1、大曲(qu)

大曲(qu)(qu)是(shi)以小麥、大麥和(he)豌(wan)豆等為原(yuan)料，經破碎加水(shui)拌料壓成磚塊狀的(de)(de)曲(qu)(qu)坯，在人工(gong)挖制(zhi)(zhi)(zhi)的(de)(de)溫度(du)、濕度(du)下培養(yang)而成。大曲(qu)(qu)含有霉菌(jun)、酵(jiao)(jiao)母、細(xi)菌(jun)等多種(zhong)(zhong)(zhong)微(wei)生(sheng)物(wu)，是(shi)一(yi)種(zhong)(zhong)(zhong)多菌(jun)的(de)(de)混合（酶）制(zhi)(zhi)(zhi)劑(ji)，它(ta)所(suo)含微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)(de)種(zhong)(zhong)(zhong)類(lei)和(he)數量(liang)，受(shou)到制(zhi)(zhi)(zhi)曲(qu)(qu)原(yuan)料、制(zhi)(zhi)(zhi)曲(qu)(qu)溫度(du)和(he)環境等因素的(de)(de)影響。由于大曲(qu)(qu)含有多種(zhong)(zhong)(zhong)微(wei)生(sheng)物(wu)，所(suo)以在釀酒發酵(jiao)(jiao)過程中形成了種(zhong)(zhong)(zhong)類(lei)繁多的(de)(de)代謝產物(wu)，組成了各種(zhong)(zhong)(zhong)風味成分。目前，我國(guo)各種(zhong)(zhong)(zhong)名白酒、優(you)質白酒大都使用傳統的(de)(de)大曲(qu)(qu)法釀造。

2、小曲

小曲(qu)(qu)(qu)也(ye)稱酒(jiu)(jiu)藥、白(bai)(bai)藥、酒(jiu)(jiu)餅(bing)等，是用(yong)米粉或(huo)米糠為原料，添(tian)加少量中藥材或(huo)辣(la)蓼草，接種(zhong)曲(qu)(qu)(qu)母(mu)，人工控制培(pei)養(yang)溫度而制成。因為顆(ke)粒小，習慣上稱它為小曲(qu)(qu)(qu)。小曲(qu)(qu)(qu)中主要含有根(gen)霉、毛(mao)霉、酵母(mu)等微生(sheng)物。其中根(gen)霉的(de)糖化能力很強，并(bing)具有一(yi)定(ding)的(de)酒(jiu)(jiu)化酶活(huo)性，它常作(zuo)為小曲(qu)(qu)(qu)白(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)和黃(huang)酒(jiu)(jiu)的(de)糖化發酵劑，例如(ru)生(sheng)產(chan)小曲(qu)(qu)(qu)白(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)用(yong)的(de)邛崍米曲(qu)(qu)(qu)、廣東(dong)酒(jiu)(jiu)餅(bing)等都是優良的(de)黃(huang)酒(jiu)(jiu)釀造用(yong)小曲(qu)(qu)(qu)品種(zhong)。由于小曲(qu)(qu)(qu)制作(zuo)方法代代相傳，小曲(qu)(qu)(qu)中的(de)微生(sheng)物經(jing)過(guo)反(fan)復的(de)篩選，使小曲(qu)(qu)(qu)得以保持(chi)優良的(de)品質(zhi)。

3、紅曲

紅(hong)(hong)曲是我國黃(huang)(huang)酒(jiu)(jiu)(jiu)釀造的(de)一種特殊(shu)曲種，它用大米為(wei)(wei)原(yuan)料(liao)，經接種曲母培養(yang)而成(cheng)。紅(hong)(hong)曲主(zhu)要含有(you)(you)紅(hong)(hong)曲霉(mei)(mei)菌(jun)和酵(jiao)母等微生(sheng)物，具(ju)有(you)(you)糖(tang)化與發酵(jiao)的(de)雙重作用。用紅(hong)(hong)曲釀成(cheng)的(de)酒(jiu)(jiu)(jiu)稱(cheng)為(wei)(wei)紅(hong)(hong)曲酒(jiu)(jiu)(jiu)，它具(ju)有(you)(you)色澤(ze)鮮艷，酒(jiu)(jiu)(jiu)味醇厚的(de)特點(dian)。黃(huang)(huang)衣紅(hong)(hong)曲是紅(hong)(hong)曲霉(mei)(mei)、黃(huang)(huang)曲霉(mei)(mei)和酵(jiao)母共生(sheng)而制成(cheng)的(de)曲。它們耐溫抗酸，具(ju)有(you)(you)比紅(hong)(hong)曲更強的(de)糖(tang)化發酵(jiao)力。在浙江、福建一帶常(chang)用它來生(sheng)產黃(huang)(huang)酒(jiu)(jiu)(jiu)。

4、麥曲

麥(mai)(mai)曲(qu)(qu)(qu)(qu)是(shi)我國釀酒(jiu)(jiu)工業(ye)上消耗(hao)用得較(jiao)為(wei)普遍的(de)曲(qu)(qu)(qu)(qu)種(zhong)，它以小麥(mai)(mai)為(wei)原料，破(po)碎后加水成(cheng)(cheng)型，經培養而成(cheng)(cheng)的(de)一種(zhong)多菌種(zhong)復合糖化(hua)發酵劑。麥(mai)(mai)曲(qu)(qu)(qu)(qu)主要(yao)含(han)有米曲(qu)(qu)(qu)(qu)霉(mei)(mei)、黃曲(qu)(qu)(qu)(qu)霉(mei)(mei)、根霉(mei)(mei)、毛霉(mei)(mei)和(he)少量酵母、細(xi)菌等，麥(mai)(mai)曲(qu)(qu)(qu)(qu)在(zai)黃酒(jiu)(jiu)釀造中主要(yao)起(qi)糖化(hua)和(he)產香增(zeng)色(se)作用，使黃酒(jiu)(jiu)具特殊(shu)的(de)曲(qu)(qu)(qu)(qu)香和(he)醇(chun)厚的(de)酒(jiu)(jiu)味(wei)。依據麥(mai)(mai)曲(qu)(qu)(qu)(qu)的(de)制(zhi)作方法不同，又分為(wei)踏(ta)曲(qu)(qu)(qu)(qu)、掛曲(qu)(qu)(qu)(qu)、草色(se)曲(qu)(qu)(qu)(qu)、爆麥(mai)(mai)曲(qu)(qu)(qu)(qu)和(he)純種(zhong)生麥(mai)(mai)曲(qu)(qu)(qu)(qu)，純種(zhong)熟麥(mai)(mai)曲(qu)(qu)(qu)(qu)等。黃酒(jiu)(jiu)生產中也用到麥(mai)(mai)曲(qu)(qu)(qu)(qu)。

5、麩曲

麩曲(qu)以麩皮為主(zhu)(zhu)要(yao)原料(liao)，接種霉菌擴大培(pei)養而成，它主(zhu)(zhu)要(yao)應用(yong)于麩曲(qu)白酒的(de)生(sheng)(sheng)產(chan)，作(zuo)為糖化(hua)(hua)劑使用(yong)。利(li)用(yong)麩曲(qu)代(dai)大曲(qu)和小曲(qu)來生(sheng)(sheng)產(chan)白酒，是解放后推(tui)行的(de)一(yi)種新(xin)的(de)生(sheng)(sheng)產(chan)方(fang)(fang)法(fa)，其主(zhu)(zhu)要(yao)優(you)點是麩曲(qu)的(de)糖化(hua)(hua)力強(qiang)，原料(liao)淀粉利(li)用(yong)率高達80％以上，在節糧方(fang)(fang)面有顯著的(de)效果，麩曲(qu)法(fa)白酒發酵周期短(duan)，原料(liao)適用(yong)面廣，易于實現機械化(hua)(hua)生(sheng)(sheng)產(chan)。目前，該法(fa)已逐步由固態法(fa)生(sheng)(sheng)產(chan)發展(zhan)為液態法(fa)生(sheng)(sheng)產(chan)，并用(yong)液體曲(qu)或酶制劑取(qu)代(dai)麩曲(qu)的(de)作(zuo)用(yong)。