一、釀酒酒曲的種類有哪些

1、大曲

大(da)(da)(da)曲(qu)(qu)是(shi)以小麥(mai)、大(da)(da)(da)麥(mai)和(he)豌豆(dou)等(deng)為原料(liao)，經破(po)碎加(jia)水拌料(liao)壓成(cheng)(cheng)磚(zhuan)塊(kuai)狀的(de)(de)曲(qu)(qu)坯，在(zai)人工挖(wa)制的(de)(de)溫度(du)、濕度(du)下(xia)培養(yang)而成(cheng)(cheng)。大(da)(da)(da)曲(qu)(qu)含有霉菌、酵母、細(xi)菌等(deng)多種(zhong)(zhong)微(wei)(wei)生(sheng)物，是(shi)一種(zhong)(zhong)多菌的(de)(de)混合（酶）制劑，它所含微(wei)(wei)生(sheng)物的(de)(de)種(zhong)(zhong)類和(he)數量，受(shou)到(dao)制曲(qu)(qu)原料(liao)、制曲(qu)(qu)溫度(du)和(he)環境(jing)等(deng)因素的(de)(de)影響。由于大(da)(da)(da)曲(qu)(qu)含有多種(zhong)(zhong)微(wei)(wei)生(sheng)物，所以在(zai)釀酒發(fa)酵過程(cheng)中(zhong)形成(cheng)(cheng)了種(zhong)(zhong)類繁多的(de)(de)代謝產物，組成(cheng)(cheng)了各(ge)種(zhong)(zhong)風味成(cheng)(cheng)分(fen)。目(mu)前，我國各(ge)種(zhong)(zhong)名(ming)白酒、優質白酒大(da)(da)(da)都使用傳統的(de)(de)大(da)(da)(da)曲(qu)(qu)法釀造(zao)。

2、小曲

小(xiao)(xiao)(xiao)曲(qu)(qu)(qu)也(ye)稱酒(jiu)(jiu)(jiu)藥、白藥、酒(jiu)(jiu)(jiu)餅等，是(shi)用米粉(fen)或米糠為(wei)原料(liao)，添加少量中(zhong)藥材或辣(la)蓼草，接種(zhong)(zhong)曲(qu)(qu)(qu)母，人(ren)工控(kong)制培(pei)養溫度而制成。因為(wei)顆粒小(xiao)(xiao)(xiao)，習慣上(shang)稱它為(wei)小(xiao)(xiao)(xiao)曲(qu)(qu)(qu)。小(xiao)(xiao)(xiao)曲(qu)(qu)(qu)中(zhong)主(zhu)要含有(you)根(gen)霉(mei)、毛霉(mei)、酵母等微生物。其中(zhong)根(gen)霉(mei)的(de)(de)糖化能力很(hen)強(qiang)，并具(ju)有(you)一定的(de)(de)酒(jiu)(jiu)(jiu)化酶活性(xing)，它常作為(wei)小(xiao)(xiao)(xiao)曲(qu)(qu)(qu)白酒(jiu)(jiu)(jiu)和(he)黃酒(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)糖化發酵劑，例(li)如生產小(xiao)(xiao)(xiao)曲(qu)(qu)(qu)白酒(jiu)(jiu)(jiu)用的(de)(de)邛崍米曲(qu)(qu)(qu)、廣東酒(jiu)(jiu)(jiu)餅等都是(shi)優良的(de)(de)黃酒(jiu)(jiu)(jiu)釀(niang)造用小(xiao)(xiao)(xiao)曲(qu)(qu)(qu)品種(zhong)(zhong)。由于(yu)小(xiao)(xiao)(xiao)曲(qu)(qu)(qu)制作方法代(dai)代(dai)相傳，小(xiao)(xiao)(xiao)曲(qu)(qu)(qu)中(zhong)的(de)(de)微生物經過(guo)反(fan)復的(de)(de)篩選(xuan)，使小(xiao)(xiao)(xiao)曲(qu)(qu)(qu)得以保持優良的(de)(de)品質。

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3、紅曲

紅(hong)(hong)(hong)曲(qu)是我國(guo)黃(huang)(huang)酒(jiu)釀造的(de)一種(zhong)特(te)殊曲(qu)種(zhong)，它(ta)(ta)用大米為(wei)原(yuan)料，經接種(zhong)曲(qu)母培養而(er)成。紅(hong)(hong)(hong)曲(qu)主(zhu)要(yao)含有紅(hong)(hong)(hong)曲(qu)霉(mei)菌(jun)和酵(jiao)(jiao)(jiao)母等微生物(wu)，具有糖化與發酵(jiao)(jiao)(jiao)的(de)雙重作用。用紅(hong)(hong)(hong)曲(qu)釀成的(de)酒(jiu)稱為(wei)紅(hong)(hong)(hong)曲(qu)酒(jiu)，它(ta)(ta)具有色澤鮮(xian)艷(yan)，酒(jiu)味(wei)醇厚的(de)特(te)點。黃(huang)(huang)衣(yi)紅(hong)(hong)(hong)曲(qu)是紅(hong)(hong)(hong)曲(qu)霉(mei)、黃(huang)(huang)曲(qu)霉(mei)和酵(jiao)(jiao)(jiao)母共生而(er)制成的(de)曲(qu)。它(ta)(ta)們耐溫(wen)抗(kang)酸，具有比紅(hong)(hong)(hong)曲(qu)更(geng)強的(de)糖化發酵(jiao)(jiao)(jiao)力。在浙(zhe)江、福(fu)建(jian)一帶(dai)常用它(ta)(ta)來生產黃(huang)(huang)酒(jiu)。

4、麥曲

麥(mai)曲(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)是我國(guo)釀酒(jiu)(jiu)工業上(shang)消耗用得較為(wei)普(pu)遍的(de)曲(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)種，它以小麥(mai)為(wei)原料(liao)，破碎后加水成型，經培養而成的(de)一(yi)種多菌種復合糖(tang)化發酵(jiao)劑(ji)。麥(mai)曲(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)主(zhu)要含(han)有(you)米(mi)曲(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)霉(mei)(mei)、黃曲(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)霉(mei)(mei)、根霉(mei)(mei)、毛霉(mei)(mei)和少量酵(jiao)母、細菌等(deng)，麥(mai)曲(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)在黃酒(jiu)(jiu)釀造中(zhong)主(zhu)要起糖(tang)化和產香增色(se)作(zuo)用，使黃酒(jiu)(jiu)具特(te)殊的(de)曲(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)香和醇厚(hou)的(de)酒(jiu)(jiu)味(wei)。依據麥(mai)曲(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)的(de)制(zhi)作(zuo)方法(fa)不同，又分為(wei)踏曲(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)、掛曲(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)、草色(se)曲(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)、爆麥(mai)曲(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)和純種生(sheng)麥(mai)曲(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)，純種熟(shu)麥(mai)曲(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)等(deng)。黃酒(jiu)(jiu)生(sheng)產中(zhong)也用到麥(mai)曲(qu)(qu)(qu)(qu)(qu)。

5、麩曲

麩(fu)(fu)(fu)曲(qu)(qu)以麩(fu)(fu)(fu)皮為(wei)主(zhu)要原(yuan)料，接種(zhong)霉菌擴大培養而(er)成，它主(zhu)要應用(yong)于麩(fu)(fu)(fu)曲(qu)(qu)白酒(jiu)的(de)(de)生產(chan)，作為(wei)糖化劑使用(yong)。利用(yong)麩(fu)(fu)(fu)曲(qu)(qu)代(dai)大曲(qu)(qu)和小曲(qu)(qu)來(lai)生產(chan)白酒(jiu)，是(shi)解放后推行(xing)的(de)(de)一種(zhong)新的(de)(de)生產(chan)方法(fa)(fa)，其主(zhu)要優點(dian)是(shi)麩(fu)(fu)(fu)曲(qu)(qu)的(de)(de)糖化力強，原(yuan)料淀粉利用(yong)率高達(da)80％以上，在節糧方面有(you)顯著的(de)(de)效果(guo)，麩(fu)(fu)(fu)曲(qu)(qu)法(fa)(fa)白酒(jiu)發(fa)酵(jiao)周期短(duan)，原(yuan)料適(shi)用(yong)面廣(guang)，易于實現機械化生產(chan)。目前(qian)，該法(fa)(fa)已逐步(bu)由(you)固態(tai)法(fa)(fa)生產(chan)發(fa)展為(wei)液態(tai)法(fa)(fa)生產(chan)，并用(yong)液體曲(qu)(qu)或(huo)酶(mei)制(zhi)劑取(qu)代(dai)麩(fu)(fu)(fu)曲(qu)(qu)的(de)(de)作用(yong)。

二、酒曲哪種好

前文已經介紹了釀酒酒曲的種類有哪些了，那么就有人問了，酒曲哪種好呢？

其(qi)實這個(ge)并沒有一個(ge)唯一的答案，酒曲無所謂好與(yu)壞，這是依(yi)照(zhao)個(ge)人的口感而(er)定，各自有各自的特點(dian)。

如(ru)果還(huan)是不清楚(chu)選哪種(zhong)，就(jiu)要(yao)確定您需(xu)要(yao)釀造的酒(jiu)香(xiang)型和對酒(jiu)品質(zhi)的要(yao)求。比如(ru)釀造醬香(xiang)型白(bai)酒(jiu)需(xu)要(yao)用大曲，米(mi)香(xiang)型和清香(xiang)型白(bai)酒(jiu)通常用小曲（酒(jiu)餅粉）。根據(ju)自(zi)己的需(xu)求來選擇(ze)，一般是不會出錯(cuo)的。