橄欖油制(zhi)作(zuo)與加(jia)工工藝 揭秘橄欖油制(zhi)作(zuo)過(guo)程

橄欖油是用適當的機械方法從油橄欖鮮果中提取出來的油脂，一般冷榨取油，以特級初榨橄欖油最負盛名，質量最好，不需精煉，價格也最貴。壓榨次數越多，質量越差，三四道油及油餅浸出油必須精煉才能食用。初榨橄欖油有獨特芳香味，0℃下仍為液體，可做冷調油和烹調油使用。橄欖油的人體吸收率達93.4%，對人體具有多種保健功效，特別對減少心血管疾病和促進幼兒骨骼及神經系統發育有特殊功效。因此，橄欖油有“植物油皇后”的美譽。此外，橄欖油在醫藥、美容、洗化、食品等工業具有廣泛用途。

1 國內外的發展現狀 

橄(gan)(gan)欖油(you)是(shi)(shi)世界(jie)上最古老最名貴的(de)(de)(de)油(you)脂(zhi)之一。油(you)橄(gan)(gan)欖在(zai)地中(zhong)海沿岸已有(you)4 000多年的(de)(de)(de)栽培歷史，其(qi)橄(gan)(gan)欖油(you)產(chan)量(liang)(liang)(liang)占世界(jie)橄(gan)(gan)欖油(you)總產(chan)量(liang)(liang)(liang)的(de)(de)(de)85%左右(you)。世界(jie)上橄(gan)(gan)欖油(you)產(chan)量(liang)(liang)(liang)最多的(de)(de)(de)國(guo)家(jia)是(shi)(shi)西班牙(ya)，其(qi)次是(shi)(shi)意(yi)大利、希臘、突(tu)尼斯(si)、葡萄牙(ya)。在(zai)這些國(guo)家(jia)，橄(gan)(gan)欖油(you)產(chan)量(liang)(liang)(liang)占其(qi)全(quan)國(guo)食(shi)用油(you)的(de)(de)(de)80%-90%。

我(wo)國(guo)于60年代引進橄欖(lan)樹，現橄欖(lan)樹主要分布在廣東、廣西、福(fu)建、臺灣、四(si)川、云南(nan)、海南(nan)等省(sheng)區，目(mu)前油(you)橄欖(lan)產量(liang)已達(da)60萬(wan)kg,主要用于榨油(you)。此外，我(wo)國(guo)每年還需進口橄欖(lan)油(you)200t左(zuo)右。橄欖(lan)油(you)加工(gong)(gong)(gong)是提高(gao)油(you)橄欖(lan)經濟效益(yi)的關鍵環節。我(wo)國(guo)對橄欖(lan)油(you)的加工(gong)(gong)(gong)研究起步(bu)晚，在橄欖(lan)油(you)加工(gong)(gong)(gong)及(ji)(ji)貯藏過(guo)程中，因(yin)工(gong)(gong)(gong)藝技術(shu)不當，得到(dao)的橄欖(lan)油(you)常存在酸度高(gao)、香味差、不耐貯藏等質量(liang)問題，甚至需進一步(bu)精煉才能食用，產品檔次低。因(yin)此應(ying)對橄欖(lan)油(you)的加工(gong)(gong)(gong)技術(shu)及(ji)(ji)品質控制等方面進行深(shen)人研究及(ji)(ji)探索(suo)，以得到(dao)優質初(chu)榨橄欖(lan)油(you)。

2 橄欖油加工工藝流程及技術特征

橄欖油(you)的(de)生產(chan)工藝及設備比較簡單。傳(chuan)統做法是(shi)先將(jiang)成熟、經過清理的(de)橄槐果實放在石磨上碾碎，然后用清潔的(de)專(zhuan)用草袋裝好(hao)，放在擠壓機上將(jiang)油(you)擠壓出來(lai)，經過濾、沉淀、裝瓶，即(ji)可成為成品油(you)。現代制油(you)工藝是(shi)用高速(su)離心(xin)機將(jiang)油(you)和渣(zha)快速(su)分離，有效(xiao)提高了(le)出油(you)率和油(you)品的(de)質(zhi)量(liang)。

2.1 現代(dai)制油工藝流程。

鮮果采集→運輸和存(cun)(cun)放(fang)→去枝葉清洗→磨(mo)碎(sui)→融合→離(li)心(xin)傾析→離(li)心(xin)分離(li)→貯存(cun)(cun)→裝瓶。

2.2 技術特(te)征(zheng)。

鮮果(guo)(guo)采集。因(yin)品種不同，最佳采集月份(fen)在11月至次年(nian)2月份(fen)，采果(guo)(guo)時應避免(mian)果(guo)(guo)與(yu)地面直接接觸(chu)。青果(guo)(guo)中含油(you)率(lv)低(di)但(dan)含有(you)較高多(duo)酚類化合物，黑(hei)果(guo)(guo)中含油(you)率(lv)高但(dan)抗氧化物含量低(di)，因(yin)此為了保證油(you)的質量和產油(you)率(lv)，青果(guo)(guo)與(yu)黑(hei)果(guo)(guo)的最佳比例(li)是(shi)75∶25，實際(ji)生(sheng)產中控(kong)制其(qi)比例(li)為50∶50左右。

2.2.1 運(yun)輸(shu)和存(cun)放(fang)(fang)。采集的(de)鮮果應放(fang)(fang)入小的(de)籃子(zi)中(zhong)，再將籃子(zi)堆(dui)(dui)放(fang)(fang)，運(yun)到加工(gong)廠，平鋪(pu)在通(tong)風的(de)貯存(cun)室，避免鮮果過(guo)壓，過(guo)熱和碰傷，否(fou)則易氧化和發酵。但在實際運(yun)輸(shu)中(zhong)采用大麻袋裝果堆(dui)(dui)放(fang)(fang)，因此堆(dui)(dui)放(fang)(fang)時間不超(chao)過(guo)1～2天。

2.2.2 去枝葉(xie)。采用帶式輸送和(he)風選，枝葉(xie)通過(guo)風機分離果(guo)子。要求果(guo)子中沒有(you)葉(xie)子，因為葉(xie)子含有(you)較(jiao)多的葉(xie)綠(lv)素(su)，在破碎和(he)融合(he)過(guo)程中因溫度較(jiao)高，葉(xie)綠(lv)素(su)易氧化而影響油品質量(liang)，因此風機的功率較(jiao)大。

2.2.3 清洗。目的是(shi)除塵和除去少量(liang)的葉子，清洗需要一定的水，會產生廢水，為減少廢水量(liang)，采用(yong)循環(huan)水清洗，其控制量(liang)為2t水清洗5t果。

2.2.4 磨碎(sui)。采用錘式破碎(sui)機破碎(sui)，其篩孔大小(xiao)和(he)(he)捶打速度(du)是關(guan)鍵(jian)，最(zui)佳的(de)篩孔直徑大小(xiao)為6mm,最(zui)佳捶打速度(du)為為2 500～3 000r/min，其油的(de)酸度(du)、過(guo)氧化(hua)物UV值、總酚(fen)類和(he)(he)甾(zai)醇等有較好(hao)的(de)結(jie)果(guo)。

2.2.5 融(rong)(rong)合(he)(he)。破碎的果(guo)漿轉移到融(rong)(rong)合(he)(he)池，通(tong)過螺(luo)旋桿運動而(er)混合(he)(he)均一，一方面有利(li)于散熱；另一方面有利(li)于油滴(di)的形成，避(bi)免乳化(hua)。控制溫度(du)與混合(he)(he)時間(jian)是關鍵，最佳時間(jian)為30min,溫度(du)小(xiao)于40℃,采用夾(jia)層通(tong)水(shui)的降溫方法。

2.2.6 離心(xin)傾析。目前(qian)大多采用三相(xiang)離心(xin)，少數采用二相(xiang)離心(xin)。三相(xiang)離心(xin)需加入40%～50%的水，其中果渣占(zhan)45%左右，其殘(can)油(you)率為(wei)4%～6%，出油(you)率為(wei)25%左右，二相(xiang)離心(xin)不需加水，果渣占(zhan)75%左右，其含水率為(wei)60%～65%，出油(you)率為(wei)25%左右。離心(xin)機(ji)轉(zhuan)速為(wei)3 000r/min。

2.2.7 貯存(cun)。離(li)心分離(li)的(de)油放入(ru)大的(de)不銹(xiu)鋼(gang)貯罐(guan)貯存(cun)避免光和熱，必要時可(ke)充氮保護。

2.2.8 裝瓶(ping)。貯罐(guan)里的油(you)定期放(fang)出少量的水和油(you)腳，如(ru)仍(reng)不(bu)澄清，可(ke)拌硅藻(zao)土通過(guo)板(ban)框(kuang)過(guo)濾，然后(hou)分裝小瓶(ping)。

3 橄欖油的等級分類

橄(gan)欖油是(shi)指(zhi)以油橄(gan)欖鮮果為原料，排除(chu)用溶劑浸提或(huo)重酯化過程獲得的油。任何情況下，橄(gan)欖油都(dou)不指(zhi)油橄(gan)欖果渣油。

3.1 初榨橄欖油。

初榨橄(gan)欖油是通過(guo)機械(xie)或(huo)物力手段(duan)，在一定的(de)條(tiao)件(jian)下，特(te)別是在不導致油品(pin)發(fa)生變(bian)質的(de)加(jia)熱條(tiao)件(jian)下從橄(gan)欖果(guo)中獲取的(de)油。除清洗、傾析、離心分離和過(guo)濾以(yi)外，不經過(guo)其他(ta)處(chu)理。

3.1.1 可(ke)直接消費的(de)初(chu)榨橄(gan)(gan)(gan)欖(lan)(lan)(lan)油(you)(you)可(ke)以分為三級(ji)：①特級(ji)初(chu)榨橄(gan)(gan)(gan)欖(lan)(lan)(lan)油(you)(you):天(tian)然(ran)橄(gan)(gan)(gan)欖(lan)(lan)(lan)油(you)(you)并(bing)具有橄(gan)(gan)(gan)欖(lan)(lan)(lan)油(you)(you)固(gu)有的(de)純(chun)正氣味(wei)(wei)和滋(zi)味(wei)(wei)，酸度(du)(du)≤1％。②優級(ji)初(chu)榨橄(gan)(gan)(gan)欖(lan)(lan)(lan)油(you)(you): 天(tian)然(ran)橄(gan)(gan)(gan)欖(lan)(lan)(lan)油(you)(you)并(bing)具有橄(gan)(gan)(gan)欖(lan)(lan)(lan)油(you)(you)固(gu)有的(de)純(chun)正氣味(wei)(wei)和滋(zi)味(wei)(wei)，酸度(du)(du)≤2% ③普通初(chu)榨橄(gan)(gan)(gan)欖(lan)(lan)(lan)油(you)(you): 天(tian)然(ran)橄(gan)(gan)(gan)欖(lan)(lan)(lan)油(you)(you)并(bing)具有橄(gan)(gan)(gan)欖(lan)(lan)(lan)油(you)(you)良(liang)好的(de)氣味(wei)(wei)和滋(zi)味(wei)(wei)，酸度(du)(du)≤3.3%。

3.1.2 不能(neng)直接消費的初榨橄欖(lan)(lan)油(you)(you)。初榨油(you)(you)橄欖(lan)(lan)燈油(you)(you)：感官指標(biao)超標(biao)，酸度>3.3% 。

3.2 精煉橄欖油。

通過溶劑提取果渣中的殘油，用水蒸氣或堿處理初榨油或殘油，以降低油的酸值，再用硅藻土處理掉葉綠素、類胡蘿卜素、殘留的脂肪酸鹽和殺蟲劑等，最后用活性炭吸附除去味道。精煉橄欖油無色無味，外觀透明，其酸值<0.5%，一般為工業級。

3．3 純正(zheng)橄(gan)欖油。

由初榨(zha)油(you)和精煉橄欖(lan)油(you)勾兌，其中(zhong)含20%～30%初榨(zha)油(you)，酸值小于(yu)1.5％，可食(shi)用(yong)，但(dan)其中(zhong)含有很(hen)低的抗氧化物，其感官評(ping)價很(hen)低。

4 橄欖油的化學組成

橄欖油(you)(you)(you)富(fu)含(han)脂(zhi)(zhi)溶性(xing)VA 、VD、VE、VK及多(duo)種微量(liang)(liang)(liang)元素等天然營養物(wu)質，其中VK含(han)量(liang)(liang)(liang)高(gao)達(da)(da)8mg/100g，角鯊烯含(han)量(liang)(liang)(liang)高(gao)達(da)(da)60～70mg/100g，-谷甾醇含(han)量(liang)(liang)(liang)高(gao)達(da)(da)200～250mg/100g。由于(yu)這些物(wu)質可(ke)以(yi)提高(gao)免(mian)疫細胞活(huo)性(xing)，增(zeng)強免(mian)疫功能，清(qing)除人(ren)(ren)體(ti)內自(zi)由基，促進新陳代謝，對于(yu)提高(gao)人(ren)(ren)體(ti)的(de)抗病能力、延緩人(ren)(ren)體(ti)的(de)衰老都有極重要的(de)作用，從而使橄欖油(you)(you)(you)在醫學臨床觀(guan)察中具備(bei)了綜合(he)性(xing)的(de)多(duo)方面的(de)療(liao)效功能。橄欖油(you)(you)(you)中不(bu)飽(bao)(bao)和脂(zhi)(zhi)肪酸(suan)(suan)達(da)(da)82%～87%，主要脂(zhi)(zhi)肪酸(suan)(suan)為(wei)油(you)(you)(you)酸(suan)(suan)（9c-18:1），含(han)量(liang)(liang)(liang)達(da)(da)65%～85%，其次為(wei)棕櫚(lv)酸(suan)(suan)（16:0）7%～16%，亞(ya)油(you)(you)(you)酸(suan)(suan)（9c,12c-18:2）4%～15%，硬(ying)脂(zhi)(zhi)酸(suan)(suan)（18：0）2%～4%，豆蔻酸(suan)(suan)（14：0）0.1%～1.2%，亞(ya)麻酸(suan)(suan)（9c,12c,15c-18:3）0.3～1.1% ，棕櫚(lv)油(you)(you)(you)酸(suan)(suan)（9c-16:1）0.4%～0.7%。其中油(you)(you)(you)酸(suan)(suan)是(shi)(shi)(shi)單雙鍵不(bu)飽(bao)(bao)和脂(zhi)(zhi)肪酸(suan)(suan)，含(han)量(liang)(liang)(liang)高(gao)達(da)(da)85%，一般可(ke)達(da)(da)到75％以(yi)上，它(ta)既容(rong)易被人(ren)(ren)體(ti)所吸收，又不(bu)易氧化沉積于(yu)人(ren)(ren)體(ti)內；它(ta)比多(duo)雙鍵不(bu)飽(bao)(bao)和脂(zhi)(zhi)肪酸(suan)(suan)更為(wei)安全(quan)，稱為(wei)安全(quan)脂(zhi)(zhi)肪酸(suan)(suan)，為(wei)此油(you)(you)(you)酸(suan)(suan)含(han)量(liang)(liang)(liang)高(gao)的(de)油(you)(you)(you)脂(zhi)(zhi)被認為(wei)是(shi)(shi)(shi)高(gao)質量(liang)(liang)(liang)的(de)油(you)(you)(you)脂(zhi)(zhi)。橄欖油(you)(you)(you)中油(you)(you)(you)酸(suan)(suan)、亞(ya)油(you)(you)(you)酸(suan)(suan)、亞(ya)麻油(you)(you)(you)酸(suan)(suan)含(han)量(liang)(liang)(liang)的(de)比例(li)經(jing)研究是(shi)(shi)(shi)最適合(he)人(ren)(ren)體(ti)需要的(de)比例(li)，這是(shi)(shi)(shi)其他植(zhi)物(wu)油(you)(you)(you)不(bu)能與之比擬的(de)優良特性(xing)。

5 開發利用研究方向

5.1 橄欖油加工工藝的探討及設備(bei)的開發。

對現(xian)有的(de)(de)我(wo)國橄(gan)欖(lan)油(you)的(de)(de)加(jia)工(gong)技術(shu)進行改進，制訂(ding)出適合我(wo)國目前小規模生(sheng)產的(de)(de)油(you)橄(gan)欖(lan)榨(zha)油(you)工(gong)藝(yi)(yi)，制造(zao)與工(gong)藝(yi)(yi)配套(tao)的(de)(de)榨(zha)油(you)設備。

5.2 進一步探(tan)討加工優質初制橄欖油的關鍵技術(shu)。

橄欖油以優質初榨橄欖油為佳品，其加工是在低溫(<25℃）下進行，以機械方法提取，不需進一步精煉，沒有任何化學物質及添加劑存在，全部保存了油橄欖新鮮果實中的各種脂溶性的營養成分。加工中橄欖油品質控制應從以下幾個方面采取技術措施：①加強果實的前處理；②嚴格控制榨油溫度；③采用傾析為主，結合離心分離的油水分離新方法；④貯藏前進行真空過濾；⑤加工過程中避免與Cu, Fe, Mn、Pb等金屬接觸；⑥保證良好的貯藏條件；⑦保證良好的加工衛生條件。

5.3 調味型橄欖油的(de)研(yan)究。

由于精煉油(you)(you)橄(gan)欖(lan)果渣油(you)(you)無(wu)色無(wu)味(wei)(wei)(wei)，因此(ci)可通過添加不同的食用香(xiang)精制成各種調味(wei)(wei)(wei)型橄(gan)欖(lan)油(you)(you),如辣(la)椒風味(wei)(wei)(wei)、孜然風味(wei)(wei)(wei)、芥(jie)末風味(wei)(wei)(wei)、香(xiang)草風味(wei)(wei)(wei)橄(gan)欖(lan)油(you)(you)等調味(wei)(wei)(wei)型橄(gan)欖(lan)油(you)(you),目前(qian)，此(ci)項工作正在研(yan)究中。

5.4 醫學(xue)方面(mian)的應用。

從(cong)橄欖(lan)油中提取(qu)-谷甾醇(chun)200～250mg/l00g（這是油中最高的），角鯊烯(60～70mg/100g)等生物活(huo)性物質，在醫學方面有著廣(guang)泛的應用。

5.5 生產(chan)各種餐(can)用油橄欖。

可以生產(chan)加工(gong)各種橄(gan)欖(lan)(lan)(lan)食品，如夾心橄(gan)欖(lan)(lan)(lan)、綠橄(gan)欖(lan)(lan)(lan)、黑橄(gan)欖(lan)(lan)(lan)、去核橄(gan)欖(lan)(lan)(lan)、橄(gan)欖(lan)(lan)(lan)片、泡(pao)菜(cai)橄(gan)欖(lan)(lan)(lan)、橄(gan)欖(lan)(lan)(lan)罐頭、橄(gan)欖(lan)(lan)(lan)醋、橄(gan)欖(lan)(lan)(lan)酒等。

以(yi)上(shang)所述，旨在加強(qiang)油橄(gan)欖(lan)綜(zong)合深加工(gong)(gong)，提(ti)高其綜(zong)合經濟(ji)效(xiao)(xiao)益(yi)，使橄(gan)欖(lan)油廣泛應(ying)用(yong)于食品工(gong)(gong)業(ye)(ye)、醫藥工(gong)(gong)業(ye)(ye)、釀造工(gong)(gong)業(ye)(ye)、飼料工(gong)(gong)業(ye)(ye)及化(hua)妝品工(gong)(gong)業(ye)(ye)等，盡快使我國油橄(gan)欖(lan)基(ji)地產生經濟(ji)效(xiao)(xiao)益(yi)。