"十(shi)三香"這個名字很長時(shi)間沒有聽人提起了(le)。記得小時(shi)候見過走街(jie)串巷的(de)挑擔者(zhe)邊走邊吆喝著(zhu)買(mai)"十(shi)三香"，那時(shi)也不(bu)知道"十(shi)三香"是什(shen)么，只(zhi)是覺得這個名字很有意思。

其(qi)實，"十三香(xiang)(xiang)"就(jiu)是指13種各具(ju)特色香(xiang)(xiang)味的中草藥(yao)物，包括紫蔻、砂仁、肉蔻、肉桂(gui)、丁香(xiang)(xiang)、花椒、大料、小茴香(xiang)(xiang)、木香(xiang)(xiang)、白芷、三奈、良(liang)姜、干(gan)姜等(deng)。

"十(shi)三香(xiang)(xiang)"的(de)配比，一(yi)般應為：花椒、大料各(ge)(ge)(ge)5份(fen)，肉(rou)(rou)(rou)桂、三奈(nai)(nai)、陳皮、良姜、白芷(zhi)各(ge)(ge)(ge)2份(fen)，其余各(ge)(ge)(ge)1份(fen)，然后把它(ta)們合在(zai)一(yi)起(qi)，就是"十(shi)三香(xiang)(xiang)"。分開使(shi)用也(ye)可(ke)(ke)，如茴香(xiang)(xiang)氣味(wei)濃烈，用于制(zhi)作素菜及豆制(zhi)品最好(hao)；做牛(niu)、羊肉(rou)(rou)(rou)用白芷(zhi)，可(ke)(ke)去除(chu)膻氣增(zeng)加(jia)鮮(xian)味(wei)，使(shi)肉(rou)(rou)(rou)質(zhi)細嫩；熏(xun)肉(rou)(rou)(rou)、煮(zhu)腸(chang)用肉(rou)(rou)(rou)桂，可(ke)(ke)使(shi)肉(rou)(rou)(rou)、腸(chang)香(xiang)(xiang)味(wei)濃郁，久(jiu)食不膩；汆湯用陳皮和(he)木香(xiang)(xiang)，可(ke)(ke)使(shi)氣味(wei)淡雅而清香(xiang)(xiang)；做魚(yu)(yu)用三奈(nai)(nai)和(he)生(sheng)姜，即(ji)能解除(chu)魚(yu)(yu)腥，又可(ke)(ke)使(shi)魚(yu)(yu)酥嫩相宜，香(xiang)(xiang)氣橫溢；熏(xun)制(zhi)雞、鴨、鵝肉(rou)(rou)(rou)，用肉(rou)(rou)(rou)蔻和(he)丁香(xiang)(xiang)，可(ke)(ke)使(shi)熏(xun)味(wei)獨(du)特，嚼時(shi)鮮(xian)香(xiang)(xiang)盈口，滿室芬芳。

聽老人講，制(zhi)作(zuo)"十三香(xiang)"時原料(liao)(liao)必須(xu)充分曬干(gan)或烘干(gan)，粉碎過篩，而且越(yue)細(xi)越(yue)好(hao)(hao)。每種原料(liao)(liao)應該單獨(du)粉碎，分別存放，最(zui)好(hao)(hao)將(jiang)其裝(zhuang)在(zai)無(wu)毒(du)無(wu)異味的(de)食用(yong)(yong)塑料(liao)(liao)袋內(nei)，以(yi)(yi)防香(xiang)料(liao)(liao)"回潮"或走味兒。使(shi)用(yong)(yong)時并非用(yong)(yong)量越(yue)多越(yue)好(hao)(hao)，一(yi)定要適量，因(yin)為桂(gui)皮、丁香(xiang)、茴香(xiang)、生(sheng)姜以(yi)(yi)及胡椒等料(liao)(liao)，它們雖然(ran)屬于天然(ran)調味品，但如(ru)果用(yong)(yong)量過度，同樣具有一(yi)定的(de)副作(zuo)用(yong)(yong)乃至毒(du)性和誘變性，所以(yi)(yi)使(shi)用(yong)(yong)時應以(yi)(yi)"寧少勿多"為宜(yi)。

配方一：白(bai)扣(kou)5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、草(cao)果(guo)5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、三奈3-5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、丁香3-5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、砂仁5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、香果(guo)5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、孜(zi)然5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、桂(gui)皮5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、甘草(cao)5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、枝(zhi)子5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、排(pai)草(cao)5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、老扣(kou)5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、甘松5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、陳(chen)皮5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、篳撥5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、香茅草(cao)5-8克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、八角5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、香葉(xie)5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、千里香5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、小茴香8克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、香草(cao)5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)

配方二：小茴(hui)香0.2克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、大料0.5甘(gan)草(cao)(cao)0.15克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、桂皮0.3克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、丁香0.08克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、草(cao)(cao)蔻0.1克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、肉扣(kou)0.09克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、白扣(kou)0.12克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、陳皮0.02克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、蓽撥0.07克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、白芷0.1克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、三奈0.25香草(cao)(cao)0.04克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、靈草(cao)(cao)0.06克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、排草(cao)(cao)0.1克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、紫草(cao)(cao)0.06克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、香茅草(cao)(cao)0.04克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、草(cao)(cao)果(guo)0.2克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、香果(guo)0.05克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、良(liang)姜0.08克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、砂仁0.09克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、肉桂0.07克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、木香0.03克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、沙仁0.07香葉0.1香砂0.2克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、甘(gan)菘0.06克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)

鍋底料配方及其炒制方法

小鍋炒制法配方配料：牛油(you)3斤、色拉油(you)2斤、郫縣豆瓣1斤、白酒50克(ke)、醪(lao)糟(zao)20克(ke)、滋粑海椒1.5斤、生姜1兩(liang)、大蒜1兩(liang)、花椒1.5兩(liang)、豆豉(chi)15克(ke)、宜賓(bin)碎(sui)米牙(ya)菜15克(ke)、冰糖1兩(liang)、上(shang)等辣椒面(mian)2兩(liang)、大蔥(cong)1兩(liang)3寸段

各種香料的配方香料配方：白扣(kou)5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、草果5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、三奈3-5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、丁香(xiang)(xiang)3-5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、砂(sha)仁(ren)5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、香(xiang)(xiang)果5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、孜然5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、桂皮5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、甘(gan)草5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、枝子5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、排草5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、老扣(kou)5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、甘(gan)松5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、陳皮5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、篳(bi)撥5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、香(xiang)(xiang)茅草5-8克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、八角5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、香(xiang)(xiang)葉5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、千里香(xiang)(xiang)5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、小茴香(xiang)(xiang)8克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、香(xiang)(xiang)草5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)

炒(chao)(chao)制(zhi)前先把香(xiang)料剪(jian)成2寸(cun)長得(de)節，用(yong)溫(wen)水(shui)泡大約20分(fen)(fen)(fen)鐘，花(hua)椒泡漲(zhang)。準備2口(kou)炒(chao)(chao)鍋(guo)，一個里面(mian)放(fang)(豆(dou)(dou)(dou)(dou)瓣(ban)(ban)，大蔥生姜醪(lao)糟白(bai)酒25克大蒜碎(sui)米(mi)牙(ya)菜豆(dou)(dou)(dou)(dou)豉(chi)冰糖(tang))共(gong)9樣拌勻。另一口(kou)鍋(guo)內加(jia)(jia)入3斤牛油(you)熬(ao)化，然后(hou)(hou)(hou)加(jia)(jia)入色拉油(you)燒到(dao)7-8成熱，用(yong)勺子把油(you)舀到(dao)和勻的豆(dou)(dou)(dou)(dou)瓣(ban)(ban)上面(mian)，邊淋油(you)邊攪拌，以(yi)免豆(dou)(dou)(dou)(dou)瓣(ban)(ban)焦化。至到(dao)油(you)淋完為止(zhi)。然后(hou)(hou)(hou)將豆(dou)(dou)(dou)(dou)瓣(ban)(ban)置火上用(yong)中火熬(ao)制(zhi)10分(fen)(fen)(fen)鐘左右，豆(dou)(dou)(dou)(dou)瓣(ban)(ban)快干水(shui)氣時(shi)下滋粑辣椒，改用(yong)大火炒(chao)(chao)制(zhi)當油(you)沸騰時(shi)，改用(yong)小(xiao)火熬(ao)制(zhi)，15分(fen)(fen)(fen)鐘后(hou)(hou)(hou)加(jia)(jia)入白(bai)酒25克左右，繼續炒(chao)(chao)制(zhi)，直到(dao)各原料水(shui)分(fen)(fen)(fen)快干時(shi)加(jia)(jia)泡漲(zhang)得(de)香(xiang)料繼續炒(chao)(chao)制(zhi)，直到(dao)各原料9分(fen)(fen)(fen)干時(shi)下泡漲(zhang)得(de)花(hua)椒，炒(chao)(chao)制(zhi)5-10分(fen)(fen)(fen)鐘即可。

吊湯配方：老母雞(ji)一只老母鴨一只豬骨頭15斤(jin)鯽(ji)魚(yu)4斤(jin)（鯽(ji)魚(yu)熬湯時一定要用紗布包好）。

吊湯做法：

1、原料(liao)氽水(shui)要氽透；

2、涼水浸(jin)泡原料1個小時，使(shi)各原料內(nei)部各營(ying)養成分疑固，熬出(chu)得湯才鮮香味美；

3、吊湯時加入姜蔥料酒，胡(hu)椒顆粒(li)；

4、一次性摻(chan)滿水，如果(guo)水被熬(ao)干(gan)，只能(neng)加入(ru)開(kai)水沖(chong)到(dao)湯鍋里(li)，嚴禁往湯鍋內(nei)加入(ru)冷水；

5、勤打(da)泡(pao)沫，才能保(bao)證湯(tang)(tang)(tang)汁乳(ru)白，大火(huo)燒開(kai)用大火(huo)燉湯(tang)(tang)(tang)為(wei)濃湯(tang)(tang)(tang)即(ji)白湯(tang)(tang)(tang)，用小火(huo)燉湯(tang)(tang)(tang)為(wei)清湯(tang)(tang)(tang)，一(yi)定(ding)要注(zhu)意(yi)；

一(yi)般推薦使(shi)用(yong)4：6鍋(guo)即4分清(qing)湯(tang)6分油。對鍋(guo)原料(liao)：生姜顆粒(li)50克(ke)(ke)大蒜顆粒(li)50克(ke)(ke)鹽15克(ke)(ke)味精(jing)50克(ke)(ke)雞精(jing)50克(ke)(ke)胡(hu)椒(jiao)(jiao)粉5克(ke)(ke)黃(huang)酒75克(ke)(ke)白糖15克(ke)(ke)醪糟(zao)10克(ke)(ke)干(gan)辣椒(jiao)(jiao)40克(ke)(ke)花椒(jiao)(jiao)25克(ke)(ke)老油5斤鮮湯(tang)3斤，記住(zhu)：先把(ba)味道(dao)調好，再放母(mu)料(liao)，花椒(jiao)(jiao)和干(gan)辣椒(jiao)(jiao)把(ba)老油和母(mu)料(liao)放了再放。

清湯鍋底配方：雞精30克(ke)(ke)(ke)(ke)、味精20克(ke)(ke)(ke)(ke)、鹽10克(ke)(ke)(ke)(ke)、胡椒(jiao)15克(ke)(ke)(ke)(ke)、大棗10克(ke)(ke)(ke)(ke)、枸杞5克(ke)(ke)(ke)(ke)、大蒜10克(ke)(ke)(ke)(ke)、姜片（去皮(pi)）5克(ke)(ke)(ke)(ke)、雞油(you)50克(ke)(ke)(ke)(ke)、西(xi)紅柿4片山珍20克(ke)(ke)(ke)(ke)、清湯(tang)4斤豬油(you)100克(ke)(ke)(ke)(ke)、山珍（羊血菌，牛桿(gan)菌，滑子(zi)菇等）

將當歸和黨參共20克剁成顆粒放到白湯鍋底內效果特佳。【火鍋蘸料配方】

選料：清油(you)250g、八角(jiao)25g、桂皮15g、小茴15～25g、甘草10g、三奈10g、甘菘(song)3～5g、花(hua)椒20g、砂仁10g、草豆蔻5g、草果15g、丁(ding)香(xiang)5～15g、生姜100g、大(da)蔥150g、紹酒100g、醬油(you)100～200g、冰糖350～500g、味精(jing)(jing)15g、精(jing)(jing)鹽(yan)350～500g、鮮湯5000g、紗布袋2個。

鹵肉配方：八角(jiao)、桂皮(pi)、小茴、甘(gan)(gan)草、三(san)奈、甘(gan)(gan)菘、花椒(jiao)、砂仁(ren)、草豆蔻、草果(guo)、丁香。

香料的制作：

1、將八角、桂皮、小茴(hui)、甘草(cao)、三奈、甘菘、花椒(jiao)、砂仁、草(cao)豆蔻、草(cao)果、丁香等(deng)分(fen)成兩(liang)份，分(fen)別裝入寬松的紗布袋(dai)中并(bing)用細繩扎緊袋(dai)口；姜洗(xi)凈(jing)拍破；蔥連根須洗(xi)凈(jing)挽結。

2、將(jiang)大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然(ran)后(hou)放在菜板(ban)上輕輕敲碎，再(zai)與精煉油一同入鍋，用小火炒(chao)至呈深紅色時(shi)，摻入500克沸水攪勻(yun)，即成糖色。

3、鍋置火上，摻入鮮湯5000克，放入姜蔥，調入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮鹵水。【詳細】

1、基礎干料：辣椒(jiao)、孜然、芝麻、蘇子、鹽、糖、味精、及香料粉

2、基礎蘸料：

A：大眾(zhong)蘸料：孜然(ran)4克(ke)(ke)、食(shi)鹽3克(ke)(ke)、味精(jing)1克(ke)(ke)、辣椒粉2克(ke)(ke)、熟(shu)芝麻1克(ke)(ke)、蘇(su)子0.5克(ke)(ke)。

B：韓式蘸(zhan)料(liao)（直接撒肉串(chuan)用(yong)）：荊芥粉(fen)(fen)(fen)25克(ke)(ke)(ke)、孜然(ran)30克(ke)(ke)(ke)、香草粉(fen)(fen)(fen)10克(ke)(ke)(ke)、胡椒粉(fen)(fen)(fen)20克(ke)(ke)(ke)、花(hua)椒粉(fen)(fen)(fen)10克(ke)(ke)(ke)、精鹽(yan)15克(ke)(ke)(ke)、味(wei)精5克(ke)(ke)(ke)、糖5克(ke)(ke)(ke)。

各種調味醬：

1、蒜味烤肉醬

材料：醬油2大匙(chi)(chi)、蠔油2大匙(chi)(chi)、冰糖或麥(mai)芽糖2大匙(chi)(chi)、五香粉少許、胡椒粉1/4小匙(chi)(chi)、水3又1/2杯、酒(jiu)1大匙(chi)(chi)、蒜頭(tou)12瓣。

作法：鍋(guo)子內(nei)放2大匙(chi)油，先將蒜(suan)(suan)頭炸(zha)至(zhi)金黃，取出。其他材(cai)料放入另(ling)外一個鍋(guo)子內(nei)煮開，加入（1）的蒜(suan)(suan)頭，熬煮至(zhi)濃(nong)稠(chou)。將肉洗凈并瀝乾(qian)水份，先用醬油，糖(tang)，腌1~2小時(shi)。

2、日式照燒醬

材(cai)料：醬油(you)1/2匙，蠔油(you)1大(da)匙，糖1.5大(da)匙，香油(you)1/3匙，太白粉/水各1大(da)匙，水1.5杯，胡椒，鹽(yan)少(shao)許。

作法：1.5杯水煮沸加入全部(bu)材料再用太白粉水勾芡至濃(nong)稠(chou)即可。

3、沙茶蜜汁醬

材(cai)料：沙茶醬，黑胡(hu)椒(jiao)醬，蜂(feng)蜜(mi)各3大(da)匙(chi)，蠔油，芥末醬各1大(da)匙(chi)。

作法(fa)：攪拌均(jun)勻（可(ke)用水或料酒調濃(nong)稠）。適合(he)海(hai)鮮，串燒(shao)，肉(rou)類(lei)的燒(shao)烤醬。

4、叉燒烤肉醬

材料：醬油1/2碗，糖(tang)（或蜂蜜）1/2碗，香(xiang)油1小(xiao)(xiao)匙(chi)(chi)，蠔油1大匙(chi)(chi)，米酒3大匙(chi)(chi)，水1/2杯，五香(xiang)粉1/2小(xiao)(xiao)匙(chi)(chi)，蒜末1大匙(chi)(chi)，紅色素少許（可以不加），蔥2～3支，姜數片（拍扁）。

做法：將所有的材料混合拌勻就是叉燒烤肉醬。可以當做烤肉醬，也可以當做一般醬料沾著吃或炒青菜用。【詳細】

1、花椒

花椒含有的辛辣成分具有抗(kang)菌和消除食(shi)欲(yu)不振的作(zuo)用。還能促進血液循環，改善寒性體質。

2、蒜

大(da)蒜(suan)(suan)所含有的(de)蒜(suan)(suan)素成分可以殺菌(jun)、消除疲勞(lao)、促進細胞代(dai)謝、促進血液循環。對治(zhi)療動(dong)脈(mo)硬化(hua)和高血壓都(dou)有一定的(de)作用。

3、姜

姜是最常用的(de)佐料。所(suo)含的(de)姜辣素可以促進(jin)血液循(xun)環、幫助排(pai)汗、促進(jin)胃(wei)腸蠕動(dong)，還(huan)具有抗酸化、殺菌、軟化蛋白質酶的(de)作(zuo)用。

4、肉蔻

肉(rou)蔻(kou)可(ke)以去(qu)掉肉(rou)臭味，常(chang)見于肉(rou)料理中。而(er)且肉(rou)蔻(kou)可(ke)以促(cu)進血液(ye)循環，提高體溫。以前常(chang)被當(dang)做是(shi)消(xiao)化(hua)系統的(de)中草藥來(lai)使用，對(dui)食(shi)欲不(bu)振、腹瀉有很(hen)好的(de)療效(xiao)。

5、胡椒

胡椒具有(you)很強的(de)殺菌作用，而且可(ke)以增進食欲、促(cu)進血(xue)液循環、抗酸化(hua)。

6、辣椒

辣椒素(su)可以(yi)(yi)刺激中樞神經(jing)。促進腎(shen)上腺素(su)的(de)分(fen)泌(mi)，提高血液運(yun)行速(su)率，幫助排汗。富含維(wei)他(ta)命(ming)A和(he)維(wei)他(ta)命(ming)C。殺(sha)菌(jun)作(zuo)用(yong)等也很強大。對脂肪代謝等也有一定的(de)效(xiao)用(yong)，可以(yi)(yi)預防肥胖(pang)。

7、小茴香

小(xiao)茴香(xiang)是(shi)異國風情料(liao)理系(xi)列的常用香(xiang)料(liao)。尤其是(shi)煮肉類的菜肴(yao)時經(jing)常會用到。不僅可(ke)以(yi)增(zeng)進(jin)(jin)食欲、促進(jin)(jin)消化，還(huan)被研究發(fa)現(xian)小(xiao)茴香(xiang)具有抗癌(ai)效果。

8、咖喱粉

咖喱(li)粉以肉桂、丁香、肉蔻這3種(zhong)材料為基本原料，再加(jia)上各(ge)(ge)種(zhong)各(ge)(ge)樣的佐料混(hun)合制(zhi)成的。是(shi)每個(ge)家庭都會做出不同(tong)味道，具有印度風情(qing)的香料。具有增進食欲、促進血液循環的作用。

9、芥末

作為芥末的主要成分的烯丙基芥子油殺菌作用極強，從古時候開始就被用作是吃生魚時的佐料。此外，還有助消化吸收、預防血栓、增進食欲，而且富含維生素C，更被研究發現具有抗癌作用。【詳細】