各(ge)類葡萄酒的釀造過程

白葡(pu)萄(tao)酒(jiu)的釀(niang)造過程

1、采(cai)收：白葡萄比較(jiao)容易氧化(hua)，采(cai)收時(shi)必需盡量保(bao)持果粒完整以免(mian)葡萄氧化(hua)影(ying)響品質。

2、破(po)皮(pi)：白葡萄(tao)榨汁(zhi)前(qian)有時(shi)會先(xian)(xian)進(jin)行破(po)皮(pi)擠(ji)出果肉，有時(shi)也會先(xian)(xian)去梗。紅葡萄(tao)則一(yi)律直接榨汁(zhi)。

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3、榨(zha)(zha)汁(zhi)：葡萄的皮、梗和(he)籽中(zhong)的單寧(ning)和(he)油脂會(hui)影響白酒品質，榨(zha)(zha)汁(zhi)必需(xu)溫和(he)進行，葡萄梗提供空隙，方便榨(zha)(zha)汁(zhi)的進行。

4、澄(cheng)清：葡萄汁需經過沉淀才(cai)開始發酵(jiao)，約需一天左右的時間。

5、橡木桶發酵(jiao)：許多白酒的發酵(jiao)是在(zai)橡木桶中進行，容(rong)量小(xiao)散(san)熱快，有很(hen)好(hao)的控溫效果，

發酵(jiao)過(guo)程中橡木桶的(de)(de)木香、香草香等氣味會溶入葡萄(tao)酒(jiu)中使(shi)酒(jiu)香更豐富，清淡的(de)(de)白(bai)酒(jiu)并不太適合此種方法。

6、酒槽(cao)發酵：一般白葡萄(tao)酒的發酵主要在不銹鋼桶中進行，為了(le)緩慢進行以(yi)保留葡萄(tao)原有(you)的香味及細膩口感，溫度必需控制在18℃到20℃之(zhi)間(jian)。

7、橡木桶培養：發(fa)酵(jiao)后死亡的酵(jiao)母(mu)會沉淀于(yu)桶底，定時攪拌讓死酵(jiao)母(mu)和酒混(hun)合，可以讓酒變得更(geng)圓(yuan)潤。桶壁(bi)會滲入微量的空(kong)氣，經桶中培養的白酒顏色較為(wei)金黃，香味更(geng)趨成熟。

8、酒槽(cao)培養(yang)：白葡(pu)萄酒發(fa)(fa)酵(jiao)完之(zhi)后(hou)還(huan)需經過乳酸發(fa)(fa)酵(jiao)等(deng)程序使(shi)酒變(bian)得更穩定。由于白酒比較(jiao)脆弱，培養(yang)的過程必須在密封(feng)的酒槽(cao)中進行。乳酸發(fa)(fa)酵(jiao)之(zhi)后(hou)會減弱白酒酸味。

9、澄清(qing)：裝瓶(ping)前，還要去(qu)掉死酵母和(he)葡(pu)萄碎屑(xie)等雜質。可(ke)以用(yong)換(huan)桶、過濾法等方(fang)式澄清(qing)葡(pu)萄酒(jiu)。

10、裝瓶。?

紅葡萄酒的釀造過程

1、破皮(pi)去梗：紅(hong)酒的顏(yan)色和緊澀口味主要(yao)來自葡(pu)萄皮(pi)中(zhong)的紅(hong)色素和單寧等，所以必(bi)須先破皮(pi)讓葡(pu)萄汁液能和皮(pi)接觸釋出這類(lei)物質。

2、浸皮(pi)與發(fa)酵(jiao)：完成(cheng)破皮(pi)去梗后葡(pu)萄汁和皮(pi)會(hui)一起放入酒槽中，一邊(bian)發(fa)酵(jiao)一邊(bian)浸皮(pi)。較高的溫度(du)可以(yi)加深酒的顏色(se)，但過會(hui)殺死酵(jiao)母(mu)并喪失葡(pu)萄酒的新鮮果香，所(suo)以(yi)溫度(du)的控制必須適度(du)(30℃)。發酵(jiao)產生(sheng)的CO2會將葡萄皮推(tui)到(dao)釀酒(jiu)槽(cao)頂端(duan)，無(wu)法達(da)到(dao)浸皮的效果(guo)，可用邦浦淋(lin)灑，機(ji)械攪扮或用腳踩(cai)碎葡萄皮塊(kuai)和葡萄酒(jiu)充(chong)分(fen)混和。浸皮的時間越長，釋入酒(jiu)中的酚類物(wu)質、香味物(wu)質、礦物(wu)質等越濃。發酵(jiao)完(wan)后，酒(jiu)槽(cao)中液體的部份導(dao)引到(dao)其(qi)它酒(jiu)槽(cao)。固體的部份則還須(xu)經過榨汁(zhi)的程序。

3、榨汁：葡萄(tao)皮榨汁后(hou)所得的(de)液體濃稠，單寧(ning)含(han)量高，酒精低。部份將加到(dao)葡萄(tao)酒中。

4、橡木(mu)(mu)桶培養(yang)：所有高品(pin)質的紅酒(jiu)都經橡木(mu)(mu)桶的培養(yang)，有補充紅酒(jiu)的香味，提供適度的氧氣使(shi)酒(jiu)更圓潤(run)和(he)諧(xie)等功(gong)用。培養(yang)時(shi)(shi)間(jian)依據酒(jiu)質而定，較澀的酒(jiu)需(xu)要較長的時(shi)(shi)間(jian)，通常不會超過(guo)兩年。

5、酒(jiu)槽(cao)培養(yang)：適合年(nian)輕就飲用的(de)紅葡萄酒(jiu)通(tong)常只在酒(jiu)槽(cao)中(zhong)培養(yang)，培養(yang)過(guo)程主要為了提高穩定性、使酒(jiu)成熟，口味更和諧。

6、澄清(qing)(qing)：紅酒是否清(qing)(qing)澈跟品質沒有太大(da)的(de)關系。為了美(mei)觀，或使酒更穩定，通常還是會進(jin)行澄清(qing)(qing)及過(guo)濾(lv)的(de)程序。

7、裝瓶(ping)。?

起泡酒(jiu)的釀造(zao)過程

1、采收：紅白葡(pu)萄(tao)都適合制造起泡酒(jiu)。但必(bi)須非常(chang)注意保持葡(pu)萄(tao)的完整(zheng)，一(yi)定(ding)要人工采收。

2、榨汁(zhi)：為了避免釋出紅(hong)葡萄的(de)(de)顏(yan)色(se)，起(qi)泡酒通(tong)常都是(shi)使(shi)用(yong)完整的(de)(de)葡萄串直接榨汁(zhi)，壓力(li)必須非常的(de)(de)輕(qing)柔。

3、發酵：和白酒的發酵沒有差別，須低溫緩慢進行。

4、培(pei)養：在瓶(ping)中(zhong)二(er)(er)次(ci)發酵之前需先(xian)進行酒質(zhi)的穩定并去除沉淀雜質(zhi)，二(er)(er)次(ci)發酵前釀酒師常會混和不(bu)同產區和年(nian)份的葡萄酒以調配出所要的口味。

5、添加糖(tang)份：酒精發(fa)酵的(de)過程(cheng)會(hui)產生(sheng)二氧化(hua)碳(tan)，起(qi)泡酒的(de)原理即在(zai)(zai)釀好(hao)的(de)酒中(zhong)加入糖(tang)和酵母在(zai)(zai)封閉的(de)容器(qi)中(zhong)進行第二次酒精發(fa)酵，發(fa)酵過程(cheng)產生(sheng)的(de)二氧化(hua)碳(tan)被關在(zai)(zai)瓶中(zhong)成為酒中(zhong)氣(qi)泡的(de)來源。

6、瓶(ping)(ping)中(zhong)二次發(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)添(tian)加糖和酵(jiao)(jiao)(jiao)母的葡萄酒裝(zhuang)入(ru)瓶(ping)(ping)中(zhong)后即開(kai)始二次發(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)，發(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)溫度必(bi)須很低氣泡和酒香才會細致(zhi)，約(yue)維持在(zai)10℃左右(you)最(zui)佳。發酵結束(shu)之后(hou)，死掉(diao)的(de)酵母會(hui)沉淀(dian)瓶(ping)底，然后(hou)進行數個月(yue)或數年的(de)瓶(ping)中培(pei)養(yang)。

7、酒(jiu)槽(cao)二(er)次(ci)發酵二(er)次(ci)發酵也可以在密閉的(de)酒(jiu)槽(cao)中(zhong)進(jin)行，比較容(rong)易，也節省(sheng)成(cheng)本，但(dan)比較難產生細(xi)致的(de)氣泡。

8、搖瓶：瓶中發酵(jiao)后沉淀于瓶底(di)的(de)(de)死酵(jiao)母等雜(za)質(zhi)必須從瓶中除(chu)去。香檳區的(de)(de)傳統是由搖瓶工人每日旋(xuan)轉（1/8圈(quan)）且抬高倒插于(yu)人字形(xing)架上的瓶(ping)子，約三(san)星期后，所有的沉(chen)積物會完全堆(dui)積到瓶(ping)口，此(ci)時(shi)即可開瓶(ping)去(qu)除(chu)酒渣(zha)。

9、開瓶去(qu)除酒(jiu)渣：為了自瓶口除去(qu)沉淀(dian)物而(er)不影(ying)響(xiang)起泡酒(jiu)，動作必須(xu)非常熟(shu)練才能(neng)勝任。較現代的方(fang)法是將瓶口插入-30oC的鹽水(shui)中讓瓶(ping)口的酒渣(zha)結成冰塊，然后再開瓶(ping)利(li)用瓶(ping)中的壓(ya)力把(ba)冰塊推出瓶(ping)外(wai)。

10、補充(chong)和加糖：去酒渣的過程會損失一小部份的起泡(pao)酒，必須再(zai)補充(chong)，同(tong)時(shi)還要依不同(tong)甜度的起泡(pao)酒加入不同(tong)份量(liang)的糖，brut型(xing)的糖份在15g/l以(yi)下，半干型（demi-sec）則(ze)介(jie)于33和50g/l之間。