八(ba)(ba)寶(bao)醬菜(cai)，顧(gu)名(ming)思義至少(shao)有八(ba)(ba)種蔬菜(cai)，經(jing)腌制而成。其腌制方法(fa)：

1、原料(liao)選(xuan)(xuan)配 腌制八寶醬(jiang)(jiang)菜(cai)(cai)常(chang)用(yong)的原料(liao)有：苴蓮、白(bai)蘿卜、茴子白(bai)、筍尖、中期黃瓜、蓮藕、大青(qing)椒(jiao)、荸薺、銀(yin)條、花生(sheng)仁、生(sheng)姜等。一(yi)般配菜(cai)(cai)時(shi)苴蓮、筍尖、生(sheng)姜、花生(sheng)仁必(bi)(bi)不可(ke)(ke)少，其它則可(ke)(ke)任選(xuan)(xuan)四種(zhong)。要挑(tiao)選(xuan)(xuan)脆嫩(nen)，無蟲、無傷(shang)，水分(fen)大的菜(cai)(cai)。也可(ke)(ke)根據地方盛產的蔬菜(cai)(cai)，因(yin)地制宜地選(xuan)(xuan)料(liao)配菜(cai)(cai)，但品種(zhong)必(bi)(bi)須多(duo)樣，否則，不能(neng)稱為(wei)“八寶”菜(cai)(cai)。同時(shi)，還要備足食鹽、黑醬(jiang)(jiang)和各種(zhong)調味品。

2、成(cheng)品(pin)加(jia)(jia)工 腌(a)制八寶醬菜的(de)(de)(de)原料都要(yao)(yao)去(qu)皮(pi)(pi)、刮(gua)(gua)皮(pi)(pi)、削根(gen)和(he)(he)反(fan)復洗凈。但由(you)于(yu)各種(zhong)蔬(shu)菜不(bu)(bu)同，加(jia)(jia)工時(shi)要(yao)(yao)各有重點(dian)。如苴蓮(lian)要(yao)(yao)去(qu)根(gen)、除葉，刮(gua)(gua)去(qu)外(wai)面的(de)(de)(de)硬(ying)(ying)皮(pi)(pi)，白蘿卜要(yao)(yao)削去(qu)菜頭、尾(wei)梢，刮(gua)(gua)凈毛根(gen)和(he)(he)傷疤。直(zhi)徑(jing)(jing)大于(yu)8厘米(mi)的(de)(de)(de)蘿卜，要(yao)(yao)從上(shang)到下切(qie)開(kai)。黃瓜要(yao)(yao)挑(tiao)出過(guo)嫩和(he)(he)過(guo)老的(de)(de)(de)，以中期的(de)(de)(de)為最好，并要(yao)(yao)切(qie)成(cheng)2厘米(mi)長、8毫米(mi)厚(hou)的(de)(de)(de)薄片。蓮(lian)藕要(yao)(yao)刮(gua)(gua)去(qu)硬(ying)(ying)皮(pi)(pi)，切(qie)成(cheng)薄片。荸(bi)薺和(he)(he)銀條要(yao)(yao)洗凈粘附(fu)在上(shang)的(de)(de)(de)土雜(za)，掐頭去(qu)尾(wei)。筍尖要(yao)(yao)削去(qu)外(wai)皮(pi)(pi)和(he)(he)硬(ying)(ying)皮(pi)(pi)，但不(bu)(bu)必切(qie)開(kai)。茴子(zi)白要(yao)(yao)從上(shang)至下切(qie)開(kai)，使其寬不(bu)(bu)超過(guo)7厘米(mi)，直(zhi)徑(jing)(jing)小于(yu)7厘米(mi)的(de)(de)(de)可(ke)不(bu)(bu)切(qie)。要(yao)(yao)沖(chong)洗干凈、放在竹(zhu)篩內瀝盡水。花生(sheng)仁要(yao)(yao)揀(jian)去(qu)破(po)粒、雜(za)質，青椒去(qu)掉果(guo)柄，即(ji)可(ke)腌(a)制。這兩種(zhong)菜不(bu)(bu)必入醬缸。生(sheng)姜(jiang)洗凈后，可(ke)上(shang)鹽腌(a)制20天(tian)，然后切(qie)成(cheng)細末，供配菜時(shi)用。

3、腌(a)(a)(a)制(zhi)方法(fa) 將(jiang)加(jia)(jia)(jia)工(gong)好的(de)(de)苴蓮切成4厘米厚(hou)、重0.5公(gong)斤左右的(de)(de)大(da)塊，這(zhe)樣可(ke)(ke)盡快腌(a)(a)(a)透。然后(hou)一(yi)(yi)(yi)層層放(fang)入(ru)(ru)(ru)(ru)腌(a)(a)(a)缸(gang)(gang)內，放(fang)一(yi)(yi)(yi)層菜(cai)(cai)(cai)(cai)撒一(yi)(yi)(yi)層鹽，每公(gong)斤菜(cai)(cai)(cai)(cai)約(yue)需食鹽150克，腌(a)(a)(a)24小時(shi)后(hou)，將(jiang)菜(cai)(cai)(cai)(cai)取出(chu)，倒(dao)(dao)入(ru)(ru)(ru)(ru)另一(yi)(yi)(yi)缸(gang)(gang)內，放(fang)一(yi)(yi)(yi)層菜(cai)(cai)(cai)(cai)，再(zai)(zai)稍撒一(yi)(yi)(yi)層鹽，并(bing)(bing)將(jiang)用過(guo)的(de)(de)鹽液(ye)倒(dao)(dao)入(ru)(ru)(ru)(ru)缸(gang)(gang)內，幾天（春季2-3天、冬(dong)季4-5天）后(hou)，倒(dao)(dao)第(di)二(er)次缸(gang)(gang)。這(zhe)樣可(ke)(ke)使所有菜(cai)(cai)(cai)(cai)充(chong)分吸(xi)收鹽分，真正腌(a)(a)(a)透。如果鹽液(ye)揮發減少，腌(a)(a)(a)不住菜(cai)(cai)(cai)(cai)時(shi)，可(ke)(ke)另加(jia)(jia)(jia)鹽水，使菜(cai)(cai)(cai)(cai)全部浸入(ru)(ru)(ru)(ru)鹽液(ye)中，再(zai)(zai)加(jia)(jia)(jia)入(ru)(ru)(ru)(ru)少許花椒、大(da)茴和五香調料等(deng)調味(wei)品。最(zui)后(hou)，要(yao)放(fang)上木架，壓(ya)上干凈(jing)的(de)(de)石頭腌(a)(a)(a)制(zhi)。夏天7天左右，冬(dong)天10天左右即(ji)可(ke)(ke)入(ru)(ru)(ru)(ru)醬(jiang)(jiang)了(le)。具體做法(fa)是：將(jiang)苴蓮取出(chu)，切成4厘米長、3毫米厚(hou)的(de)(de)細絲，裝入(ru)(ru)(ru)(ru)干凈(jing)的(de)(de)布袋(dai)內，每袋(dai)不超過(guo)4公(gong)斤，扎緊口袋(dai)。然后(hou)放(fang)入(ru)(ru)(ru)(ru)盛有黑醬(jiang)(jiang)腌(a)(a)(a)液(ye)的(de)(de)第(di)一(yi)(yi)(yi)醬(jiang)(jiang)缸(gang)(gang)內，20天后(hou)，倒(dao)(dao)入(ru)(ru)(ru)(ru)醬(jiang)(jiang)液(ye)較濃的(de)(de)第(di)二(er)醬(jiang)(jiang)缸(gang)(gang)內，再(zai)(zai)腌(a)(a)(a)20天，最(zui)后(hou)倒(dao)(dao)入(ru)(ru)(ru)(ru)第(di)三醬(jiang)(jiang)缸(gang)(gang)內，并(bing)(bing)要(yao)根(gen)據(ju)醬(jiang)(jiang)色深淺，適當(dang)加(jia)(jia)(jia)入(ru)(ru)(ru)(ru)新黑醬(jiang)(jiang)，復腌(a)(a)(a)20天后(hou)，就可(ke)(ke)配菜(cai)(cai)(cai)(cai)食用銷售(shou)了(le)。白蘿卜、黃瓜、荸薺、銀條、筍尖、茴子白菜(cai)(cai)(cai)(cai)腌(a)(a)(a)制(zhi)，入(ru)(ru)(ru)(ru)醬(jiang)(jiang)，用鹽量等(deng) ，均(jun)與苴蓮相同(tong)，但要(yao)分別單(dan)獨腌(a)(a)(a)制(zhi)，以(yi)保持各自的(de)(de)氣(qi)味(wei)和特(te)色，大(da)青椒和花生(sheng)仁一(yi)(yi)(yi)般腌(a)(a)(a)制(zhi)一(yi)(yi)(yi)星(xing)期(qi)后(hou)即(ji)可(ke)(ke)配菜(cai)(cai)(cai)(cai)。

4、品(pin)種(zhong)搭配 為(wei)保持(chi)八(ba)寶醬(jiang)(jiang)菜的獨特風(feng)味，配菜工(gong)作也很重要(yao)，待(dai)上述各菜腌(a)好后，即可用(yong)來配菜了。通常配菜比例 為(wei)：白蘿卜40%、苴(ju)蓮30%、黃瓜10%、筍尖5%、花(hua)生仁2%、生姜末適量。其它菜則根(gen)據本(ben)地(di)食(shi) 用(yong)習慣，任(ren)意進行搭配，但要(yao)品(pin)種(zhong)多樣(yang)，才(cai)能體現八(ba)寶醬(jiang)(jiang)菜清香可口，別具特色的風(feng)味小菜。

醬菜加工腌制技術

1、腌雪里紅（芥菜）

（1）選料：選棵大肥粗整齊無(wu)黃葉的芥菜。

（2）配方：雪里紅(hong)100斤(jin)，食(shi)鹽20斤(jin)，水(shui)10斤(jin)。

（3）腌制(zhi)方法(fa)：將雪里紅洗凈(jing)后，捆成把(ba)，每把(ba)3－4斤(jin)。 要(yao)根(gen)壓葉排列缸內，層(ceng)層(ceng)撒鹽，滿缸壓頂。隔兩(liang)天倒一次(ci)缸，第三(san)次(ci)撈出揉搓緊(jin)把(ba)，鹽腌7 天后即為成品。

（4）成品質量(liang)要求：色(se)綠，質脆(cui)，把整(zheng)齊，有鮮雪(xue)里紅的香氣。

2、腌黃瓜

（1）選料：選擇個頭(tou)整齊(qi)，色澤鮮綠的黃瓜。

（2）配方：黃瓜(gua)100斤，食(shi)鹽20斤，石灰(hui)乳(ru)100斤。

（3）腌(a)制方法(fa)：將石(shi)(shi)灰(hui)（氧化鈣）加(jia)水(shui)(shui)制成7－8 波美度石(shi)(shi)灰(hui)乳(ru)（氫氧化鈣）浸(jin)液。把黃瓜(gua)(gua)放(fang)入(ru)石(shi)(shi)灰(hui)乳(ru)液中浸(jin)泡7至8小(xiao)(xiao)時。浸(jin)泡過(guo)(guo)程(cheng)中，每2 小(xiao)(xiao)時左(zuo)右翻(fan)拌一(yi)(yi)次，至黃瓜(gua)(gua)吐(tu)出(chu)泡沫(mo)狀(zhuang)的(de)(de)小(xiao)(xiao)水(shui)(shui)珠(zhu)（是石(shi)(shi)灰(hui)乳(ru)液開(kai)始(shi)(shi)滲入(ru)瓜(gua)(gua)內的(de)(de)反(fan)映）。再(zai)過(guo)(guo)半(ban)小(xiao)(xiao)時左(zuo)右，即(ji)可把黃瓜(gua)(gua)取出(chu)。 將浸(jin)泡過(guo)(guo)的(de)(de)黃瓜(gua)(gua)放(fang)入(ru)干凈的(de)(de)空缸(gang)中，放(fang)一(yi)(yi)層(ceng)瓜(gua)(gua)，撒一(yi)(yi)層(ceng)鹽，鹽要(yao)撒均勻。 裝滿缸(gang)后，再(zai)撒一(yi)(yi)層(ceng)蓋面(mian)鹽。之后靜(jing)置(zhi)一(yi)(yi)晝夜(ye)，當瓜(gua)(gua)身開(kai)始(shi)(shi)皺(zhou)縮、缸(gang)面(mian)出(chu)現鹵水(shui)(shui)時，即(ji)可加(jia)壓(ya)石(shi)(shi)塊。要(yao)保持鹵水(shui)(shui)浸(jin)過(guo)(guo)瓜(gua)(gua)面(mian)1至2寸深，并要(yao)加(jia)蓋，防止(zhi)污染，勿加(jia)生水(shui)(shui)。采用上述(shu)方法(fa)，每年于5月間(jian)用小(xiao)(xiao)缸(gang)腌(a)漬一(yi)(yi)些(xie)黃瓜(gua)(gua)，留至次年清明吃時， 黃瓜(gua)(gua)仍呈綠色，味道則與用老法(fa)腌(a)制的(de)(de)無異。

3、腌白菜

（1）選料：以立秋后色白(bai)、無青葉、實心(xin)的白(bai)菜為佳。

（2）配方：白(bai)菜100斤(jin)，食鹽12斤(jin)，水6斤(jin)。

（3）腌(a)制方法：白菜(cai)削去(qu)根(gen)部，剝去(qu)老(lao)幫，再由根(gen)部切成(cheng)4或6瓣， 保持菜(cai)梢(shao)部相連不(bu)散棵(ke)，然后(hou)放入(ru)缸內，層(ceng)層(ceng)撒鹽(yan)，每(mei)天倒(dao)缸一次，待(dai)鹽(yan)化后(hou)即為成(cheng)品。

（4）成品質量(liang)要求：色潔(jie)白，質嫩脆。

4、腌香瓜

（1）選料：秋后落園瓜、八道瓜最為適宜(yi)。

（2）配方：去(qu)籽香瓜100斤，食鹽25斤，水(shui)12斤。

（3）腌制方法(fa)：先將瓜(gua)(gua)把切掉，破半去籽，再(zai)一層瓜(gua)(gua)皮(pi)一層鹽裝入缸內， 隔2－3天(tian)倒(dao)缸一次(ci)，倒(dao)2－4次(ci)即為成品。

（4）成品(pin)質量(liang)要求(qiu)：清脆不爛(lan)，味道清香(xiang)。

5、腌蒜茄子

（1）選料：細長不(bu)老的長茄子(zi)，6－8個1斤最為(wei)適宜。

（2）配方：長(chang)茄(qie)子100斤(jin)(jin)，食鹽20斤(jin)(jin)，大蒜(suan)10斤(jin)(jin)，香菜2斤(jin)(jin)。

（3）腌制方法：茄子(zi)經過挑選，去(qu)把洗(xi)凈后，上鍋(guo)蒸八(ba)成(cheng)熟， 出鍋(guo)冷卻后夾(jia)餡(xian)（將蒜(suan)去(qu)皮(pi)碾碎，加少量(liang)鹽、香菜，把熟茄子(zi)開把餡(xian)夾(jia)里(li)）一層(ceng)茄子(zi)一層(ceng)鹽下缸腌制，20天后即為成(cheng)品(pin)。

（4）成品質量要求：咸淡適(shi)口，不(bu)碎，有蒜香味。

6、腌辣椒皮

（1）選(xuan)料(liao)：選(xuan)用個大肉(rou)厚的大青辣(la)椒。

（2）配方：辣椒（去籽）100斤(jin)(jin)，食(shi)鹽37斤(jin)(jin)，水10－15斤(jin)(jin)。

（3）腌制方法：用清水洗凈后，將把(ba)和籽除去，然(ran)后裝(zhuang)入缸內， 一(yi)層(ceng)辣椒(jiao)皮撒(sa)一(yi)層(ceng)食鹽(yan)，掌握上面(mian)多撒(sa)，下面(mian)少撒(sa)的原則，每3天倒(dao)一(yi)次缸，共(gong)倒(dao)3－4次， 即為成品。

（4）成品質量要求(qiu)：色綠，不(bu)碎(sui)不(bu)爛，咸淡適(shi)口。

7、腌蒜苔

（1）選料(liao)：選用色綠(lv)新鮮，質嫩脆的蒜苔。

（2）配方：蒜苔100斤(jin)，食(shi)鹽25斤(jin)，水25斤(jin)。

（3）腌(a)制方法：將蒜苔(tai)花苞和老根去掉，摁成2－3斤的把排列缸中， 每放(fang)一(yi)層撒一(yi)層鹽(yan)(yan)，撒鹽(yan)(yan)時注意上多下(xia)少。次日倒(dao)缸，每天倒(dao)兩次。腌(a)3 天后撈出去掉鹽(yan)(yan)水，再(zai)放(fang)入缸內，用(yong)重石或木條(tiao)壓(ya)住，灌(guan)入22度(du)鹽(yan)(yan)水，不(bu)后隔10天倒(dao)一(yi)次缸，再(zai)腌(a)15天即為成品。

（4）成品質(zhi)量要求(qiu)：色青(qing)綠，質(zhi)脆嫩，具有香辣(la)味。

8、腌生姜

（1）選料：選用白(bai)露前的嫩姜(jiang)。

（2）配方：生姜（去皮）100斤，食鹽16斤。

（3）腌制方法：用清水洗凈鮮(xian)姜后，搓去外(wai)皮，放(fang)入(ru)羅筐內， 每放(fang)一(yi)層(ceng)姜撒一(yi)層(ceng)鹽，上多下少，每天翻拌(ban)一(yi)次，5－6天后即為成品(pin)。

（4）成品質(zhi)量要求：色(se)金黃，質(zhi)脆不爛，具有濃厚的(de)鮮美的(de)氣(qi)味。

9、醬胡蘿卜

用料：咸(xian)胡蘿卜5捭(bai)，面醬(jiang)2.5斤(jin)。

做法：（1）將(jiang)咸胡蘿卜切(qie)成菱形薄(bo)片，放入清水中(zhong)浸(jin)泡半天，換水三(san)次，使咸胡蘿卜只有(you)淡淡的咸味。

（2）將胡蘿(luo)卜片撈出控干(gan)，放置陰(yin)涼(liang)處(chu)陰(yin)干(gan)一(yi)天。

（3）將胡蘿卜(bu)片(pian)裝(zhuang)入(ru)布袋(dai)，放入(ru)面醬(jiang)內，每天攪(jiao)動二次(ci)，使面醬(jiang)的甜味和(he)香(xiang)味均勻地浸到胡蘿卜(bu)片(pian)中。二十天后(hou)可以食用。食用前控去(qu)咸(xian)汁(zhi)。

10、醬黃瓜

（1）配方(fang)：咸黃瓜100斤，甜面醬70斤。

（2）加工方法：先將咸(xian)黃瓜放(fang)入清水(shui)中(zhong)浸(jin)(jin)泡(pao)(pao)脫鹽，夏季(ji)浸(jin)(jin)泡(pao)(pao)10小時，冬(dong)季(ji)浸(jin)(jin)泡(pao)(pao)14小時。浸(jin)(jin)后(hou)(hou)撈出控(kong)去水(shui)分，用次面醬泡(pao)(pao)制1-4天，每天打耙兩次。而后(hou)(hou)撈出控(kong)去水(shui)分，再放(fang)入甜面醬缸內(nei)，15天內(nei)即成成品。

（3）成(cheng)品質(zhi)量要求：色褐紅、質(zhi)脆味香、不(bu)酸(suan)不(bu)爛。

11、醬姜片

（1）配方：咸洋(yang)姜100斤，甜(tian)面醬(jiang)80斤。

（2）加工方法：將咸洋姜切成(cheng)(cheng)3毫米厚的片，用清水(shui)浸泡(pao)12小時。浸后近(jin)期(qi)出控去水(shui)分、放(fang)入次(ci)(ci)(ci)面(mian)醬缸內，每天(tian)打耙(pa)兩次(ci)(ci)(ci)，泡(pao)4-5天(tian)后撈出，放(fang)入甜面(mian)醬缸內，每天(tian)打耙(pa)兩次(ci)(ci)(ci)。15天(tian)后即為成(cheng)(cheng)品。

（3）成品質(zhi)量要求(qiu)：色褐(he)紅、質(zhi)脆，鮮甜(tian)適口，具有獨特醬姜香(xiang)氣。

12、醬蘿卜塊

（1）配方：咸蘿卜100斤，乏醬油(you)40斤。

（2）加工(gong)方法(fa)：將咸蘿卜切成(cheng)西瓜辨形。孤面直(zhi)徑不(bu)超過3厘米。用清(qing)水(shui)沖洗干(gan)凈(jing)后，瀝凈(jing)生(sheng)水(shui)，放入乏醬油(you)中浸漬，直(zhi)至浸透呈(cheng)醬色為(wei)止，即為(wei)成(cheng)品。

（3）成品(pin)質(zhi)量要求：色(se)醬(jiang)紅，口咸，有蘿(luo)卜鮮(xian)味。

13、醬八寶瓜

北(bei)京六必(bi)居生產的醬八寶瓜是(shi)一(yi)種高檔醬菜，不但(dan)柔(rou)脆香(xiang)甜(tian)，而(er)且營(ying)養(yang)豐富(fu)，在(zai)國(guo)內久享聲譽，一(yi)些國(guo)際友人也很喜(xi)食。

用料：每百斤(jin)醬八寶瓜用咸(xian)瓜皮40斤(jin)，葡萄(tao)干2斤(jin)，核桃仁(ren)5斤(jin)，杏仁(ren)1.8斤(jin)，花生仁(ren)15斤(jin)，青(qing)梅4斤(jin)，栗子8斤(jin)，糖蓮子2斤(jin)，姜(jiang)絲(si)1斤(jin)，桂花4兩，松子仁(ren)8兩，打瓜仁(ren)斤(jin)，青(qing)、紅絲(si)12兩。

做法：（1）選擇“八道(dao)瓜(gua)(gua)）（外皮帶八條暗綠(lv)色道(dao)），洗凈入(ru)(ru)缸(gang)(gang)腌制，一(yi)(yi)(yi)層香瓜(gua)(gua)一(yi)(yi)(yi)層食鹽(yan)(yan)，每(mei)百(bai)斤(jin)香瓜(gua)(gua)用鹽(yan)(yan)6斤(jin)，缸(gang)(gang)頂壓好石(shi)塊。每(mei)天(tian)(tian)倒(dao)缸(gang)(gang)二次(ci)，48小(xiao)(xiao)時(shi)后(hou)取出，逐個在(zai)瓜(gua)(gua)蒂(di)的周圍用竹簽穿一(yi)(yi)(yi)小(xiao)(xiao)孔，竹簽只要觸(chu)著(zhu)瓜(gua)(gua)瓤(rang)(rang)即可，不(bu)要穿透。然后(hou)一(yi)(yi)(yi)層屋把瓜(gua)(gua)倒(dao)立筐內(nei)(nei)，小(xiao)(xiao)孔向下(xia)，再(zai)(zai)用一(yi)(yi)(yi)個稍小(xiao)(xiao)于筐口的圓木(mu)板壓在(zai)瓜(gua)(gua)上，一(yi)(yi)(yi)天(tian)(tian)后(hou)瓜(gua)(gua)汁可從(cong)小(xiao)(xiao)孔內(nei)(nei)全部流出。然后(hou)把瓜(gua)(gua)重(zhong)新裝在(zai)缸(gang)(gang)里，每(mei)百(bai)斤(jin)鮮瓜(gua)(gua)加(jia)鹽(yan)(yan)25斤(jin)，一(yi)(yi)(yi)層瓜(gua)(gua)一(yi)(yi)(yi)層鹽(yan)(yan)，每(mei)天(tian)(tian)倒(dao)缸(gang)(gang)二次(ci)，15天(tian)(tian)后(hou)即可腌好。將瓜(gua)(gua)取出，在(zai)約占整瓜(gua)(gua)四(si)分之一(yi)(yi)(yi)的蒂(di)部處切開，挖掉瓜(gua)(gua)瓤(rang)(rang)，然后(hou)把切下(xia)的瓜(gua)(gua)蒂(di)塞進瓜(gua)(gua)內(nei)(nei)，放入(ru)(ru)清水中(zhong)浸泡(pao)，當瓜(gua)(gua)皮略有留紋(wen)并有韌性時(shi)放入(ru)(ru)面(mian)醬(jiang)(jiang)中(zhong)腌制每(mei)百(bai)斤(jin)咸瓜(gua)(gua)皮用面(mian)醬(jiang)(jiang)60斤(jin)，每(mei)天(tian)(tian)早、午、晚打耙(pa)，五天(tian)(tian)之后(hou)取出，瀝(li)干醬(jiang)(jiang)汁，再(zai)(zai)把瓜(gua)(gua)蒂(di)掏出來以備(bei)填果料。

（2）將選擇好(hao)的杏仁，放(fang)入清水(shui)中(zhong)浸泡三天(tian)，每天(tian)換水(shui)兩次，搓去外皮。

（3）選(xuan)擇半熟的青杏，先(xian)用(yong)(yong)鹽(yan)腌(a)脫水（10斤(jin)(jin)杏用(yong)(yong)鹽(yan)1斤(jin)(jin)），再(zai)用(yong)(yong)清水浸泡，然后放入糖(tang)水中浸泡一(yi)天，再(zai)用(yong)(yong)25°糖(tang)水煮(zhu)，撈出放在陽(yang)光下曬，曬至半干即為青梅。

（4）將栗子炒熟，剝去(qu)外皮，切(qie)成四(si)瓣；花生仁和松(song)子仁炒熟，去(qu)皮，姜切(qie)成細絲(si)。

（5）葡萄干、核桃仁、杏仁、花生仁、瓜條、栗子用5斤糖(tang)拌和腌制，三天后拌入桂花和青、紅絲。

（6）裝(zhuang)瓜(gua)。將加工好的葡萄干、核桃(tao)仁(ren)、杏(xing)仁(ren)、花生仁(ren)、青(qing)梅、瓜(gua)條、栗子，糖蓮(lian)子、姜(jiang)絲、松子仁(ren)、打瓜(gua)仁(ren)裝(zhuang)入(ru)咸空(kong)瓜(gua)皮內(nei)，裝(zhuang)滿(man)裝(zhuang)實(shi)，然后蓋(gai)上(shang)瓜(gua)蒂，用(yong)繩(sheng)捆好，裝(zhuang)入(ru)布袋放入(ru)面醬(jiang)(jiang)中腌(a)(a)制。每(mei)百斤醬(jiang)(jiang)八(ba)寶(bao)瓜(gua)用(yong)面醬(jiang)(jiang)60斤，每(mei)天提包一(yi)(yi)次，腌(a)(a)制15在即為成品。 保存醬(jiang)(jiang)八(ba)寶(bao)，可(ke)以將八(ba)寶(bao)瓜(gua)裝(zhuang)入(ru)缸(gang)內(nei)，用(yong)面醬(jiang)(jiang)封(feng)頂(ding)，一(yi)(yi)寸厚(hou)即可(ke)。

14、什錦菜

（1）配方：咸(xian)芥頭40斤(jin)，咸(xian)苤藍(lan)50斤(jin)，咸(xian)胡蘿卜10斤(jin)，花生仁3斤(jin)，姜絲(si)2斤(jin)，二級醬油30斤(jin)。

（2）加工方法：將各類咸菜都切成0.2×0.2厘米的細(xi)長絲。然(ran)后用清水沏鹽8小時后，撈(lao)出瀝干，拌入(ru)煮(zhu)七成熟去皮的花(hua)生仁，和入(ru)醬(jiang)油中浸漬三天(tian)，每天(tian)倒一次缸。即為成品。

（3）成品質量要求：色醬紅、質脆、味鮮。

15、醬油五味菜

（1）配(pei)方(fang)：咸(xian)芥頭(tou)40斤，咸(xian)苤藍(lan)20斤，咸(xian)黃瓜7斤，咸(xian)姜3斤，大豆20斤，花生仁(ren)10斤，味(wei)精0.1斤，甘(gan)草(cao)膏0.1斤，花椒、大料0.1斤，苯甲酸鈉0.1斤，醬油(you)30斤。

（2）加工方法：將咸苤藍、咸芥頭切成(cheng)6×6毫(hao)米(mi)的丁(ding)；咸黃瓜切成(cheng)6×8毫(hao)米(mi)的三角(jiao)塊；咸姜絲(si)切成(cheng)3×3毫(hao)米(mi)的丁(ding)。然后混合一(yi)起(qi)，用清水(shui)浸泡沏(qi)鹽12小(xiao)時后，撈出(chu)大料、花椒，待冷(leng)卻后兌入苯甲酸鈉、醬油，攪拌調勻后倒入菜(cai)中。將浸泡好(hao)的大豆，用乏醬油煮熟，冷(leng)卻；花生仁放(fang)入菜(cai)缸內拌勻，繼續(xu)浸漬(zi)兩天，每(mei)天倒一(yi)次缸，即為成(cheng)品。

（3）成品(pin)質量要求：色棕紅、質脆、味鮮香微咸。

16、醬油大頭菜

（1）配(pei)方：咸(xian)大(da)頭菜100斤，一級醬油20斤，乏醬油15斤，花椒(jiao)0.1斤，苯(ben)甲酸(suan)鈉0.05斤。

（2）加工方(fang)法(fa)：將咸大(da)頭(tou)菜(cai)浸泡沏鹽10小(xiao)時后(hou)，撈出瀝(li)干，入缸。待煮沸的(de)花椒水冷卻后(hou)，兌入醬油等調勻，倒入菜(cai)中(zhong)浸漬四天，每天倒一次缸，即(ji)為成品。

（3）成品(pin)質(zhi)量要求：色棕紅、質(zhi)嫩脆、味鮮香(xiang)微咸。

17、醬蒜頭

（1）配(pei)方：咸蒜(suan)苔100斤(jin)，醬油30斤(jin)，味精(jing)0.2斤(jin)，糖(tang)精(jing)0.01斤(jin)。

（2）加工方法：將咸蒜苔(tai)切成長(chang)2.5厘米的段，用清水浸泡12-18小時后，撈(lao)入(ru)竹筐瀝10%的水分后，放入(ru)配好輔料的醬油中浸漬，每天倒一次缸，七天后即為成品。

（3）成品質量要(yao)求：色棕紅、質嫩脆、咸甜適口，有香氣。

18、醬油藕片

（1）配方(fang)：鮮藕100斤(jin)(jin)，食鹽5斤(jin)(jin)，醬(jiang)油60斤(jin)(jin)，味精(jing)0.3斤(jin)(jin)，糖精(jing)0.1斤(jin)(jin)。 （2）加工方(fang)法：選色(se)正(zheng)的(de)鮮藕，用清水(shui)洗凈后(hou)，切成3毫米厚的(de)片(pian)。放入(ru)沸水(shui)中(zhong)焯(zhuo)透后(hou)，撈出隨即(ji)倒(dao)入(ru)缸中(zhong)，加鹽拌(ban)勻。然后(hou)將配好輔料的(de)醬(jiang)油倒(dao)入(ru)浸漬，當(dang)天倒(dao)缸一次，第二天再倒(dao)一次缸，4-5天即(ji)為成品。

（3）成品質量要求(qiu)：色棕紅、質脆、不酸。

19、醬油藕片

（1）配方：咸芥頭100斤(jin)(jin)(jin)，甜(tian)面(mian)醬(jiang)60斤(jin)(jin)(jin)，醬(jiang)油25斤(jin)(jin)(jin)，白糖5斤(jin)(jin)(jin)，桂花1斤(jin)(jin)(jin)，辣(la)椒粉0.5斤(jin)(jin)(jin)，味精0.4斤(jin)(jin)(jin)，白酒0.3斤(jin)(jin)(jin)。

（2）加(jia)工方(fang)法：將整理干(gan)凈(jing)的(de)(de)咸芥(jie)(jie)頭(tou)切成(cheng)1厘米厚的(de)(de)片，置(zhi)于清水中(zhong)浸(jin)泡(pao)(pao)3小時后(hou)(hou)(hou)，上(shang)榨(zha)壓出(chu)305的(de)(de)水分，放(fang)入甜面醬(jiang)缸內泡(pao)(pao)制(zhi)7天，每(mei)天打耙兩次。醬(jiang)透后(hou)(hou)(hou)撈出(chu)，用淡鹽水把甜面醬(jiang)沖(chong)洗干(gan)凈(jing)，晾(liang)曬至七成(cheng)干(gan)后(hou)(hou)(hou)，煮(zhu)(zhu)制(zhi)。煮(zhu)(zhu)制(zhi)的(de)(de)方(fang)法是先(xian)把醬(jiang)油(you)燒開，而后(hou)(hou)(hou)將全部輔料加(jia)入醬(jiang)油(you)鍋(guo)中(zhong)，隨后(hou)(hou)(hou)放(fang)進芥(jie)(jie)片稍加(jia)煮(zhu)(zhu)沸（翻兩次），撈出(chu)晾(liang)涼后(hou)(hou)(hou)裝缸，灑(sa)上(shang)白酒，發酵(jiao)3-4天即為(wei)成(cheng)品(pin)。

（3）成(cheng)品質量要(yao)求(qiu)：味辣(la)而香甜，具有濃厚(hou)的醬(jiang)香味。

20、甜辣黃瓜

（1）配(pei)方：咸黃瓜100斤(jin)，甜(tian)面醬60斤(jin)，白(bai)糖(tang)25斤(jin)，芝麻2斤(jin)，辣椒粉1.5斤(jin)。

（2）加(jia)工方法：將咸黃瓜放入(ru)(ru)清(qing)水(shui)浸泡(pao)12小時(shi)后，撈(lao)出切成(cheng)滾(gun)刀塊(kuai)、形似西瓜狀形長條，約(yue)5×3厘米。控干(gan)后裝(zhuang)入(ru)(ru)布袋，入(ru)(ru)缸(gang)醬漬7天(tian)，每(mei)天(tian)打耙(pa)兩(liang)次。醬透后撈(lao)出，在(zai)日光下晾(liang)曬兩(liang)天(tian)，約(yue)失水(shui)50%后與(yu)輔料(liao)拌(ban)在(zai)一起，攪拌(ban)均勻后入(ru)(ru)缸(gang)發酵(jiao)3天(tian)即為成(cheng)品。

（3）成品質量(liang)要求：色棕褐，有光澤，甜辣脆(cui)，具有濃(nong)厚的醬香味。

21、甜脆辣榨菜

（1）配方：芥菜(cai)片100斤(jin)，食鹽10斤(jin)，干紅辣椒粉(fen)1斤(jin)，花椒粉(fen)100克，五香粉(fen)（陳皮、生(sheng)姜、小茴香、大料、桂(gui)皮）少許，食堿0.1%，生(sheng)石灰100克。 （2）選料：選擇新鮮、完整、帶(dai)綠(lv)頭(tou)的、無(wu)傷病蟲害(hai)、無(wu)粗大側根的芥菜(cai)疙(ge)瘩(da)，削(xue)去細小的根尖，切掉菜(cai)頭(tou)部葉子，用清水(shui)沖洗干凈。

（3）加(jia)工方法：將洗凈的(de)(de)(de)(de)(de)芥菜(cai)(cai)切(qie)(qie)片，小的(de)(de)(de)(de)(de)切(qie)(qie)2-3刀(dao)，大(da)的(de)(de)(de)(de)(de)切(qie)(qie)3-4刀(dao)，但不(bu)必(bi)切(qie)(qie)斷，可(ke)以(yi)掰開成扇面(mian)形狀。 取(qu)(qu)浸泡(pao)好的(de)(de)(de)(de)(de)菜(cai)(cai)片撈(lao)出(chu)(chu)晾干(gan)(gan)后(hou)，國用5-7%的(de)(de)(de)(de)(de)食(shi)鹽，揉搓均勻，并加(jia)0.1的(de)(de)(de)(de)(de)食(shi)堿，抑制(zhi)乳酸緩慢發(fa)(fa)(fa)酵，減少(shao)葉綠素(su)損(sun)失。 把初腌的(de)(de)(de)(de)(de)菜(cai)(cai)迅速放入(ru)(ru)(ru)(ru)壇(tan)(tan)中(zhong)(zhong)(zhong)，緊緊壓(ya)(ya)實，在酶的(de)(de)(de)(de)(de)作用下進行發(fa)(fa)(fa)酵，使(shi)芥根中(zhong)(zhong)(zhong)營養轉(zhuan)化。鹽堿溶液即可(ke)促進菜(cai)(cai)塊進一(yi)步脫水，還可(ke)抑制(zhi)微生物活動，起到防腐保鮮作用。發(fa)(fa)(fa)酵酸度應(ying)控制(zhi)PH值為5-5.5，時間(jian)約(yue)4-5天。 從壇(tan)(tan)中(zhong)(zhong)(zhong)取(qu)(qu)出(chu)(chu)發(fa)(fa)(fa)酵的(de)(de)(de)(de)(de)菜(cai)(cai)頭(tou)，每百(bai)斤(jin)(jin)(jin)加(jia)4-5斤(jin)(jin)(jin)食(shi)鹽，揉搓均勻，再(zai)次裝入(ru)(ru)(ru)(ru)壇(tan)(tan)中(zhong)(zhong)(zhong)壓(ya)(ya)實，一(yi)星期后(hou)取(qu)(qu)出(chu)(chu)，榨出(chu)(chu)菜(cai)(cai)汁，每百(bai)斤(jin)(jin)(jin)菜(cai)(cai)頭(tou)榨汁后(hou)加(jia)食(shi)鹽3-4斤(jin)(jin)(jin)，干(gan)(gan)紅辣椒(jiao)粉(fen)1斤(jin)(jin)(jin)，花椒(jiao)粉(fen)2兩(liang)，五香(xiang)粉(fen)（陳皮、生姜、小茴香(xiang)、大(da)料(liao)、桂皮）少(shao)許，攪(jiao)拌(ban)均勻。 將腌制(zhi)好的(de)(de)(de)(de)(de)菜(cai)(cai)頭(tou)裝入(ru)(ru)(ru)(ru)窄口壇(tan)(tan)口，邊裝邊壓(ya)(ya)實。裝滿后(hou)注入(ru)(ru)(ru)(ru)少(shao)量白酒，撒入(ru)(ru)(ru)(ru)一(yi)把食(shi)鹽，用洗凈晾尊(zun)半干(gan)(gan)的(de)(de)(de)(de)(de)芥菜(cai)(cai)葉填(tian)實壇(tan)(tan)口，蓋好壇(tan)(tan)蓋，再(zai)用油(you)紙或塑料(liao)薄膜包(bao)嚴，以(yi)粘土(tu)泥密(mi)封。半月后(hou)，即成了具有(you)鮮、香(xiang)、脆、嫩(nen)、辣風(feng)味的(de)(de)(de)(de)(de)土(tu)榨菜(cai)(cai)。

22、香甜大頭菜

（1）原料(liao)、輔料(liao)配比：鮮大(da)頭菜(cai)100斤(jin)(jin)，回籠醬(jiang)30斤(jin)(jin)，鹽(yan)（化(hua)鹽(yan)水用）約8斤(jin)(jin)，甜(tian)面醬(jiang)16斤(jin)(jin)，豆餅醬(jiang)8斤(jin)(jin)，糖(tang)精1錢(qian)，二(er)級醬(jiang)油14斤(jin)(jin)，甘草(cao)粉(fen)2.5兩，甜(tian)面醬(jiang)油2斤(jin)(jin)，苯甲酸(suan)鈉(na)4錢(qian)，回籠糖(tang)漿15斤(jin)(jin)，五香粉(fen)8錢(qian)，白砂(sha)糖(tang)2.8斤(jin)(jin)，甘草(cao)粗粉(fen)適量，紅砂(sha)糖(tang)0.4斤(jin)(jin)。

（2）操(cao)作(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)規程：①鮮(xian)坯(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)整(zheng)理(li)(li)。鮮(xian)原料(liao)最好每只(zhi)(zhi)一(yi)(yi)(yi)斤(jin)以(yi)上(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)，要(yao)(yao)(yao)(yao)(yao)(yao)(yao)(yao)(yao)圓正、光滑、不(bu)(bu)凍傷、不(bu)(bu)腐空，切除(chu)變根、葉莖(jing)和根須(xu)。要(yao)(yao)(yao)(yao)(yao)(yao)(yao)(yao)(yao)做(zuo)到(dao)(dao)只(zhi)(zhi)削根須(xu)不(bu)(bu)削皮，避免浪(lang)(lang)費，要(yao)(yao)(yao)(yao)(yao)(yao)(yao)(yao)(yao)使(shi)(shi)(shi)(shi)外(wai)(wai)形端正，可(ke)(ke)(ke)用(yong)(yong)(yong)刀背(bei)削須(xu)。 挑(tiao)選整(zheng)理(li)(li)后(hou)(hou)(hou)(hou)，曬(shai)(shai)(shai)(shai)2-3天(tian)，要(yao)(yao)(yao)(yao)(yao)(yao)(yao)(yao)(yao)平(ping)放(fang)不(bu)(bu)重疊(die)，使(shi)(shi)(shi)(shi)每只(zhi)(zhi)菜(cai)(cai)(cai)(cai)身(shen)曬(shai)(shai)(shai)(shai)到(dao)(dao)太(tai)陽，曬(shai)(shai)(shai)(shai)到(dao)(dao)菜(cai)(cai)(cai)(cai)身(shen)發(fa)(fa)(fa)軟(ruan)、變輕(qing)為(wei)(wei)(wei)(wei)止(zhi)(zhi)。晚上(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)要(yao)(yao)(yao)(yao)(yao)(yao)(yao)(yao)(yao)蓋(gai)草(cao)包，每只(zhi)(zhi)對(dui)半切成(cheng)兩塊，刀口(kou)要(yao)(yao)(yao)(yao)(yao)(yao)(yao)(yao)(yao)光潔，切開(kai)后(hou)(hou)(hou)(hou)發(fa)(fa)(fa)現有(you)(you)空心(xin)、木心(xin)、硬筋、爛斑(ban)、受凍的(de)(de)(de)(de)(de)(de)要(yao)(yao)(yao)(yao)(yao)(yao)(yao)(yao)(yao)剔(ti)除(chu)。過(guo)磅稱(cheng)重下(xia)(xia)(xia)(xia)缸，分批(pi)操(cao)作(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)，以(yi)便(bian)準確配料(liao)。 ②菜(cai)(cai)(cai)(cai)坯(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)翻(fan)(fan)缸：預先準備好16°B'e的(de)(de)(de)(de)(de)(de)鹽(yan)(yan)(yan)水(shui)(shui)，倒入(ru)容(rong)器中(zhong)(zhong)，把(ba)整(zheng)理(li)(li)好的(de)(de)(de)(de)(de)(de)菜(cai)(cai)(cai)(cai)坯(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)浸(jin)沒(mei)為(wei)(wei)(wei)(wei)止(zhi)(zhi)，上(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)面(mian)撒些(xie)(xie)封面(mian)鹽(yan)(yan)(yan)，隔2-3小(xiao)時(shi)(shi)將(jiang)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)耙拌(ban)(ban)(ban)動一(yi)(yi)(yi)次(ci)(ci)，浸(jin)24小(xiao)時(shi)(shi)左(zuo)右，鹽(yan)(yan)(yan)水(shui)(shui)下(xia)(xia)(xia)(xia)降到(dao)(dao)10-12°B'e時(shi)(shi)，用(yong)(yong)(yong)菜(cai)(cai)(cai)(cai)坯(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)在(zai)鹵水(shui)(shui)中(zhong)(zhong)淘洗(xi)干(gan)(gan)(gan)(gan)凈(jing)，翻(fan)(fan)入(ru)另一(yi)(yi)(yi)只(zhi)(zhi)同樣(yang)準備好16°B'e（波美度(du)）的(de)(de)(de)(de)(de)(de)鹽(yan)(yan)(yan)水(shui)(shui)容(rong)器內，再(zai)浸(jin)24小(xiao)時(shi)(shi)，仍用(yong)(yong)(yong)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)耙拌(ban)(ban)(ban)動數(shu)次(ci)(ci)，以(yi)鹽(yan)(yan)(yan)水(shui)(shui)下(xia)(xia)(xia)(xia)降到(dao)(dao)13°B'e左(zuo)右，菜(cai)(cai)(cai)(cai)坯(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)咸(xian)度(du)在(zai)8°B'e為(wei)(wei)(wei)(wei)最好。菜(cai)(cai)(cai)(cai)坯(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)咸(xian)度(du)可(ke)(ke)(ke)用(yong)(yong)(yong)鹵測(ce)法測(ce)定：把(ba)菜(cai)(cai)(cai)(cai)坯(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)放(fang)在(zai)7°B'e鹽(yan)(yan)(yan)水(shui)(shui)中(zhong)(zhong)浮起(qi)，放(fang)在(zai)9°B'e鹽(yan)(yan)(yan)水(shui)(shui)中(zhong)(zhong)下(xia)(xia)(xia)(xia)沉，說明菜(cai)(cai)(cai)(cai)坯(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)咸(xian)度(du)約(yue)在(zai)8°B'e左(zuo)右。第(di)(di)三(san)天(tian)進(jin)行(xing)(xing)第(di)(di)二次(ci)(ci)曬(shai)(shai)(shai)(shai)坯(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)。為(wei)(wei)(wei)(wei)了(le)做(zuo)到(dao)(dao)分批(pi)定量操(cao)作(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)，晾(liang)架曬(shai)(shai)(shai)(shai)坯(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)也要(yao)(yao)(yao)(yao)(yao)(yao)(yao)(yao)(yao)固定。曬(shai)(shai)(shai)(shai)時(shi)(shi)每塊坯(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)子都要(yao)(yao)(yao)(yao)(yao)(yao)(yao)(yao)(yao)平(ping)放(fang)，刀口(kou)面(mian)向上(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)，帶皮面(mian)向下(xia)(xia)(xia)(xia)，使(shi)(shi)(shi)(shi)每塊菜(cai)(cai)(cai)(cai)都能(neng)(neng)曬(shai)(shai)(shai)(shai)到(dao)(dao)太(tai)陽，以(yi)后(hou)(hou)(hou)(hou)每次(ci)(ci)查(cha)坯(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)都應如此。曬(shai)(shai)(shai)(shai)了(le)2-3天(tian)，菜(cai)(cai)(cai)(cai)坯(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)成(cheng)橋形，邊緣(yuan)高起(qi)，折扣(kou)率(lv)為(wei)(wei)(wei)(wei)70%即(ji)可(ke)(ke)(ke)初(chu)(chu)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)。 ③初(chu)(chu)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)三(san)曬(shai)(shai)(shai)(shai)：加(jia)(jia)(jia)(jia)工大頭菜(cai)(cai)(cai)(cai)使(shi)(shi)(shi)(shi)用(yong)(yong)(yong)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)類、糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)漿，隔年(nian)(nian)可(ke)(ke)(ke)回(hui)(hui)(hui)籠(long)(long)(long)繼(ji)續使(shi)(shi)(shi)(shi)用(yong)(yong)(yong)，第(di)(di)三(san)年(nian)(nian)還可(ke)(ke)(ke)用(yong)(yong)(yong)作(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)腌制其他醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)菜(cai)(cai)(cai)(cai)。一(yi)(yi)(yi)層菜(cai)(cai)(cai)(cai)坯(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)，一(yi)(yi)(yi)層回(hui)(hui)(hui)籠(long)(long)(long)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)下(xia)(xia)(xia)(xia)缸初(chu)(chu)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)（如果(guo)是(shi)第(di)(di)一(yi)(yi)(yi)次(ci)(ci)生產(chan)(chan)(chan)，沒(mei)有(you)(you)回(hui)(hui)(hui)籠(long)(long)(long)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)，則要(yao)(yao)(yao)(yao)(yao)(yao)(yao)(yao)(yao)用(yong)(yong)(yong)同等數(shu)量的(de)(de)(de)(de)(de)(de)成(cheng)品醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)）。醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)要(yao)(yao)(yao)(yao)(yao)(yao)(yao)(yao)(yao)加(jia)(jia)(jia)(jia)得(de)均勻(yun)，做(zuo)到(dao)(dao)處處有(you)(you)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)，上(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)面(mian)要(yao)(yao)(yao)(yao)(yao)(yao)(yao)(yao)(yao)加(jia)(jia)(jia)(jia)封面(mian)，防止(zhi)(zhi)脫醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)發(fa)(fa)(fa)酥(su)。要(yao)(yao)(yao)(yao)(yao)(yao)(yao)(yao)(yao)日曬(shai)(shai)(shai)(shai)夜露，下(xia)(xia)(xia)(xia)雨加(jia)(jia)(jia)(jia)蓋(gai)，防止(zhi)(zhi)雨淋(lin)。初(chu)(chu)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)15-30天(tian)，撈起(qi)用(yong)(yong)(yong)回(hui)(hui)(hui)籠(long)(long)(long)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)油洗(xi)出，進(jin)行(xing)(xing)第(di)(di)三(san)次(ci)(ci)曬(shai)(shai)(shai)(shai)坯(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)。初(chu)(chu)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)時(shi)(shi)間(jian)一(yi)(yi)(yi)般(ban)不(bu)(bu)要(yao)(yao)(yao)(yao)(yao)(yao)(yao)(yao)(yao)超(chao)過(guo)30天(tian)，時(shi)(shi)間(jian)過(guo)長容(rong)易發(fa)(fa)(fa)酥(su)。平(ping)時(shi)(shi)要(yao)(yao)(yao)(yao)(yao)(yao)(yao)(yao)(yao)加(jia)(jia)(jia)(jia)強(qiang)管理(li)(li)，不(bu)(bu)能(neng)(neng)使(shi)(shi)(shi)(shi)菜(cai)(cai)(cai)(cai)坯(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)露出醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)面(mian)。曬(shai)(shai)(shai)(shai)到(dao)(dao)折扣(kou)率(lv)為(wei)(wei)(wei)(wei)55%進(jin)行(xing)(xing)復醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)，如果(guo)氣(qi)候不(bu)(bu)正常(chang)或者連續下(xia)(xia)(xia)(xia)雨，要(yao)(yao)(yao)(yao)(yao)(yao)(yao)(yao)(yao)回(hui)(hui)(hui)到(dao)(dao)16-28°B'e的(de)(de)(de)(de)(de)(de)回(hui)(hui)(hui)籠(long)(long)(long)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)油里保養，等晴(qing)天(tian)再(zai)曬(shai)(shai)(shai)(shai)。 ④復醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)四(si)(si)曬(shai)(shai)(shai)(shai)：用(yong)(yong)(yong)16斤(jin)甜(tian)面(mian)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)、8斤(jin)豆(dou)餅醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)、2.5兩甘草(cao)粉(fen)(fen)和9斤(jin)二級(ji)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)油，加(jia)(jia)(jia)(jia)適(shi)量的(de)(de)(de)(de)(de)(de)甘草(cao)水(shui)(shui)（用(yong)(yong)(yong)甘草(cao)粗粉(fen)(fen)加(jia)(jia)(jia)(jia)水(shui)(shui)煮沸，有(you)(you)一(yi)(yi)(yi)定甜(tian)味、代(dai)替清水(shui)(shui)），混合成(cheng)24°B'e的(de)(de)(de)(de)(de)(de)稀薄(bo)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)，將(jiang)菜(cai)(cai)(cai)(cai)坯(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)入(ru)，醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)沒(mei)，不(bu)(bu)能(neng)(neng)露出醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)面(mian)，并(bing)要(yao)(yao)(yao)(yao)(yao)(yao)(yao)(yao)(yao)經常(chang)拌(ban)(ban)(ban)動、檢查(cha)，日曬(shai)(shai)(shai)(shai)夜露，下(xia)(xia)(xia)(xia)雨加(jia)(jia)(jia)(jia)蓋(gai)。復醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)期(qi)一(yi)(yi)(yi)個(ge)半月，不(bu)(bu)超(chao)過(guo)三(san)個(ge)為(wei)(wei)(wei)(wei)宜。出缸作(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)第(di)(di)四(si)(si)次(ci)(ci)曬(shai)(shai)(shai)(shai)坯(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)，折扣(kou)率(lv)以(yi)50%為(wei)(wei)(wei)(wei)宜。 ⑤初(chu)(chu)浸(jin)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)漿：利用(yong)(yong)(yong)上(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)年(nian)(nian)積(ji)累的(de)(de)(de)(de)(de)(de)初(chu)(chu)浸(jin)回(hui)(hui)(hui)籠(long)(long)(long)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)漿，除(chu)去上(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)年(nian)(nian)產(chan)(chan)(chan)品帶入(ru)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)腳，加(jia)(jia)(jia)(jia)進(jin)二級(ji)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)油5斤(jin)，苯(ben)甲(jia)(jia)(jia)酸鈉(na)(na)2.5錢(qian)，用(yong)(yong)(yong)甘草(cao)水(shui)(shui)配成(cheng)濃度(du)為(wei)(wei)(wei)(wei)22°B'e冷卻，拌(ban)(ban)(ban)勻(yun)后(hou)(hou)(hou)(hou)浸(jin)清一(yi)(yi)(yi)個(ge)星期(qi)。撈出，把(ba)菜(cai)(cai)(cai)(cai)坯(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)翻(fan)(fan)入(ru)空醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)，以(yi)減少(shao)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)漿浪(lang)(lang)費，次(ci)(ci)日攤(tan)到(dao)(dao)晾(liang)架上(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)，第(di)(di)五(wu)(wu)次(ci)(ci)曬(shai)(shai)(shai)(shai)干(gan)(gan)(gan)(gan)，到(dao)(dao)折扣(kou)率(lv)45%為(wei)(wei)(wei)(wei)止(zhi)(zhi)。 ⑥復浸(jin)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)漿。利用(yong)(yong)(yong)上(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)年(nian)(nian)積(ji)累的(de)(de)(de)(de)(de)(de)復浸(jin)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)漿，加(jia)(jia)(jia)(jia)進(jin)2.8斤(jin)白砂(sha)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)、0.8錢(qian)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)精、1錢(qian)苯(ben)甲(jia)(jia)(jia)酸鈉(na)(na)，用(yong)(yong)(yong)甘草(cao)水(shui)(shui)溶化(hua)成(cheng)濃度(du)36°B'e，將(jiang)菜(cai)(cai)(cai)(cai)坯(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)浸(jin)沒(mei)。浸(jin)漬的(de)(de)(de)(de)(de)(de)時(shi)(shi)間(jian)長，質量好，得(de)率(lv)高。晴(qing)天(tian)要(yao)(yao)(yao)(yao)(yao)(yao)(yao)(yao)(yao)用(yong)(yong)(yong)撬缸拌(ban)(ban)(ban)動曬(shai)(shai)(shai)(shai)太(tai)陽，陰天(tian)或時(shi)(shi)晴(qing)時(shi)(shi)雨的(de)(de)(de)(de)(de)(de)天(tian)氣(qi)可(ke)(ke)(ke)蓋(gai)缸不(bu)(bu)動，防止(zhi)(zhi)雨淋(lin)，需(xu)要(yao)(yao)(yao)(yao)(yao)(yao)(yao)(yao)(yao)上(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)市時(shi)(shi)，出缸進(jin)行(xing)(xing)第(di)(di)六次(ci)(ci)曬(shai)(shai)(shai)(shai)干(gan)(gan)(gan)(gan)，折扣(kou)率(lv)達到(dao)(dao)40-45%時(shi)(shi)進(jin)行(xing)(xing)拌(ban)(ban)(ban)料(liao)。 ⑦拌(ban)(ban)(ban)料(liao)七(qi)曬(shai)(shai)(shai)(shai)。用(yong)(yong)(yong)0.4斤(jin)紅(hong)砂(sha)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)、0.3斤(jin)清水(shui)(shui)煮化(hua)，加(jia)(jia)(jia)(jia)入(ru)2斤(jin)甜(tian)面(mian)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)油、0.2錢(qian)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)精、0.5錢(qian)苯(ben)甲(jia)(jia)(jia)酸鈉(na)(na)，拌(ban)(ban)(ban)和，將(jiang)第(di)(di)六次(ci)(ci)曬(shai)(shai)(shai)(shai)干(gan)(gan)(gan)(gan)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)菜(cai)(cai)(cai)(cai)坯(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)浸(jin)入(ru)，加(jia)(jia)(jia)(jia)蓋(gai)悶醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)，3天(tian)后(hou)(hou)(hou)(hou)翻(fan)(fan)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)，醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)底的(de)(de)(de)(de)(de)(de)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)漿要(yao)(yao)(yao)(yao)(yao)(yao)(yao)(yao)(yao)澆在(zai)菜(cai)(cai)(cai)(cai)坯(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)上(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)面(mian)，再(zai)悶醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)3天(tian)后(hou)(hou)(hou)(hou)，作(zuo)(zuo)(zuo)(zuo)最后(hou)(hou)(hou)(hou)一(yi)(yi)(yi)次(ci)(ci)曬(shai)(shai)(shai)(shai)坯(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)，這次(ci)(ci)曬(shai)(shai)(shai)(shai)后(hou)(hou)(hou)(hou)即(ji)為(wei)(wei)(wei)(wei)成(cheng)品，故一(yi)(yi)(yi)定要(yao)(yao)(yao)(yao)(yao)(yao)(yao)(yao)(yao)在(zai)晴(qing)天(tian)曬(shai)(shai)(shai)(shai)，防止(zhi)(zhi)因雨淋(lin)而(er)影響產(chan)(chan)(chan)品質量和貯(zhu)藏(zang)期(qi)。如果(guo)是(shi)陰雨天(tian)，則將(jiang)菜(cai)(cai)(cai)(cai)坯(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)回(hui)(hui)(hui)到(dao)(dao)36°B'e糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)漿里保存。產(chan)(chan)(chan)品得(de)率(lv)一(yi)(yi)(yi)般(ban)為(wei)(wei)(wei)(wei)40-45%，貯(zhu)藏(zang)期(qi)為(wei)(wei)(wei)(wei)一(yi)(yi)(yi)年(nian)(nian)。 ⑧包裝(zhuang)入(ru)庫(ku)。把(ba)5錢(qian)茴香(xiang)、0.5錢(qian)花椒、0.14斤(jin)鹽(yan)(yan)(yan)、0.5錢(qian)山柰（沙姜），炒干(gan)(gan)(gan)(gan)后(hou)(hou)(hou)(hou)加(jia)(jia)(jia)(jia)上(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)0.1錢(qian)苯(ben)甲(jia)(jia)(jia)酸鈉(na)(na)、0.1錢(qian)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)精拌(ban)(ban)(ban)和，磨成(cheng)五(wu)(wu)香(xiang)粉(fen)(fen)，一(yi)(yi)(yi)層產(chan)(chan)(chan)品加(jia)(jia)(jia)(jia)上(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)一(yi)(yi)(yi)層五(wu)(wu)香(xiang)粉(fen)(fen)置缸內，次(ci)(ci)日上(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)壇包裝(zhuang)。 將(jiang)25斤(jin)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)三(san)元壇洗(xi)凈(jing)、曬(shai)(shai)(shai)(shai)干(gan)(gan)(gan)(gan)散熱后(hou)(hou)(hou)(hou)使(shi)(shi)(shi)(shi)用(yong)(yong)(yong)，先在(zai)壇底撒些(xie)(xie)五(wu)(wu)香(xiang)粉(fen)(fen)，裝(zhuang)滿25斤(jin)后(hou)(hou)(hou)(hou)再(zai)在(zai)面(mian)上(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)(shang)撒些(xie)(xie)五(wu)(wu)香(xiang)粉(fen)(fen)，用(yong)(yong)(yong)一(yi)(yi)(yi)層油紙一(yi)(yi)(yi)層牛皮紙及(ji)時(shi)(shi)封口(kou)，防止(zhi)(zhi)空氣(qi)入(ru)內。 3、質量標準：干(gan)(gan)(gan)(gan)性(xing)、半只(zhi)(zhi)形，有(you)(you)濃郁甜(tian)醬(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)(jiang)香(xiang)味，回(hui)(hui)(hui)味。香(xiang)味，質脆，色(se)淡(dan)棕紅(hong)，纖漆緊密(mi)，外(wai)(wai)表起(qi)皺紋(wen)，不(bu)(bu)酥(su)，中(zhong)(zhong)心(xin)呈棕黃(huang)色(se)，無木心(xin)、空心(xin)、根須(xu)、老(lao)皮。

23、蝦油芥條

（1）配(pei)方：咸芥頭100斤，蝦油(you)60斤，姜絲25斤。

（2）加(jia)工方法：將咸(xian)芥頭(tou)整理干凈后擦成絲，用(yong)清水浸泡(pao)1小時，上榨脫水。然后入缸倒入蝦油(you)，撒(sa)上姜(jiang)絲，每隔兩天倒一次缸，七天后即(ji)為(wei)成品。

（3）成品質量要求：質脆、絲長均勻，具(ju)有(you)濃(nong)厚的蝦(xia)油香味。

24、糖醋藕

（1）配(pei)方：鮮藕100斤，食鹽5斤，白糖40斤，醋30斤。

（2）加工方法：選肥大的藕，去皮后切(qie)成(cheng)三角形。用(yong)開水(shui)焯透，撈出(chu)倒入(ru)(ru)涼水(shui)內澇泡(pao)6小時(shi)，再撈出(chu)水(shui)分。將糖(tang)、醋混合一起煮(zhu)沸，待冷卻后倒入(ru)(ru)，浸漬3-4天，中間(jian)倒兩次缸，即為成(cheng)品。

（3）成品質量要求：色棕紅、質脆、酸甜(tian)適口。

25、糖醋西瓜

（1）配方(fang)：咸香瓜100斤，白糖50斤，醋20斤。

（2）加工方法：將(jiang)香瓜(gua)切成5×1厘米的長條。用清水浸泡8小時，撈出榨干。將(jiang)糖(tang)、醋混合在一(yi)起煮沸，冷(leng)卻后倒入(ru)瓜(gua)條內。浸漬(zi)4-5天，中間倒兩次缸(gang)，即為成品。

（3）成品質量要求：酸甜可(ke)口，具有香(xiang)瓜的原(yuan)則。

26、糖醋蘿卜

（1）配方：咸(xian)蘿卜100斤，白糖50斤，醋20斤。

（2）加工方(fang)法：將咸(xian)蘿(luo)卜成5×1.5×0.5厘(li)米的條(tiao)。用清水浸(jin)泡12小時，撈出上榨，脫(tuo)水。將糖和醋混合煮沸，冷卻后倒入咸(xian)蘿(luo)卜條(tiao)內，浸(jin)漬4-5天，中(zhong)間倒兩次缸(gang)，即為成品。

（3）成品質量要求：色乳白(bai)、質脆、酸甜適口。

27、糖醋蘿卜干

（1）配(pei)方：鮮(xian)蘿卜100斤(jin)，食鹽(yan)5斤(jin)，白糖8斤(jin)，醋(cu)20斤(jin)，放10斤(jin)。

（2）加(jia)工方法：將鮮(xian)蘿卜(bu)洗(xi)凈，切成8×2×1厘(li)米的長條(tiao)，擺一層蘿卜(bu)撒(sa)一層鹽，腌制(zhi)12小時，撈出瀝干(gan)，晾曬2-3天。將糖、醋、水拌合到一塊，加(jia)熱至沸，冷卻(que)后倒入蘿卜(bu)條(tiao)內，第二天翻一次。十(shi)天后即(ji)為成品。

（3）成品質量(liang)要求：色棕(zong)紅、質脆(cui)而艮、微(wei)酸帶甜。

28、糖醋蒜苔

（1）配(pei)方(fang)：鮮蒜苔(tai)100斤(jin)，白糖(tang)40斤(jin)，醋(cu)20斤(jin)，食鹽(yan)5斤(jin)，水25斤(jin)。

（2）加(jia)工方法：將蒜苔理齊，除(chu)去(qu)苔苞及黃梢。切(qie)成長(chang)3厘米的(de)段，倒(dao)入缸(gang)內(nei)加(jia)清水(shui)15斤，食鹽5斤，攪拌均勻。每天倒(dao)兩次缸(gang)，4-5天后(hou)撈出，用手揉軟為止。然后(hou)放入缸(gang)內(nei)，再將煮(zhu)沸冷卻后(hou)的(de)糖、醋、液倒(dao)入浸漬，隔十天倒(dao)一(yi)次缸(gang)，一(yi)個月后(hou)即為成品(pin)。

（3）成品(pin)質(zhi)量要求：色碧綠、油亮、質(zhi)脆、微酸帶甜。

29、北方酸白菜

（1）配方：選菜棵飽滿，包心結實，菜葉白嫩的大白菜。

（2）加工方(fang)法(fa)：將(jiang)(jiang)(jiang)大白菜(cai)根切掉，剝去黃(huang)、老菜(cai)幫，用(yong)刀切成兩半。用(yong)清(qing)水(shui)(shui)洗凈(jing)后，放(fang)入沸水(shui)(shui)中進(jin)行熱燙(tang)(tang)。熱燙(tang)(tang)時(shi)，應先將(jiang)(jiang)(jiang)菜(cai)的(de)莖部放(fang)入沸水(shui)(shui)里，然后再慢慢地將(jiang)(jiang)(jiang)葉梢放(fang)入。約(yue)熱燙(tang)(tang)1分鐘，即菜(cai)幫呈乳白色撈(lao)出，放(fang)入冷(leng)(leng)水(shui)(shui)中冷(leng)(leng)卻。冷(leng)(leng)卻后將(jiang)(jiang)(jiang)菜(cai)做國徽狀放(fang)在缸內，放(fang)滿缸后，在菜(cai)的(de)上面壓(ya)上石頭。之(zhi)后倒入清(qing)潔(jie)的(de)冷(leng)(leng)水(shui)(shui)，灌水(shui)(shui)量以超過(guo)(guo)菜(cai)面10厘(li)米為宜。經過(guo)(guo)20天的(de)發酸(suan)，即為成品。

（3）成品質量要求(qiu)：色乳白、質清脆、味微酸。

（4）注(zhu)意事(shi)項：貯藏(zang)的環(huan)境溫度要(yao)(yao)保(bao)持(chi)在(zai)15°C以下，溫度過(guo)高(gao)，容(rong)易(yi)腐敗。缸(gang)內(nei)的水要(yao)(yao)始終(zhong)保(bao)持(chi)漫(man)過(guo)菜面10厘米左右(you)。每隔10天(tian)換(huan)一(yi)次水，即從(cong)缸(gang)內(nei)舀出(chu)一(yi)部分菜水，然后倒(dao)入清水，補足為止。

防止(zhi)腌(a)(a)(a)(a)(a)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)生(sheng)白(bai)(bai)醭(bu)及(ji)保藏法(fa) 咸(xian)(xian)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)表(biao)面(mian)常(chang)常(chang)出現(xian)一(yi)(yi)層(ceng)(ceng)白(bai)(bai)醭(bu)，不(bu)(bu)(bu)(bu)(bu)(bu)及(ji)時(shi)(shi)(shi)處(chu)理(li)會使咸(xian)(xian)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)腐爛(lan)變質(zhi)。為什么生(sheng)白(bai)(bai)醭(bu)？因為在(zai)(zai)空氣中有(you)一(yi)(yi)類好(hao)(hao)氣性(xing)的(de)(de)(de)(de)野(ye)生(sheng)醭(bu)酵母菌(jun)(jun)(jun)。這(zhe)種(zhong)(zhong)細(xi)菌(jun)(jun)(jun)生(sheng)命力強，繁殖(zhi)快，專門(men)生(sheng)長(chang)在(zai)(zai)鹽(yan)(yan)(yan)(yan)水(shui)表(biao)面(mian)。生(sheng)長(chang)白(bai)(bai)醭(bu)并(bing)(bing)不(bu)(bu)(bu)(bu)(bu)(bu)是(shi)不(bu)(bu)(bu)(bu)(bu)(bu)可(ke)(ke)避免，往往是(shi)由(you)于(yu)方(fang)法(fa)不(bu)(bu)(bu)(bu)(bu)(bu)當造成(cheng)的(de)(de)(de)(de)。主要原因不(bu)(bu)(bu)(bu)(bu)(bu)外四種(zhong)(zhong)：一(yi)(yi)是(shi)腌(a)(a)(a)(a)(a)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)長(chang)時(shi)(shi)(shi)間處(chu)于(yu)高(gao)溫條件下(xia)，二(er)明(ming)腌(a)(a)(a)(a)(a)器(qi)不(bu)(bu)(bu)(bu)(bu)(bu)干(gan)(gan)凈為細(xi)菌(jun)(jun)(jun)生(sheng)長(chang)創造了條件；三是(shi)鹽(yan)(yan)(yan)(yan)水(shui)濃(nong)度(du)低并(bing)(bing)有(you)部(bu)分蔬菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)露(lu)出鹽(yan)(yan)(yan)(yan)水(shui)表(biao)面(mian)與空氣接觸，造成(cheng)野(ye)生(sheng)醭(bu)酵母菌(jun)(jun)(jun)的(de)(de)(de)(de)繁殖(zhi)條件；四是(shi)倒缸(gang)(gang)(gang)(gang)(gang)(gang)不(bu)(bu)(bu)(bu)(bu)(bu)及(ji)時(shi)(shi)(shi)，腌(a)(a)(a)(a)(a)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)(de)(de)(de)熱量(liang)沒有(you)排出。 處(chu)理(li)方(fang)法(fa)：可(ke)(ke)將(jiang)腌(a)(a)(a)(a)(a)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)移于(yu)陰涼通風(feng)處(chu)；將(jiang)鹽(yan)(yan)(yan)(yan)水(shui)倒出煮沸過濾(lv)殺(sha)菌(jun)(jun)(jun)，等(deng)冷卻后(hou)，再將(jiang)腌(a)(a)(a)(a)(a)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)入(ru)缸(gang)(gang)(gang)(gang)(gang)(gang)。預防辦(ban)法(fa)：可(ke)(ke)在(zai)(zai)鹽(yan)(yan)(yan)(yan)水(shui)表(biao)面(mian)放(fang)幾瓣蒜，能(neng)(neng)夠防止(zhi)蔬菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)生(sheng)長(chang)白(bai)(bai)醭(bu)。另還(huan)須注意幾點：一(yi)(yi)是(shi)腌(a)(a)(a)(a)(a)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)(de)(de)(de)缸(gang)(gang)(gang)(gang)(gang)(gang)要注意放(fang)在(zai)(zai)通風(feng)處(chu)，高(gao)溫地方(fang)不(bu)(bu)(bu)(bu)(bu)(bu)宜放(fang)；二(er)是(shi)腌(a)(a)(a)(a)(a)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)(de)(de)(de)容器(qi)（陶(tao)器(qi)缸(gang)(gang)(gang)(gang)(gang)(gang)）應(ying)刷洗干(gan)(gan)凈；三是(shi)鹽(yan)(yan)(yan)(yan)水(shui)濃(nong)度(du)不(bu)(bu)(bu)(bu)(bu)(bu)能(neng)(neng)過低，同(tong)時(shi)(shi)(shi)蔬菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)不(bu)(bu)(bu)(bu)(bu)(bu)能(neng)(neng)露(lu)在(zai)(zai)鹽(yan)(yan)(yan)(yan)水(shui)表(biao)面(mian)，四是(shi)倒缸(gang)(gang)(gang)(gang)(gang)(gang)應(ying)及(ji)時(shi)(shi)(shi)，把腌(a)(a)(a)(a)(a)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)(de)(de)(de)熱量(liang)排出。倒缸(gang)(gang)(gang)(gang)(gang)(gang)方(fang)法(fa)有(you)兩(liang)種(zhong)(zhong)：一(yi)(yi)是(shi)將(jiang)原缸(gang)(gang)(gang)(gang)(gang)(gang)咸(xian)(xian)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)倒入(ru)另一(yi)(yi)缸(gang)(gang)(gang)(gang)(gang)(gang)內，二(er)是(shi)上下(xia)逐層(ceng)(ceng)翻(fan)倒，把底層(ceng)(ceng)翻(fan)到上層(ceng)(ceng)，這(zhe)種(zhong)(zhong)方(fang)法(fa)適用于(yu)鹽(yan)(yan)(yan)(yan)腌(a)(a)(a)(a)(a)制的(de)(de)(de)(de)咸(xian)(xian)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)。 蔬菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)腌(a)(a)(a)(a)(a)好(hao)(hao)之(zhi)后(hou)，需要長(chang)期食(shi)用，所(suo)以(yi)必須妥善保管，不(bu)(bu)(bu)(bu)(bu)(bu)使細(xi)菌(jun)(jun)(jun)生(sheng)長(chang)，才能(neng)(neng)保證腌(a)(a)(a)(a)(a)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)不(bu)(bu)(bu)(bu)(bu)(bu)腐爛(lan)變質(zhi)。保藏腌(a)(a)(a)(a)(a)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)(de)(de)(de)有(you)效方(fang)法(fa)之(zhi)一(yi)(yi)，是(shi)用鹽(yan)(yan)(yan)(yan)水(shui)封頂，這(zhe)樣可(ke)(ke)以(yi)使腌(a)(a)(a)(a)(a)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)與空氣隔約，還(huan)可(ke)(ke)以(yi)殺(sha)菌(jun)(jun)(jun)。但鹽(yan)(yan)(yan)(yan)水(shui)的(de)(de)(de)(de)濃(nong)度(du)因季節不(bu)(bu)(bu)(bu)(bu)(bu)同(tong)而不(bu)(bu)(bu)(bu)(bu)(bu)同(tong)；冬季鹽(yan)(yan)(yan)(yan)水(shui)濃(nong)度(du)不(bu)(bu)(bu)(bu)(bu)(bu)能(neng)(neng)低于(yu)14度(du)；夏(xia)季要達到16度(du)以(yi)上。其(qi)二(er)，對腌(a)(a)(a)(a)(a)器(qi)中的(de)(de)(de)(de)咸(xian)(xian)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)，要逐層(ceng)(ceng)捺實(shi)，壓好(hao)(hao)石塊。否則由(you)于(yu)食(shi)鹽(yan)(yan)(yan)(yan)的(de)(de)(de)(de)作用。腌(a)(a)(a)(a)(a)好(hao)(hao)的(de)(de)(de)(de)咸(xian)(xian)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)還(huan)會吸進大量(liang)水(shui)分，就會降低咸(xian)(xian)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)(de)(de)(de)脆性(xing)，影(ying)響質(zhi)量(liang)。其(qi)三，腌(a)(a)(a)(a)(a)器(qi)要放(fang)在(zai)(zai)陰涼通風(feng)的(de)(de)(de)(de)地方(fang)，防止(zhi)陽(yang)光照射(she)，最好(hao)(hao)用一(yi)(yi)個能(neng)(neng)夠通風(feng)的(de)(de)(de)(de)缸(gang)(gang)(gang)(gang)(gang)(gang)蓋。其(qi)四，將(jiang)咸(xian)(xian)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)晾干(gan)(gan)也(ye)是(shi)保存(cun)(cun)咸(xian)(xian)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)(de)(de)(de)好(hao)(hao)方(fang)法(fa)。曬(shai)干(gan)(gan)的(de)(de)(de)(de)方(fang)法(fa)適宜于(yu)一(yi)(yi)些(xie)根莖(jing)類咸(xian)(xian)菜(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)(cai)，約曬(shai)60-65—的(de)(de)(de)(de)水(shui)分后(hou)，貯藏缸(gang)(gang)(gang)(gang)(gang)(gang)內，逐層(ceng)(ceng)搗實(shi)，扎好(hao)(hao)缸(gang)(gang)(gang)(gang)(gang)(gang)口(kou)，可(ke)(ke)保存(cun)(cun)幾年，還(huan)可(ke)(ke)增加制品味(wei)道(dao)。