"十三香(xiang)"這(zhe)個(ge)名字很長時間沒有(you)聽人提起了。記得小時候見過走(zou)街串(chuan)巷的挑(tiao)擔者邊走(zou)邊吆喝著買"十三香(xiang)"，那時也不知道"十三香(xiang)"是(shi)什(shen)么，只(zhi)是(shi)覺得這(zhe)個(ge)名字很有(you)意思。

其實，"十三(san)香"就是(shi)指13種(zhong)各(ge)具特色香味的中(zhong)草(cao)藥物，包括紫(zi)蔻、砂仁、肉(rou)蔻、肉(rou)桂、丁香、花椒(jiao)、大料(liao)、小茴香、木香、白芷、三(san)奈(nai)、良姜(jiang)、干姜(jiang)等(deng)。

"十(shi)三香(xiang)"的配(pei)比，一般應為：花椒、大料各5份(fen)，肉(rou)(rou)桂、三奈、陳皮(pi)、良(liang)姜、白芷各2份(fen)，其余各1份(fen)，然后(hou)把它們(men)合在(zai)一起，就是"十(shi)三香(xiang)"。分開使(shi)用(yong)也可，如茴香(xiang)氣(qi)(qi)味濃烈，用(yong)于制(zhi)作素菜及(ji)豆制(zhi)品(pin)最好；做牛、羊肉(rou)(rou)用(yong)白芷，可去除膻(shan)氣(qi)(qi)增加(jia)鮮味，使(shi)肉(rou)(rou)質細嫩；熏(xun)肉(rou)(rou)、煮腸用(yong)肉(rou)(rou)桂，可使(shi)肉(rou)(rou)、腸香(xiang)味濃郁，久食不膩；汆(cuan)湯用(yong)陳皮(pi)和木(mu)香(xiang)，可使(shi)氣(qi)(qi)味淡(dan)雅而清香(xiang)；做魚(yu)用(yong)三奈和生姜，即能解除魚(yu)腥，又可使(shi)魚(yu)酥嫩相(xiang)宜(yi)，香(xiang)氣(qi)(qi)橫溢；熏(xun)制(zhi)雞、鴨、鵝肉(rou)(rou)，用(yong)肉(rou)(rou)蔻和丁香(xiang)，可使(shi)熏(xun)味獨特(te)，嚼時(shi)鮮香(xiang)盈口，滿室芬芳(fang)。

聽老人(ren)講，制作"十三香(xiang)"時原料(liao)(liao)必須(xu)充分曬干或烘干，粉碎過篩，而且越(yue)細越(yue)好。每種原料(liao)(liao)應(ying)該單(dan)獨粉碎，分別存(cun)放(fang)，最好將其(qi)裝在無毒(du)無異味的食用(yong)(yong)(yong)(yong)塑料(liao)(liao)袋內，以防香(xiang)料(liao)(liao)"回(hui)潮"或走味兒。使用(yong)(yong)(yong)(yong)時并非用(yong)(yong)(yong)(yong)量越(yue)多越(yue)好，一定要適量，因(yin)為(wei)(wei)桂皮、丁(ding)香(xiang)、茴香(xiang)、生姜(jiang)以及胡椒等料(liao)(liao)，它們雖然(ran)屬于(yu)天然(ran)調味品(pin)，但(dan)如果(guo)用(yong)(yong)(yong)(yong)量過度，同樣具(ju)有一定的副作用(yong)(yong)(yong)(yong)乃至(zhi)毒(du)性(xing)和(he)誘變性(xing)，所以使用(yong)(yong)(yong)(yong)時應(ying)以"寧少勿多"為(wei)(wei)宜。

配方一：白扣5克(ke)、草(cao)果(guo)5克(ke)、三奈3-5克(ke)、丁香(xiang)3-5克(ke)、砂仁5克(ke)、香(xiang)果(guo)5克(ke)、孜然(ran)5克(ke)、桂皮(pi)5克(ke)、甘草(cao)5克(ke)、枝(zhi)子5克(ke)、排草(cao)5克(ke)、老扣5克(ke)、甘松5克(ke)、陳皮(pi)5克(ke)、篳撥5克(ke)、香(xiang)茅草(cao)5-8克(ke)、八角5克(ke)、香(xiang)葉5克(ke)、千里香(xiang)5克(ke)、小(xiao)茴香(xiang)8克(ke)、香(xiang)草(cao)5克(ke)

配方二：小(xiao)茴香(xiang)(xiang)0.2克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、大料0.5甘草(cao)(cao)0.15克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、桂(gui)(gui)皮0.3克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、丁(ding)香(xiang)(xiang)0.08克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、草(cao)(cao)蔻0.1克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、肉(rou)扣(kou)0.09克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、白扣(kou)0.12克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、陳皮0.02克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、蓽撥0.07克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、白芷0.1克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、三奈(nai)0.25香(xiang)(xiang)草(cao)(cao)0.04克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、靈草(cao)(cao)0.06克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、排草(cao)(cao)0.1克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、紫草(cao)(cao)0.06克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、香(xiang)(xiang)茅草(cao)(cao)0.04克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、草(cao)(cao)果0.2克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、香(xiang)(xiang)果0.05克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、良(liang)姜0.08克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、砂仁0.09克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、肉(rou)桂(gui)(gui)0.07克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、木香(xiang)(xiang)0.03克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、沙仁0.07香(xiang)(xiang)葉0.1香(xiang)(xiang)砂0.2克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、甘菘0.06克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)

鍋底料配方及其炒制方法

小鍋炒制法配方配料：牛油3斤(jin)(jin)、色拉油2斤(jin)(jin)、郫縣豆瓣(ban)1斤(jin)(jin)、白酒50克(ke)(ke)、醪糟(zao)20克(ke)(ke)、滋粑海椒(jiao)1.5斤(jin)(jin)、生姜1兩、大蒜(suan)1兩、花椒(jiao)1.5兩、豆豉15克(ke)(ke)、宜賓碎米(mi)牙菜(cai)15克(ke)(ke)、冰糖1兩、上等辣(la)椒(jiao)面(mian)2兩、大蔥1兩3寸段

各種香料的配方香料配方：白扣(kou)5克(ke)(ke)(ke)、草(cao)(cao)果5克(ke)(ke)(ke)、三奈3-5克(ke)(ke)(ke)、丁(ding)香(xiang)(xiang)3-5克(ke)(ke)(ke)、砂仁5克(ke)(ke)(ke)、香(xiang)(xiang)果5克(ke)(ke)(ke)、孜(zi)然5克(ke)(ke)(ke)、桂(gui)皮5克(ke)(ke)(ke)、甘(gan)草(cao)(cao)5克(ke)(ke)(ke)、枝子(zi)5克(ke)(ke)(ke)、排(pai)草(cao)(cao)5克(ke)(ke)(ke)、老扣(kou)5克(ke)(ke)(ke)、甘(gan)松5克(ke)(ke)(ke)、陳皮5克(ke)(ke)(ke)、篳(bi)撥5克(ke)(ke)(ke)、香(xiang)(xiang)茅草(cao)(cao)5-8克(ke)(ke)(ke)、八角(jiao)5克(ke)(ke)(ke)、香(xiang)(xiang)葉5克(ke)(ke)(ke)、千(qian)里香(xiang)(xiang)5克(ke)(ke)(ke)、小茴香(xiang)(xiang)8克(ke)(ke)(ke)、香(xiang)(xiang)草(cao)(cao)5克(ke)(ke)(ke)

炒(chao)(chao)(chao)制(zhi)前先(xian)把香(xiang)料剪成2寸長(chang)得節，用溫(wen)水(shui)泡大(da)約20分鐘，花椒(jiao)泡漲(zhang)。準備2口(kou)炒(chao)(chao)(chao)鍋，一個(ge)里面(mian)(mian)放(豆(dou)瓣(ban)(ban)，大(da)蔥生(sheng)姜醪(lao)糟白酒(jiu)25克(ke)大(da)蒜碎(sui)米牙菜豆(dou)豉冰(bing)糖)共9樣拌勻。另一口(kou)鍋內(nei)加(jia)入3斤牛油(you)(you)熬化，然后加(jia)入色拉油(you)(you)燒(shao)到(dao)(dao)(dao)7-8成熱，用勺子把油(you)(you)舀到(dao)(dao)(dao)和勻的豆(dou)瓣(ban)(ban)上面(mian)(mian)，邊(bian)淋油(you)(you)邊(bian)攪拌，以免(mian)豆(dou)瓣(ban)(ban)焦(jiao)化。至到(dao)(dao)(dao)油(you)(you)淋完為止(zhi)。然后將豆(dou)瓣(ban)(ban)置火(huo)上用中火(huo)熬制(zhi)10分鐘左右，豆(dou)瓣(ban)(ban)快干(gan)水(shui)氣時下(xia)滋粑辣椒(jiao)，改(gai)用大(da)火(huo)炒(chao)(chao)(chao)制(zhi)當油(you)(you)沸騰時，改(gai)用小火(huo)熬制(zhi)，15分鐘后加(jia)入白酒(jiu)25克(ke)左右，繼續炒(chao)(chao)(chao)制(zhi)，直(zhi)到(dao)(dao)(dao)各(ge)(ge)原料水(shui)分快干(gan)時加(jia)泡漲(zhang)得香(xiang)料繼續炒(chao)(chao)(chao)制(zhi)，直(zhi)到(dao)(dao)(dao)各(ge)(ge)原料9分干(gan)時下(xia)泡漲(zhang)得花椒(jiao)，炒(chao)(chao)(chao)制(zhi)5-10分鐘即(ji)可。

吊湯配方：老(lao)母(mu)雞一只(zhi)老(lao)母(mu)鴨一只(zhi)豬(zhu)骨(gu)頭15斤(jin)鯽魚4斤(jin)（鯽魚熬湯時一定要用紗布包(bao)好(hao)）。

吊湯做法：

1、原料氽水要(yao)氽透；

2、涼水浸泡原料1個小(xiao)時(shi)，使各原料內部各營(ying)養成(cheng)分疑固，熬出得湯才鮮香味美；

3、吊湯(tang)時加入(ru)姜蔥料酒，胡椒顆粒；

4、一(yi)次性摻滿水(shui)(shui)(shui)，如果水(shui)(shui)(shui)被熬干，只能加(jia)入開水(shui)(shui)(shui)沖(chong)到湯鍋(guo)里，嚴禁往湯鍋(guo)內加(jia)入冷水(shui)(shui)(shui)；

5、勤打(da)泡沫，才能保證湯(tang)(tang)汁乳白，大(da)火(huo)燒開用(yong)大(da)火(huo)燉(dun)湯(tang)(tang)為濃湯(tang)(tang)即白湯(tang)(tang)，用(yong)小火(huo)燉(dun)湯(tang)(tang)為清湯(tang)(tang)，一(yi)定(ding)要注(zhu)意；

一般推薦(jian)使(shi)用4：6鍋即4分清湯6分油(you)。對鍋原(yuan)料(liao)：生姜(jiang)顆粒50克(ke)(ke)大蒜顆粒50克(ke)(ke)鹽15克(ke)(ke)味精50克(ke)(ke)雞精50克(ke)(ke)胡(hu)椒粉5克(ke)(ke)黃(huang)酒75克(ke)(ke)白(bai)糖15克(ke)(ke)醪(lao)糟10克(ke)(ke)干(gan)辣椒40克(ke)(ke)花(hua)椒25克(ke)(ke)老油(you)5斤鮮湯3斤，記(ji)住：先把(ba)味道(dao)調好，再放母(mu)料(liao)，花(hua)椒和干(gan)辣椒把(ba)老油(you)和母(mu)料(liao)放了再放。

清湯鍋底配方：雞精30克(ke)(ke)、味精20克(ke)(ke)、鹽(yan)10克(ke)(ke)、胡(hu)椒15克(ke)(ke)、大棗10克(ke)(ke)、枸杞(qi)5克(ke)(ke)、大蒜(suan)10克(ke)(ke)、姜片（去皮）5克(ke)(ke)、雞油50克(ke)(ke)、西紅柿4片山珍(zhen)20克(ke)(ke)、清湯4斤豬(zhu)油100克(ke)(ke)、山珍(zhen)（羊血菌，牛桿菌，滑子菇等）

將當歸和黨參共20克剁成顆粒放到白湯鍋底內效果特佳。【火鍋蘸料配方】

選料(liao)：清油250g、八角25g、桂皮15g、小(xiao)茴15～25g、甘草(cao)10g、三奈10g、甘菘3～5g、花椒(jiao)20g、砂仁(ren)10g、草(cao)豆蔻(kou)5g、草(cao)果15g、丁香5～15g、生姜100g、大蔥150g、紹酒100g、醬(jiang)油100～200g、冰糖350～500g、味精15g、精鹽350～500g、鮮湯5000g、紗布(bu)袋(dai)2個。

鹵肉配方：八(ba)角(jiao)、桂皮、小茴、甘草(cao)、三奈、甘菘、花(hua)椒、砂仁、草(cao)豆蔻、草(cao)果、丁香。

香料的制作：

1、將八(ba)角(jiao)、桂(gui)皮、小茴、甘草(cao)、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草(cao)豆蔻、草(cao)果、丁香等分(fen)成(cheng)兩份(fen)，分(fen)別裝入(ru)寬松的紗布袋(dai)中并用(yong)細繩扎緊(jin)袋(dai)口(kou)；姜洗凈拍破(po)；蔥連根須洗凈挽(wan)結。

2、將大塊的冰糖先在火上(shang)炙(zhi)烤一下(xia)，然后放(fang)在菜板上(shang)輕輕敲碎(sui)，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入500克(ke)沸水攪勻，即成糖色。

3、鍋置火上，摻入鮮湯5000克，放入姜蔥，調入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮鹵水。【詳細】

1、基礎干料：辣(la)椒、孜然、芝(zhi)麻、蘇子、鹽、糖、味精、及香料粉

2、基礎蘸料：

A：大眾蘸料：孜然(ran)4克(ke)(ke)、食鹽3克(ke)(ke)、味精1克(ke)(ke)、辣椒粉2克(ke)(ke)、熟(shu)芝麻(ma)1克(ke)(ke)、蘇(su)子0.5克(ke)(ke)。

B：韓式蘸料（直接撒肉串用(yong)）：荊(jing)芥(jie)粉25克(ke)(ke)、孜然30克(ke)(ke)、香草(cao)粉10克(ke)(ke)、胡(hu)椒粉20克(ke)(ke)、花椒粉10克(ke)(ke)、精鹽15克(ke)(ke)、味精5克(ke)(ke)、糖5克(ke)(ke)。

各種調味醬：

1、蒜味烤肉醬

材料：醬油2大(da)(da)匙、蠔油2大(da)(da)匙、冰(bing)糖或麥芽糖2大(da)(da)匙、五香粉少許、胡椒粉1/4小匙、水3又1/2杯、酒1大(da)(da)匙、蒜頭(tou)12瓣。

作法：鍋子內(nei)放2大匙油，先(xian)(xian)將蒜頭炸至(zhi)(zhi)金黃，取出。其他材料放入另外一(yi)個(ge)鍋子內(nei)煮開，加入（1）的蒜頭，熬煮至(zhi)(zhi)濃稠。將肉洗凈(jing)并瀝乾水(shui)份(fen)，先(xian)(xian)用醬油，糖，腌1~2小時。

2、日式照燒醬

材料：醬油1/2匙(chi)(chi)，蠔油1大(da)匙(chi)(chi)，糖1.5大(da)匙(chi)(chi)，香油1/3匙(chi)(chi)，太白粉(fen)/水各1大(da)匙(chi)(chi)，水1.5杯(bei)，胡椒，鹽少許(xu)。

作法：1.5杯水(shui)煮沸加入全部(bu)材料再(zai)用(yong)太(tai)白粉水(shui)勾(gou)芡至濃稠即可(ke)。

3、沙茶蜜汁醬

材料：沙茶醬(jiang)，黑胡椒醬(jiang)，蜂(feng)蜜各3大匙，蠔油(you)，芥(jie)末醬(jiang)各1大匙。

作(zuo)法：攪拌均(jun)勻（可(ke)用水(shui)或料酒調濃(nong)稠）。適(shi)合海鮮，串(chuan)燒(shao)，肉類的(de)燒(shao)烤醬。

4、叉燒烤肉醬

材料：醬(jiang)油1/2碗，糖（或蜂蜜）1/2碗，香(xiang)油1小匙(chi)，蠔油1大(da)匙(chi)，米酒3大(da)匙(chi)，水(shui)1/2杯，五香(xiang)粉1/2小匙(chi)，蒜末1大(da)匙(chi)，紅色素少(shao)許（可(ke)以不加），蔥(cong)2～3支，姜數片（拍扁）。

做法：將所有的材料混合拌勻就是叉燒烤肉醬。可以當做烤肉醬，也可以當做一般醬料沾著吃或炒青菜用。【詳細】

1、花椒

花椒含有(you)的(de)辛辣成分具有(you)抗菌和消除食欲不振的(de)作用。還能促(cu)進血液循環，改善(shan)寒性(xing)體質(zhi)。

2、蒜

大蒜(suan)所含有(you)的(de)蒜(suan)素成分可以殺菌、消(xiao)除疲勞(lao)、促進細胞代謝、促進血液(ye)循(xun)環。對治療(liao)動脈硬化和高血壓都有(you)一定的(de)作(zuo)用。

3、姜

姜是最常用(yong)(yong)的(de)佐料。所含(han)的(de)姜辣素可以促進(jin)血(xue)液循(xun)環、幫助排汗、促進(jin)胃(wei)腸蠕動，還具有抗酸化、殺菌(jun)、軟(ruan)化蛋白質(zhi)酶的(de)作用(yong)(yong)。

4、肉蔻

肉蔻(kou)(kou)可以去掉肉臭味(wei)，常見于肉料理(li)中(zhong)。而且(qie)肉蔻(kou)(kou)可以促進血(xue)液(ye)循環，提高體溫。以前常被當(dang)做是消(xiao)化系統的(de)(de)中(zhong)草藥來使用，對(dui)食欲不振、腹瀉有(you)很好的(de)(de)療效。

5、胡椒

胡椒具(ju)有很強(qiang)的殺菌作用，而(er)且可以(yi)增進食欲(yu)、促進血液(ye)循(xun)環(huan)、抗酸化。

6、辣椒

辣(la)椒素可以刺激中樞神經。促(cu)進腎上腺素的分泌，提高血液(ye)運行速率，幫助排汗。富含維他命A和維他命C。殺菌作用(yong)等(deng)也很(hen)強大。對脂肪代謝等(deng)也有一定的效用(yong)，可以預防肥胖。

7、小茴香

小(xiao)茴香是(shi)異(yi)國風(feng)情料理系列的(de)(de)常用(yong)香料。尤其(qi)是(shi)煮肉類(lei)的(de)(de)菜肴時(shi)經常會用(yong)到。不僅可以增進(jin)食欲、促(cu)進(jin)消化，還被研究(jiu)發現小(xiao)茴香具有抗癌效果。

8、咖喱粉

咖喱粉以肉桂、丁香、肉蔻(kou)這3種(zhong)材料為基(ji)本原料，再(zai)加上(shang)各種(zhong)各樣的佐料混合制成的。是每個家庭都(dou)會做出不(bu)同(tong)味道，具有印度風(feng)情的香料。具有增(zeng)進食欲、促進血液循環(huan)的作(zuo)用。

9、芥末

作為芥末的主要成分的烯丙基芥子油殺菌作用極強，從古時候開始就被用作是吃生魚時的佐料。此外，還有助消化吸收、預防血栓、增進食欲，而且富含維生素C，更被研究發現具有抗癌作用。【詳細】