式月餅是目前最大的一類月餅，它起源于廣東及周邊地區，目前已流行于全國各地，其特點是皮薄、餡大，通常皮餡比為2：8，皮(pi)餡(xian)的(de)油含量高(gao)于其它類，吃起來口(kou)感松軟、細(xi)滑，表面(mian)光(guang)澤(ze)突出(chu)(chu)，突出(chu)(chu)的(de)代表是(shi)廣(guang)州(zhou)蓮香樓及廣(guang)州(zhou)酒家的(de)白蓮蓉月餅。