淀粉是什么

淀粉(fen)在(zai)餐飲業中(zhong)又(you)稱(cheng)芡粉(fen)，淀粉(fen)可以(yi)看作是葡萄糖(tang)的(de)(de)高聚(ju)體。淀粉(fen)除食用(yong)外，工業上用(yong)于制(zhi)(zhi)糊精(jing)、麥芽糖(tang)、葡萄糖(tang)、酒精(jing)等，也用(yong)于調制(zhi)(zhi)印花(hua)漿、紡織品的(de)(de)上漿、紙張的(de)(de)上膠、藥物片劑的(de)(de)壓制(zhi)(zhi)等。可由玉米、甘薯(shu)、野(ye)生(sheng)橡子和葛根(gen)等含(han)淀粉(fen)的(de)(de)物質中(zhong)提取(qu)而得。

淀粉的作用

1、淀(dian)(dian)粉(fen)(fen)(fen)在(zai)烹調中的(de)(de)(de)(de)作用：中國(guo)具有悠久的(de)(de)(de)(de)美食文化，很早以(yi)前人們便(bian)懂的(de)(de)(de)(de)淀(dian)(dian)粉(fen)(fen)(fen)的(de)(de)(de)(de)特(te)性，并(bing)將應用在(zai)菜(cai)肴(yao)(yao)的(de)(de)(de)(de)烹飪中。淀(dian)(dian)粉(fen)(fen)(fen)是(shi)烹調過(guo)程中的(de)(de)(de)(de)常見(jian)到的(de)(de)(de)(de)輔料之一，淀(dian)(dian)粉(fen)(fen)(fen)最常見(jian)的(de)(de)(de)(de)是(shi)“打芡”，在(zai)菜(cai)肴(yao)(yao)出鍋前適量的(de)(de)(de)(de)加入(ru)淀(dian)(dian)粉(fen)(fen)(fen)，固(gu)定湯汁(zhi)，改(gai)善菜(cai)肴(yao)(yao)的(de)(de)(de)(de)感(gan)(gan)官質量和口感(gan)(gan)；淀(dian)(dian)粉(fen)(fen)(fen)還廣泛的(de)(de)(de)(de)應用于湯羹(geng)，腌漬(zi)料，各種調味汁(zhi)，調味粉(fen)(fen)(fen)中。

2、變性淀粉在調味品中的(de)應(ying)(ying)用(yong)：原(yuan)淀(dian)粉(fen)經過(guo)不(bu)同(tong)的(de)工藝進行處(chu)理后其本身的(de)性(xing)能(neng)(neng)發(fa)生(sheng)不(bu)同(tong)程度的(de)變化，能(neng)(neng)更好的(de)適應(ying)(ying)調(diao)味(wei)(wei)品(pin)(pin)的(de)不(bu)同(tong)配方，加工工藝，貯藏運輸等(deng)條件的(de)改(gai)變，從(cong)而改(gai)善和提高(gao)調(diao)味(wei)(wei)品(pin)(pin)的(de)質量。由于調(diao)味(wei)(wei)品(pin)(pin)品(pin)(pin)種繁多，配方結構千差萬別(bie)，加工工藝差異明顯，對變性(xing)淀(dian)粉(fen)的(de)性(xing)能(neng)(neng)要求也各不(bu)相(xiang)同(tong)，因此，一方面要求變性(xing)淀(dian)粉(fen)的(de)應(ying)(ying)用(yong)廠(chang)家應(ying)(ying)根(gen)據不(bu)同(tong)的(de)產(chan)品(pin)(pin)的(de)特點適當的(de)選擇變性(xing)淀(dian)粉(fen)；另一方面作為(wei)變性(xing)淀(dian)粉(fen)的(de)生(sheng)產(chan)廠(chang)家有針(zhen)對性(xing)的(de)面對產(chan)品(pin)(pin)客(ke)戶(hu)加工工藝特點等(deng)調(diao)整變性(xing)淀(dian)粉(fen)的(de)生(sheng)產(chan)工藝，而使用(yong)戶(hu)的(de)產(chan)品(pin)(pin)質量得到提高(gao)。

3、淀粉(fen)(fen)在制作(zuo)其他食(shi)品中的(de)作(zuo)用：淀粉(fen)(fen)除了(le)(le)用于(yu)烹調之(zhi)外，在各類食(shi)品加(jia)工中也起到了(le)(le)很大的(de)作(zuo)用，利用淀粉(fen)(fen)作(zuo)為配(pei)料(liao)(liao)或主料(liao)(liao)的(de)食(shi)品有(you)：各種粉(fen)(fen)腸、灌(guan)肚、涼粉(fen)(fen)、炯(jiong)子、粉(fen)(fen)皮、粉(fen)(fen)絲、火腿、羅漢肚等。

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淀粉是面粉嗎

淀粉不是面粉。

淀粉是從地瓜、馬鈴薯，木薯，玉米等淀粉的物質中提取的一種葡萄糖的高聚體，除食用外，工業上用于制糊精，麥芽糖，葡萄糖、酒精等，也用于調制印花漿，紡織品的上漿，紙張上的上膠，藥物片劑的壓制等。它不溶于水，在(zai)熱水中會吸水膨脹(zhang)而變成(cheng)具有(you)粘性的半(ban)透明(ming)膠(jiao)體溶液。

面粉則是小麥脫皮后直接碾磨成的粉末。除了(le)可(ke)(ke)以勾芡之外，還可(ke)(ke)以用來做(zuo)面條、饅頭、面包(bao)等(deng)多種食物。

淀粉和生粉有什么區別

生(sheng)粉(fen)和淀粉(fen)指的是同一(yi)類做菜(cai)的佐料，只(zhi)是根據(ju)地區的不(bu)同叫法不(bu)同罷了。但嚴格意義上(shang)，生(sheng)粉(fen)和淀粉(fen)在制(zhi)作材料上(shang)還是有一(yi)定區別的。

如果大家在看菜譜的時候有所注意的話，你會發現生粉一般都是出現在港臺菜譜中。它指的是用來上漿、勾芡的一種配料。香港(gang)人在做(zuo)菜時使用的(de)(de)生粉(fen)(fen)(fen)(fen)一(yi)般是由玉米粉(fen)(fen)(fen)(fen)做(zuo)成的(de)(de)，而在臺灣(wan)人則一(yi)般喜歡使用太白粉(fen)(fen)(fen)(fen)。生粉(fen)(fen)(fen)(fen)在港(gang)臺菜中的(de)(de)作用就是增加食品爽滑的(de)(de)口感(gan)，以及軟化肉質。另外，生粉(fen)(fen)(fen)(fen)還可以用來(lai)做(zuo)涼粉(fen)(fen)(fen)(fen)和(he)攤煎(jian)餅(bing)。

而淀粉的叫法則一般出現在中餐當中了，而且不(bu)同地區(qu)使用的(de)(de)(de)淀(dian)(dian)(dian)粉(fen)也是不(bu)一(yi)樣的(de)(de)(de)，例(li)如(ru)在川(chuan)菜中的(de)(de)(de)淀(dian)(dian)(dian)粉(fen)是由(you)紅薯(shu)做(zuo)成(cheng)的(de)(de)(de)紅薯(shu)淀(dian)(dian)(dian)粉(fen)，在魯菜中則用玉米淀(dian)(dian)(dian)粉(fen)做(zuo)勾(gou)芡的(de)(de)(de)淀(dian)(dian)(dian)粉(fen)。中(zhong)餐中(zhong)一(yi)般(ban)在炒菜的時候(hou)用(yong)(yong)一(yi)些淀粉，作用(yong)(yong)就(jiu)是勾芡(qian)和上漿，當一(yi)個菜(cai)肴(yao)快要接(jie)近熟的時候，就可以將調(diao)好的淀粉(fen)汁水淋入鍋中，稍加翻(fan)炒就可以提升菜(cai)肴(yao)的色澤(ze)和(he)味道。

生粉和淀粉的(de)區別除了(le)叫法不同之外，另一個區別就(jiu)是它(ta)們的(de)材質有(you)所不同。

生粉的材質一般為土豆粉、玉米粉，而淀粉的材質則非常多，例如紅薯粉、葛粉、木薯粉等等。生粉大多采用土豆粉和玉米粉為制作材料，它們最大的(de)特點就是質地細膩、顏色潔白，但是它們的(de)吸水性則相對要(yao)差一些(xie)，在上漿和勾芡方面及不(bu)上由紅薯粉為材料(liao)做成的(de)淀粉。

紅薯粉、葛粉和木薯粉它們最大的優點就是吸水性強、黏性好，但缺點就是色澤較暗淡，且紅中帶黑，容易破壞菜品的色澤。紅薯粉做(zuo)成的(de)(de)(de)淀粉分為粗細(xi)兩種，家庭(ting)做(zuo)菜肴的(de)(de)(de)時候(hou)一(yi)(yi)般選擇粗粒的(de)(de)(de)紅薯淀粉。除(chu)此(ci)之外，西(xi)谷(gu)椰子(zi)淀粉也是(shi)淀粉的(de)(de)(de)制作材料(liao)之一(yi)(yi)，它在我們(men)的(de)(de)(de)生活中(zhong)就不常見了，它多見于一(yi)(yi)些高檔餐廳(ting)的(de)(de)(de)配料(liao)中(zhong)。