香料的種類

依照嚴格的(de)定(ding)義來說，香(xiang)(xiang)料(liao)是能被嗅覺嗅出(chu)香(xiang)(xiang)氣，或被味覺嘗出(chu)香(xiang)(xiang)味的(de)物質。其(qi)種類繁多(duo)，從(cong)不(bu)同(tong)角度可以有不(bu)同(tong)的(de)分類方式(shi)。

1、以原料的來源劃分：天然香料/合成香料

天然香料

天然(ran)香(xiang)料是(shi)指以動植物(wu)的芳香(xiang)部位(wei)為(wei)原料，經過簡單加工制成的原態香(xiang)材，其形態大多保留了(le)植物(wu)固有的一些外觀特(te)征，如(ru)香(xiang)木(mu)(mu)塊、香(xiang)木(mu)(mu)片等；或者是(shi)利用(yong)物(wu)理方法(fa)（水蒸(zheng)氣(qi)蒸(zheng)餾(liu)、浸(jin)(jin)提、壓(ya)榨(zha)等）從天然(ran)原料中分離出來(lai)的芳香(xiang)物(wu)質，其形態常為(wei)精油(you)、浸(jin)(jin)膏(gao)、凈油(you)、香(xiang)膏(gao)、酊劑等，如(ru)玫瑰油(you)、茉莉浸(jin)(jin)膏(gao)、香(xiang)莢蘭酊、白蘭香(xiang)脂(zhi)(zhi)、吐魯香(xiang)樹脂(zhi)(zhi)、水仙(xian)凈油(you)等。

自然界中現已發現的香料植物有3600余種，得到(dao)有(you)效利(li)用的約400余種。植物(wu)的根(gen)、干、莖、枝、皮(pi)、葉(xie)、花(hua)(hua)、果實(shi)或樹(shu)脂等(deng)皆可成香(xiang)(xiang)，例如，茉莉(li)、熏衣草取自(zi)植物(wu)的花(hua)(hua)；豆蔻、小茴香(xiang)(xiang)、雞舌香(xiang)(xiang)取自(zi)果實(shi)部；甘松(song)、木香(xiang)(xiang)取自(zi)根(gen)部，檀香(xiang)(xiang)、降真香(xiang)(xiang)取自(zi)木材；龍腦、乳香(xiang)(xiang)取自(zi)樹(shu)脂。

動物香料多為動物體內的的分泌物或排泄物。約有十幾種，常用的有麝香、靈貓香、海貍香和龍涎香4種。

合成香料

合成香料是以煤化工產品、石油化工產品等為原料，通過化學合成方法制取的有香味的化合物。目前世界上合成香料已達5000多種，常用的產品有400多種。

合(he)成(cheng)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)料分(fen)類(lei)(lei)(lei)(lei)(lei)方法主要有兩種：一種是按(an)官能團分(fen)類(lei)(lei)(lei)(lei)(lei)，例如可(ke)分(fen)為酮類(lei)(lei)(lei)(lei)(lei)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)料，醇類(lei)(lei)(lei)(lei)(lei)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)料，酯(zhi)、內酯(zhi)類(lei)(lei)(lei)(lei)(lei)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)料，醛類(lei)(lei)(lei)(lei)(lei)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)料、烴類(lei)(lei)(lei)(lei)(lei)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)料、醚類(lei)(lei)(lei)(lei)(lei)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)料、氰類(lei)(lei)(lei)(lei)(lei)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)料以(yi)及其它香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)料；另(ling)一種是按(an)碳原子骨架分(fen)類(lei)(lei)(lei)(lei)(lei)，可(ke)分(fen)為萜烯類(lei)(lei)(lei)(lei)(lei)、芳香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)類(lei)(lei)(lei)(lei)(lei)、脂肪族(zu)類(lei)(lei)(lei)(lei)(lei)、含(han)氮、含(han)硫(liu)、雜(za)環(huan)和稠環(huan)類(lei)(lei)(lei)(lei)(lei)以(yi)及合(he)成(cheng)麝香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)類(lei)(lei)(lei)(lei)(lei)。合(he)成(cheng)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)料工(gong)業已成(cheng)為現代精(jing)細化工(gong)的重要組成(cheng)部分(fen)。

此(ci)外，還有一(yi)種稍為(wei)(wei)特殊(shu)的(de)(de)(de)香(xiang)(xiang)(xiang)料(liao)(liao)(liao)(liao)(liao)——單離(li)香(xiang)(xiang)(xiang)料(liao)(liao)(liao)(liao)(liao)。使用(yong)(yong)化學或物理(li)方法(fa)，將含(han)有多種化合物的(de)(de)(de)天然(ran)(ran)香(xiang)(xiang)(xiang)料(liao)(liao)(liao)(liao)(liao)中(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)某一(yi)種化合物單獨分(fen)離(li)出來(lai)(lai)，此(ci)種化合物即為(wei)(wei)單離(li)香(xiang)(xiang)(xiang)料(liao)(liao)(liao)(liao)(liao)，又稱(cheng)為(wei)(wei)“等同(tong)天然(ran)(ran)的(de)(de)(de)香(xiang)(xiang)(xiang)料(liao)(liao)(liao)(liao)(liao)”。但是，絕大(da)多數的(de)(de)(de)單離(li)香(xiang)(xiang)(xiang)料(liao)(liao)(liao)(liao)(liao)都不必使用(yong)(yong)天然(ran)(ran)香(xiang)(xiang)(xiang)料(liao)(liao)(liao)(liao)(liao)而僅(jin)以化學方法(fa)就(jiu)可以合成出來(lai)(lai)，因此(ci)，除來(lai)(lai)源不同(tong)外，單離(li)香(xiang)(xiang)(xiang)料(liao)(liao)(liao)(liao)(liao)與合成香(xiang)(xiang)(xiang)料(liao)(liao)(liao)(liao)(liao)并無本質區別(bie)。例如，在天然(ran)(ran)薄(bo)荷油中(zhong)(zhong)含(han)有大(da)量的(de)(de)(de)薄(bo)荷醇，用(yong)(yong)重(zhong)結晶的(de)(de)(de)方法(fa)得到的(de)(de)(de)薄(bo)荷醇就(jiu)是一(yi)種單離(li)香(xiang)(xiang)(xiang)料(liao)(liao)(liao)(liao)(liao)，俗稱(cheng)薄(bo)荷腦。

2、按形態劃分：液態香料/固態香料

大多(duo)數液態(tai)香(xiang)(xiang)(xiang)料(liao)(liao)也(ye)習稱香(xiang)(xiang)(xiang)“精(jing)(jing)”，但與糖“精(jing)(jing)”、味“精(jing)(jing)”不(bu)同，此香(xiang)(xiang)(xiang)“精(jing)(jing)”僅是(shi)“精(jing)(jing)華(hua)”之(zhi)意，并非都是(shi)化(hua)學(xue)合成(cheng)香(xiang)(xiang)(xiang)料(liao)(liao)；而“精(jing)(jing)油”則大多(duo)專指由天然香(xiang)(xiang)(xiang)料(liao)(liao)制作而成(cheng)的液態(tai)香(xiang)(xiang)(xiang)料(liao)(liao)。

液(ye)態香(xiang)料(liao)又可(ke)分為水溶(rong)性香(xiang)料(liao)、油(you)(you)溶(rong)性香(xiang)料(liao)和(he)乳化(hua)香(xiang)料(liao)三(san)種。將芳香(xiang)物(wu)(wu)質溶(rong)解在(zai)水溶(rong)性溶(rong)劑(ji)(ji)（乙(yi)醇、甘(gan)油(you)(you)等(deng)(deng)）中(zhong)(zhong)即(ji)得到水溶(rong)性香(xiang)料(liao)；主要用(yong)于軟飲(yin)料(liao)、冰制食品(pin)和(he)酒(jiu)類；將芳香(xiang)物(wu)(wu)質溶(rong)解在(zai)油(you)(you)溶(rong)性溶(rong)劑(ji)(ji)中(zhong)(zhong)即(ji)得到油(you)(you)溶(rong)性香(xiang)料(liao)，其采用(yong)的(de)油(you)(you)溶(rong)性溶(rong)劑(ji)(ji)可(ke)以是花(hua)生油(you)(you)、菜(cai)子(zi)油(you)(you)、芝(zhi)麻油(you)(you)、橄欖(lan)油(you)(you)、茶油(you)(you)等(deng)(deng)天(tian)然油(you)(you)脂(zhi)，多用(yong)于食品(pin)中(zhong)(zhong)，也可(ke)以是苯甲醇、三(san)乙(yi)酸甘(gan)油(you)(you)酯等(deng)(deng)有機溶(rong)劑(ji)(ji)，多用(yong)于化(hua)妝品(pin)中(zhong)(zhong)；用(yong)特定的(de)乳化(hua)劑(ji)(ji)、穩定劑(ji)(ji)、增稠劑(ji)(ji)（如(ru)大(da)豆磷脂(zhi)。果膠、淀粉等(deng)(deng)）使芳香(xiang)物(wu)(wu)質在(zai)水中(zhong)(zhong)分散(san)成微粒即(ji)為乳化(hua)香(xiang)料(liao)。多用(yong)于軟飲(yin)料(liao)中(zhong)(zhong)。

固(gu)態香(xiang)(xiang)料(liao)多為粉(fen)末狀、片狀或塊狀，常用于制作糕點食(shi)品、湯料(liao)沖劑、香(xiang)(xiang)粉(fen)、香(xiang)(xiang)包等。

香(xiang)(xiang)料(liao)(liao)為液態或固態，只是(shi)外(wai)觀(guan)形態的差(cha)異，并不能標志其中(zhong)的芳香(xiang)(xiang)物質(zhi)是(shi)天然還是(shi)合成(cheng)(cheng)。天然香(xiang)(xiang)料(liao)(liao)與(yu)合成(cheng)(cheng)香(xiang)(xiang)料(liao)(liao)都可以制成(cheng)(cheng)液態香(xiang)(xiang)料(liao)(liao)，也(ye)都可以制成(cheng)(cheng)固態香(xiang)(xiang)料(liao)(liao)。

3、依據用途劃分：食用香料/日用香料/其他香料

食用(yong)香料(liao)（食用(yong)香精）又可細分為多個(ge)類(lei)別，分別用(yong)于糕(gao)點糖果、香煙、酒類(lei)、藥(yao)品(pin)、調味品(pin)等；

日用香料（日用香精）分別(bie)用于洗滌劑、皂類、牙膏、衛生制(zhi)品、化妝(zhuang)品、香水、薰香等；

其他還有專門用于塑料、皮革、油墨、除臭劑、飼料、昆蟲引誘劑等產品的香料香精。

常見的香料有哪些

1、花椒

花椒含有的辛辣(la)成(cheng)分具(ju)有抗菌和消除食欲不振的作用。還能促進血液循環，改(gai)善寒性體質(zhi)。

2、蒜

大蒜所含有(you)(you)的(de)蒜素成分(fen)可以殺(sha)菌、消除疲勞、促(cu)進細胞(bao)代謝、促(cu)進血液循環(huan)。對(dui)治療動(dong)脈硬化和高血壓都有(you)(you)一定的(de)作用。

3、姜

姜(jiang)是最常用的佐(zuo)料。所含的姜(jiang)辣素可以(yi)促(cu)進(jin)血(xue)液循環(huan)、幫助排(pai)汗、促(cu)進(jin)胃(wei)腸(chang)蠕(ru)動，還具有抗酸化、殺菌(jun)、軟化蛋白(bai)質(zhi)酶的作用。

4、肉蔻

肉(rou)(rou)蔻可(ke)以去掉肉(rou)(rou)臭味，常(chang)見于肉(rou)(rou)料理中。而且肉(rou)(rou)蔻可(ke)以促進(jin)血液(ye)循環(huan)，提(ti)高體溫(wen)。以前常(chang)被當做是消化系統的中草藥(yao)來使用，對食欲不振、腹瀉有很好的療效。

5、胡椒

胡椒(jiao)具有很(hen)強的(de)殺菌作用，而(er)且可(ke)以(yi)增進(jin)食欲、促進(jin)血液循環、抗酸化。

6、辣椒

辣椒素可以刺激中樞神經。促進腎上腺素的分泌，提高血液運行速率，幫助排汗。富含維他命A和維他命(ming)C。殺(sha)菌作用等也很強大(da)。對脂肪代謝(xie)等也有一(yi)定的效用，可以預防肥胖。

7、小茴香

小(xiao)茴(hui)香(xiang)是異國風情料理系(xi)列的常(chang)用香(xiang)料。尤其是煮肉類的菜(cai)肴時經常(chang)會用到。不僅可以增進食欲、促進消(xiao)化，還被研(yan)究發現(xian)小(xiao)茴(hui)香(xiang)具有抗癌效(xiao)果。

8、咖喱粉

咖喱粉以肉桂、丁香、肉蔻這3種材料(liao)為基本原(yuan)料(liao)，再加(jia)上各種各樣的(de)佐料(liao)混合制成的(de)。是每個家庭都會做出不同味道(dao)，具有印度風情的(de)香料(liao)。具有增進食欲、促進血液循(xun)環的(de)作用。

9、芥末

作為芥末的主要成分的烯丙基芥子油殺菌作用極強，從古時候開始就被用作是吃生魚時的佐料。此外，還有助消化吸收、預防血栓、增進食欲，而且富含維生素C，更被研究發現具有(you)抗癌作用。