各類葡萄酒(jiu)的釀造過程

白葡(pu)萄酒的(de)釀造過程

1、采(cai)收：白葡萄(tao)比較容易氧化，采(cai)收時(shi)必需盡(jin)量(liang)保(bao)持果粒完整以免葡萄(tao)氧化影響品(pin)質。

2、破皮：白葡(pu)萄榨汁前有(you)時會先進行破皮擠出果(guo)肉，有(you)時也會先去梗。紅葡(pu)萄則一(yi)律直(zhi)接(jie)榨汁。

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3、榨汁：葡萄的(de)皮、梗和籽中的(de)單(dan)寧和油脂會影響白酒(jiu)品質，榨汁必需溫和進行，葡萄梗提供空隙，方便榨汁的(de)進行。

4、澄清：葡萄汁需經過沉(chen)淀才開(kai)始發酵，約需一天左(zuo)右(you)的時間(jian)。

5、橡木(mu)桶(tong)發(fa)酵(jiao)：許多(duo)白酒的發(fa)酵(jiao)是(shi)在橡木(mu)桶(tong)中進行，容量小散熱快，有(you)很好的控溫(wen)效果，

發酵過程(cheng)中橡木桶的木香(xiang)、香(xiang)草香(xiang)等氣味會(hui)溶入(ru)葡萄(tao)酒中使酒香(xiang)更豐富(fu)，清淡的白酒并不太適合此種方法。

6、酒(jiu)槽(cao)發(fa)酵(jiao)：一(yi)般白葡萄酒(jiu)的發(fa)酵(jiao)主要在(zai)不銹鋼桶中進(jin)行，為了(le)緩慢(man)進(jin)行以(yi)保留葡萄原(yuan)有的香味(wei)及細膩口感，溫度(du)必(bi)需控制在(zai)18℃到20℃之間(jian)。

7、橡(xiang)木桶(tong)培養：發酵(jiao)后(hou)死(si)亡的酵(jiao)母(mu)會沉淀于桶(tong)底，定時攪拌讓死(si)酵(jiao)母(mu)和酒(jiu)混合，可以(yi)讓酒(jiu)變得(de)更圓潤。桶(tong)壁會滲入微量(liang)的空氣，經桶(tong)中培養的白(bai)酒(jiu)顏色較為金黃，香味(wei)更趨成熟(shu)。

8、酒(jiu)(jiu)槽(cao)培養：白葡萄酒(jiu)(jiu)發(fa)酵完之后還需經過(guo)(guo)乳(ru)酸發(fa)酵等(deng)程(cheng)序使酒(jiu)(jiu)變得(de)更穩定。由于白酒(jiu)(jiu)比較脆弱(ruo)，培養的(de)過(guo)(guo)程(cheng)必須在密封的(de)酒(jiu)(jiu)槽(cao)中進行。乳(ru)酸發(fa)酵之后會減弱(ruo)白酒(jiu)(jiu)酸味。

9、澄清：裝(zhuang)瓶前，還(huan)要去掉(diao)死酵母(mu)和葡萄(tao)碎屑等雜質。可以用(yong)換(huan)桶、過濾法(fa)等方式澄清葡萄(tao)酒(jiu)。

10、裝瓶。?

紅葡萄酒的釀造過程

1、破皮(pi)去梗：紅酒的(de)顏色(se)和(he)緊(jin)澀(se)口味(wei)主要來自葡萄(tao)皮(pi)中的(de)紅色(se)素(su)和(he)單寧(ning)等(deng)，所以必須先破皮(pi)讓葡萄(tao)汁液能和(he)皮(pi)接觸釋(shi)出這(zhe)類物質。

2、浸(jin)皮(pi)(pi)與發酵(jiao)：完成破皮(pi)(pi)去梗后葡萄(tao)汁和皮(pi)(pi)會(hui)一起(qi)放入酒槽中(zhong)，一邊(bian)發酵(jiao)一邊(bian)浸(jin)皮(pi)(pi)。較高的(de)溫度(du)可以加深(shen)酒的(de)顏色，但過會(hui)殺死酵(jiao)母并喪失葡萄(tao)酒的(de)新(xin)鮮果(guo)香，所以溫度(du)的(de)控制(zhi)必須適(shi)度(du)(30℃)。發酵產生的(de)CO2會(hui)將葡萄(tao)(tao)(tao)皮(pi)(pi)(pi)推到釀酒(jiu)(jiu)槽頂(ding)端(duan)，無法達到浸皮(pi)(pi)(pi)的(de)效果，可用邦浦淋灑，機(ji)械(xie)攪(jiao)扮(ban)或用腳踩碎葡萄(tao)(tao)(tao)皮(pi)(pi)(pi)塊和(he)葡萄(tao)(tao)(tao)酒(jiu)(jiu)充分混(hun)和(he)。浸皮(pi)(pi)(pi)的(de)時間越(yue)長，釋入(ru)酒(jiu)(jiu)中的(de)酚類物質(zhi)、香味物質(zhi)、礦物質(zhi)等越(yue)濃。發酵完(wan)后，酒(jiu)(jiu)槽中液體(ti)的(de)部(bu)份導引(yin)到其(qi)它(ta)酒(jiu)(jiu)槽。固體(ti)的(de)部(bu)份則還須經(jing)過榨汁的(de)程序。

3、榨汁：葡萄皮榨汁后所(suo)得的液(ye)體濃稠，單寧(ning)含量高(gao)，酒精低。部份將(jiang)加到葡萄酒中。

4、橡木(mu)桶培(pei)養：所有(you)高品質的(de)紅(hong)酒(jiu)都經(jing)橡木(mu)桶的(de)培(pei)養，有(you)補充紅(hong)酒(jiu)的(de)香味，提供適度的(de)氧氣使酒(jiu)更圓潤和諧等功用。培(pei)養時間依據酒(jiu)質而定，較澀的(de)酒(jiu)需(xu)要較長的(de)時間，通常不會超過兩年(nian)。

5、酒(jiu)槽培(pei)養(yang)(yang)：適合年輕就飲用(yong)的紅葡萄(tao)酒(jiu)通常只在酒(jiu)槽中(zhong)培(pei)養(yang)(yang)，培(pei)養(yang)(yang)過程主要為了提高穩(wen)定性、使(shi)酒(jiu)成熟(shu)，口味更(geng)和諧。

6、澄清(qing)：紅(hong)酒(jiu)是否清(qing)澈(che)跟品(pin)質沒有太大(da)的(de)關系(xi)。為了(le)美觀，或使酒(jiu)更穩定，通(tong)常還是會進行(xing)澄清(qing)及過濾(lv)的(de)程(cheng)序。

7、裝(zhuang)瓶。?

起泡酒的釀造過(guo)程

1、采收(shou)(shou)：紅(hong)白葡萄都適合制(zhi)造起(qi)泡酒。但(dan)必(bi)須(xu)非常注意保持葡萄的(de)完整，一定(ding)要(yao)人(ren)工采收(shou)(shou)。

2、榨(zha)汁：為了避(bi)免(mian)釋出紅(hong)葡(pu)萄的(de)(de)顏色，起(qi)泡酒(jiu)通常都是使用完整的(de)(de)葡(pu)萄串直接(jie)榨(zha)汁，壓力必(bi)須非常的(de)(de)輕柔。

3、發酵：和白酒的發酵沒有差別，須低溫緩慢進行。

4、培養：在(zai)瓶中二(er)次發酵之前需(xu)先進行酒質(zhi)的(de)穩定并(bing)去除沉淀雜質(zhi)，二(er)次發酵前釀酒師常(chang)會混和不同產區和年份的(de)葡萄酒以調配出(chu)所要(yao)的(de)口味。

5、添加糖份：酒(jiu)(jiu)(jiu)精(jing)發(fa)酵的(de)過(guo)(guo)程(cheng)會產生二(er)(er)氧(yang)(yang)化碳，起泡(pao)酒(jiu)(jiu)(jiu)的(de)原(yuan)理(li)即(ji)在(zai)釀好的(de)酒(jiu)(jiu)(jiu)中(zhong)(zhong)(zhong)加入糖和酵母(mu)在(zai)封閉的(de)容器中(zhong)(zhong)(zhong)進行第二(er)(er)次酒(jiu)(jiu)(jiu)精(jing)發(fa)酵，發(fa)酵過(guo)(guo)程(cheng)產生的(de)二(er)(er)氧(yang)(yang)化碳被(bei)關在(zai)瓶中(zhong)(zhong)(zhong)成為酒(jiu)(jiu)(jiu)中(zhong)(zhong)(zhong)氣泡(pao)的(de)來源。

6、瓶中二(er)(er)次發(fa)酵添(tian)加糖和酵母(mu)的葡萄酒(jiu)裝入瓶中后即(ji)開始(shi)二(er)(er)次發(fa)酵，發(fa)酵溫度必(bi)須很(hen)低氣(qi)泡和酒(jiu)香才會細致，約維持在10℃左(zuo)右最佳。發(fa)酵結束(shu)之(zhi)后，死掉(diao)的(de)酵母會沉(chen)淀瓶底，然(ran)后進行數(shu)(shu)個月或數(shu)(shu)年的(de)瓶中培養。

7、酒槽二次(ci)發(fa)酵二次(ci)發(fa)酵也可(ke)以(yi)在密閉的(de)酒槽中進(jin)行，比較容易，也節省成本，但比較難(nan)產生細致(zhi)的(de)氣泡(pao)。

8、搖(yao)(yao)瓶(ping)(ping)(ping)：瓶(ping)(ping)(ping)中(zhong)發酵(jiao)后沉(chen)淀于瓶(ping)(ping)(ping)底(di)的(de)死(si)酵(jiao)母(mu)等雜質(zhi)必須從瓶(ping)(ping)(ping)中(zhong)除去。香檳(bin)區的(de)傳統是由(you)搖(yao)(yao)瓶(ping)(ping)(ping)工人每(mei)日旋轉（1/8圈）且抬高倒插(cha)于人字形架上(shang)的瓶(ping)子，約三星期后，所(suo)有的沉(chen)積物會完全堆積到瓶(ping)口，此時即可開瓶(ping)去除酒渣。

9、開瓶去除酒(jiu)渣：為了自(zi)瓶口(kou)除去沉淀物而不影響起泡酒(jiu)，動(dong)作(zuo)必(bi)須非常熟練(lian)才能(neng)勝任。較(jiao)現代(dai)的方(fang)法(fa)是將瓶口(kou)插入-30oC的鹽(yan)水中(zhong)(zhong)讓(rang)瓶口的酒渣結成冰塊，然(ran)后再(zai)開瓶利用瓶中(zhong)(zhong)的壓(ya)力把冰塊推出瓶外。

10、補(bu)充(chong)和加(jia)糖：去酒(jiu)(jiu)渣的過(guo)程會損失一小(xiao)部份(fen)的起泡酒(jiu)(jiu)，必須(xu)再補(bu)充(chong)，同(tong)時(shi)還(huan)要依不同(tong)甜(tian)度的起泡酒(jiu)(jiu)加(jia)入不同(tong)份(fen)量(liang)的糖，brut型(xing)的糖份在15g/l以下，半干型（demi-sec）則介于33和(he)50g/l之(zhi)間。