2018年(nian)6月30日，由世(shi)界中(zhong)餐(can)業(ye)(ye)聯合(he)會(hui)、昆明(ming)學院合(he)作推出、由社會(hui)科學文獻(xian)出版(ban)社出版(ban)的《餐(can)飲(yin)產業(ye)(ye)藍皮書(shu)(shu)：中(zhong)國餐(can)飲(yin)產業(ye)(ye)發展報告（2018）》在云南昆明(ming)召開了新書(shu)(shu)發布會(hui)。

“餐飲(yin)(yin)產(chan)(chan)(chan)業(ye)藍(lan)(lan)皮書(shu)”自(zi)2006年(nian)創立以來，始終堅持聚焦餐飲(yin)(yin)產(chan)(chan)(chan)業(ye)發展的前(qian)沿和熱點問(wen)題，深入(ru)準確地分(fen)析行業(ye)發展狀態，已經(jing)成為餐飲(yin)(yin)產(chan)(chan)(chan)業(ye)的權威(wei)讀物。經(jing)皮書(shu)評審委員會審議，中國(guo)社(she)會科學(xue)院批準，“餐飲(yin)(yin)產(chan)(chan)(chan)業(ye)藍(lan)(lan)皮書(shu)”入(ru)選(xuan)“中國(guo)社(she)會科學(xue)院創新工程學(xue)術出版(ban)項目”。

本年度(du)藍皮書分為總報告(gao)、地區餐飲(yin)產(chan)業發(fa)展篇(pian)、地方菜系創新與發(fa)展篇(pian)、國際(ji)美食之都建設篇(pian)、非物質(zhi)文化(hua)遺產(chan)專題篇(pian)五個(ge)部分。

2018年(nian)(nian)(nian)恰(qia)逢改革開放(fang)40周年(nian)(nian)(nian)，總報告(gao)深(shen)入分(fen)(fen)析了(le)(le)餐(can)飲(yin)(yin)產業(ye)(ye)40年(nian)(nian)(nian)來的(de)(de)(de)(de)(de)(de)發(fa)展(zhan)與壯大，特(te)別是近幾年(nian)(nian)(nian)進(jin)入提(ti)質轉(zhuan)型升(sheng)級新(xin)(xin)征程后，在(zai)消費升(sheng)級、數字經(jing)濟(ji)、開放(fang)共享、綠色(se)生態的(de)(de)(de)(de)(de)(de)新(xin)(xin)時代發(fa)展(zhan)大勢下，日益凸顯(xian)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)新(xin)(xin)特(te)點(dian)。地(di)區(qu)(qu)餐(can)飲(yin)(yin)產業(ye)(ye)發(fa)展(zhan)篇選取(qu)了(le)(le)在(zai)餐(can)飲(yin)(yin)產業(ye)(ye)發(fa)展(zhan)方面具(ju)有典型意義的(de)(de)(de)(de)(de)(de)省（區(qu)(qu)、市(shi)(shi)），匯(hui)集了(le)(le)各(ge)地(di)餐(can)飲(yin)(yin)行業(ye)(ye)協會和(he)(he)研(yan)(yan)究(jiu)(jiu)機(ji)構的(de)(de)(de)(de)(de)(de)研(yan)(yan)究(jiu)(jiu)資源，對(dui)北(bei)京(jing)、上海、廣東、陜(shan)西、江蘇、澳門的(de)(de)(de)(de)(de)(de)餐(can)飲(yin)(yin)產業(ye)(ye)進(jin)行了(le)(le)盤點(dian)、研(yan)(yan)究(jiu)(jiu)和(he)(he)分(fen)(fen)析，為(wei)(wei)(wei)讀者深(shen)入了(le)(le)解(jie)這些地(di)區(qu)(qu)餐(can)飲(yin)(yin)產業(ye)(ye)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)發(fa)展(zhan)情況提(ti)供(gong)了(le)(le)借鑒與參考。振興與發(fa)展(zhan)地(di)方菜(cai)(cai)(cai)(cai)系，提(ti)升(sheng)區(qu)(qu)域(yu)(yu)(yu)(yu)文化，推(tui)動(dong)區(qu)(qu)域(yu)(yu)(yu)(yu)經(jing)濟(ji)發(fa)展(zhan)，培(pei)育特(te)色(se)品牌(pai)，形成(cheng)產業(ye)(ye)鏈條，已成(cheng)為(wei)(wei)(wei)促進(jin)區(qu)(qu)域(yu)(yu)(yu)(yu)產業(ye)(ye)調(diao)整(zheng)、帶動(dong)區(qu)(qu)域(yu)(yu)(yu)(yu)經(jing)濟(ji)增(zeng)長的(de)(de)(de)(de)(de)(de)主(zhu)要措施之(zhi)(zhi)一。本報告(gao)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)第三(san)部(bu)分(fen)(fen)選取(qu)了(le)(le)川菜(cai)(cai)(cai)(cai)、魯菜(cai)(cai)(cai)(cai)、湘菜(cai)(cai)(cai)(cai)、津(jin)菜(cai)(cai)(cai)(cai)和(he)(he)沙(sha)縣小吃，分(fen)(fen)析了(le)(le)其歷(li)史淵源和(he)(he)新(xin)(xin)時代背(bei)景下的(de)(de)(de)(de)(de)(de)發(fa)展(zhan)，對(dui)各(ge)地(di)區(qu)(qu)地(di)方菜(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)發(fa)展(zhan)壯大有一定的(de)(de)(de)(de)(de)(de)借鑒意義。美食(shi)(shi)之(zhi)(zhi)都(dou)建設(she)對(dui)于樹立城市(shi)(shi)品牌(pai)、發(fa)展(zhan)新(xin)(xin)型餐(can)飲(yin)(yin)經(jing)濟(ji)有很好的(de)(de)(de)(de)(de)(de)促進(jin)作用，本書第四部(bu)分(fen)(fen)選取(qu)了(le)(le)已經(jing)獲得美食(shi)(shi)之(zhi)(zhi)都(dou)稱號和(he)(he)正在(zai)創建美食(shi)(shi)之(zhi)(zhi)都(dou)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)城市(shi)(shi)，探討了(le)(le)如何(he)通過(guo)美食(shi)(shi)樹立城市(shi)(shi)品牌(pai)、助(zhu)力區(qu)(qu)域(yu)(yu)(yu)(yu)經(jing)濟(ji)發(fa)展(zhan)。非(fei)物質文化遺(yi)(yi)產專題篇全方位多(duo)(duo)角(jiao)度分(fen)(fen)析了(le)(le)餐(can)飲(yin)(yin)類“非(fei)遺(yi)(yi)”在(zai)傳(chuan)承與發(fa)展(zhan)過(guo)程中存在(zai)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)諸(zhu)多(duo)(duo)問題及其解(jie)決(jue)之(zhi)(zhi)道(dao)，并(bing)以(yi)便宜坊(fang)、洛陽水席為(wei)(wei)(wei)例(li)，探討了(le)(le)新(xin)(xin)時代背(bei)景下“非(fei)遺(yi)(yi)”的(de)(de)(de)(de)(de)(de)現狀與發(fa)展(zhan)對(dui)策，對(dui)我國餐(can)飲(yin)(yin)類“非(fei)遺(yi)(yi)”的(de)(de)(de)(de)(de)(de)保護與傳(chuan)承有積極的(de)(de)(de)(de)(de)(de)現實(shi)意義。

一、把脈新時代中國餐飲業發展的六大新特征

（一）中國餐飲業開啟高質量發展的新階段

在改革開放40年的餐(can)(can)(can)飲(yin)產(chan)(chan)(chan)(chan)(chan)業(ye)(ye)發(fa)展(zhan)歷程中(zhong)，在很長時期內，餐(can)(can)(can)飲(yin)產(chan)(chan)(chan)(chan)(chan)業(ye)(ye)圍(wei)繞政府消(xiao)費(fei)以(yi)及溫飽消(xiao)費(fei)，抓(zhua)住了餐(can)(can)(can)飲(yin)市場化(hua)(hua)和(he)餐(can)(can)(can)飲(yin)需(xu)求社會化(hua)(hua)的發(fa)展(zhan)機遇，實現了粗放式(shi)的高(gao)速(su)發(fa)展(zhan)，餐(can)(can)(can)飲(yin)收入快(kuai)(kuai)速(su)突破萬(wan)億(yi)元(yuan)（2006年）、兩萬(wan)億(yi)元(yuan)（2011年）和(he)三萬(wan)億(yi)元(yuan)（2015年），但是從產(chan)(chan)(chan)(chan)(chan)業(ye)(ye)自身來看(kan)，產(chan)(chan)(chan)(chan)(chan)業(ye)(ye)能力(li)依然(ran)處于(yu)較(jiao)低水平(ping)。一是產(chan)(chan)(chan)(chan)(chan)業(ye)(ye)化(hua)(hua)程度(du)(du)低，產(chan)(chan)(chan)(chan)(chan)業(ye)(ye)生產(chan)(chan)(chan)(chan)(chan)水平(ping)總體以(yi)家庭作坊式(shi)生產(chan)(chan)(chan)(chan)(chan)為主，產(chan)(chan)(chan)(chan)(chan)業(ye)(ye)分工水平(ping)低下(xia)；二是品(pin)牌競爭(zheng)力(li)弱，全國性(xing)品(pin)牌餐(can)(can)(can)飲(yin)企業(ye)(ye)相對較(jiao)少；三是創新(xin)能力(li)弱，產(chan)(chan)(chan)(chan)(chan)品(pin)同質(zhi)化(hua)(hua)程度(du)(du)高(gao)；四是食品(pin)安全風險控制水平(ping)落后。這(zhe)種(zhong)低水平(ping)粗放式(shi)發(fa)展(zhan)在外部政策、經(jing)濟(ji)、社會和(he)技(ji)術環(huan)境(jing)沖擊(ji)下(xia)面臨著較(jiao)大產(chan)(chan)(chan)(chan)(chan)業(ye)(ye)發(fa)展(zhan)壓力(li)。正是這(zhe)種(zhong)外部壓力(li)成為近年來餐(can)(can)(can)飲(yin)業(ye)(ye)加快(kuai)(kuai)供給側改革推(tui)動整個(ge)產(chan)(chan)(chan)(chan)(chan)業(ye)(ye)轉型升級，提高(gao)發(fa)展(zhan)質(zhi)量，保(bao)障長期可持續發(fa)展(zhan)的巨大推(tui)動力(li)。

隨著中(zhong)國居民收入的增(zeng)長，新(xin)型城鎮化水(shui)(shui)平和鄉村(cun)發展(zhan)水(shui)(shui)平的提(ti)(ti)高，大眾(zhong)(zhong)化餐(can)飲(yin)需(xu)求(qiu)的增(zeng)長和升級為餐(can)飲(yin)業提(ti)(ti)供了強勁的內生(sheng)(sheng)增(zeng)長動力(li)。在政府擴(kuo)大消費(fei)需(xu)求(qiu)，加(jia)強食品(pin)安(an)全監管，鼓勵(li)大眾(zhong)(zhong)化餐(can)飲(yin)發展(zhan)等政策環境下，在需(xu)求(qiu)側(ce)變(bian)革和供給側(ce)改革的共同作(zuo)用下，餐(can)飲(yin)產業緊(jin)(jin)緊(jin)(jin)圍(wei)繞消費(fei)需(xu)求(qiu)，通(tong)過(guo)提(ti)(ti)高產業化水(shui)(shui)平、科技應用水(shui)(shui)平、食品(pin)安(an)全控制水(shui)(shui)平等多種方(fang)式，加(jia)快轉型升級速度。可(ke)以說(shuo)，“十三(san)五”開局至今(jin)，餐(can)飲(yin)業正(zheng)(zheng)在恢(hui)復勃勃生(sheng)(sheng)機，供給側(ce)結構(gou)性改革成效明(ming)顯，產業化能力(li)、品(pin)牌能力(li)、創新(xin)能力(li)和食品(pin)安(an)全控制能力(li)有了質(zhi)的提(ti)(ti)升，正(zheng)(zheng)在步入高質(zhi)量發展(zhan)的新(xin)階段。

一是(shi)產業(ye)(ye)化(hua)(hua)水平不(bu)斷提(ti)高(gao)。隨著餐(can)(can)飲收(shou)入規(gui)模的擴大(da)，產業(ye)(ye)規(gui)范化(hua)(hua)、連(lian)鎖化(hua)(hua)、標準化(hua)(hua)和工(gong)(gong)(gong)業(ye)(ye)化(hua)(hua)發(fa)(fa)展水平的提(ti)高(gao)，產業(ye)(ye)分(fen)工(gong)(gong)(gong)水平穩步提(ti)升(sheng)，專業(ye)(ye)化(hua)(hua)廚房(fang)服(fu)(fu)(fu)(fu)務(wu)(wu)、食品安(an)全服(fu)(fu)(fu)(fu)務(wu)(wu)、供(gong)應鏈服(fu)(fu)(fu)(fu)務(wu)(wu)、信息(xi)化(hua)(hua)服(fu)(fu)(fu)(fu)務(wu)(wu)、品牌服(fu)(fu)(fu)(fu)務(wu)(wu)、管理(li)服(fu)(fu)(fu)(fu)務(wu)(wu)、餐(can)(can)飲科技(ji)服(fu)(fu)(fu)(fu)務(wu)(wu)等企業(ye)(ye)不(bu)斷涌現(xian)，現(xian)代化(hua)(hua)的餐(can)(can)飲產業(ye)(ye)分(fen)工(gong)(gong)(gong)體系日益完善，極大(da)地提(ti)升(sheng)了產業(ye)(ye)發(fa)(fa)展效率。

二是(shi)品(pin)牌(pai)(pai)(pai)發展(zhan)水平進(jin)一(yi)步(bu)提(ti)(ti)高(gao)。餐飲(yin)企業(ye)的(de)高(gao)質量(liang)(liang)發展(zhan)是(shi)餐飲(yin)業(ye)高(gao)質量(liang)(liang)發展(zhan)的(de)主要體現(xian)。近年來，伴隨湘鄂情、俏江南、靜雅(ya)、金(jin)錢豹等(deng)一(yi)批傳統品(pin)牌(pai)(pai)(pai)被時代淘(tao)汰，市場競爭造就了一(yi)批高(gao)質量(liang)(liang)餐飲(yin)品(pin)牌(pai)(pai)(pai)的(de)發展(zhan)。以海(hai)底撈、外婆家、西(xi)貝、眉州東坡、呷哺呷哺等(deng)為代表(biao)的(de)新興品(pin)牌(pai)(pai)(pai)崛起，以全(quan)聚德、廣州酒家等(deng)為代表(biao)的(de)老字號品(pin)牌(pai)(pai)(pai)轉型發展(zhan)，以及大量(liang)(liang)地方(fang)餐飲(yin)品(pin)牌(pai)(pai)(pai)、互聯網餐飲(yin)品(pin)牌(pai)(pai)(pai)的(de)發展(zhan)，都進(jin)一(yi)步(bu)提(ti)(ti)高(gao)了中國餐飲(yin)業(ye)品(pin)牌(pai)(pai)(pai)發展(zhan)水平。

三是(shi)餐飲(yin)業科技(ji)(ji)發展提升創新(xin)能(neng)力(li)。餐飲(yin)業對科技(ji)(ji)的重視程度和投入(ru)強(qiang)度加(jia)大，從原(yuan)材料、生產(chan)到服務各(ge)個環節(jie)的科技(ji)(ji)應用水平(ping)不(bu)斷提高(gao)，從而提高(gao)了(le)產(chan)業效率，推(tui)動(dong)了(le)產(chan)業創新(xin)。當(dang)前依托互(hu)聯網、云計(ji)算、大數據、人工智(zhi)能(neng)等(deng)科技(ji)(ji)支撐，互(hu)聯網訂餐、外(wai)賣平(ping)臺、智(zhi)能(neng)餐廳(ting)、數字餐廳(ting)、裸(luo)眼3D菜品(pin)(pin)等(deng)業態創新(xin)、模式創新(xin)、產(chan)品(pin)(pin)和服務創新(xin)不(bu)斷涌現。

四是餐飲(yin)業食(shi)品安(an)全風險控制(zhi)水(shui)(shui)平提(ti)高。通過加強(qiang)政府監管，加大企(qi)業食(shi)品安(an)全管理投入，提(ti)高企(qi)業供應鏈(lian)管理水(shui)(shui)平，健全食(shi)品可追溯系統，餐飲(yin)業食(shi)品安(an)全風險控制(zhi)水(shui)(shui)平有了較大提(ti)高。

（二）科技成為新時代中國餐飲業發展的核心要素

伴隨信(xin)息(xi)技(ji)術等科技(ji)的發(fa)(fa)展(zhan)和(he)廣泛應用，科技(ji)正(zheng)成為新時代中國餐飲(yin)業(ye)(ye)(ye)發(fa)(fa)展(zhan)的核心要素。餐飲(yin)產(chan)(chan)業(ye)(ye)(ye)的科技(ji)應用，變革了餐飲(yin)產(chan)(chan)業(ye)(ye)(ye)的傳統管(guan)(guan)理(li)方式(shi)(shi)和(he)生產(chan)(chan)方式(shi)(shi)，促進了產(chan)(chan)業(ye)(ye)(ye)的管(guan)(guan)理(li)創新、商(shang)業(ye)(ye)(ye)模式(shi)(shi)創新、業(ye)(ye)(ye)態創新和(he)產(chan)(chan)品服務創新發(fa)(fa)展(zhan)，提高了產(chan)(chan)業(ye)(ye)(ye)的服務效率和(he)服務水平，推動產(chan)(chan)業(ye)(ye)(ye)步入高質(zhi)量發(fa)(fa)展(zhan)階段(duan)。

一是科技(ji)推動(dong)餐飲步入數(shu)字化(hua)管(guan)理(li)時(shi)代。在(zai)餐飲業(ye)(ye)發(fa)展(zhan)的(de)(de)(de)(de)(de)很長時(shi)間內，餐飲業(ye)(ye)整體信(xin)息(xi)(xi)(xi)化(hua)水平落后于(yu)國家整體信(xin)息(xi)(xi)(xi)化(hua)水平。高昂的(de)(de)(de)(de)(de)信(xin)息(xi)(xi)(xi)化(hua)成(cheng)(cheng)本和學(xue)習使用成(cheng)(cheng)本是眾多中小微企業(ye)(ye)實(shi)現數(shu)字化(hua)管(guan)理(li)的(de)(de)(de)(de)(de)障礙。隨著云計(ji)算的(de)(de)(de)(de)(de)發(fa)展(zhan)，SaaS軟件(jian)的(de)(de)(de)(de)(de)廣泛應用極大(da)地降低了餐飲企業(ye)(ye)的(de)(de)(de)(de)(de)信(xin)息(xi)(xi)(xi)化(hua)成(cheng)(cheng)本和學(xue)習成(cheng)(cheng)本，提升了餐飲業(ye)(ye)數(shu)字化(hua)管(guan)理(li)能力。

二是(shi)互(hu)(hu)(hu)聯(lian)(lian)網(wang)(wang)(wang)(wang)推動餐(can)(can)飲(yin)(yin)(yin)(yin)(yin)(yin)產(chan)(chan)業(ye)平(ping)(ping)(ping)臺(tai)(tai)經濟蓬勃發展。盡管餐(can)(can)飲(yin)(yin)(yin)(yin)(yin)(yin)產(chan)(chan)業(ye)總體市(shi)場規(gui)(gui)(gui)模接近4萬億元，但是(shi)由于受到餐(can)(can)飲(yin)(yin)(yin)(yin)(yin)(yin)市(shi)場主(zhu)體小而(er)散以(yi)及餐(can)(can)飲(yin)(yin)(yin)(yin)(yin)(yin)產(chan)(chan)品(pin)服(fu)務的時空限(xian)制，4萬億元餐(can)(can)飲(yin)(yin)(yin)(yin)(yin)(yin)市(shi)場往(wang)(wang)往(wang)(wang)難(nan)以(yi)聚合形成(cheng)規(gui)(gui)(gui)模化(hua)優(you)勢。這阻礙了(le)餐(can)(can)飲(yin)(yin)(yin)(yin)(yin)(yin)產(chan)(chan)業(ye)的產(chan)(chan)業(ye)化(hua)發展。而(er)餐(can)(can)飲(yin)(yin)(yin)(yin)(yin)(yin)產(chan)(chan)業(ye)互(hu)(hu)(hu)聯(lian)(lian)網(wang)(wang)(wang)(wang)平(ping)(ping)(ping)臺(tai)(tai)通過互(hu)(hu)(hu)聯(lian)(lian)網(wang)(wang)(wang)(wang)培育發展餐(can)(can)飲(yin)(yin)(yin)(yin)(yin)(yin)產(chan)(chan)業(ye)多邊市(shi)場，使(shi)得受時間和地域限(xian)制而(er)割(ge)裂的餐(can)(can)飲(yin)(yin)(yin)(yin)(yin)(yin)市(shi)場打破(po)時空限(xian)制，聚集(ji)形成(cheng)規(gui)(gui)(gui)模化(hua)的市(shi)場，進而(er)極大(da)地提(ti)(ti)高(gao)了(le)產(chan)(chan)業(ye)發展水(shui)平(ping)(ping)(ping)。除(chu)了(le)上(shang)(shang)文中所(suo)述餐(can)(can)飲(yin)(yin)(yin)(yin)(yin)(yin)外賣平(ping)(ping)(ping)臺(tai)(tai)，還有面向(xiang)消費者(zhe)的互(hu)(hu)(hu)聯(lian)(lian)網(wang)(wang)(wang)(wang)餐(can)(can)飲(yin)(yin)(yin)(yin)(yin)(yin)等(deng)位平(ping)(ping)(ping)臺(tai)(tai)、互(hu)(hu)(hu)聯(lian)(lian)網(wang)(wang)(wang)(wang)餐(can)(can)飲(yin)(yin)(yin)(yin)(yin)(yin)點餐(can)(can)平(ping)(ping)(ping)臺(tai)(tai)、互(hu)(hu)(hu)聯(lian)(lian)網(wang)(wang)(wang)(wang)餐(can)(can)飲(yin)(yin)(yin)(yin)(yin)(yin)支付平(ping)(ping)(ping)臺(tai)(tai)、互(hu)(hu)(hu)聯(lian)(lian)網(wang)(wang)(wang)(wang)餐(can)(can)飲(yin)(yin)(yin)(yin)(yin)(yin)評(ping)價平(ping)(ping)(ping)臺(tai)(tai)以(yi)及集(ji)合上(shang)(shang)述服(fu)務的綜(zong)合性(xing)平(ping)(ping)(ping)臺(tai)(tai)；面向(xiang)生產(chan)(chan)者(zhe)主(zhu)要(yao)有互(hu)(hu)(hu)聯(lian)(lian)網(wang)(wang)(wang)(wang)餐(can)(can)飲(yin)(yin)(yin)(yin)(yin)(yin)供(gong)應鏈平(ping)(ping)(ping)臺(tai)(tai)、互(hu)(hu)(hu)聯(lian)(lian)網(wang)(wang)(wang)(wang)餐(can)(can)飲(yin)(yin)(yin)(yin)(yin)(yin)信息化(hua)平(ping)(ping)(ping)臺(tai)(tai)等(deng)。這些平(ping)(ping)(ping)臺(tai)(tai)的出(chu)現和發展可以(yi)提(ti)(ti)高(gao)餐(can)(can)飲(yin)(yin)(yin)(yin)(yin)(yin)產(chan)(chan)業(ye)市(shi)場的聚集(ji)水(shui)平(ping)(ping)(ping)，從(cong)而(er)提(ti)(ti)高(gao)產(chan)(chan)業(ye)發展效率。互(hu)(hu)(hu)聯(lian)(lian)網(wang)(wang)(wang)(wang)餐(can)(can)飲(yin)(yin)(yin)(yin)(yin)(yin)平(ping)(ping)(ping)臺(tai)(tai)的數據(ju)積累為(wei)餐(can)(can)飲(yin)(yin)(yin)(yin)(yin)(yin)產(chan)(chan)業(ye)大(da)數據(ju)發展提(ti)(ti)供(gong)了(le)重要(yao)的數據(ju)資源。

三是物(wu)聯網(wang)和智能技(ji)(ji)(ji)術推動餐飲產業(ye)(ye)智能化發(fa)展(zhan)。面對餐飲業(ye)(ye)日益增長的人(ren)(ren)工成(cheng)本和租金成(cheng)本壓力(li)，利用(yong)科(ke)技(ji)(ji)(ji)來降低(di)成(cheng)本是重(zhong)要解決(jue)路徑(jing)。隨著物(wu)聯網(wang)和智能技(ji)(ji)(ji)術應用(yong)的日益普(pu)及(ji)，廚(chu)師機器(qi)人(ren)(ren)、服(fu)務機器(qi)人(ren)(ren)、智能識別等科(ke)技(ji)(ji)(ji)應用(yong)推動了智能餐廳(ting)、無人(ren)(ren)餐廳(ting)的快速(su)發(fa)展(zhan)，當(dang)前已(yi)經從概念階段進(jin)入到實(shi)際應用(yong)水平(ping)。

四是(shi)3D、虛擬(ni)現實（VR）、增強現實（AR）技術推動(dong)產(chan)品(pin)(pin)和服務(wu)創新發展(zhan)(zhan)。3D技術、VR和AR技術的發展(zhan)(zhan)推動(dong)了餐飲(yin)就餐環(huan)境、菜品(pin)(pin)的創新，使(shi)得(de)消(xiao)費者(zhe)在(zai)獲得(de)味覺(jue)享受(shou)的同時，體驗了身臨其境的視覺(jue)享受(shou)。

此外，還(huan)有農業(ye)、工業(ye)領域的新科技(ji)在餐(can)飲業(ye)的引入(ru)和應(ying)用，進一步提高了餐(can)飲業(ye)的科技(ji)含量。

（三）融合成為新時代中國餐飲業發展的主流趨勢

餐飲(yin)業(ye)的跨(kua)界(jie)融合(he)(he)發展(zhan)成為(wei)(wei)新時(shi)代(dai)中國餐飲(yin)業(ye)發展(zhan)的主(zhu)流趨勢，也(ye)是必(bi)然趨勢。在電子商(shang)務、社(she)交(jiao)網絡不斷(duan)替(ti)代(dai)線(xian)下(xia)實體(ti)場景(jing)的交(jiao)易和社(she)交(jiao)功(gong)能時(shi)，餐飲(yin)業(ye)所具有的不可替(ti)代(dai)的體(ti)驗功(gong)能和剛需特性使其成為(wei)(wei)各個產業(ye)的爭相融合(he)(he)的對象，餐飲(yin)業(ye)的邊界(jie)加速(su)擴大至農業(ye)、零售業(ye)、文化(hua)產業(ye)、旅(lv)游業(ye)等各個領(ling)域(yu)。尤其是在零售業(ye)，其與餐飲(yin)業(ye)的融合(he)(he)發展(zhan)成為(wei)(wei)2017年商(shang)業(ye)發展(zhan)的熱點。

在(zai)2016年馬云提出“新零(ling)售(shou)”概念后(hou)，阿里的“盒(he)馬鮮生”，永輝超市的“超級物種”，京(jing)東的“7-Fresh”，百聯的RISO都把餐飲(yin)業(ye)(ye)(ye)態引入(ru)零(ling)售(shou)門店，使得餐飲(yin)業(ye)(ye)(ye)跨界融合處(chu)于行(xing)業(ye)(ye)(ye)風口中。不僅僅在(zai)零(ling)售(shou)業(ye)(ye)(ye)，餐飲(yin)業(ye)(ye)(ye)自身也在(zai)積極引入(ru)零(ling)售(shou)業(ye)(ye)(ye)態，提高門店效(xiao)益。

從零售業和(he)(he)餐飲業的(de)(de)發(fa)展(zhan)來看(kan)，這種(zhong)跨界(jie)已經具有一定(ding)的(de)(de)產業發(fa)展(zhan)歷史，比如便(bian)利店中(zhong)提供的(de)(de)快(kuai)餐服(fu)務(wu)(wu)，海鮮市(shi)場中(zhong)提供的(de)(de)產品加(jia)工就餐服(fu)務(wu)(wu)，餐飲門(men)店中(zhong)提供的(de)(de)非即時烹飪食品銷售服(fu)務(wu)(wu)等。但過(guo)去的(de)(de)跨界(jie)依然處于跨界(jie)組合階(jie)段(duan)，當前的(de)(de)跨界(jie)兩者互補和(he)(he)聯系更加(jia)緊密，真正(zheng)實現了(le)融合。

對(dui)于(yu)零售業來說，由于(yu)受(shou)到電子商務(wu)的沖擊，線下交易(yi)份(fen)額在(zai)逐步萎縮，只有充(chong)分發揮(hui)實體體驗的優(you)勢才能(neng)獲得更多(duo)線下客流(liu)，而(er)餐(can)飲業作為(wei)體驗經濟的重要產業，正是線下引流(liu)的最好(hao)(hao)業態選擇之(zhi)一，而(er)且在(zai)生鮮零售門(men)店引入餐(can)飲業態，可以縮短供應鏈，為(wei)消(xiao)費者提供更好(hao)(hao)的服務(wu)和體驗。

對于餐飲業來說，受限于門店(dian)服(fu)(fu)務半(ban)徑(jing)和(he)消費(fei)者就(jiu)餐時(shi)間(jian)，餐飲門店(dian)的生(sheng)產利用(yong)率、餐位(wei)(wei)利用(yong)率和(he)人工利用(yong)率都具有較(jiao)強的周(zhou)期性，而發展零售業態可以(yi)在(zai)很大程(cheng)度上撫平這種服(fu)(fu)務半(ban)徑(jing)、餐位(wei)(wei)限制和(he)消費(fei)周(zhou)期帶來的影響，提高門店(dian)盈(ying)利水平。

此外，餐(can)飲(yin)業(ye)的(de)跨界融(rong)(rong)合(he)還體現在農(nong)業(ye)與(yu)餐(can)飲(yin)的(de)融(rong)(rong)合(he)、旅游與(yu)餐(can)飲(yin)的(de)融(rong)(rong)合(he)、文化與(yu)餐(can)飲(yin)的(de)融(rong)(rong)合(he)等方面。總之，融(rong)(rong)合(he)發(fa)展成為新時代(dai)中(zhong)國餐(can)飲(yin)業(ye)發(fa)展的(de)主流(liu)趨勢，餐(can)飲(yin)業(ye)的(de)體驗功(gong)能和基礎性消費特點使其成為各個消費領(ling)域吸引客流(liu)的(de)重(zhong)要產(chan)業(ye)，同時餐(can)飲(yin)業(ye)也通過與(yu)其他產(chan)業(ye)的(de)融(rong)(rong)合(he)，促(cu)進了自身的(de)創(chuang)新發(fa)展。

（四）競合成為新時代中國餐飲業發展的主題詞

競(jing)爭(zheng)與合作正在成為新(xin)時(shi)代中(zhong)國餐(can)飲(yin)業(ye)(ye)發展的(de)主題(ti)詞。一方面，隨著(zhu)信息(xi)傳播(bo)加速、商(shang)業(ye)(ye)空間的(de)調整，新(xin)時(shi)代餐(can)飲(yin)業(ye)(ye)面臨更(geng)加激烈的(de)競(jing)爭(zheng)環境(jing)。餐(can)飲(yin)業(ye)(ye)是(shi)市(shi)場機制(zhi)發揮較為充(chong)分的(de)產(chan)業(ye)(ye)，行業(ye)(ye)競(jing)爭(zheng)激烈，每年新(xin)進(jin)市(shi)場和退(tui)出市(shi)場的(de)主體都(dou)非常(chang)多。尤(you)其(qi)是(shi)在人流向商(shang)業(ye)(ye)中(zhong)心聚(ju)集，信息(xi)流向互聯網平(ping)臺聚(ju)集的(de)新(xin)時(shi)代，消費者與以(yi)往相比擁有更(geng)多的(de)選擇(ze)權、更(geng)低的(de)選擇(ze)成本，每個餐(can)飲(yin)企業(ye)(ye)既擁有更(geng)多更(geng)好的(de)發展機會，同時(shi)也面臨更(geng)多更(geng)激烈的(de)競(jing)爭(zheng)。

另一方面，隨(sui)著市場競(jing)(jing)爭(zheng)環(huan)境的(de)(de)(de)(de)加劇，餐(can)飲(yin)(yin)(yin)競(jing)(jing)爭(zheng)已經(jing)不僅(jin)僅(jin)是單個餐(can)飲(yin)(yin)(yin)企(qi)業(ye)(ye)的(de)(de)(de)(de)競(jing)(jing)爭(zheng)，更是餐(can)飲(yin)(yin)(yin)集(ji)群的(de)(de)(de)(de)競(jing)(jing)爭(zheng)、商(shang)業(ye)(ye)區域(yu)的(de)(de)(de)(de)競(jing)(jing)爭(zheng)、供應鏈(lian)的(de)(de)(de)(de)競(jing)(jing)爭(zheng)，因(yin)此(ci)餐(can)飲(yin)(yin)(yin)企(qi)業(ye)(ye)正在加強餐(can)飲(yin)(yin)(yin)集(ji)群之間的(de)(de)(de)(de)合(he)作，實現(xian)有序(xu)競(jing)(jing)爭(zheng)，發(fa)揮餐(can)飲(yin)(yin)(yin)集(ji)聚(ju)效應，加強與(yu)商(shang)業(ye)(ye)地產、各(ge)業(ye)(ye)態的(de)(de)(de)(de)合(he)作，實現(xian)商(shang)圈(quan)的(de)(de)(de)(de)共(gong)(gong)贏，加強與(yu)上下游供應商(shang)的(de)(de)(de)(de)合(he)作，實現(xian)餐(can)飲(yin)(yin)(yin)企(qi)業(ye)(ye)核心競(jing)(jing)爭(zheng)力的(de)(de)(de)(de)提升。當前餐(can)飲(yin)(yin)(yin)業(ye)(ye)出現(xian)的(de)(de)(de)(de)共(gong)(gong)享(xiang)(xiang)廚房、共(gong)(gong)享(xiang)(xiang)廚師(shi)等新(xin)興共(gong)(gong)享(xiang)(xiang)經(jing)濟形態正是新(xin)時代中(zhong)國(guo)餐(can)飲(yin)(yin)(yin)業(ye)(ye)競(jing)(jing)合(he)發(fa)展的(de)(de)(de)(de)重要體現(xian)。

（五）健康成為新時代中國餐飲業發展的內涵特征

新時(shi)代居民(min)美好生活的飲食訴求已經從(cong)過(guo)去(qu)的“吃(chi)(chi)飽”向“吃(chi)(chi)好”轉變。盡(jin)管“吃(chi)(chi)好”意味著更(geng)多多元化飲食消費需求，但(dan)是其基本訴求在于健康(kang)。因(yin)此，新時(shi)代中(zhong)國餐飲業(ye)發展必然建立在健康(kang)的就餐環境和餐飲服務上(shang)。

健康的(de)(de)(de)(de)首要保障是(shi)安(an)(an)全(quan)(quan)。食(shi)(shi)品(pin)安(an)(an)全(quan)(quan)是(shi)餐(can)飲(yin)業(ye)發展的(de)(de)(de)(de)生命線，是(shi)重大(da)民生問題。特(te)別是(shi)在通(tong)信(xin)(xin)便捷、社(she)(she)交媒體(ti)廣泛應用的(de)(de)(de)(de)網絡時代，食(shi)(shi)品(pin)安(an)(an)全(quan)(quan)事(shi)件(jian)會(hui)嚴(yan)重損害企(qi)(qi)業(ye)發展，損害消(xiao)費者對產業(ye)的(de)(de)(de)(de)消(xiao)費信(xin)(xin)心，更為嚴(yan)重的(de)(de)(de)(de)是(shi)會(hui)引起社(she)(she)會(hui)恐慌，影響(xiang)社(she)(she)會(hui)穩定。在各級政府(fu)、協會(hui)、消(xiao)費者、企(qi)(qi)業(ye)的(de)(de)(de)(de)重視和共同(tong)努力(li)下，《食(shi)(shi)品(pin)安(an)(an)全(quan)(quan)法(fa)(fa)》的(de)(de)(de)(de)頒布(bu)，監(jian)(jian)管機(ji)構改(gai)革，食(shi)(shi)品(pin)安(an)(an)全(quan)(quan)信(xin)(xin)用檔(dang)案的(de)(de)(de)(de)建(jian)立(li)，各地“陽(yang)光廚房”工程的(de)(de)(de)(de)實(shi)施(shi)，原輔材(cai)料(liao)可追溯機(ji)制(zhi)的(de)(de)(de)(de)建(jian)立(li)，企(qi)(qi)業(ye)食(shi)(shi)品(pin)安(an)(an)全(quan)(quan)人員的(de)(de)(de)(de)設置和管理機(ji)制(zhi)的(de)(de)(de)(de)建(jian)立(li)等(deng)，完善(shan)了(le)中國餐(can)飲(yin)業(ye)食(shi)(shi)品(pin)安(an)(an)全(quan)(quan)的(de)(de)(de)(de)法(fa)(fa)律法(fa)(fa)規、監(jian)(jian)管體(ti)制(zhi)機(ji)制(zhi)和企(qi)(qi)業(ye)管理制(zhi)度。產業(ye)食(shi)(shi)品(pin)安(an)(an)全(quan)(quan)控制(zhi)水平相(xiang)比過去有了(le)巨大(da)的(de)(de)(de)(de)提升。

在安全的(de)(de)基礎上，健康(kang)(kang)是(shi)新時代居(ju)(ju)民(min)美(mei)好(hao)生活(huo)的(de)(de)重(zhong)要訴求(qiu)。改革開(kai)放以(yi)來，隨著(zhu)人民(min)生活(huo)水平的(de)(de)提高(gao)，高(gao)熱量、高(gao)脂肪、高(gao)蛋白等(deng)富(fu)營養飲(yin)(yin)(yin)食(shi)過量攝入帶(dai)來了(le)諸多健康(kang)(kang)問題(ti)，如肥胖、高(gao)血(xue)壓、高(gao)血(xue)糖(tang)、高(gao)血(xue)脂等(deng)“富(fu)貴病(bing)(bing)”。國家衛生計生委公布的(de)(de)《中國居(ju)(ju)民(min)營養與慢性病(bing)(bing)狀況(kuang)報(bao)告(gao)(gao)（2015年(nian)）》（以(yi)下簡稱《報(bao)告(gao)(gao)》）顯示(shi)，與10年(nian)前相(xiang)比，我(wo)國居(ju)(ju)民(min)平均每天多吃了(le)3.8克的(de)(de)脂肪，成人超重(zhong)率(lv)從22.8%增長(chang)到了(le)30.1%，高(gao)血(xue)壓患病(bing)(bing)率(lv)從18.8%上升至25.2%，糖(tang)尿病(bing)(bing)患病(bing)(bing)率(lv)激增到9.7%。這(zhe)種因飲(yin)(yin)(yin)食(shi)帶(dai)來的(de)(de)慢性疾病(bing)(bing)已經(jing)引起了(le)高(gao)度重(zhong)視，特別是(shi)在經(jing)濟發(fa)達地(di)區。近兩年(nian)來，餐飲(yin)(yin)(yin)企業高(gao)度重(zhong)視健康(kang)(kang)問題(ti)，從就(jiu)餐環境、原(yuan)輔材料、菜品(pin)規格、營養搭配等(deng)各個方面營造健康(kang)(kang)餐飲(yin)(yin)(yin)品(pin)牌，以(yi)滿足消(xiao)(xiao)費者(zhe)的(de)(de)健康(kang)(kang)飲(yin)(yin)(yin)食(shi)需(xu)求(qiu)。以(yi)沙拉(la)主題(ti)餐飲(yin)(yin)(yin)為代表的(de)(de)輕餐飲(yin)(yin)(yin)的(de)(de)快速(su)發(fa)展，營養配餐的(de)(de)興(xing)起，正是(shi)迎合了(le)消(xiao)(xiao)費者(zhe)的(de)(de)飲(yin)(yin)(yin)食(shi)消(xiao)(xiao)費理(li)念(nian)的(de)(de)轉變(bian)。餐飲(yin)(yin)(yin)消(xiao)(xiao)費已經(jing)由過去的(de)(de)重(zhong)口味、重(zhong)數量的(de)(de)肉(rou)食(shi)為主的(de)(de)消(xiao)(xiao)費結構向低(di)鹽、低(di)糖(tang)、低(di)油的(de)(de)素食(shi)為主的(de)(de)消(xiao)(xiao)費結構轉變(bian)。

（六）人民滿意度成為新時代中國餐飲業發展的重要衡量指標

在新(xin)時代(dai)，餐(can)飲(yin)(yin)業(ye)發展的(de)重(zhong)要(yao)目標就(jiu)是滿(man)(man)足(zu)人民的(de)美好生(sheng)(sheng)活(huo)需(xu)求(qiu)(qiu)。能(neng)否滿(man)(man)足(zu)人民美好生(sheng)(sheng)活(huo)需(xu)求(qiu)(qiu)關鍵在于人民對(dui)餐(can)飲(yin)(yin)業(ye)的(de)滿(man)(man)意程度(du)。因此(ci)在大眾化餐(can)飲(yin)(yin)已(yi)經占據85%以上餐(can)飲(yin)(yin)市場的(de)產業(ye)格局下，人民滿(man)(man)意度(du)已(yi)經成為(wei)新(xin)時代(dai)中國餐(can)飲(yin)(yin)業(ye)發展的(de)重(zhong)要(yao)衡量(liang)指標，是決定一個餐(can)飲(yin)(yin)企業(ye)（品牌）能(neng)否長期發展的(de)關鍵，因此(ci)必(bi)須樹立以人為(wei)本的(de)發展理念。

對(dui)于政府來(lai)說，伴(ban)隨城鎮化水(shui)平的(de)(de)進一步提升，鄉村振(zhen)興戰略的(de)(de)深入(ru)(ru)實(shi)施(shi)，要做好餐飲(yin)(yin)產(chan)業規劃，營造(zao)良好發(fa)(fa)展(zhan)環境，引導產(chan)業健康、有序發(fa)(fa)展(zhan)，為(wei)地方經濟、人民(min)民(min)生(sheng)做貢獻。一是發(fa)(fa)展(zhan)多(duo)(duo)層(ceng)次(ci)(ci)大眾化餐飲(yin)(yin)市場。堅(jian)決守住食品安全紅線，把滿足(zu)人民(min)日益增長(chang)的(de)(de)美好生(sheng)活(huo)的(de)(de)餐飲(yin)(yin)消(xiao)(xiao)費(fei)需求(qiu)作(zuo)為(wei)餐飲(yin)(yin)產(chan)業發(fa)(fa)展(zhan)的(de)(de)首要目標，發(fa)(fa)展(zhan)多(duo)(duo)層(ceng)次(ci)(ci)大眾化餐飲(yin)(yin)服務(wu)市場，既要保(bao)障居民(min)基本(ben)餐飲(yin)(yin)需求(qiu)的(de)(de)供給，又要滿足(zu)不同收(shou)入(ru)(ru)階層(ceng)、年齡(ling)結構的(de)(de)多(duo)(duo)元化的(de)(de)餐飲(yin)(yin)消(xiao)(xiao)費(fei)需求(qiu)。二是科學(xue)規劃社(she)(she)會(hui)(hui)餐飲(yin)(yin)網(wang)(wang)點。充分考慮消(xiao)(xiao)費(fei)者在工作(zuo)、生(sheng)活(huo)、旅(lv)游休(xiu)閑的(de)(de)全生(sheng)命周期的(de)(de)社(she)(she)會(hui)(hui)化餐飲(yin)(yin)需求(qiu)，科學(xue)規劃社(she)(she)會(hui)(hui)餐飲(yin)(yin)網(wang)(wang)點，特別是要完善社(she)(she)區餐飲(yin)(yin)服務(wu)網(wang)(wang)點，降(jiang)低消(xiao)(xiao)費(fei)搜尋成本(ben)。

對于餐飲企(qi)業來說，首先(xian)，要(yao)變(bian)(bian)革傳(chuan)統的(de)以生產(chan)為(wei)(wei)中心的(de)思(si)維模(mo)式(shi)和(he)企(qi)業流程，改(gai)變(bian)(bian)過去以廚師(shi)為(wei)(wei)出(chu)發點的(de)B2C模(mo)式(shi)為(wei)(wei)以消(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)費(fei)(fei)(fei)者為(wei)(wei)出(chu)發點的(de)C2B模(mo)式(shi)，即(ji)要(yao)精準定位消(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)費(fei)(fei)(fei)者，時刻(ke)了解消(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)費(fei)(fei)(fei)需求(qiu)(qiu)的(de)變(bian)(bian)化，并(bing)以消(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)費(fei)(fei)(fei)者消(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)費(fei)(fei)(fei)需求(qiu)(qiu)出(chu)發，統領企(qi)業產(chan)品研發、組織管理(li)、生產(chan)實施和(he)品牌營銷(xiao)。其次，要(yao)重(zhong)視消(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)費(fei)(fei)(fei)者各(ge)個(ge)渠道的(de)消(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)費(fei)(fei)(fei)反(fan)饋，并(bing)根據反(fan)饋信(xin)息不斷改(gai)進產(chan)品和(he)服務，提(ti)高(gao)滿(man)意度。隨著互聯網(wang)的(de)發展，以大眾點評網(wang)、口(kou)碑(bei)網(wang)為(wei)(wei)代表的(de)在線名(ming)譽評價(jia)體系(xi)以及(ji)各(ge)類社交媒(mei)體已(yi)經成為(wei)(wei)消(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)費(fei)(fei)(fei)者表達消(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)費(fei)(fei)(fei)感受的(de)主要(yao)渠道之(zhi)一，成為(wei)(wei)餐飲企(qi)業和(he)消(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)費(fei)(fei)(fei)者互動、提(ti)高(gao)滿(man)意度的(de)主要(yao)渠道之(zhi)一。

但是(shi)即便(bian)是(shi)在(zai)互(hu)(hu)聯(lian)網(wang)(wang)時代，餐飲(yin)(yin)(yin)企(qi)業的(de)(de)(de)(de)滿意度最終也是(shi)建立在(zai)產(chan)品和服(fu)務品質上(shang)。僅(jin)(jin)僅(jin)(jin)贏得(de)了(le)消(xiao)(xiao)費(fei)者的(de)(de)(de)(de)眼球而沒有獲得(de)消(xiao)(xiao)費(fei)者的(de)(de)(de)(de)胃(wei)和心，是(shi)無法在(zai)如此激烈(lie)的(de)(de)(de)(de)市(shi)場(chang)競(jing)爭中樹立競(jing)爭優勢(shi)的(de)(de)(de)(de)。以(yi)網(wang)(wang)紅(hong)餐飲(yin)(yin)(yin)為例。網(wang)(wang)紅(hong)餐飲(yin)(yin)(yin)是(shi)利(li)用互(hu)(hu)聯(lian)網(wang)(wang)傳播(bo)(bo)效(xiao)應(ying)和粉絲經(jing)濟迅速(su)(su)發(fa)展(zhan)(zhan)的(de)(de)(de)(de)新(xin)興餐飲(yin)(yin)(yin)品牌。互(hu)(hu)聯(lian)網(wang)(wang)新(xin)興餐飲(yin)(yin)(yin)品牌的(de)(de)(de)(de)崛起為中國餐飲(yin)(yin)(yin)產(chan)業發(fa)展(zhan)(zhan)帶來了(le)新(xin)生力量，其對(dui)消(xiao)(xiao)費(fei)者的(de)(de)(de)(de)餐飲(yin)(yin)(yin)需(xu)求的(de)(de)(de)(de)敏銳嗅(xiu)覺，對(dui)餐飲(yin)(yin)(yin)服(fu)務的(de)(de)(de)(de)全(quan)新(xin)理(li)(li)解和詮釋，對(dui)互(hu)(hu)聯(lian)網(wang)(wang)傳播(bo)(bo)渠道的(de)(de)(de)(de)熟練應(ying)用以(yi)及對(dui)互(hu)(hu)聯(lian)網(wang)(wang)消(xiao)(xiao)費(fei)者的(de)(de)(de)(de)盡心維護，為餐飲(yin)(yin)(yin)業發(fa)展(zhan)(zhan)帶來了(le)新(xin)理(li)(li)念和新(xin)元素，并帶動了(le)一(yi)(yi)批非餐飲(yin)(yin)(yin)人士跨界創業進入餐飲(yin)(yin)(yin)產(chan)業，活躍了(le)整個餐飲(yin)(yin)(yin)市(shi)場(chang)。但同(tong)時也存在(zai)大量網(wang)(wang)紅(hong)餐飲(yin)(yin)(yin)，僅(jin)(jin)僅(jin)(jin)依靠互(hu)(hu)聯(lian)網(wang)(wang)營銷(xiao)炒作，并不注重(zhong)產(chan)品的(de)(de)(de)(de)安全(quan)和品質、企(qi)業和供應(ying)鏈的(de)(de)(de)(de)管理(li)(li)，最終曇花(hua)一(yi)(yi)現，在(zai)競(jing)爭中迅速(su)(su)湮滅在(zai)市(shi)場(chang)中。

二、2017年北京餐飲產業發展呈現出五大特點

（一）增長領先于GDP

2017年(nian)是餐飲(yin)業(ye)大(da)變革的(de)(de)一年(nian)，消費(fei)需(xu)求升級帶來的(de)(de)生(sheng)產模(mo)式創新(xin)，以及新(xin)技術應(ying)用帶來的(de)(de)生(sheng)產結(jie)構(gou)變革，讓餐飲(yin)業(ye)步入了新(xin)的(de)(de)局面。可(ke)以說這一年(nian)北京的(de)(de)餐飲(yin)市(shi)場發(fa)生(sheng)了不少(shao)改(gai)變，但可(ke)喜的(de)(de)是，在各種改(gai)變之下，2017年(nian)餐飲(yin)業(ye)依(yi)然保持了10.7%的(de)(de)增長率，領先于GDP增長。

北京(jing)一直是(shi)(shi)全國(guo)消(xiao)(xiao)費能力最強的(de)城(cheng)市之一，高消(xiao)(xiao)費力刺激著消(xiao)(xiao)費行業(ye)(ye)的(de)成長，同時(shi)也(ye)給行業(ye)(ye)營造了(le)競爭異常激烈的(de)局面，餐(can)飲業(ye)(ye)就是(shi)(shi)在這樣(yang)一種(zhong)局面中存(cun)活。首都北京(jing)，不僅承載著全國(guo)政治(zhi)中心(xin)(xin)(xin)的(de)職能，在新的(de)城(cheng)市定位(wei)中，還是(shi)(shi)全國(guo)的(de)文化中心(xin)(xin)(xin)、國(guo)際交往中心(xin)(xin)(xin)、科技(ji)創新中心(xin)(xin)(xin)，身處這樣(yang)環境的(de)北京(jing)餐(can)飲業(ye)(ye)也(ye)呈現了(le)不一樣(yang)的(de)發展特點。

（二）陽光餐飲工程啟動，餐飲行業整體品質提升

對于(yu)餐(can)(can)飲行(xing)業來說，品(pin)牌發展最重要(yao)也最基礎(chu)的(de)(de)條件(jian)就(jiu)是(shi)衛(wei)生(sheng)。隨著媒體不(bu)斷(duan)曝光，不(bu)少餐(can)(can)飲企(qi)業的(de)(de)衛(wei)生(sheng)問(wen)題也正在被逐(zhu)漸消滅。近(jin)兩年(nian)政府越(yue)來越(yue)重視餐(can)(can)飲衛(wei)生(sheng)的(de)(de)問(wen)題，黨中央、國(guo)務(wu)院對治理“餐(can)(can)桌污染”、提高(gao)餐(can)(can)飲業質量(liang)安全水(shui)平等工(gong)作也提出了明確的(de)(de)要(yao)求，北(bei)京餐(can)(can)飲行(xing)業也在積極貫(guan)徹和落實(shi)，根據(ju)國(guo)家需(xu)求，北(bei)京市在“明廚亮(liang)灶(zao)”的(de)(de)基礎(chu)上，全面開展實(shi)施(shi)“陽(yang)光餐(can)(can)飲”工(gong)程，而這個工(gong)程也計(ji)劃通(tong)過3年(nian)時間(jian)完成。

“明(ming)廚亮灶”工程(cheng)，是2014年(nian)(nian)2月由國家食(shi)藥監總局宣布(bu)在各地餐(can)(can)飲(yin)行業開(kai)(kai)展的工作，這(zhe)項(xiang)工程(cheng)也(ye)在2015年(nian)(nian)正式開(kai)(kai)始在全國推(tui)廣。現在在很多餐(can)(can)飲(yin)門店都可以(yi)看到餐(can)(can)廳后廚，會通過透明(ming)玻璃墻、視頻、開(kai)(kai)放式廚房等多種形式來展示，這(zhe)就是貫徹了這(zhe)項(xiang)工程(cheng)中“對餐(can)(can)飲(yin)食(shi)品加工過程(cheng)進行公示，將(jiang)餐(can)(can)飲(yin)服務關鍵部位與環節(jie)置于社會監督之下”的要求。

在(zai)(zai)政策(ce)方面(mian)，北(bei)京(jing)市(shi)也積極響應政府號召。在(zai)(zai)2017年8月，北(bei)京(jing)市(shi)食(shi)品藥品監督管理局下(xia)發了(le)(le)《北(bei)京(jing)市(shi)餐(can)飲(yin)服(fu)務(wu)單位明(ming)廚(chu)(chu)亮灶(zao)(zao)建設指(zhi)導意(yi)見(jian)（2017年版）》，這次下(xia)發的(de)(de)(de)(de)指(zhi)導意(yi)見(jian)中也正式(shi)對(dui)明(ming)廚(chu)(chu)亮灶(zao)(zao)的(de)(de)(de)(de)展(zhan)(zhan)現(xian)形(xing)式(shi)進行了(le)(le)明(ming)確(que)(que)的(de)(de)(de)(de)規范(fan)，并(bing)對(dui)明(ming)廚(chu)(chu)亮灶(zao)(zao)的(de)(de)(de)(de)形(xing)式(shi)和(he)制作(zuo)要(yao)求有了(le)(le)比(bi)較詳細的(de)(de)(de)(de)描述(shu)和(he)解釋。明(ming)確(que)(que)規定了(le)(le)明(ming)廚(chu)(chu)亮灶(zao)(zao)應主要(yao)分為透明(ming)廚(chu)(chu)房、視(shi)頻廚(chu)(chu)房和(he)網絡廚(chu)(chu)房三種(zhong)展(zhan)(zhan)現(xian)形(xing)式(shi)；操(cao)作(zuo)空(kong)間分為公共(gong)展(zhan)(zhan)示加(jia)工(gong)烹(peng)(peng)飪(ren)間（區）、專(zhuan)間、專(zhuan)用(yong)操(cao)作(zuo)場(chang)所、清洗消毒間（區）等關鍵部(bu)位；展(zhan)(zhan)示環節包(bao)括切配(pei)、烹(peng)(peng)飪(ren)、冷(leng)食(shi)類和(he)生食(shi)類食(shi)品加(jia)工(gong)、餐(can)飲(yin)具消毒、餐(can)廚(chu)(chu)廢棄物(wu)管理等。這項工(gong)程在(zai)(zai)北(bei)京(jing)的(de)(de)(de)(de)實(shi)施也非常迅速，比(bi)如2017年“五一”北(bei)京(jing)簋(gui)街(jie)重裝開(kai)(kai)業，首次開(kai)(kai)市(shi)的(de)(de)(de)(de)23家餐(can)飲(yin)企業安裝了(le)(le)可視(shi)化視(shi)頻系統，按計劃(hua)“明(ming)廚(chu)(chu)亮灶(zao)(zao)”工(gong)程要(yao)覆蓋簋(gui)街(jie)現(xian)有125家餐(can)廳(ting)。截至2017年上半年，北(bei)京(jing)市(shi)共(gong)有近1萬家餐(can)飲(yin)單位完成“明(ming)廚(chu)(chu)亮灶(zao)(zao)”改(gai)造。

此外，在“明廚亮灶”工程(cheng)(cheng)改造基礎(chu)上，為(wei)期三年(nian)的(de)“陽光餐飲”工程(cheng)(cheng)計劃(hua)也肯定(ding)會對北京市餐飲行業帶(dai)(dai)來不小影響。目(mu)前陽光餐飲工程(cheng)(cheng)建設主要圍(wei)繞市內500家中小學(xue)校、托幼機構、養老機構食(shi)堂和3000家餐飲企(qi)業。工程(cheng)(cheng)目(mu)標也是在2019年(nian)底(di)前，做到(dao)基本覆(fu)蓋各類(lei)餐飲品牌，希望(wang)盡快打造超過(guo)100條工程(cheng)(cheng)示范街區。通(tong)過(guo)這項工程(cheng)(cheng)可(ke)以先形成(cheng)一(yi)批集安全、衛(wei)生(sheng)、服(fu)務(wu)于一(yi)體的(de)先進餐飲企(qi)業，通(tong)過(guo)這批典型的(de)優(you)秀(xiu)企(qi)業，也可(ke)以帶(dai)(dai)動增強京城整個餐飲行業的(de)自律意識。

這項工程(cheng)目前也取得了一(yi)定(ding)成果，根據(ju)北京(jing)(jing)市食(shi)品藥品監(jian)督管理局公(gong)布的數據(ju)，截至2017年11月，北京(jing)(jing)已有超過1萬(wan)家餐飲企業按照“陽光餐飲”工程(cheng)的建設要求完成了改造。

（三）城市功能定位明確帶來新機遇

從習近平總書記最(zui)早提出北(bei)京(jing)(jing)“四個(ge)中心”新(xin)(xin)(xin)功(gong)能(neng)定位(wei)，到北(bei)京(jing)(jing)市(shi)政府審議通過《北(bei)京(jing)(jing)城市(shi)總體規(gui)劃（2016年~2030年）草(cao)案》，進一步明確(que)了北(bei)京(jing)(jing)未來15年將全(quan)面(mian)圍繞“全(quan)國(guo)政治中心、文化中心、國(guo)際交往中心、科技創(chuang)新(xin)(xin)(xin)中心”定位(wei)發展(zhan)，北(bei)京(jing)(jing)新(xin)(xin)(xin)城市(shi)格局隨(sui)之(zhi)展(zhan)開(kai)。

按照2017年(nian)(nian)《北京(jing)城(cheng)(cheng)市(shi)(shi)總體規劃(hua)(hua)（2016年(nian)(nian)~2030年(nian)(nian)）草案》來看，北京(jing)新(xin)(xin)(xin)城(cheng)(cheng)市(shi)(shi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)功(gong)(gong)能定(ding)(ding)(ding)位大致可(ke)分為(wei)六大板(ban)塊，其(qi)(qi)中(zhong)(zhong)(zhong)很多板(ban)塊都(dou)與餐(can)(can)(can)飲(yin)(yin)(yin)行(xing)業(ye)(ye)(ye)(ye)息(xi)息(xi)相關。在(zai)新(xin)(xin)(xin)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)城(cheng)(cheng)市(shi)(shi)發(fa)展(zhan)方向中(zhong)(zhong)(zhong)，也(ye)逐漸確立了北京(jing)作為(wei)首都(dou)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)明(ming)確定(ding)(ding)(ding)位和(he)未來的(de)(de)(de)(de)(de)(de)發(fa)展(zhan)目標。其(qi)(qi)中(zhong)(zhong)(zhong)比(bi)較(jiao)受(shou)人關注的(de)(de)(de)(de)(de)(de)，就是(shi)(shi)為(wei)調(diao)整(zheng)空間布(bu)局(ju)進(jin)行(xing)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)非首都(dou)功(gong)(gong)能疏解。在(zai)這一(yi)功(gong)(gong)能整(zheng)體定(ding)(ding)(ding)位的(de)(de)(de)(de)(de)(de)指導下，北京(jing)也(ye)在(zai)近兩年(nian)(nian)開始了疏解非首都(dou)功(gong)(gong)能。比(bi)較(jiao)明(ming)顯的(de)(de)(de)(de)(de)(de)舉(ju)措就是(shi)(shi)開始逐步騰退一(yi)般(ban)制(zhi)造業(ye)(ye)(ye)(ye)、區(qu)域性(xing)(xing)市(shi)(shi)場(chang)和(he)區(qu)域性(xing)(xing)物流功(gong)(gong)能，從而加(jia)快構(gou)建(jian)(jian)(jian)首都(dou)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)“高精尖”產業(ye)(ye)(ye)(ye)結構(gou)。作為(wei)城(cheng)(cheng)市(shi)(shi)發(fa)展(zhan)必不可(ke)少的(de)(de)(de)(de)(de)(de)餐(can)(can)(can)飲(yin)(yin)(yin)業(ye)(ye)(ye)(ye)，新(xin)(xin)(xin)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)城(cheng)(cheng)市(shi)(shi)發(fa)展(zhan)規劃(hua)(hua)在(zai)落實過程中(zhong)(zhong)(zhong)，也(ye)肯定(ding)(ding)(ding)會(hui)(hui)給(gei)餐(can)(can)(can)飲(yin)(yin)(yin)業(ye)(ye)(ye)(ye)帶來新(xin)(xin)(xin)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)挑戰和(he)機(ji)遇。比(bi)如對(dui)(dui)(dui)于(yu)北京(jing)城(cheng)(cheng)市(shi)(shi)副中(zhong)(zhong)(zhong)心(xin)建(jian)(jian)(jian)設(she)，今后會(hui)(hui)有很多政府機(ji)構(gou)遷入(ru)，屆時將有幾(ji)萬人遷移至城(cheng)(cheng)市(shi)(shi)副中(zhong)(zhong)(zhong)心(xin)工(gong)作、生活。所以，城(cheng)(cheng)市(shi)(shi)副中(zhong)(zhong)(zhong)心(xin)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)生活服務業(ye)(ye)(ye)(ye)配(pei)套需(xu)求，尤其(qi)(qi)是(shi)(shi)餐(can)(can)(can)飲(yin)(yin)(yin)業(ye)(ye)(ye)(ye)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)配(pei)套需(xu)求會(hui)(hui)給(gei)餐(can)(can)(can)飲(yin)(yin)(yin)業(ye)(ye)(ye)(ye)發(fa)展(zhan)帶來一(yi)定(ding)(ding)(ding)機(ji)遇。針對(dui)(dui)(dui)城(cheng)(cheng)市(shi)(shi)副中(zhong)(zhong)(zhong)心(xin)建(jian)(jian)(jian)設(she)，通州區(qu)也(ye)計劃(hua)(hua)選定(ding)(ding)(ding)一(yi)些區(qu)域，重(zhong)點(dian)對(dui)(dui)(dui)生活性(xing)(xing)服務業(ye)(ye)(ye)(ye)網點(dian)進(jin)行(xing)布(bu)局(ju)，政府也(ye)呼吁餐(can)(can)(can)飲(yin)(yin)(yin)企(qi)業(ye)(ye)(ye)(ye)積極(ji)參與到城(cheng)(cheng)市(shi)(shi)副中(zhong)(zhong)(zhong)心(xin)和(he)雄(xiong)安新(xin)(xin)(xin)區(qu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)建(jian)(jian)(jian)設(she)。雄(xiong)安新(xin)(xin)(xin)區(qu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)建(jian)(jian)(jian)設(she)，同樣也(ye)離不開餐(can)(can)(can)飲(yin)(yin)(yin)需(xu)求，這些都(dou)會(hui)(hui)成為(wei)今后餐(can)(can)(can)飲(yin)(yin)(yin)行(xing)業(ye)(ye)(ye)(ye)發(fa)展(zhan)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)新(xin)(xin)(xin)機(ji)遇。此外，在(zai)新(xin)(xin)(xin)功(gong)(gong)能定(ding)(ding)(ding)位中(zhong)(zhong)(zhong)，對(dui)(dui)(dui)于(yu)城(cheng)(cheng)市(shi)(shi)文(wen)化方面的(de)(de)(de)(de)(de)(de)建(jian)(jian)(jian)設(she)，總體規劃(hua)(hua)也(ye)要求加(jia)強歷史文(wen)化名城(cheng)(cheng)保護，強化首都(dou)風(feng)范、古都(dou)風(feng)韻、時代(dai)風(feng)貌的(de)(de)(de)(de)(de)(de)城(cheng)(cheng)市(shi)(shi)特色。作為(wei)城(cheng)(cheng)市(shi)(shi)最具代(dai)表性(xing)(xing)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)餐(can)(can)(can)飲(yin)(yin)(yin)，尤其(qi)(qi)是(shi)(shi)老字號品(pin)牌，自然(ran)也(ye)會(hui)(hui)面臨新(xin)(xin)(xin)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)發(fa)展(zhan)機(ji)遇。所以如何抓(zhua)住城(cheng)(cheng)市(shi)(shi)功(gong)(gong)能調(diao)整(zheng)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)新(xin)(xin)(xin)機(ji)遇，是(shi)(shi)北京(jing)餐(can)(can)(can)飲(yin)(yin)(yin)行(xing)業(ye)(ye)(ye)(ye)需(xu)要共同思考的(de)(de)(de)(de)(de)(de)問題。

（四）互聯網不斷滲透改變餐飲經營習慣

互聯網技術不斷滲透(tou)到餐(can)飲行業(ye)(ye)，在改變(bian)消費習慣的(de)同時，也給餐(can)飲業(ye)(ye)的(de)經(jing)營(ying)帶來了天翻地覆(fu)的(de)變(bian)化。

1.消費者越來越依賴第三方評價，餐廳線上運營成為必修課

互聯(lian)網(wang)帶給(gei)餐(can)飲行業的(de)(de)(de)(de)改變(bian)是方方面(mian)面(mian)的(de)(de)(de)(de)，可以說從最開(kai)始的(de)(de)(de)(de)選(xuan)擇餐(can)廳(ting)(ting)就帶來了很大影(ying)響。調(diao)查數據顯示，目前有將近(jin)六成的(de)(de)(de)(de)消(xiao)費者(zhe)在(zai)選(xuan)擇餐(can)廳(ting)(ting)過程中，會(hui)主(zhu)要參考(kao)美(mei)食點(dian)評(ping)類平(ping)(ping)(ping)臺(tai)。互聯(lian)網(wang)時代，最大的(de)(de)(de)(de)改變(bian)就是人們獲取信息的(de)(de)(de)(de)渠道更加(jia)多元化。所以，此前人們獲取信息的(de)(de)(de)(de)途徑會(hui)以廣(guang)告、賣家宣傳為主(zhu)，但(dan)現(xian)在(zai)消(xiao)費者(zhe)更愿意甄選(xuan)好口碑(bei)(bei)的(de)(de)(de)(de)餐(can)廳(ting)(ting)，而這個好口碑(bei)(bei)更多是來自其(qi)他消(xiao)費者(zhe)在(zai)第(di)三方互聯(lian)網(wang)平(ping)(ping)(ping)臺(tai)或(huo)各(ge)種社交平(ping)(ping)(ping)臺(tai)上做(zuo)出(chu)的(de)(de)(de)(de)真(zhen)實信息反(fan)饋。因此，這也讓餐(can)飲業的(de)(de)(de)(de)營(ying)銷(xiao)模式開(kai)始逐漸發生(sheng)改變(bian)，除了加(jia)強新媒體的(de)(de)(de)(de)營(ying)銷(xiao)，現(xian)在(zai)很多餐(can)飲品牌的(de)(de)(de)(de)營(ying)銷(xiao)也開(kai)始向買(mai)方過渡。為了讓越(yue)來越(yue)多的(de)(de)(de)(de)消(xiao)費者(zhe)能給(gei)自己的(de)(de)(de)(de)餐(can)廳(ting)(ting)打出(chu)好評(ping)，餐(can)廳(ting)(ting)自然(ran)也不得不開(kai)始注重提升自身的(de)(de)(de)(de)服務品質(zhi)、菜品特色，這其(qi)實也是對自己品牌在(zai)第(di)三方平(ping)(ping)(ping)臺(tai)的(de)(de)(de)(de)形象(xiang)展示。

2.移動支付越來越普遍，餐飲業進入數字化經營時代

統計數(shu)據(ju)(ju)顯示(shi)，移(yi)動(dong)支(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)付(fu)(fu)已迅速(su)占領市場，第(di)三方(fang)(fang)平臺現場支(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)付(fu)(fu)的(de)(de)(de)比重從(cong)2015年(nian)的(de)(de)(de)9.9%上升(sheng)至2017年(nian)的(de)(de)(de)59.7%，也就是說(shuo)已有59.7%的(de)(de)(de)消費者在用餐(can)結賬(zhang)時使用移(yi)動(dong)支(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)付(fu)(fu)。根(gen)據(ju)(ju)美團點(dian)評發布的(de)(de)(de)大(da)數(shu)據(ju)(ju)，僅2017年(nian)前11個月，餐(can)飲行業(ye)消費移(yi)動(dong)的(de)(de)(de)支(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)付(fu)(fu)滲透率，就已經(jing)比同期上升(sheng)了3倍。、微信作為第(di)三方(fang)(fang)支(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)付(fu)(fu)手段，隨著普(pu)及范圍逐漸擴大(da)，基于大(da)規模支(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)付(fu)(fu)數(shu)據(ju)(ju)的(de)(de)(de)數(shu)據(ju)(ju)分析(xi)將(jiang)成(cheng)為餐(can)飲經(jing)營新的(de)(de)(de)參考，餐(can)廳經(jing)營將(jiang)進(jin)入更加精細化的(de)(de)(de)時代(dai)。

3.外賣告別粗放式增長，進入穩定發展期

美團(tuan)點(dian)評研究(jiu)院發布的《2017年中(zhong)(zhong)(zhong)國外(wai)賣發展(zhan)研究(jiu)報告》顯示，整個國內2017年線(xian)(xian)上(shang)外(wai)賣市(shi)場的規(gui)模約(yue)為2046億元，同比增(zeng)長23%，其(qi)中(zhong)(zhong)(zhong)選(xuan)擇在線(xian)(xian)訂(ding)餐的用戶規(gui)模已接近3億人，幾乎每4名中(zhong)(zhong)(zhong)國人中(zhong)(zhong)(zhong)，就(jiu)有一名會選(xuan)擇線(xian)(xian)上(shang)訂(ding)餐。不過(guo)，餐飲外(wai)賣行業經過(guo)井噴式(shi)增(zeng)長后，目前隨(sui)著(zhu)格局的逐漸穩定，發展(zhan)也進入平穩期。

值得一(yi)提(ti)的(de)(de)(de)是(shi)，面對(dui)2017年餐飲(yin)市場(chang)的(de)(de)(de)整體升級，外賣(mai)(mai)(mai)送(song)餐平臺也發生(sheng)了一(yi)些改變(bian)(bian)。其中最大的(de)(de)(de)變(bian)(bian)化(hua)(hua)，就是(shi)經歷外賣(mai)(mai)(mai)送(song)餐平臺初(chu)期的(de)(de)(de)燒錢價(jia)格戰(zhan)模式(shi)后，消費者對(dui)于外賣(mai)(mai)(mai)的(de)(de)(de)需求也逐(zhu)漸開(kai)(kai)始告別以圖便宜(yi)為主的(de)(de)(de)價(jia)格導(dao)向(xiang)(xiang)，越來越多的(de)(de)(de)消費者在外賣(mai)(mai)(mai)送(song)餐平臺由開(kai)(kai)始注重菜品品質，逐(zhu)步(bu)向(xiang)(xiang)品牌(pai)導(dao)向(xiang)(xiang)轉移。也正(zheng)是(shi)這(zhe)種需求的(de)(de)(de)轉變(bian)(bian)，開(kai)(kai)始讓外賣(mai)(mai)(mai)企業不再燒錢引(yin)流，而是(shi)更多做起(qi)外賣(mai)(mai)(mai)模式(shi)和產品的(de)(de)(de)研究。最重要的(de)(de)(de)表(biao)現(xian)之一(yi)就是(shi)外賣(mai)(mai)(mai)需求開(kai)(kai)始因場(chang)景(jing)不同而被(bei)逐(zhu)漸細分，從量(liang)變(bian)(bian)到質變(bian)(bian)，外賣(mai)(mai)(mai)行業步(bu)入品牌(pai)化(hua)(hua)階段。

現在(zai)餐飲行(xing)業也開始形(xing)成共識，外賣已成為繼(ji)做飯和堂(tang)食后，中國(guo)消費(fei)者(zhe)第三種常規的(de)就餐方式，有(you)數(shu)據顯示(shi)近一(yi)半的(de)中國(guo)消費(fei)者(zhe)目前(qian)每(mei)周叫(jiao)外賣次數(shu)超過三次。很(hen)多(duo)業界人士(shi)也預測，外賣交(jiao)易額在(zai)2018年很(hen)有(you)可(ke)能會占到(dao)餐飲行(xing)業總體的(de)10%。

（五）繼續深挖北京特色京菜文化

推(tui)動老字(zi)號餐(can)飲傳承(cheng)發(fa)(fa)展是建(jian)設全國文化(hua)中心的(de)重(zhong)要內容，是彰顯大(da)國首都魅力(li)的(de)有(you)效途徑之一，也是提升城市生活(huo)品質的(de)重(zhong)要舉措，要堅持保護(hu)、傳承(cheng)、發(fa)(fa)展并舉，深入挖掘(jue)北京老字(zi)號內在的(de)京味京韻，促進北京老字(zi)號餐(can)飲煥發(fa)(fa)新的(de)生機，加快北京老字(zi)號餐(can)飲創新發(fa)(fa)展，著力(li)打造北京歷史文化(hua)的(de)“金(jin)名片”。

北京(jing)作(zuo)為著名的(de)歷(li)史(shi)古(gu)(gu)都(dou)，已匯集了(le)漢族(zu)(zu)、滿族(zu)(zu)、回族(zu)(zu)、蒙古(gu)(gu)族(zu)(zu)等多民族(zu)(zu)博采眾長、四季分明(ming)、菜品(pin)繁多、質感多樣、濃厚清(qing)醇(chun)的(de)飲(yin)食(shi)特(te)色，所以如今提到京(jing)菜，人(ren)們(men)印象比較(jiao)模(mo)(mo)糊。隨(sui)著市(shi)(shi)場發展，很多創(chuang)意菜的(de)誕生(sheng)為京(jing)菜帶來(lai)創(chuang)新，所以作(zuo)為擁有(you)首都(dou)獨特(te)的(de)歷(li)史(shi)積(ji)淀(dian)與匯聚了(le)各(ge)方(fang)特(te)色的(de)京(jing)菜，有(you)別于(yu)(yu)(yu)(yu)中(zhong)國的(de)“四大菜系(xi)(xi)”，甚至不(bu)同于(yu)(yu)(yu)(yu)“八大菜系(xi)(xi)”。雖然京(jing)菜集合(he)了(le)各(ge)家(jia)之長，但(dan)(dan)由于(yu)(yu)(yu)(yu)宣傳推廣不(bu)夠、政(zheng)策扶持力不(bu)強、創(chuang)新意識缺乏(fa)，所以人(ren)們(men)對(dui)京(jing)菜的(de)認知還(huan)比較(jiao)模(mo)(mo)糊，目前整(zheng)個行(xing)業中(zhong)京(jing)菜的(de)知名品(pin)牌也相對(dui)較(jiao)少。但(dan)(dan)是對(dui)于(yu)(yu)(yu)(yu)北京(jing)來(lai)說(shuo)，為體現國際一(yi)流和諧(xie)宜居的(de)城(cheng)市(shi)(shi)理(li)念，有(you)必要打造(zao)屬于(yu)(yu)(yu)(yu)城(cheng)市(shi)(shi)自(zi)己(ji)的(de)京(jing)菜飲(yin)食(shi)文化(hua)，因為打造(zao)好(hao)屬于(yu)(yu)(yu)(yu)城(cheng)市(shi)(shi)自(zi)己(ji)的(de)飲(yin)食(shi)文化(hua)，可以助推提升(sheng)城(cheng)市(shi)(shi)本身的(de)影響(xiang)力，還(huan)能在一(yi)定(ding)程(cheng)度上提高百姓生(sheng)活性服(fu)務(wu)業的(de)品(pin)質，同時這也是加強京(jing)味文化(hua)建設，具有(you)比較(jiao)重要的(de)現實意義和歷(li)史(shi)意義。

政(zheng)府層面也一(yi)直關注京(jing)(jing)(jing)(jing)菜(cai)(cai)(cai)和京(jing)(jing)(jing)(jing)味(wei)文化(hua)的(de)(de)挖掘工作。北(bei)京(jing)(jing)(jing)(jing)烹飪協會(hui)在(zai)北(bei)京(jing)(jing)(jing)(jing)市商務(wu)委的(de)(de)支(zhi)持指導下，從(cong)(cong)2016年開(kai)始提出(chu)開(kai)展“挖掘整(zheng)理、振興(xing)(xing)發展中(zhong)(zhong)國(guo)(guo)(guo)京(jing)(jing)(jing)(jing)菜(cai)(cai)(cai)文化(hua)工程”，以舉辦首屆中(zhong)(zhong)國(guo)(guo)(guo)京(jing)(jing)(jing)(jing)菜(cai)(cai)(cai)美食文化(hua)節活(huo)動為抓手，開(kai)展了一(yi)系列以宣(xuan)(xuan)傳、傳承、促(cu)銷(xiao)為主的(de)(de)品牌活(huo)動。政(zheng)府層面的(de)(de)支(zhi)持態(tai)度，也得到了北(bei)京(jing)(jing)(jing)(jing)餐(can)飲行(xing)業積極(ji)的(de)(de)回應，從(cong)(cong)工程開(kai)展至今(jin)，已有超過百位行(xing)業專家(jia)為京(jing)(jing)(jing)(jing)菜(cai)(cai)(cai)概念(nian)的(de)(de)修訂出(chu)謀劃策，這些專家(jia)也從(cong)(cong)專業角度共(gong)同探討京(jing)(jing)(jing)(jing)菜(cai)(cai)(cai)名店、名廚(chu)、名菜(cai)(cai)(cai)的(de)(de)認定辦法(fa)；從(cong)(cong)各個宣(xuan)(xuan)傳渠道，通過各種(zhong)傳播途徑，向國(guo)(guo)(guo)內百姓傳遞(di)支(zhi)持振興(xing)(xing)中(zhong)(zhong)國(guo)(guo)(guo)京(jing)(jing)(jing)(jing)菜(cai)(cai)(cai)的(de)(de)愿望和建議。在(zai)線下活(huo)動方面，也通過打造京(jing)(jing)(jing)(jing)菜(cai)(cai)(cai)美食節開(kai)幕式、小(xiao)吃節、京(jing)(jing)(jing)(jing)菜(cai)(cai)(cai)進社區、中(zhong)(zhong)國(guo)(guo)(guo)京(jing)(jing)(jing)(jing)菜(cai)(cai)(cai)名店認定、中(zhong)(zhong)國(guo)(guo)(guo)京(jing)(jing)(jing)(jing)菜(cai)(cai)(cai)走(zou)進阿斯塔納世博會(hui)及中(zhong)(zhong)國(guo)(guo)(guo)京(jing)(jing)(jing)(jing)菜(cai)(cai)(cai)促(cu)銷(xiao)等(deng)重點活(huo)動展示了北(bei)京(jing)(jing)(jing)(jing)餐(can)飲人的(de)(de)責任感和使命感。

2017年，為(wei)了(le)進一(yi)步鼓勵(li)老字號(hao)(hao)餐(can)飲企業傳(chuan)(chuan)承(cheng)(cheng)經典，不(bu)斷創新，北京市商務委提出(chu)：一(yi)要(yao)繼續加(jia)強(qiang)傳(chuan)(chuan)承(cheng)(cheng)梯(ti)隊(dui)的建設(she)，建立老字號(hao)(hao)工匠職稱(cheng)評定機制，分級(ji)分類落實待遇，讓老字號(hao)(hao)技(ji)藝從(cong)業者增(zeng)強(qiang)職業榮(rong)譽感；二是(shi)深入研究(jiu)老字號(hao)(hao)的歷史文化，挖掘老字號(hao)(hao)創業者故事，重視(shi)老字號(hao)(hao)傳(chuan)(chuan)人，加(jia)強(qiang)影(ying)像資料的整理和保存；三是(shi)加(jia)強(qiang)品牌(pai)宣傳(chuan)(chuan)，以牌(pai)匾、店訓、招(zhao)牌(pai)產(chan)品（服務）、傳(chuan)(chuan)承(cheng)(cheng)人、老店五(wu)要(yao)素為(wei)核心，把老字號(hao)(hao)金字招(zhao)牌(pai)擦亮。

在(zai)傳承(cheng)(cheng)與(yu)創新的大(da)背景下，“振興京(jing)(jing)菜(cai)”成(cheng)為2017年北京(jing)(jing)美食文化傳承(cheng)(cheng)與(yu)發展的主(zhu)題，尤其是在(zai)政府的主(zhu)導(dao)下，工作(zuo)開展得也是有(you)條不紊。比(bi)如在(zai)北京(jing)(jing)市商務(wu)委主(zhu)辦、北京(jing)(jing)烹飪協(xie)會承(cheng)(cheng)辦的首屆中國京(jing)(jing)菜(cai)美食文化節(jie)上，業內人(ren)士(shi)一起共同推進京(jing)(jing)菜(cai)美食餐飲促銷和(he)京(jing)(jing)菜(cai)名(ming)(ming)店(dian)、名(ming)(ming)廚、名(ming)(ming)菜(cai)評選等活動(dong)，進一步(bu)擴(kuo)大(da)京(jing)(jing)菜(cai)品(pin)牌(pai)影響力，有(you)效促進了(le)全市餐飲市場(chang)消費。

三、現代化的體系讓西安餐飲市場生機盎然

1.餐飲市場規模快速擴大，產業貢獻顯著

西安市餐飲(yin)市場(chang)在近幾年(nian)恢復了兩(liang)位數(shu)增(zeng)(zeng)長，餐飲(yin)收入(ru)2016年(nian)達到289.78億(yi)元，同比增(zeng)(zeng)長11.9％，高于全國(guo)平均水平，餐飲(yin)業(ye)經營網點47000個(ge)，從業(ye)人員30萬人以上；2017年(nian)已超過320億(yi)元收入(ru)。西安市餐飲(yin)業(ye)對(dui)擴大就(jiu)業(ye)、滿足消費、拉動經濟(ji)增(zeng)(zeng)長起到了日益重要的作用。

2.餐飲結構日益優化，體系日漸完善

西安市餐(can)飲(yin)(yin)業經過轉型升(sheng)級，餐(can)飲(yin)(yin)結構逐步優(you)化(hua)(hua)。以滿(man)足人(ren)民美好生活飲(yin)(yin)食消費(fei)需(xu)求為(wei)主(zhu)導的大眾化(hua)(hua)、品牌化(hua)(hua)、規(gui)范(fan)化(hua)(hua)餐(can)飲(yin)(yin)快(kuai)速占據西安餐(can)飲(yin)(yin)消費(fei)市場。從(cong)(cong)餐(can)飲(yin)(yin)服(fu)務(wu)體系(xi)來看(kan)，從(cong)(cong)老字號到(dao)(dao)(dao)(dao)網紅品牌，從(cong)(cong)高檔會所(suo)到(dao)(dao)(dao)(dao)街邊排檔，從(cong)(cong)美食集聚(ju)區到(dao)(dao)(dao)(dao)社區門店，從(cong)(cong)官府菜(cai)到(dao)(dao)(dao)(dao)小吃，從(cong)(cong)陜菜(cai)到(dao)(dao)(dao)(dao)外地各式(shi)菜(cai)系(xi)，從(cong)(cong)中餐(can)到(dao)(dao)(dao)(dao)各式(shi)咖啡館和(he)西餐(can)，從(cong)(cong)堂食服(fu)務(wu)到(dao)(dao)(dao)(dao)外賣服(fu)務(wu)，從(cong)(cong)團(tuan)餐(can)服(fu)務(wu)到(dao)(dao)(dao)(dao)私人(ren)定制(zhi)服(fu)務(wu)，西安市滿(man)足各層次(ci)消費(fei)者(zhe)多(duo)元(yuan)化(hua)(hua)需(xu)求的多(duo)業態(tai)、多(duo)業種的餐(can)飲(yin)(yin)服(fu)務(wu)體系(xi)日(ri)漸完善(shan)。

3.國際化餐飲消費潛力巨大

西(xi)(xi)安(an)(an)(an)市(shi)國際化(hua)餐飲(yin)消(xiao)費(fei)具有巨大(da)的潛在(zai)(zai)增長動力。一(yi)是西(xi)(xi)安(an)(an)(an)獨有的旅游資源優勢(shi)帶(dai)(dai)來(lai)(lai)大(da)量(liang)(liang)境外(wai)游客。2016年(nian)西(xi)(xi)安(an)(an)(an)市(shi)接待境外(wai)游客達(da)到(dao)338.2萬人(ren)(ren)次，2017年(nian)接待游客數量(liang)(liang)繼續保持高(gao)速增長；二是西(xi)(xi)安(an)(an)(an)市(shi)在(zai)(zai)建設國際化(hua)大(da)都(dou)市(shi)進程中，在(zai)(zai)推進“一(yi)帶(dai)(dai)一(yi)路”建設中，必(bi)將會有更多國際資本、企業、人(ren)(ren)才(cai)等進入西(xi)(xi)安(an)(an)(an)，也(ye)會有更多的國際交流(liu)；三是西(xi)(xi)安(an)(an)(an)市(shi)眾多高(gao)校發展帶(dai)(dai)來(lai)(lai)大(da)量(liang)(liang)留學生和外(wai)籍(ji)教師；四是西(xi)(xi)安(an)(an)(an)市(shi)人(ren)(ren)民日益(yi)增長的餐飲(yin)體驗(yan)需求，也(ye)為國際化(hua)餐飲(yin)帶(dai)(dai)來(lai)(lai)巨大(da)市(shi)場空(kong)間。

四、昆明市創建國際美食之都具有重要意義

面(mian)對新(xin)(xin)(xin)(xin)形勢和(he)新(xin)(xin)(xin)(xin)背景，為(wei)了(le)促(cu)進昆明(ming)市(shi)餐飲(yin)產業(ye)盡快轉型升(sheng)級(ji)，發(fa)展(zhan)城市(shi)“新(xin)(xin)(xin)(xin)經濟”和(he)“新(xin)(xin)(xin)(xin)動能”，云南(nan)省政府于2015年12月(yue)頒發(fa)了(le)《“舌尖上的(de)(de)云南(nan)”行(xing)動計(ji)劃》，昆明(ming)市(shi)也制(zhi)定了(le)《昆明(ming)市(shi)現代服(fu)務業(ye)“十三五”發(fa)展(zhan)規劃》，助力(li)昆明(ming)市(shi)美(mei)食(shi)與旅(lv)游(you)業(ye)的(de)(de)發(fa)展(zhan)，美(mei)食(shi)旅(lv)游(you)已經逐漸成(cheng)為(wei)昆明(ming)市(shi)旅(lv)游(you)業(ye)發(fa)展(zhan)的(de)(de)新(xin)(xin)(xin)(xin)方向。因此(ci)，依托現有的(de)(de)資(zi)源和(he)條件，積極申報創建(jian)美(mei)食(shi)之都，將(jiang)昆明(ming)建(jian)設成(cheng)為(wei)以(yi)美(mei)食(shi)文化為(wei)符號的(de)(de)創意城市(shi)，對其城市(shi)發(fa)展(zhan)、餐飲(yin)業(ye)和(he)旅(lv)游(you)業(ye)的(de)(de)發(fa)展(zhan)均具(ju)有十分重要的(de)(de)意義。

（一）有利于促進餐飲產業轉型升級，推動餐飲全產業鏈戰略的實施

現階段(duan)，隨(sui)著國內(nei)外政(zheng)策的(de)不斷(duan)調整，我國城市(shi)發(fa)展面(mian)(mian)臨資(zi)源環境等方面(mian)(mian)受限的(de)瓶頸(jing)，城市(shi)產業發(fa)展逐漸進入了(le)提質增(zeng)效(xiao)和轉型升級的(de)關鍵(jian)時(shi)期。因(yin)此，在現有(you)產業的(de)基礎(chu)上大力發(fa)展現代(dai)餐(can)飲服務業將是推動昆明(ming)市(shi)創(chuang)新發(fa)展的(de)重要途徑之一(yi)。在此背景(jing)下，昆明(ming)市(shi)提出了(le)建立國際美(mei)食之都(dou)的(de)戰略目標，具有(you)十分(fen)重要的(de)意(yi)義。

一方面(mian)，有利于餐飲(yin)(yin)產(chan)業(ye)的(de)(de)(de)深度發展(zhan)，如(ru)從原料(liao)的(de)(de)(de)生(sheng)產(chan)、加工、物流配送、烹飪(ren)(ren)、餐飲(yin)(yin)服務到高端定制需求等(deng)產(chan)業(ye)鏈上下游的(de)(de)(de)延(yan)伸；另一方面(mian)，有利于完善相應的(de)(de)(de)產(chan)業(ye)體系，并(bing)構建與(yu)美食相關的(de)(de)(de)配套產(chan)業(ye)體系，如(ru)餐具、烹飪(ren)(ren)器械、旅游、娛樂(le)、宣傳、營銷(xiao)推(tui)廣(guang)、技術培訓、產(chan)品研發、環境氛圍(wei)等(deng)。借助創建工作，深入實施餐飲(yin)(yin)全(quan)(quan)(quan)產(chan)業(ye)鏈戰略(lve)布局(ju)，把昆明建成全(quan)(quan)(quan)球滇(dian)(dian)菜(cai)標準制定和發布中心(xin)、全(quan)(quan)(quan)球滇(dian)(dian)菜(cai)輔(fu)料(liao)生(sheng)產(chan)和集散(san)中心(xin)、全(quan)(quan)(quan)球滇(dian)(dian)菜(cai)文化交流和創新中心(xin)、全(quan)(quan)(quan)球滇(dian)(dian)菜(cai)人才培養和輸出中心(xin)、飲(yin)(yin)食營養與(yu)健康教育(yu)中心(xin)等(deng)，使(shi)昆明能在優化城市產(chan)業(ye)內在布局(ju)的(de)(de)(de)同時，整(zheng)合、開發資源為自己輸血(xue)造血(xue)，形成昆明經濟發展(zhan)新的(de)(de)(de)源泉和動力。

（二）有利于推動城市經濟持續增長，提升人民生活水平

昆(kun)(kun)明城(cheng)(cheng)市的(de)發(fa)展(zhan)，受資源容(rong)量的(de)硬(ying)性約束較為嚴重，在(zai)經濟新常態背(bei)景下(xia)，城(cheng)(cheng)市發(fa)展(zhan)已不(bu)再(zai)是(shi)“有沒有、夠不(bu)夠”的(de)問題，而(er)是(shi)“好不(bu)好、優不(bu)優”的(de)問題。結合昆(kun)(kun)明實際，創建(jian)國(guo)際美食(shi)之都(dou)，將(jiang)美食(shi)產(chan)(chan)業(ye)(ye)(ye)作為反映城(cheng)(cheng)市文(wen)化(hua)特色的(de)一個產(chan)(chan)業(ye)(ye)(ye)，構(gou)建(jian)創意城(cheng)(cheng)市，謀求各(ge)行業(ye)(ye)(ye)的(de)創意發(fa)展(zhan)，將(jiang)是(shi)城(cheng)(cheng)市供給側結構(gou)性調整和城(cheng)(cheng)市經濟持續增長(chang)的(de)需要。同時，通過培育國(guo)際美食(shi)之都(dou)，勢(shi)必拉動餐(can)飲(yin)行業(ye)(ye)(ye)發(fa)展(zhan)，擴展(zhan)行業(ye)(ye)(ye)發(fa)展(zhan)外延(yan)，營(ying)造飲(yin)食(shi)文(wen)化(hua)氛圍(wei)，促(cu)進(jin)餐(can)飲(yin)商品的(de)銷售，增加行業(ye)(ye)(ye)在(zai)烹(peng)飪、管理、咨詢、服務等方面(mian)就業(ye)(ye)(ye)崗位(wei)的(de)需求，擴大(da)擇業(ye)(ye)(ye)渠道，提升城(cheng)(cheng)市經濟、社會發(fa)展(zhan)水平。

（三）有利于推進“世界知名旅游城市”目標的全面實現

昆明是(shi)中(zhong)國(guo)面向東南亞、南亞的門(men)戶，是(shi)云南省(sheng)的省(sheng)會城(cheng)市(shi)，具有(you)十分獨特的區位優勢(shi)。2017年，昆明長水(shui)國(guo)際(ji)機場(chang)共開通航(hang)(hang)線(xian)358條，其中(zhong)國(guo)內航(hang)(hang)線(xian)280條，國(guo)際(ji)和(he)地區航(hang)(hang)線(xian)78條；通航(hang)(hang)城(cheng)市(shi)170個(ge)，其中(zhong)國(guo)內城(cheng)市(shi)119個(ge)，國(guo)際(ji)和(he)地區城(cheng)市(shi)51個(ge)；完成運(yun)輸(shu)起降34.89萬架次(ci)，年旅(lv)客吞吐量達4473萬人次(ci)，居全(quan)國(guo)第6位，年貨(huo)郵吞吐量41.86萬噸(dun)根據昆明市(shi)商務(wu)局調(diao)研數據整理(li)。，昆明作為連通內外、輻射區域的中(zhong)心(xin)位置越來越明顯。

隨(sui)著昆(kun)(kun)明(ming)建設(she)“世(shi)界知名旅(lv)(lv)游(you)(you)城(cheng)市、國際(ji)(ji)旅(lv)(lv)游(you)(you)集散地和目的地”工(gong)作的不(bu)(bu)斷(duan)推進，創建國際(ji)(ji)美食(shi)之都不(bu)(bu)僅能(neng)(neng)培育城(cheng)市旅(lv)(lv)游(you)(you)的個(ge)性(xing)和特色，突出(chu)差(cha)異和優勢，彰顯城(cheng)市文化(hua)，同時還能(neng)(neng)借助昆(kun)(kun)明(ming)區位，利用對國內(nei)外地區城(cheng)市美食(shi)文化(hua)的宣傳和交流(liu)，讓(rang)游(you)(you)客不(bu)(bu)僅能(neng)(neng)游(you)(you)在(zai)(zai)昆(kun)(kun)明(ming)，更能(neng)(neng)食(shi)在(zai)(zai)春城(cheng)，打造世(shi)界級的金字招(zhao)牌(pai)，提升昆(kun)(kun)明(ming)軟實力(li)，從質上(shang)實現發展和跨越。

（四）有利于全面提升市民健康素養，打造“中國健康之城”品牌

昆明(ming)(ming)市第十一(yi)次黨代會提(ti)出，昆明(ming)(ming)將著(zhu)力打(da)造(zao)“中(zhong)國健(jian)(jian)康(kang)(kang)(kang)之(zhi)城(cheng)”等五大(da)品牌，而膳食健(jian)(jian)康(kang)(kang)(kang)是人(ren)體健(jian)(jian)康(kang)(kang)(kang)的重要保(bao)障(zhang)，昆明(ming)(ming)通過(guo)創建國際美食之(zhi)都(dou)，引(yin)導市民合理(li)膳食，健(jian)(jian)康(kang)(kang)(kang)生活，樹(shu)立(li)大(da)健(jian)(jian)康(kang)(kang)(kang)理(li)念，建立(li)全民飲食健(jian)(jian)康(kang)(kang)(kang)的方(fang)式，為實施打(da)造(zao)“中(zhong)國健(jian)(jian)康(kang)(kang)(kang)之(zhi)城(cheng)”，提(ti)升群眾健(jian)(jian)康(kang)(kang)(kang)水平提(ti)供有效途徑(jing)。