八寶醬(jiang)菜(cai)，顧名思義(yi)至少有八種蔬(shu)菜(cai)，經(jing)腌制而(er)成。其腌制方法：

1、原料選(xuan)配(pei) 腌(a)制八寶(bao)醬菜(cai)(cai)常(chang)用的原料有(you)：苴蓮(lian)、白蘿卜(bu)、茴(hui)子(zi)白、筍尖(jian)、中期黃瓜、蓮(lian)藕、大(da)青椒、荸(bi)薺、銀條、花生(sheng)(sheng)(sheng)仁、生(sheng)(sheng)(sheng)姜(jiang)等。一般配(pei)菜(cai)(cai)時(shi)苴蓮(lian)、筍尖(jian)、生(sheng)(sheng)(sheng)姜(jiang)、花生(sheng)(sheng)(sheng)仁必(bi)不可(ke)少，其它則可(ke)任選(xuan)四種。要挑選(xuan)脆嫩，無蟲、無傷，水分大(da)的菜(cai)(cai)。也可(ke)根據地方盛產的蔬菜(cai)(cai)，因(yin)地制宜地選(xuan)料配(pei)菜(cai)(cai)，但品種必(bi)須多樣，否則，不能(neng)稱為(wei)“八寶(bao)”菜(cai)(cai)。同時(shi)，還要備(bei)足食(shi)鹽、黑醬和各種調味品。

2、成品(pin)加(jia)工 腌制八(ba)寶醬菜的(de)(de)原料都要(yao)(yao)(yao)去(qu)皮、刮(gua)皮、削(xue)(xue)根和(he)反(fan)復洗(xi)凈(jing)。但由(you)于(yu)各(ge)種蔬菜不同，加(jia)工時要(yao)(yao)(yao)各(ge)有重(zhong)點。如(ru)苴(ju)蓮(lian)要(yao)(yao)(yao)去(qu)根、除葉，刮(gua)去(qu)外(wai)面的(de)(de)硬皮，白(bai)蘿卜要(yao)(yao)(yao)削(xue)(xue)去(qu)菜頭、尾梢(shao)，刮(gua)凈(jing)毛根和(he)傷疤(ba)。直(zhi)徑大(da)于(yu)8厘(li)米的(de)(de)蘿卜，要(yao)(yao)(yao)從上(shang)(shang)到下切(qie)開(kai)。黃瓜要(yao)(yao)(yao)挑出(chu)過嫩和(he)過老的(de)(de)，以中期的(de)(de)為(wei)最(zui)好，并(bing)要(yao)(yao)(yao)切(qie)成2厘(li)米長、8毫米厚的(de)(de)薄(bo)片。蓮(lian)藕要(yao)(yao)(yao)刮(gua)去(qu)硬皮，切(qie)成薄(bo)片。荸薺和(he)銀(yin)條要(yao)(yao)(yao)洗(xi)凈(jing)粘附在上(shang)(shang)的(de)(de)土雜(za)，掐頭去(qu)尾。筍尖要(yao)(yao)(yao)削(xue)(xue)去(qu)外(wai)皮和(he)硬皮，但不必切(qie)開(kai)。茴(hui)子(zi)白(bai)要(yao)(yao)(yao)從上(shang)(shang)至下切(qie)開(kai)，使其寬不超過7厘(li)米，直(zhi)徑小于(yu)7厘(li)米的(de)(de)可(ke)不切(qie)。要(yao)(yao)(yao)沖洗(xi)干(gan)凈(jing)、放在竹篩內(nei)瀝盡水。花生(sheng)仁要(yao)(yao)(yao)揀去(qu)破(po)粒、雜(za)質，青椒去(qu)掉果柄，即可(ke)腌制。這(zhe)兩種菜不必入醬缸。生(sheng)姜洗(xi)凈(jing)后(hou)，可(ke)上(shang)(shang)鹽腌制20天，然后(hou)切(qie)成細末，供(gong)配菜時用。

3、腌(a)(a)(a)(a)(a)制(zhi)方(fang)法 將(jiang)加(jia)(jia)工(gong)好的苴蓮切成(cheng)4厘米厚、重0.5公斤左(zuo)右的大塊，這(zhe)樣可盡快(kuai)腌(a)(a)(a)(a)(a)透(tou)。然后(hou)(hou)(hou)一(yi)層(ceng)(ceng)層(ceng)(ceng)放入(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)腌(a)(a)(a)(a)(a)缸(gang)(gang)(gang)內(nei)，放一(yi)層(ceng)(ceng)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)撒一(yi)層(ceng)(ceng)鹽，每(mei)公斤菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)約需(xu)食(shi)鹽150克，腌(a)(a)(a)(a)(a)24小時后(hou)(hou)(hou)，將(jiang)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)取出(chu)，倒(dao)(dao)(dao)入(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)另一(yi)缸(gang)(gang)(gang)內(nei)，放一(yi)層(ceng)(ceng)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)，再稍撒一(yi)層(ceng)(ceng)鹽，并將(jiang)用(yong)過的鹽液(ye)倒(dao)(dao)(dao)入(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)缸(gang)(gang)(gang)內(nei)，幾天(tian)(tian)（春季2-3天(tian)(tian)、冬季4-5天(tian)(tian)）后(hou)(hou)(hou)，倒(dao)(dao)(dao)第(di)二(er)次(ci)缸(gang)(gang)(gang)。這(zhe)樣可使所有菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)充分吸收(shou)鹽分，真正(zheng)腌(a)(a)(a)(a)(a)透(tou)。如(ru)果鹽液(ye)揮發減少，腌(a)(a)(a)(a)(a)不住菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)時，可另加(jia)(jia)鹽水，使菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)全部(bu)浸入(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)鹽液(ye)中，再加(jia)(jia)入(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)少許花椒(jiao)、大茴(hui)和五(wu)香調料等(deng)調味品。最后(hou)(hou)(hou)，要(yao)放上(shang)木架(jia)，壓上(shang)干凈的石頭(tou)腌(a)(a)(a)(a)(a)制(zhi)。夏天(tian)(tian)7天(tian)(tian)左(zuo)右，冬天(tian)(tian)10天(tian)(tian)左(zuo)右即可入(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)醬(jiang)(jiang)了。具體(ti)做法是：將(jiang)苴蓮取出(chu)，切成(cheng)4厘米長、3毫米厚的細絲，裝入(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)干凈的布(bu)袋(dai)內(nei)，每(mei)袋(dai)不超(chao)過4公斤，扎(zha)緊口袋(dai)。然后(hou)(hou)(hou)放入(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)盛有黑醬(jiang)(jiang)腌(a)(a)(a)(a)(a)液(ye)的第(di)一(yi)醬(jiang)(jiang)缸(gang)(gang)(gang)內(nei)，20天(tian)(tian)后(hou)(hou)(hou)，倒(dao)(dao)(dao)入(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)醬(jiang)(jiang)液(ye)較(jiao)濃(nong)的第(di)二(er)醬(jiang)(jiang)缸(gang)(gang)(gang)內(nei)，再腌(a)(a)(a)(a)(a)20天(tian)(tian)，最后(hou)(hou)(hou)倒(dao)(dao)(dao)入(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)第(di)三(san)醬(jiang)(jiang)缸(gang)(gang)(gang)內(nei)，并要(yao)根據醬(jiang)(jiang)色(se)深淺，適當(dang)加(jia)(jia)入(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)新黑醬(jiang)(jiang)，復腌(a)(a)(a)(a)(a)20天(tian)(tian)后(hou)(hou)(hou)，就可配(pei)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)食(shi)用(yong)銷售了。白(bai)蘿卜、黃瓜、荸薺、銀條、筍尖、茴(hui)子白(bai)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)腌(a)(a)(a)(a)(a)制(zhi)，入(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)醬(jiang)(jiang)，用(yong)鹽量等(deng) ，均與苴蓮相同(tong)，但要(yao)分別單獨腌(a)(a)(a)(a)(a)制(zhi)，以保持各自的氣味和特色(se)，大青(qing)椒(jiao)和花生仁一(yi)般腌(a)(a)(a)(a)(a)制(zhi)一(yi)星期后(hou)(hou)(hou)即可配(pei)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)。

4、品種搭配(pei)(pei) 為保持八寶(bao)醬菜(cai)的獨特風味，配(pei)(pei)菜(cai)工作也很重要，待(dai)上述(shu)各菜(cai)腌好后，即可(ke)用(yong)來配(pei)(pei)菜(cai)了。通常(chang)配(pei)(pei)菜(cai)比例 為：白(bai)蘿卜(bu)40%、苴(ju)蓮30%、黃瓜10%、筍尖5%、花生仁2%、生姜末適量。其它菜(cai)則根據本(ben)地食 用(yong)習(xi)慣，任意進行(xing)搭配(pei)(pei)，但要品種多樣，才能體現八寶(bao)醬菜(cai)清香可(ke)口，別具特色的風味小菜(cai)。

醬菜加工腌制技術

1、腌雪里紅（芥菜）

（1）選料：選棵大肥粗整齊無黃葉的芥菜。

（2）配方：雪(xue)里紅100斤，食鹽20斤，水10斤。

（3）腌制方法：將雪(xue)里紅洗凈(jing)后，捆成(cheng)(cheng)把，每把3－4斤。 要根壓(ya)葉排列缸內，層層撒鹽，滿(man)缸壓(ya)頂。隔兩天倒一(yi)次缸，第三次撈出揉(rou)搓(cuo)緊把，鹽腌7 天后即為成(cheng)(cheng)品。

（4）成品質(zhi)量要求：色綠，質(zhi)脆，把整齊，有(you)鮮雪里紅的香氣(qi)。

2、腌黃瓜

（1）選料：選擇(ze)個(ge)頭整齊，色澤鮮綠(lv)的黃瓜。

（2）配方：黃(huang)瓜100斤(jin)，食鹽20斤(jin)，石灰乳100斤(jin)。

（3）腌(a)制(zhi)方法(fa)(fa)：將石灰(hui)（氧化鈣）加水(shui)制(zhi)成7－8 波(bo)美度石灰(hui)乳(ru)(ru)（氫氧化鈣）浸(jin)液。把黃(huang)瓜(gua)(gua)放(fang)入(ru)石灰(hui)乳(ru)(ru)液中浸(jin)泡7至(zhi)8小(xiao)時(shi)。浸(jin)泡過程(cheng)中，每2 小(xiao)時(shi)左右翻拌一(yi)(yi)(yi)次，至(zhi)黃(huang)瓜(gua)(gua)吐出(chu)泡沫狀(zhuang)的(de)(de)小(xiao)水(shui)珠（是(shi)石灰(hui)乳(ru)(ru)液開始滲(shen)入(ru)瓜(gua)(gua)內的(de)(de)反映）。再(zai)過半(ban)小(xiao)時(shi)左右，即可把黃(huang)瓜(gua)(gua)取出(chu)。 將浸(jin)泡過的(de)(de)黃(huang)瓜(gua)(gua)放(fang)入(ru)干(gan)凈的(de)(de)空缸中，放(fang)一(yi)(yi)(yi)層(ceng)瓜(gua)(gua)，撒(sa)一(yi)(yi)(yi)層(ceng)鹽(yan)，鹽(yan)要撒(sa)均勻。 裝滿缸后(hou)，再(zai)撒(sa)一(yi)(yi)(yi)層(ceng)蓋面(mian)鹽(yan)。之后(hou)靜置一(yi)(yi)(yi)晝夜，當瓜(gua)(gua)身開始皺縮、缸面(mian)出(chu)現鹵水(shui)時(shi)，即可加壓石塊。要保持鹵水(shui)浸(jin)過瓜(gua)(gua)面(mian)1至(zhi)2寸(cun)深，并要加蓋，防止污染，勿加生水(shui)。采用(yong)上述方法(fa)(fa)，每年于5月間用(yong)小(xiao)缸腌(a)漬一(yi)(yi)(yi)些黃(huang)瓜(gua)(gua)，留至(zhi)次年清(qing)明吃時(shi)， 黃(huang)瓜(gua)(gua)仍(reng)呈綠色，味道則與用(yong)老法(fa)(fa)腌(a)制(zhi)的(de)(de)無異。

3、腌白菜

（1）選料：以立秋后色白、無青葉、實心的白菜為佳。

（2）配(pei)方：白(bai)菜100斤(jin)，食(shi)鹽12斤(jin)，水6斤(jin)。

（3）腌制方法：白菜削去根(gen)部，剝去老幫，再由(you)根(gen)部切成4或(huo)6瓣， 保(bao)持菜梢(shao)部相連不散(san)棵，然后(hou)放入(ru)缸(gang)內，層(ceng)(ceng)層(ceng)(ceng)撒(sa)鹽，每(mei)天倒缸(gang)一次，待鹽化(hua)后(hou)即為成品。

（4）成品(pin)質(zhi)量(liang)要求：色潔白，質(zhi)嫩脆。

4、腌香瓜

（1）選料：秋后(hou)落園瓜(gua)、八道瓜(gua)最為(wei)適宜。

（2）配(pei)方：去籽香瓜100斤(jin)，食鹽25斤(jin)，水12斤(jin)。

（3）腌制(zhi)方法：先(xian)將瓜(gua)把切掉，破半(ban)去籽，再一層(ceng)(ceng)瓜(gua)皮一層(ceng)(ceng)鹽裝入缸內， 隔2－3天倒(dao)缸一次，倒(dao)2－4次即(ji)為(wei)成品。

（4）成品(pin)質量要(yao)求：清(qing)脆不爛，味道清(qing)香。

5、腌蒜茄子

（1）選料(liao)：細長(chang)不老(lao)的長(chang)茄子，6－8個1斤(jin)最(zui)為適宜。

（2）配(pei)方：長茄子100斤，食鹽20斤，大蒜10斤，香菜2斤。

（3）腌制方法：茄(qie)(qie)子(zi)經(jing)過挑(tiao)選，去把(ba)洗凈(jing)后，上鍋(guo)(guo)蒸(zheng)八(ba)成熟， 出鍋(guo)(guo)冷卻(que)后夾(jia)餡（將蒜去皮碾碎，加少量鹽、香菜(cai)，把(ba)熟茄(qie)(qie)子(zi)開把(ba)餡夾(jia)里）一(yi)層茄(qie)(qie)子(zi)一(yi)層鹽下缸腌制，20天后即為成品(pin)。

（4）成品質量要(yao)求：咸(xian)淡(dan)適口(kou)，不碎，有蒜香味。

6、腌辣椒皮

（1）選料：選用(yong)個大肉厚的大青(qing)辣椒。

（2）配方：辣椒（去籽）100斤(jin)(jin)，食鹽(yan)37斤(jin)(jin)，水(shui)10－15斤(jin)(jin)。

（3）腌制方法(fa)：用清水洗凈后(hou)，將把和籽除去，然后(hou)裝入缸內， 一(yi)(yi)層辣(la)椒(jiao)皮撒(sa)一(yi)(yi)層食鹽，掌握(wo)上面多撒(sa)，下面少(shao)撒(sa)的(de)原(yuan)則，每3天倒一(yi)(yi)次缸，共倒3－4次， 即為(wei)成品。

（4）成品質量要求(qiu)：色綠，不(bu)碎不(bu)爛，咸(xian)淡(dan)適口。

7、腌蒜苔

（1）選(xuan)料：選(xuan)用色綠新鮮(xian)，質嫩脆的蒜苔。

（2）配(pei)方：蒜(suan)苔100斤，食鹽25斤，水(shui)25斤。

（3）腌(a)制方法(fa)：將蒜苔花苞(bao)和(he)老根去掉，摁成(cheng)2－3斤的把排列缸(gang)中， 每放(fang)一(yi)層(ceng)(ceng)撒(sa)一(yi)層(ceng)(ceng)鹽，撒(sa)鹽時注意上多下(xia)少(shao)。次日倒(dao)缸(gang)，每天(tian)倒(dao)兩次。腌(a)3 天(tian)后撈出去掉鹽水，再(zai)放(fang)入缸(gang)內，用重石或木條壓(ya)住，灌入22度鹽水，不后隔10天(tian)倒(dao)一(yi)次缸(gang)，再(zai)腌(a)15天(tian)即為(wei)成(cheng)品。

（4）成品質量要求：色青綠，質脆嫩(nen)，具有香辣(la)味。

8、腌生姜

（1）選料：選用白露前(qian)的(de)嫩姜(jiang)。

（2）配方(fang)：生姜（去皮）100斤，食鹽16斤。

（3）腌制方法：用清水(shui)洗凈(jing)鮮姜后(hou)，搓去外皮，放(fang)入羅筐內， 每放(fang)一層姜撒一層鹽，上多(duo)下少(shao)，每天翻拌一次(ci)，5－6天后(hou)即(ji)為成品(pin)。

（4）成(cheng)品質量(liang)要求：色金(jin)黃，質脆(cui)不爛，具有濃厚的鮮(xian)美的氣味。

9、醬胡蘿卜

用料(liao)：咸胡蘿卜(bu)5捭，面醬2.5斤。

做(zuo)法(fa)：（1）將(jiang)咸胡蘿(luo)卜切成菱形薄片，放入清水中浸泡半天，換水三次，使咸胡蘿(luo)卜只(zhi)有淡淡的咸味(wei)。

（2）將胡蘿卜(bu)片撈(lao)出(chu)控干，放(fang)置陰涼(liang)處陰干一天。

（3）將胡蘿卜(bu)片裝(zhuang)入布袋(dai)，放(fang)入面(mian)醬內，每天攪動二(er)次，使面(mian)醬的甜(tian)味和(he)香(xiang)味均勻地浸到胡蘿卜(bu)片中。二(er)十天后可以食用。食用前控去(qu)咸汁。

10、醬黃瓜

（1）配方：咸(xian)黃瓜100斤，甜(tian)面醬70斤。

（2）加工方法：先將咸黃瓜放(fang)入(ru)(ru)清(qing)水(shui)中浸(jin)泡脫鹽，夏季浸(jin)泡10小時(shi)，冬季浸(jin)泡14小時(shi)。浸(jin)后(hou)撈(lao)出控去(qu)水(shui)分(fen)，用(yong)次面醬(jiang)泡制(zhi)1-4天，每天打耙兩(liang)次。而后(hou)撈(lao)出控去(qu)水(shui)分(fen)，再放(fang)入(ru)(ru)甜面醬(jiang)缸內，15天內即成(cheng)成(cheng)品。

（3）成品質量(liang)要求：色(se)褐紅、質脆味香、不酸(suan)不爛。

11、醬姜片

（1）配方：咸洋姜100斤(jin)，甜(tian)面醬80斤(jin)。

（2）加(jia)工(gong)方法(fa)：將咸洋姜切成3毫(hao)米厚的(de)片(pian)，用(yong)清水浸泡(pao)12小時。浸后近期出控去水分(fen)、放(fang)入(ru)次面醬缸內，每天打(da)耙兩次，泡(pao)4-5天后撈出，放(fang)入(ru)甜面醬缸內，每天打(da)耙兩次。15天后即為(wei)成品(pin)。

（3）成(cheng)品質量要求：色褐紅、質脆，鮮甜適口，具(ju)有獨特醬(jiang)姜香氣。

12、醬蘿卜塊

（1）配方(fang)：咸(xian)蘿卜100斤(jin)，乏醬油40斤(jin)。

（2）加工(gong)方法(fa)：將咸蘿卜切成(cheng)(cheng)西(xi)瓜辨(bian)形。孤面直徑(jing)不超過3厘(li)米。用清水(shui)沖洗(xi)干凈后(hou)，瀝凈生水(shui)，放(fang)入乏(fa)醬油(you)中浸漬，直至浸透呈醬色為止，即為成(cheng)(cheng)品。

（3）成品質量要(yao)求：色(se)醬(jiang)紅，口咸，有蘿卜鮮味。

13、醬八寶瓜

北京六必居生(sheng)產(chan)的醬八寶瓜是一種(zhong)高檔醬菜，不但柔脆(cui)香甜，而且營養豐富，在國內(nei)久享聲譽，一些國際友(you)人也很(hen)喜(xi)食(shi)。

用料：每(mei)百(bai)斤(jin)(jin)醬(jiang)八寶瓜(gua)用咸瓜(gua)皮40斤(jin)(jin)，葡萄干(gan)2斤(jin)(jin)，核桃仁(ren)5斤(jin)(jin)，杏仁(ren)1.8斤(jin)(jin)，花生(sheng)仁(ren)15斤(jin)(jin)，青梅4斤(jin)(jin)，栗子8斤(jin)(jin)，糖(tang)蓮(lian)子2斤(jin)(jin)，姜絲1斤(jin)(jin)，桂花4兩(liang)，松子仁(ren)8兩(liang)，打瓜(gua)仁(ren)斤(jin)(jin)，青、紅絲12兩(liang)。

做法：（1）選擇(ze)“八道瓜(gua)(gua)）（外(wai)皮(pi)(pi)帶八條(tiao)暗綠色道），洗(xi)凈入(ru)缸腌制(zhi)，一(yi)(yi)層(ceng)香(xiang)瓜(gua)(gua)一(yi)(yi)層(ceng)食鹽(yan)，每(mei)百斤香(xiang)瓜(gua)(gua)用鹽(yan)6斤，缸頂壓好石塊(kuai)。每(mei)天(tian)倒缸二次(ci)，48小(xiao)時(shi)后取出，逐個(ge)在(zai)(zai)瓜(gua)(gua)蒂的周圍用竹簽穿(chuan)一(yi)(yi)小(xiao)孔，竹簽只要觸著瓜(gua)(gua)瓤(rang)即可(ke)，不要穿(chuan)透(tou)。然后一(yi)(yi)層(ceng)屋把(ba)瓜(gua)(gua)倒立筐內，小(xiao)孔向下，再用一(yi)(yi)個(ge)稍小(xiao)于筐口的圓(yuan)木(mu)板(ban)壓在(zai)(zai)瓜(gua)(gua)上(shang)，一(yi)(yi)天(tian)后瓜(gua)(gua)汁可(ke)從小(xiao)孔內全部(bu)流(liu)出。然后把(ba)瓜(gua)(gua)重新裝在(zai)(zai)缸里，每(mei)百斤鮮瓜(gua)(gua)加鹽(yan)25斤，一(yi)(yi)層(ceng)瓜(gua)(gua)一(yi)(yi)層(ceng)鹽(yan)，每(mei)天(tian)倒缸二次(ci)，15天(tian)后即可(ke)腌好。將瓜(gua)(gua)取出，在(zai)(zai)約占整(zheng)瓜(gua)(gua)四分(fen)之(zhi)一(yi)(yi)的蒂部(bu)處切開，挖掉瓜(gua)(gua)瓤(rang)，然后把(ba)切下的瓜(gua)(gua)蒂塞進瓜(gua)(gua)內，放入(ru)清水中浸泡，當瓜(gua)(gua)皮(pi)(pi)略(lve)有留(liu)紋并有韌性時(shi)放入(ru)面(mian)醬中腌制(zhi)每(mei)百斤咸瓜(gua)(gua)皮(pi)(pi)用面(mian)醬60斤，每(mei)天(tian)早、午、晚打耙(pa)，五(wu)天(tian)之(zhi)后取出，瀝干(gan)醬汁，再把(ba)瓜(gua)(gua)蒂掏出來以備(bei)填果料。

（2）將選擇好的杏(xing)仁(ren)，放入清水中浸泡三天，每天換(huan)水兩次(ci)，搓去外皮。

（3）選擇半熟的青(qing)杏(xing)，先(xian)用鹽腌脫水（10斤(jin)杏(xing)用鹽1斤(jin)），再用清水浸(jin)泡，然(ran)后(hou)放(fang)入(ru)糖(tang)水中浸(jin)泡一天，再用25°糖(tang)水煮，撈出放(fang)在陽光下(xia)曬(shai)，曬(shai)至半干即為青(qing)梅。

（4）將栗子炒(chao)熟，剝(bo)去(qu)外皮，切(qie)成四(si)瓣；花生仁(ren)和(he)松子仁(ren)炒(chao)熟，去(qu)皮，姜切(qie)成細絲。

（5）葡萄干、核桃(tao)仁、杏(xing)仁、花生仁、瓜(gua)條、栗子用5斤糖拌(ban)和(he)腌制，三(san)天后(hou)拌(ban)入(ru)桂花和(he)青、紅絲。

（6）裝(zhuang)瓜(gua)。將(jiang)加(jia)工(gong)好的(de)葡(pu)萄干、核(he)桃仁(ren)(ren)、杏(xing)仁(ren)(ren)、花生(sheng)仁(ren)(ren)、青梅、瓜(gua)條(tiao)、栗(li)子(zi)，糖蓮子(zi)、姜絲、松(song)子(zi)仁(ren)(ren)、打瓜(gua)仁(ren)(ren)裝(zhuang)入(ru)咸空瓜(gua)皮(pi)內，裝(zhuang)滿(man)裝(zhuang)實，然后(hou)蓋上瓜(gua)蒂，用繩捆好，裝(zhuang)入(ru)布袋放入(ru)面醬(jiang)(jiang)中(zhong)腌(a)制。每百(bai)斤(jin)醬(jiang)(jiang)八(ba)寶(bao)瓜(gua)用面醬(jiang)(jiang)60斤(jin)，每天提包一次，腌(a)制15在即(ji)為(wei)成品。 保存醬(jiang)(jiang)八(ba)寶(bao)，可以(yi)將(jiang)八(ba)寶(bao)瓜(gua)裝(zhuang)入(ru)缸(gang)內，用面醬(jiang)(jiang)封頂，一寸(cun)厚即(ji)可。

14、什錦菜

（1）配(pei)方：咸(xian)芥頭40斤(jin)(jin)，咸(xian)苤藍50斤(jin)(jin)，咸(xian)胡蘿卜(bu)10斤(jin)(jin)，花生仁3斤(jin)(jin)，姜絲2斤(jin)(jin)，二(er)級醬油30斤(jin)(jin)。

（2）加工(gong)方法：將各類咸(xian)菜(cai)都切(qie)成0.2×0.2厘米的細長絲。然后(hou)用(yong)清水(shui)沏鹽8小時后(hou)，撈出(chu)瀝干，拌入煮七成熟去(qu)皮的花(hua)生仁，和入醬油中浸漬三天(tian)，每天(tian)倒一次缸(gang)。即為成品(pin)。

（3）成品質(zhi)量要求：色醬紅、質(zhi)脆(cui)、味鮮(xian)。

15、醬油五味菜

（1）配(pei)方：咸芥(jie)頭(tou)40斤(jin)(jin)，咸苤藍20斤(jin)(jin)，咸黃瓜7斤(jin)(jin)，咸姜3斤(jin)(jin)，大(da)豆20斤(jin)(jin)，花生仁(ren)10斤(jin)(jin)，味精0.1斤(jin)(jin)，甘(gan)草膏0.1斤(jin)(jin)，花椒(jiao)、大(da)料0.1斤(jin)(jin)，苯甲(jia)酸鈉0.1斤(jin)(jin)，醬油30斤(jin)(jin)。

（2）加工方法：將咸(xian)苤藍、咸(xian)芥頭(tou)切(qie)成(cheng)6×6毫(hao)(hao)米(mi)的(de)丁；咸(xian)黃瓜切(qie)成(cheng)6×8毫(hao)(hao)米(mi)的(de)三(san)角塊；咸(xian)姜絲切(qie)成(cheng)3×3毫(hao)(hao)米(mi)的(de)丁。然(ran)后混合一(yi)起，用(yong)清水浸泡(pao)沏鹽12小時后，撈(lao)出(chu)大(da)料、花(hua)(hua)椒，待冷卻(que)后兌入(ru)苯(ben)甲酸(suan)鈉、醬(jiang)油，攪拌(ban)調勻(yun)后倒(dao)入(ru)菜中。將浸泡(pao)好的(de)大(da)豆，用(yong)乏醬(jiang)油煮熟，冷卻(que)；花(hua)(hua)生仁放(fang)入(ru)菜缸內拌(ban)勻(yun)，繼續浸漬(zi)兩(liang)天，每天倒(dao)一(yi)次缸，即為成(cheng)品。

（3）成品(pin)質量(liang)要求：色棕紅、質脆(cui)、味(wei)鮮香微咸。

16、醬油大頭菜

（1）配(pei)方(fang)：咸大頭菜100斤(jin)，一級醬油20斤(jin)，乏醬油15斤(jin)，花椒(jiao)0.1斤(jin)，苯甲酸(suan)鈉(na)0.05斤(jin)。

（2）加工方(fang)法：將咸(xian)大頭菜浸泡沏鹽10小時后，撈出瀝干，入(ru)(ru)缸。待煮沸的花椒水冷卻后，兌入(ru)(ru)醬油(you)等調勻，倒入(ru)(ru)菜中浸漬四天，每天倒一次(ci)缸，即(ji)為成品。

（3）成品質量要求：色(se)棕紅、質嫩脆、味(wei)鮮香微咸。

17、醬蒜頭

（1）配方：咸蒜苔(tai)100斤(jin)(jin)，醬油30斤(jin)(jin)，味(wei)精0.2斤(jin)(jin)，糖精0.01斤(jin)(jin)。

（2）加工方(fang)法：將咸蒜苔切(qie)成(cheng)長2.5厘米的(de)段，用清水浸(jin)泡12-18小(xiao)時后(hou)，撈入竹筐(kuang)瀝10%的(de)水分(fen)后(hou)，放(fang)入配好輔料的(de)醬油中(zhong)浸(jin)漬(zi)，每天倒一(yi)次缸，七天后(hou)即為成(cheng)品。

（3）成品質(zhi)量要求：色棕紅(hong)、質(zhi)嫩脆、咸甜(tian)適口(kou)，有香氣。

18、醬油藕片

（1）配方：鮮藕100斤(jin)，食(shi)鹽5斤(jin)，醬油60斤(jin)，味精(jing)0.3斤(jin)，糖精(jing)0.1斤(jin)。 （2）加(jia)(jia)工方法：選色正的(de)(de)鮮藕，用清水洗(xi)凈后(hou)(hou)，切成(cheng)3毫米厚的(de)(de)片。放入(ru)沸水中焯(zhuo)透后(hou)(hou)，撈出隨即(ji)倒(dao)入(ru)缸(gang)中，加(jia)(jia)鹽拌(ban)勻。然后(hou)(hou)將配好輔料的(de)(de)醬油倒(dao)入(ru)浸漬，當天(tian)倒(dao)缸(gang)一(yi)次，第二天(tian)再(zai)倒(dao)一(yi)次缸(gang)，4-5天(tian)即(ji)為成(cheng)品。

（3）成品質量要求：色棕紅、質脆、不酸。

19、醬油藕片

（1）配(pei)方：咸芥頭100斤(jin)，甜(tian)面醬60斤(jin)，醬油25斤(jin)，白糖5斤(jin)，桂花(hua)1斤(jin)，辣椒粉(fen)0.5斤(jin)，味(wei)精0.4斤(jin)，白酒(jiu)0.3斤(jin)。

（2）加工方法(fa)：將(jiang)(jiang)整理干凈的咸芥頭切成1厘米(mi)厚的片，置于清水(shui)(shui)中浸泡(pao)3小時后(hou)，上(shang)榨壓出(chu)305的水(shui)(shui)分，放入(ru)甜(tian)面(mian)醬缸(gang)內泡(pao)制7天(tian)，每天(tian)打耙兩(liang)次。醬透后(hou)撈(lao)(lao)出(chu)，用淡鹽水(shui)(shui)把(ba)(ba)甜(tian)面(mian)醬沖洗干凈，晾曬(shai)至七成干后(hou)，煮(zhu)制。煮(zhu)制的方法(fa)是先把(ba)(ba)醬油燒開(kai)，而后(hou)將(jiang)(jiang)全部(bu)輔料加入(ru)醬油鍋(guo)中，隨后(hou)放進芥片稍加煮(zhu)沸（翻兩(liang)次），撈(lao)(lao)出(chu)晾涼后(hou)裝缸(gang)，灑上(shang)白酒，發酵3-4天(tian)即為成品(pin)。

（3）成(cheng)品(pin)質量(liang)要求：味辣(la)而香(xiang)甜，具(ju)有(you)濃(nong)厚(hou)的醬香(xiang)味。

20、甜辣黃瓜

（1）配方：咸黃(huang)瓜100斤(jin)，甜面醬60斤(jin)，白糖25斤(jin)，芝麻2斤(jin)，辣椒粉1.5斤(jin)。

（2）加工方法(fa)：將(jiang)咸黃瓜放入清水(shui)浸泡12小時后，撈(lao)(lao)出(chu)(chu)切成滾刀塊(kuai)、形似西瓜狀形長條，約5×3厘米。控干后裝入布(bu)袋(dai)，入缸醬(jiang)漬(zi)7天(tian)，每天(tian)打耙兩次。醬(jiang)透后撈(lao)(lao)出(chu)(chu)，在日光下晾曬兩天(tian)，約失水(shui)50%后與(yu)輔料拌(ban)在一起，攪拌(ban)均(jun)勻后入缸發酵3天(tian)即為成品。

（3）成品質量要求：色棕褐，有光澤，甜辣脆(cui)，具(ju)有濃厚的醬香味。

21、甜脆辣榨菜

（1）配(pei)方：芥菜(cai)(cai)片100斤(jin)，食(shi)鹽10斤(jin)，干紅辣椒粉1斤(jin)，花(hua)椒粉100克(ke)，五香粉（陳皮、生姜、小(xiao)茴香、大料(liao)、桂(gui)皮）少(shao)許(xu)，食(shi)堿0.1%，生石灰(hui)100克(ke)。 （2）選料(liao)：選擇新鮮、完(wan)整、帶綠(lv)頭的、無傷病蟲害(hai)、無粗大側根的芥菜(cai)(cai)疙瘩，削去細小(xiao)的根尖，切掉菜(cai)(cai)頭部葉子(zi)，用清(qing)水沖洗干凈。

（3）加工(gong)方法：將洗凈的(de)(de)芥(jie)菜(cai)(cai)切片(pian)(pian)，小的(de)(de)切2-3刀(dao)，大的(de)(de)切3-4刀(dao)，但不必切斷(duan)，可(ke)(ke)以掰開成扇面形狀。 取浸泡好(hao)的(de)(de)菜(cai)(cai)片(pian)(pian)撈出(chu)晾(liang)干(gan)后(hou)，國用5-7%的(de)(de)食(shi)鹽，揉(rou)搓均(jun)勻(yun)，并加0.1的(de)(de)食(shi)堿，抑制乳酸緩(huan)慢發(fa)酵(jiao)，減少(shao)葉綠素損(sun)失。 把(ba)初腌的(de)(de)菜(cai)(cai)迅速放入(ru)壇中，緊緊壓(ya)實(shi)，在酶的(de)(de)作用下進(jin)行發(fa)酵(jiao)，使芥(jie)根中營養(yang)轉化。鹽堿溶(rong)液即可(ke)(ke)促(cu)進(jin)菜(cai)(cai)塊進(jin)一步脫水，還可(ke)(ke)抑制微生(sheng)物活動，起(qi)到(dao)防(fang)腐保(bao)鮮作用。發(fa)酵(jiao)酸度應控制PH值為5-5.5，時間約4-5天。 從(cong)壇中取出(chu)發(fa)酵(jiao)的(de)(de)菜(cai)(cai)頭，每(mei)百(bai)斤(jin)加4-5斤(jin)食(shi)鹽，揉(rou)搓均(jun)勻(yun)，再次裝(zhuang)(zhuang)入(ru)壇中壓(ya)實(shi)，一星期后(hou)取出(chu)，榨出(chu)菜(cai)(cai)汁，每(mei)百(bai)斤(jin)菜(cai)(cai)頭榨汁后(hou)加食(shi)鹽3-4斤(jin)，干(gan)紅辣椒粉(fen)1斤(jin)，花椒粉(fen)2兩，五香粉(fen)（陳皮、生(sheng)姜、小茴香、大料、桂皮）少(shao)許(xu)，攪拌均(jun)勻(yun)。 將腌制好(hao)的(de)(de)菜(cai)(cai)頭裝(zhuang)(zhuang)入(ru)窄(zhai)口(kou)(kou)(kou)壇口(kou)(kou)(kou)，邊裝(zhuang)(zhuang)邊壓(ya)實(shi)。裝(zhuang)(zhuang)滿后(hou)注入(ru)少(shao)量白酒，撒(sa)入(ru)一把(ba)食(shi)鹽，用洗凈晾(liang)尊半干(gan)的(de)(de)芥(jie)菜(cai)(cai)葉填實(shi)壇口(kou)(kou)(kou)，蓋(gai)好(hao)壇蓋(gai)，再用油紙或塑料薄膜包嚴，以粘土泥(ni)密封。半月后(hou)，即成了具有鮮、香、脆、嫩、辣風味的(de)(de)土榨菜(cai)(cai)。

22、香甜大頭菜

（1）原料、輔料配比：鮮大頭菜(cai)100斤(jin)，回籠醬(jiang)30斤(jin)，鹽(yan)（化鹽(yan)水(shui)用）約8斤(jin)，甜(tian)面醬(jiang)16斤(jin)，豆餅醬(jiang)8斤(jin)，糖(tang)精1錢(qian)，二級醬(jiang)油14斤(jin)，甘草(cao)粉2.5兩，甜(tian)面醬(jiang)油2斤(jin)，苯甲酸鈉4錢(qian)，回籠糖(tang)漿15斤(jin)，五香粉8錢(qian)，白砂糖(tang)2.8斤(jin)，甘草(cao)粗粉適量，紅(hong)砂糖(tang)0.4斤(jin)。

（2）操(cao)作(zuo)規程：①鮮坯(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)整(zheng)理(li)(li)。鮮原(yuan)料(liao)最(zui)好(hao)(hao)每(mei)(mei)只(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)一(yi)(yi)(yi)斤(jin)(jin)(jin)以(yi)(yi)上(shang)(shang)，要(yao)(yao)(yao)(yao)(yao)圓(yuan)正、光滑、不(bu)(bu)(bu)凍傷、不(bu)(bu)(bu)腐(fu)空(kong)，切(qie)除(chu)變(bian)根、葉莖和(he)根須(xu)。要(yao)(yao)(yao)(yao)(yao)做到(dao)(dao)(dao)只(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)削根須(xu)不(bu)(bu)(bu)削皮，避免浪費(fei)，要(yao)(yao)(yao)(yao)(yao)使(shi)(shi)(shi)外形(xing)端正，可(ke)用(yong)(yong)(yong)(yong)刀(dao)(dao)(dao)背削須(xu)。 挑(tiao)選整(zheng)理(li)(li)后(hou)(hou)(hou)(hou)(hou)(hou)，曬(shai)(shai)(shai)(shai)2-3天(tian)(tian)(tian)(tian)(tian)，要(yao)(yao)(yao)(yao)(yao)平放不(bu)(bu)(bu)重疊，使(shi)(shi)(shi)每(mei)(mei)只(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)菜(cai)(cai)(cai)身曬(shai)(shai)(shai)(shai)到(dao)(dao)(dao)太陽(yang)(yang)，曬(shai)(shai)(shai)(shai)到(dao)(dao)(dao)菜(cai)(cai)(cai)身發(fa)軟(ruan)、變(bian)輕為(wei)止(zhi)(zhi)(zhi)。晚上(shang)(shang)要(yao)(yao)(yao)(yao)(yao)蓋(gai)(gai)草(cao)(cao)包，每(mei)(mei)只(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)對半(ban)切(qie)成(cheng)兩塊，刀(dao)(dao)(dao)口要(yao)(yao)(yao)(yao)(yao)光潔，切(qie)開后(hou)(hou)(hou)(hou)(hou)(hou)發(fa)現有空(kong)心、木心、硬筋(jin)、爛斑、受凍的(de)(de)要(yao)(yao)(yao)(yao)(yao)剔(ti)除(chu)。過(guo)(guo)磅稱重下(xia)(xia)缸(gang)(gang)(gang)(gang)，分批(pi)操(cao)作(zuo)，以(yi)(yi)便(bian)準(zhun)確配料(liao)。 ②菜(cai)(cai)(cai)坯(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)翻(fan)(fan)缸(gang)(gang)(gang)(gang)：預先準(zhun)備(bei)好(hao)(hao)16°B'e的(de)(de)鹽(yan)(yan)水(shui)，倒入(ru)(ru)(ru)容(rong)器中，把整(zheng)理(li)(li)好(hao)(hao)的(de)(de)菜(cai)(cai)(cai)坯(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)浸(jin)(jin)沒為(wei)止(zhi)(zhi)(zhi)，上(shang)(shang)面(mian)(mian)撒(sa)些封(feng)面(mian)(mian)鹽(yan)(yan)，隔(ge)2-3小時將(jiang)(jiang)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)耙拌(ban)(ban)動(dong)一(yi)(yi)(yi)次(ci)，浸(jin)(jin)24小時左右(you)，鹽(yan)(yan)水(shui)下(xia)(xia)降到(dao)(dao)(dao)10-12°B'e時，用(yong)(yong)(yong)(yong)菜(cai)(cai)(cai)坯(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)在(zai)(zai)鹵水(shui)中淘洗干(gan)(gan)凈，翻(fan)(fan)入(ru)(ru)(ru)另一(yi)(yi)(yi)只(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)同樣準(zhun)備(bei)好(hao)(hao)16°B'e（波(bo)美度(du)(du)）的(de)(de)鹽(yan)(yan)水(shui)容(rong)器內(nei)(nei)，再(zai)(zai)浸(jin)(jin)24小時，仍用(yong)(yong)(yong)(yong)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)耙拌(ban)(ban)動(dong)數次(ci)，以(yi)(yi)鹽(yan)(yan)水(shui)下(xia)(xia)降到(dao)(dao)(dao)13°B'e左右(you)，菜(cai)(cai)(cai)坯(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)咸度(du)(du)在(zai)(zai)8°B'e為(wei)最(zui)好(hao)(hao)。菜(cai)(cai)(cai)坯(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)咸度(du)(du)可(ke)用(yong)(yong)(yong)(yong)鹵測法測定：把菜(cai)(cai)(cai)坯(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)放在(zai)(zai)7°B'e鹽(yan)(yan)水(shui)中浮起(qi)，放在(zai)(zai)9°B'e鹽(yan)(yan)水(shui)中下(xia)(xia)沉，說明菜(cai)(cai)(cai)坯(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)咸度(du)(du)約在(zai)(zai)8°B'e左右(you)。第三(san)(san)(san)(san)天(tian)(tian)(tian)(tian)(tian)進(jin)行(xing)第二次(ci)曬(shai)(shai)(shai)(shai)坯(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)。為(wei)了做到(dao)(dao)(dao)分批(pi)定量(liang)(liang)(liang)操(cao)作(zuo)，晾架曬(shai)(shai)(shai)(shai)坯(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)也要(yao)(yao)(yao)(yao)(yao)固定。曬(shai)(shai)(shai)(shai)時每(mei)(mei)塊坯(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)子(zi)都要(yao)(yao)(yao)(yao)(yao)平放，刀(dao)(dao)(dao)口面(mian)(mian)向(xiang)(xiang)上(shang)(shang)，帶皮面(mian)(mian)向(xiang)(xiang)下(xia)(xia)，使(shi)(shi)(shi)每(mei)(mei)塊菜(cai)(cai)(cai)都能(neng)曬(shai)(shai)(shai)(shai)到(dao)(dao)(dao)太陽(yang)(yang)，以(yi)(yi)后(hou)(hou)(hou)(hou)(hou)(hou)每(mei)(mei)次(ci)查坯(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)都應如(ru)此。曬(shai)(shai)(shai)(shai)了2-3天(tian)(tian)(tian)(tian)(tian)，菜(cai)(cai)(cai)坯(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)成(cheng)橋形(xing)，邊(bian)緣高起(qi)，折(zhe)(zhe)(zhe)扣(kou)(kou)(kou)率(lv)為(wei)70%即(ji)可(ke)初醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)。 ③初醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)三(san)(san)(san)(san)曬(shai)(shai)(shai)(shai)：加(jia)工大頭(tou)菜(cai)(cai)(cai)使(shi)(shi)(shi)用(yong)(yong)(yong)(yong)的(de)(de)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)類、糖(tang)(tang)(tang)漿(jiang)，隔(ge)年(nian)(nian)可(ke)回(hui)(hui)籠繼續(xu)使(shi)(shi)(shi)用(yong)(yong)(yong)(yong)，第三(san)(san)(san)(san)年(nian)(nian)還可(ke)用(yong)(yong)(yong)(yong)作(zuo)腌制其他醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)菜(cai)(cai)(cai)。一(yi)(yi)(yi)層(ceng)菜(cai)(cai)(cai)坯(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)，一(yi)(yi)(yi)層(ceng)回(hui)(hui)籠醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)下(xia)(xia)缸(gang)(gang)(gang)(gang)初醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)（如(ru)果是第一(yi)(yi)(yi)次(ci)生產，沒有回(hui)(hui)籠醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)，則要(yao)(yao)(yao)(yao)(yao)用(yong)(yong)(yong)(yong)同等(deng)(deng)數量(liang)(liang)(liang)的(de)(de)成(cheng)品醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)的(de)(de)）。醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)要(yao)(yao)(yao)(yao)(yao)加(jia)得(de)均勻(yun)，做到(dao)(dao)(dao)處(chu)(chu)處(chu)(chu)有醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)，上(shang)(shang)面(mian)(mian)要(yao)(yao)(yao)(yao)(yao)加(jia)封(feng)面(mian)(mian)，防(fang)止(zhi)(zhi)(zhi)脫醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)發(fa)酥。要(yao)(yao)(yao)(yao)(yao)日曬(shai)(shai)(shai)(shai)夜露，下(xia)(xia)雨(yu)加(jia)蓋(gai)(gai)，防(fang)止(zhi)(zhi)(zhi)雨(yu)淋。初醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)15-30天(tian)(tian)(tian)(tian)(tian)，撈起(qi)用(yong)(yong)(yong)(yong)回(hui)(hui)籠醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)油(you)洗出，進(jin)行(xing)第三(san)(san)(san)(san)次(ci)曬(shai)(shai)(shai)(shai)坯(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)。初醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)時間(jian)一(yi)(yi)(yi)般(ban)(ban)不(bu)(bu)(bu)要(yao)(yao)(yao)(yao)(yao)超(chao)過(guo)(guo)30天(tian)(tian)(tian)(tian)(tian)，時間(jian)過(guo)(guo)長容(rong)易(yi)發(fa)酥。平時要(yao)(yao)(yao)(yao)(yao)加(jia)強管理(li)(li)，不(bu)(bu)(bu)能(neng)使(shi)(shi)(shi)菜(cai)(cai)(cai)坯(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)露出醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)面(mian)(mian)。曬(shai)(shai)(shai)(shai)到(dao)(dao)(dao)折(zhe)(zhe)(zhe)扣(kou)(kou)(kou)率(lv)為(wei)55%進(jin)行(xing)復(fu)(fu)(fu)(fu)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)，如(ru)果氣(qi)候不(bu)(bu)(bu)正常(chang)或(huo)者連續(xu)下(xia)(xia)雨(yu)，要(yao)(yao)(yao)(yao)(yao)回(hui)(hui)到(dao)(dao)(dao)16-28°B'e的(de)(de)回(hui)(hui)籠醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)油(you)里保養，等(deng)(deng)晴天(tian)(tian)(tian)(tian)(tian)再(zai)(zai)曬(shai)(shai)(shai)(shai)。 ④復(fu)(fu)(fu)(fu)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)四曬(shai)(shai)(shai)(shai)：用(yong)(yong)(yong)(yong)16斤(jin)(jin)(jin)甜面(mian)(mian)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)、8斤(jin)(jin)(jin)豆餅醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)、2.5兩甘草(cao)(cao)粉和(he)9斤(jin)(jin)(jin)二級(ji)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)油(you)，加(jia)適量(liang)(liang)(liang)的(de)(de)甘草(cao)(cao)水(shui)（用(yong)(yong)(yong)(yong)甘草(cao)(cao)粗粉加(jia)水(shui)煮(zhu)沸，有一(yi)(yi)(yi)定甜味、代(dai)替清(qing)水(shui)），混合成(cheng)24°B'e的(de)(de)稀薄醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)，將(jiang)(jiang)菜(cai)(cai)(cai)坯(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)入(ru)(ru)(ru)，醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)沒，不(bu)(bu)(bu)能(neng)露出醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)面(mian)(mian)，并要(yao)(yao)(yao)(yao)(yao)經常(chang)拌(ban)(ban)動(dong)、檢查，日曬(shai)(shai)(shai)(shai)夜露，下(xia)(xia)雨(yu)加(jia)蓋(gai)(gai)。復(fu)(fu)(fu)(fu)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)期(qi)一(yi)(yi)(yi)個半(ban)月，不(bu)(bu)(bu)超(chao)過(guo)(guo)三(san)(san)(san)(san)個為(wei)宜(yi)。出缸(gang)(gang)(gang)(gang)作(zuo)第四次(ci)曬(shai)(shai)(shai)(shai)坯(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)，折(zhe)(zhe)(zhe)扣(kou)(kou)(kou)率(lv)以(yi)(yi)50%為(wei)宜(yi)。 ⑤初浸(jin)(jin)糖(tang)(tang)(tang)漿(jiang)：利用(yong)(yong)(yong)(yong)上(shang)(shang)年(nian)(nian)積累的(de)(de)初浸(jin)(jin)回(hui)(hui)籠糖(tang)(tang)(tang)漿(jiang)，除(chu)去(qu)上(shang)(shang)年(nian)(nian)產品帶入(ru)(ru)(ru)的(de)(de)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)腳，加(jia)進(jin)二級(ji)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)油(you)5斤(jin)(jin)(jin)，苯甲(jia)酸(suan)鈉2.5錢(qian)(qian)(qian)，用(yong)(yong)(yong)(yong)甘草(cao)(cao)水(shui)配成(cheng)濃度(du)(du)為(wei)22°B'e冷(leng)卻，拌(ban)(ban)勻(yun)后(hou)(hou)(hou)(hou)(hou)(hou)浸(jin)(jin)清(qing)一(yi)(yi)(yi)個星期(qi)。撈出，把菜(cai)(cai)(cai)坯(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)翻(fan)(fan)入(ru)(ru)(ru)空(kong)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)，以(yi)(yi)減(jian)少糖(tang)(tang)(tang)漿(jiang)浪費(fei)，次(ci)日攤(tan)到(dao)(dao)(dao)晾架上(shang)(shang)，第五(wu)(wu)(wu)次(ci)曬(shai)(shai)(shai)(shai)干(gan)(gan)，到(dao)(dao)(dao)折(zhe)(zhe)(zhe)扣(kou)(kou)(kou)率(lv)45%為(wei)止(zhi)(zhi)(zhi)。 ⑥復(fu)(fu)(fu)(fu)浸(jin)(jin)糖(tang)(tang)(tang)漿(jiang)。利用(yong)(yong)(yong)(yong)上(shang)(shang)年(nian)(nian)積累的(de)(de)復(fu)(fu)(fu)(fu)浸(jin)(jin)糖(tang)(tang)(tang)漿(jiang)，加(jia)進(jin)2.8斤(jin)(jin)(jin)白砂糖(tang)(tang)(tang)、0.8錢(qian)(qian)(qian)糖(tang)(tang)(tang)精(jing)(jing)、1錢(qian)(qian)(qian)苯甲(jia)酸(suan)鈉，用(yong)(yong)(yong)(yong)甘草(cao)(cao)水(shui)溶化(hua)(hua)成(cheng)濃度(du)(du)36°B'e，將(jiang)(jiang)菜(cai)(cai)(cai)坯(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)浸(jin)(jin)沒。浸(jin)(jin)漬的(de)(de)時間(jian)長，質(zhi)量(liang)(liang)(liang)好(hao)(hao)，得(de)率(lv)高。晴天(tian)(tian)(tian)(tian)(tian)要(yao)(yao)(yao)(yao)(yao)用(yong)(yong)(yong)(yong)撬缸(gang)(gang)(gang)(gang)拌(ban)(ban)動(dong)曬(shai)(shai)(shai)(shai)太陽(yang)(yang)，陰(yin)天(tian)(tian)(tian)(tian)(tian)或(huo)時晴時雨(yu)的(de)(de)天(tian)(tian)(tian)(tian)(tian)氣(qi)可(ke)蓋(gai)(gai)缸(gang)(gang)(gang)(gang)不(bu)(bu)(bu)動(dong)，防(fang)止(zhi)(zhi)(zhi)雨(yu)淋，需要(yao)(yao)(yao)(yao)(yao)上(shang)(shang)市時，出缸(gang)(gang)(gang)(gang)進(jin)行(xing)第六次(ci)曬(shai)(shai)(shai)(shai)干(gan)(gan)，折(zhe)(zhe)(zhe)扣(kou)(kou)(kou)率(lv)達(da)到(dao)(dao)(dao)40-45%時進(jin)行(xing)拌(ban)(ban)料(liao)。 ⑦拌(ban)(ban)料(liao)七曬(shai)(shai)(shai)(shai)。用(yong)(yong)(yong)(yong)0.4斤(jin)(jin)(jin)紅砂糖(tang)(tang)(tang)、0.3斤(jin)(jin)(jin)清(qing)水(shui)煮(zhu)化(hua)(hua)，加(jia)入(ru)(ru)(ru)2斤(jin)(jin)(jin)甜面(mian)(mian)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)油(you)、0.2錢(qian)(qian)(qian)糖(tang)(tang)(tang)精(jing)(jing)、0.5錢(qian)(qian)(qian)苯甲(jia)酸(suan)鈉，拌(ban)(ban)和(he)，將(jiang)(jiang)第六次(ci)曬(shai)(shai)(shai)(shai)干(gan)(gan)的(de)(de)菜(cai)(cai)(cai)坯(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)浸(jin)(jin)入(ru)(ru)(ru)，加(jia)蓋(gai)(gai)悶(men)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)，3天(tian)(tian)(tian)(tian)(tian)后(hou)(hou)(hou)(hou)(hou)(hou)翻(fan)(fan)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)，醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)底的(de)(de)糖(tang)(tang)(tang)漿(jiang)要(yao)(yao)(yao)(yao)(yao)澆在(zai)(zai)菜(cai)(cai)(cai)坯(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)上(shang)(shang)面(mian)(mian)，再(zai)(zai)悶(men)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)3天(tian)(tian)(tian)(tian)(tian)后(hou)(hou)(hou)(hou)(hou)(hou)，作(zuo)最(zui)后(hou)(hou)(hou)(hou)(hou)(hou)一(yi)(yi)(yi)次(ci)曬(shai)(shai)(shai)(shai)坯(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)，這(zhe)次(ci)曬(shai)(shai)(shai)(shai)后(hou)(hou)(hou)(hou)(hou)(hou)即(ji)為(wei)成(cheng)品，故一(yi)(yi)(yi)定要(yao)(yao)(yao)(yao)(yao)在(zai)(zai)晴天(tian)(tian)(tian)(tian)(tian)曬(shai)(shai)(shai)(shai)，防(fang)止(zhi)(zhi)(zhi)因雨(yu)淋而(er)影響產品質(zhi)量(liang)(liang)(liang)和(he)貯藏(zang)期(qi)。如(ru)果是陰(yin)雨(yu)天(tian)(tian)(tian)(tian)(tian)，則將(jiang)(jiang)菜(cai)(cai)(cai)坯(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)回(hui)(hui)到(dao)(dao)(dao)36°B'e糖(tang)(tang)(tang)漿(jiang)里保存。產品得(de)率(lv)一(yi)(yi)(yi)般(ban)(ban)為(wei)40-45%，貯藏(zang)期(qi)為(wei)一(yi)(yi)(yi)年(nian)(nian)。 ⑧包裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)入(ru)(ru)(ru)庫。把5錢(qian)(qian)(qian)茴香(xiang)(xiang)、0.5錢(qian)(qian)(qian)花椒、0.14斤(jin)(jin)(jin)鹽(yan)(yan)、0.5錢(qian)(qian)(qian)山柰(nai)（沙姜），炒干(gan)(gan)后(hou)(hou)(hou)(hou)(hou)(hou)加(jia)上(shang)(shang)0.1錢(qian)(qian)(qian)苯甲(jia)酸(suan)鈉、0.1錢(qian)(qian)(qian)糖(tang)(tang)(tang)精(jing)(jing)拌(ban)(ban)和(he)，磨成(cheng)五(wu)(wu)(wu)香(xiang)(xiang)粉，一(yi)(yi)(yi)層(ceng)產品加(jia)上(shang)(shang)一(yi)(yi)(yi)層(ceng)五(wu)(wu)(wu)香(xiang)(xiang)粉置缸(gang)(gang)(gang)(gang)內(nei)(nei)，次(ci)日上(shang)(shang)壇包裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)。 將(jiang)(jiang)25斤(jin)(jin)(jin)的(de)(de)三(san)(san)(san)(san)元壇洗凈、曬(shai)(shai)(shai)(shai)干(gan)(gan)散熱后(hou)(hou)(hou)(hou)(hou)(hou)使(shi)(shi)(shi)用(yong)(yong)(yong)(yong)，先在(zai)(zai)壇底撒(sa)些五(wu)(wu)(wu)香(xiang)(xiang)粉，裝(zhuang)(zhuang)(zhuang)滿25斤(jin)(jin)(jin)后(hou)(hou)(hou)(hou)(hou)(hou)再(zai)(zai)在(zai)(zai)面(mian)(mian)上(shang)(shang)撒(sa)些五(wu)(wu)(wu)香(xiang)(xiang)粉，用(yong)(yong)(yong)(yong)一(yi)(yi)(yi)層(ceng)油(you)紙一(yi)(yi)(yi)層(ceng)牛皮紙及時封(feng)口，防(fang)止(zhi)(zhi)(zhi)空(kong)氣(qi)入(ru)(ru)(ru)內(nei)(nei)。 3、質(zhi)量(liang)(liang)(liang)標準(zhun)：干(gan)(gan)性(xing)、半(ban)只(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)形(xing)，有濃郁甜醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)香(xiang)(xiang)味，回(hui)(hui)味。香(xiang)(xiang)味，質(zhi)脆，色(se)淡棕紅，纖漆緊密(mi)，外表(biao)起(qi)皺紋(wen)，不(bu)(bu)(bu)酥，中心呈棕黃色(se)，無木心、空(kong)心、根須(xu)、老皮。

23、蝦油芥條

（1）配方：咸芥(jie)頭100斤，蝦油60斤，姜絲(si)25斤。

（2）加工方法：將咸(xian)芥(jie)頭(tou)整理干凈后(hou)擦成絲(si)，用清水浸泡1小時，上(shang)榨(zha)脫(tuo)水。然(ran)后(hou)入(ru)缸(gang)(gang)倒入(ru)蝦油，撒上(shang)姜(jiang)絲(si)，每隔兩天(tian)倒一次缸(gang)(gang)，七天(tian)后(hou)即為成品。

（3）成(cheng)品(pin)質(zhi)量要求：質(zhi)脆(cui)、絲(si)長均勻，具(ju)有濃厚的蝦油香味。

24、糖醋藕

（1）配方(fang)：鮮藕100斤，食鹽5斤，白糖40斤，醋30斤。

（2）加工方(fang)法：選肥大的藕，去(qu)皮后(hou)切成三(san)角形(xing)。用(yong)開水焯透，撈出(chu)倒(dao)入涼水內(nei)澇泡6小(xiao)時，再(zai)撈出(chu)水分。將糖、醋混合一(yi)起煮(zhu)沸，待冷卻后(hou)倒(dao)入，浸(jin)漬3-4天，中間(jian)倒(dao)兩(liang)次缸，即為成品。

（3）成(cheng)品(pin)質(zhi)量(liang)要求(qiu)：色(se)棕紅(hong)、質(zhi)脆、酸甜適口。

25、糖醋西瓜

（1）配方：咸香瓜100斤，白糖50斤，醋(cu)20斤。

（2）加工方(fang)法：將香(xiang)瓜切成(cheng)5×1厘(li)米(mi)的長條(tiao)。用清(qing)水(shui)浸泡(pao)8小時，撈出榨干。將糖(tang)、醋混合在一起煮沸，冷卻后倒入瓜條(tiao)內。浸漬4-5天，中間倒兩次缸，即為成(cheng)品(pin)。

（3）成品質量(liang)要求：酸甜可口，具有香瓜的原則。

26、糖醋蘿卜

（1）配方：咸蘿卜100斤(jin)(jin)，白糖50斤(jin)(jin)，醋20斤(jin)(jin)。

（2）加工方法：將咸蘿卜成(cheng)5×1.5×0.5厘米的(de)條。用清水(shui)浸泡12小(xiao)時，撈出上榨，脫水(shui)。將糖和醋混合煮沸，冷卻后倒入咸蘿卜條內，浸漬4-5天(tian)，中間倒兩次缸，即為(wei)成(cheng)品。

（3）成品質量要(yao)求：色乳白、質脆、酸甜適口。

27、糖醋蘿卜干

（1）配方：鮮(xian)蘿(luo)卜(bu)100斤(jin)，食鹽5斤(jin)，白糖8斤(jin)，醋20斤(jin)，放10斤(jin)。

（2）加(jia)工方(fang)法：將鮮蘿卜(bu)洗凈(jing)，切成(cheng)8×2×1厘米(mi)的長條(tiao)，擺一(yi)層蘿卜(bu)撒一(yi)層鹽(yan)，腌制12小時，撈出瀝(li)干，晾曬2-3天(tian)。將糖、醋、水拌合到(dao)一(yi)塊，加(jia)熱至(zhi)沸(fei)，冷卻(que)后倒入蘿卜(bu)條(tiao)內(nei)，第二(er)天(tian)翻(fan)一(yi)次。十天(tian)后即為成(cheng)品。

（3）成品(pin)質量要求：色(se)棕(zong)紅(hong)、質脆而(er)艮、微酸帶甜(tian)。

28、糖醋蒜苔

（1）配方：鮮蒜苔(tai)100斤，白糖40斤，醋20斤，食鹽5斤，水25斤。

（2）加工方法：將(jiang)蒜苔理齊(qi)，除(chu)去苔苞及黃梢。切成長3厘米的段，倒(dao)入缸內加清(qing)水15斤，食鹽5斤，攪拌均勻。每天(tian)倒(dao)兩次缸，4-5天(tian)后撈出，用手揉軟為(wei)止。然后放入缸內，再將(jiang)煮沸冷卻后的糖、醋、液(ye)倒(dao)入浸漬，隔(ge)十(shi)天(tian)倒(dao)一次缸，一個月后即為(wei)成品。

（3）成品質量要求：色碧綠、油亮(liang)、質脆、微(wei)酸帶甜。

29、北方酸白菜

（1）配(pei)方：選菜棵(ke)飽滿，包心結(jie)實，菜葉白嫩的大白菜。

（2）加工方法(fa)：將大白菜(cai)(cai)根切掉(diao)，剝去黃、老(lao)菜(cai)(cai)幫，用(yong)刀切成兩(liang)半。用(yong)清(qing)水洗凈后(hou)(hou)，放(fang)入(ru)沸水中進行熱(re)燙(tang)。熱(re)燙(tang)時，應先將菜(cai)(cai)的莖部放(fang)入(ru)沸水里(li)，然后(hou)(hou)再慢慢地(di)將葉梢放(fang)入(ru)。約熱(re)燙(tang)1分鐘，即菜(cai)(cai)幫呈乳白色撈出(chu)，放(fang)入(ru)冷(leng)(leng)水中冷(leng)(leng)卻。冷(leng)(leng)卻后(hou)(hou)將菜(cai)(cai)做國徽(hui)狀(zhuang)放(fang)在缸內，放(fang)滿缸后(hou)(hou)，在菜(cai)(cai)的上(shang)面(mian)壓上(shang)石頭。之后(hou)(hou)倒入(ru)清(qing)潔(jie)的冷(leng)(leng)水，灌水量以超過菜(cai)(cai)面(mian)10厘米為(wei)宜。經(jing)過20天的發酸，即為(wei)成品。

（3）成品質(zhi)(zhi)量(liang)要求：色乳白(bai)、質(zhi)(zhi)清(qing)脆、味(wei)微酸。

（4）注意事(shi)項：貯藏的環境(jing)溫度要保(bao)持(chi)(chi)在15°C以下，溫度過高，容易腐敗(bai)。缸(gang)內的水(shui)要始終保(bao)持(chi)(chi)漫過菜面10厘(li)米(mi)左右。每隔10天(tian)換一(yi)次水(shui)，即從缸(gang)內舀(yao)出一(yi)部分菜水(shui)，然(ran)后倒入清水(shui)，補足(zu)為(wei)止。

防止(zhi)腌(a)(a)(a)(a)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)生(sheng)白醭(bu)(bu)(bu)(bu)及保(bao)藏法(fa)(fa) 咸(xian)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)表(biao)(biao)面常(chang)常(chang)出現一(yi)(yi)(yi)層(ceng)白醭(bu)(bu)(bu)(bu)，不(bu)(bu)及時(shi)(shi)(shi)處(chu)(chu)(chu)理(li)會(hui)使(shi)咸(xian)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)腐(fu)爛(lan)變質(zhi)。為(wei)什么生(sheng)白醭(bu)(bu)(bu)(bu)？因(yin)為(wei)在(zai)(zai)空(kong)(kong)氣(qi)(qi)中(zhong)有一(yi)(yi)(yi)類好(hao)(hao)氣(qi)(qi)性(xing)的(de)(de)野(ye)生(sheng)醭(bu)(bu)(bu)(bu)酵母(mu)菌。這種(zhong)(zhong)細菌生(sheng)命力強，繁殖快(kuai)，專門生(sheng)長(chang)在(zai)(zai)鹽(yan)(yan)(yan)水表(biao)(biao)面。生(sheng)長(chang)白醭(bu)(bu)(bu)(bu)并不(bu)(bu)是(shi)(shi)(shi)不(bu)(bu)可(ke)(ke)避免，往往是(shi)(shi)(shi)由(you)于(yu)(yu)方(fang)(fang)(fang)法(fa)(fa)不(bu)(bu)當(dang)造(zao)成的(de)(de)。主要(yao)(yao)原(yuan)因(yin)不(bu)(bu)外(wai)四(si)(si)種(zhong)(zhong)：一(yi)(yi)(yi)是(shi)(shi)(shi)腌(a)(a)(a)(a)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)長(chang)時(shi)(shi)(shi)間(jian)處(chu)(chu)(chu)于(yu)(yu)高(gao)(gao)溫(wen)條件下(xia)，二(er)明腌(a)(a)(a)(a)器(qi)不(bu)(bu)干凈(jing)為(wei)細菌生(sheng)長(chang)創造(zao)了(le)條件；三是(shi)(shi)(shi)鹽(yan)(yan)(yan)水濃度(du)低并有部(bu)分蔬菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)露(lu)出鹽(yan)(yan)(yan)水表(biao)(biao)面與(yu)空(kong)(kong)氣(qi)(qi)接觸，造(zao)成野(ye)生(sheng)醭(bu)(bu)(bu)(bu)酵母(mu)菌的(de)(de)繁殖條件；四(si)(si)是(shi)(shi)(shi)倒(dao)缸(gang)(gang)(gang)(gang)不(bu)(bu)及時(shi)(shi)(shi)，腌(a)(a)(a)(a)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)(de)熱量(liang)(liang)沒(mei)有排出。 處(chu)(chu)(chu)理(li)方(fang)(fang)(fang)法(fa)(fa)：可(ke)(ke)將(jiang)腌(a)(a)(a)(a)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)移于(yu)(yu)陰涼通風(feng)處(chu)(chu)(chu)；將(jiang)鹽(yan)(yan)(yan)水倒(dao)出煮沸過(guo)濾殺(sha)菌，等冷(leng)卻后，再(zai)將(jiang)腌(a)(a)(a)(a)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)入缸(gang)(gang)(gang)(gang)。預防辦法(fa)(fa)：可(ke)(ke)在(zai)(zai)鹽(yan)(yan)(yan)水表(biao)(biao)面放幾(ji)(ji)瓣(ban)蒜，能夠防止(zhi)蔬菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)生(sheng)長(chang)白醭(bu)(bu)(bu)(bu)。另還須注意幾(ji)(ji)點：一(yi)(yi)(yi)是(shi)(shi)(shi)腌(a)(a)(a)(a)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)(de)缸(gang)(gang)(gang)(gang)要(yao)(yao)注意放在(zai)(zai)通風(feng)處(chu)(chu)(chu)，高(gao)(gao)溫(wen)地方(fang)(fang)(fang)不(bu)(bu)宜放；二(er)是(shi)(shi)(shi)腌(a)(a)(a)(a)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)(de)容器(qi)（陶器(qi)缸(gang)(gang)(gang)(gang)）應刷(shua)洗干凈(jing)；三是(shi)(shi)(shi)鹽(yan)(yan)(yan)水濃度(du)不(bu)(bu)能過(guo)低，同時(shi)(shi)(shi)蔬菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)不(bu)(bu)能露(lu)在(zai)(zai)鹽(yan)(yan)(yan)水表(biao)(biao)面，四(si)(si)是(shi)(shi)(shi)倒(dao)缸(gang)(gang)(gang)(gang)應及時(shi)(shi)(shi)，把腌(a)(a)(a)(a)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)(de)熱量(liang)(liang)排出。倒(dao)缸(gang)(gang)(gang)(gang)方(fang)(fang)(fang)法(fa)(fa)有兩(liang)種(zhong)(zhong)：一(yi)(yi)(yi)是(shi)(shi)(shi)將(jiang)原(yuan)缸(gang)(gang)(gang)(gang)咸(xian)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)倒(dao)入另一(yi)(yi)(yi)缸(gang)(gang)(gang)(gang)內，二(er)是(shi)(shi)(shi)上下(xia)逐層(ceng)翻倒(dao)，把底層(ceng)翻到上層(ceng)，這種(zhong)(zhong)方(fang)(fang)(fang)法(fa)(fa)適用于(yu)(yu)鹽(yan)(yan)(yan)腌(a)(a)(a)(a)制的(de)(de)咸(xian)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)。 蔬菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)腌(a)(a)(a)(a)好(hao)(hao)之(zhi)后，需要(yao)(yao)長(chang)期食(shi)用，所以(yi)(yi)必(bi)須妥(tuo)善保(bao)管，不(bu)(bu)使(shi)細菌生(sheng)長(chang)，才能保(bao)證(zheng)腌(a)(a)(a)(a)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)不(bu)(bu)腐(fu)爛(lan)變質(zhi)。保(bao)藏腌(a)(a)(a)(a)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)(de)有效方(fang)(fang)(fang)法(fa)(fa)之(zhi)一(yi)(yi)(yi)，是(shi)(shi)(shi)用鹽(yan)(yan)(yan)水封頂，這樣可(ke)(ke)以(yi)(yi)使(shi)腌(a)(a)(a)(a)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)與(yu)空(kong)(kong)氣(qi)(qi)隔(ge)約，還可(ke)(ke)以(yi)(yi)殺(sha)菌。但鹽(yan)(yan)(yan)水的(de)(de)濃度(du)因(yin)季節不(bu)(bu)同而不(bu)(bu)同；冬季鹽(yan)(yan)(yan)水濃度(du)不(bu)(bu)能低于(yu)(yu)14度(du)；夏季要(yao)(yao)達到16度(du)以(yi)(yi)上。其二(er)，對腌(a)(a)(a)(a)器(qi)中(zhong)的(de)(de)咸(xian)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)，要(yao)(yao)逐層(ceng)捺實(shi)，壓好(hao)(hao)石塊。否則由(you)于(yu)(yu)食(shi)鹽(yan)(yan)(yan)的(de)(de)作用。腌(a)(a)(a)(a)好(hao)(hao)的(de)(de)咸(xian)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)還會(hui)吸進大量(liang)(liang)水分，就會(hui)降低咸(xian)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)(de)脆性(xing)，影響質(zhi)量(liang)(liang)。其三，腌(a)(a)(a)(a)器(qi)要(yao)(yao)放在(zai)(zai)陰涼通風(feng)的(de)(de)地方(fang)(fang)(fang)，防止(zhi)陽光照(zhao)射，最(zui)好(hao)(hao)用一(yi)(yi)(yi)個能夠通風(feng)的(de)(de)缸(gang)(gang)(gang)(gang)蓋。其四(si)(si)，將(jiang)咸(xian)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)晾干也是(shi)(shi)(shi)保(bao)存(cun)咸(xian)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)(de)好(hao)(hao)方(fang)(fang)(fang)法(fa)(fa)。曬(shai)干的(de)(de)方(fang)(fang)(fang)法(fa)(fa)適宜于(yu)(yu)一(yi)(yi)(yi)些根莖類咸(xian)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)，約曬(shai)60-65—的(de)(de)水分后，貯藏缸(gang)(gang)(gang)(gang)內，逐層(ceng)搗(dao)實(shi)，扎好(hao)(hao)缸(gang)(gang)(gang)(gang)口，可(ke)(ke)保(bao)存(cun)幾(ji)(ji)年，還可(ke)(ke)增加制品(pin)味道。