早在春秋戰國(guo)時期，齊(qi)魯(lu)肴饌便嶄露頭角，它以牛、羊(yang)、豬為主料， 還善(shan)于制作家禽、野味和(he)海鮮。對當時的(de)(de)烹飪要求及風尚嗜好，有許多文(wen)字(zi)記(ji)載。在西周、秦漢時期，魯(lu)國(guo)都城(cheng)曲阜和(he)齊(qi)國(guo)都城(cheng)臨淄，都是(shi)相(xiang)當繁(fan)華的(de)(de)城(cheng)市，飲食行業(ye)盛極一(yi)時，名(ming)廚(chu)輩出。齊(qi)桓公的(de)(de)寵臣(chen)易牙，在得志前就(jiu)是(shi)一(yi)個高明的(de)(de)廚(chu)師。

《禮(li)記(ji)(ji)》一書對膳、食、 飲、燴、脯、 羹、珍等，從原料搭配、烹調方(fang)(fang)法(fa)到(dao)調味要求(qiu)都做(zuo)了專門的(de)記(ji)(ji)述。《禮(li)記(ji)(ji).內則》稱“調和(he)方(fang)(fang)法(fa)，因料而用；五味之用, 因時而易”。對調味的(de)要求(qiu)是“凡和(he)，春多酸，夏多苦(ku)，秋多辛(xin)，冬(dong)多咸，調以滑甘”。《禮(li)記(ji)(ji)》已基本概(gai)述了烹、煮、烤、 燴、炮等多種(zhong)烹調方(fang)(fang)法(fa)和(he)要求(qiu)。 由(you)此可見，史(shi)料中關于烹飪(ren)理論(lun)的(de)論(lun)述有許(xu)多是來自齊魯之邦的(de)，它們在這(zhe)些地區廣為流傳，相沿(yan)成習(xi)，從而奠定了魯菜系(xi)的(de)基礎。

魯菜演進較(jiao)快。賈思(si)勰在(zai)《齊民要術》中(zhong)(zhong)，對(dui)黃河流域特(te)別是山東地(di)區的(de)(de)(de)(de)烹(peng)調方法做了較(jiao)為(wei)全(quan)面的(de)(de)(de)(de)總結。書(shu)中(zhong)(zhong)提到的(de)(de)(de)(de)“蒸、煮(zhu)、烤(kao)、釀(niang)、煎(jian)、炒、熬、烹(peng)、炸、臘”的(de)(de)(de)(de)烹(peng)飪方法，以及“鹽、豉、醋、醬、酒、蜜、椒(jiao)”等(deng)調味方法，仍(reng)在(zai)魯菜乃至(zhi)中(zhong)(zhong)國菜中(zhong)(zhong)廣為(wei)運用。書(shu)中(zhong)(zhong)還記(ji)述(shu)(shu)了一些名菜的(de)(de)(de)(de)制作方法，蜚(fei)聲中(zhong)(zhong)外的(de)(de)(de)(de)烤(kao)鴨、烤(kao)乳豬，在(zai)當時(shi)已在(zai)這(zhe)個地(di)區廣為(wei)流傳。《齊民要術》中(zhong)(zhong)有關烹(peng)飪的(de)(de)(de)(de)論述(shu)(shu)，對(dui)魯菜和整個中(zhong)(zhong)國菜的(de)(de)(de)(de)形成和發展產生了深遠(yuan)的(de)(de)(de)(de)影響。

歷(li)經隋(sui)、唐、宋、金各代的(de)(de)提(ti)高(gao)和錘(chui)煉，魯(lu)菜逐(zhu)漸成為北(bei)方菜的(de)(de)代表。到了元(yuan)、明、清時期, 魯(lu)菜保持古樸的(de)(de)情韻(yun)，學習了其他菜系的(de)(de)長處，又有了新的(de)(de)發展。這(zhe)時魯(lu)菜大量進入(ru)宮廷，成為御膳(shan)的(de)(de)珍饈，并在我國華(hua)北(bei)、東北(bei)等地區(qu)廣為采用(yong)。

至近代，為適(shi)應多種(zhong)(zhong)需要，廚師們在繼承(cheng)傳統技(ji)藝的基礎(chu)上，巧運匠心(xin)，競(jing)相(xiang)獻(xian)藝，不(bu)斷烹制新菜(cai)，改進研制了(le)(le)不(bu)少采(cai)用多種(zhong)(zhong)原料配置、運用多種(zhong)(zhong)加工(gong)技(ji)法、兼備多種(zhong)(zhong)口味特(te)色、講究多種(zhong)(zhong)藝術造型的新菜(cai)品，使魯(lu)菜(cai)在保持傳統風味的基礎(chu)上，向(xiang)著加工(gong)更精細、造型更美觀以及科學(xue)配膳等方(fang)向(xiang)推進了(le)(le)一大步(bu)。

20世紀80年代以來，國(guo)家和政府(fu)將魯(lu)(lu)菜(cai)烹飪藝術(shu)視作珍貴(gui)的(de)民(min)族文化遺產，采取(qu)了繼(ji)承(cheng)和發揚的(de)方針，從廚的(de)一代新秀在此基(ji)礎上茁壯成(cheng)長，正在為魯(lu)(lu)菜(cai)的(de)繼(ji)承(cheng)發展做出新的(de)貢獻。

濟南(nan)(nan)菜是(shi)(shi)以濟南(nan)(nan)為中心，包括魯中及黃河下游的(de)(de)泰安、濰坊、淄(zi)博、德州、惠(hui)民、聊城、東營(ying)等地(di)。濟南(nan)(nan)風味是(shi)(shi)魯菜的(de)(de)主體(ti)，在(zai)山(shan)東境(jing)內影響(xiang)極大。濟南(nan)(nan)菜以湯菜最為著名，俗話有(you)“唱戲的(de)(de)腔(qiang), 廚師的(de)(de)湯”。其清湯、奶湯制(zhi)法在(zai)《齊(qi)民要術》中都有(you)記載，濟南(nan)(nan)菜注重(zhong)爆、炒、燒(shao)、炸、烤、氽(tun)等烹調方法。濟南(nan)(nan)菜講(jiang)究實惠(hui)，風格濃重(zhong)、渾(hun)厚，清香、鮮嫩。自清代(dai)以來(lai)魯菜分(fen)為“福山(shan)幫”和(he)“濟南(nan)(nan)幫”。濟南(nan)(nan)菜又分(fen)為“歷下派”、“淄(zi)濰派”和(he)“泰素派”等。代(dai)表菜有(you)：鍋(guo)塌豆(dou)腐(fu)、軟燒(shao)豆(dou)腐(fu)、炸豆(dou)腐(fu)丸子、炸薄荷、糖醋鯉魚(yu)、糖醋脊絲、蜜(mi)汁梨球(qiu)、鍋(guo)燒(shao)肘子等。

膠(jiao)(jiao)東(dong)(dong)(dong)(dong)半島(dao)素(su)有“山東(dong)(dong)(dong)(dong)明珠”之稱(cheng), 海產(chan)品極為(wei)(wei)豐富。膠(jiao)(jiao)東(dong)(dong)(dong)(dong)菜(cai)(cai)早(zao)在春秋時已有相當成就(jiu)，后(hou)經歷代發展成為(wei)(wei)魯菜(cai)(cai)的(de)重要組成部分。膠(jiao)(jiao)東(dong)(dong)(dong)(dong)菜(cai)(cai)講究(jiu)用料，刀工(gong)精細，口味清(qing)(qing)爽脆嫩(nen)，保持菜(cai)(cai)肴的(de)原汁原味，長于(yu)海鮮制作，尤以烹制小海鮮見長。清(qing)(qing)末以來(lai)，膠(jiao)(jiao)東(dong)(dong)(dong)(dong)菜(cai)(cai)又形成了以京、津為(wei)(wei)代表(biao)的(de)“京津膠(jiao)(jiao)東(dong)(dong)(dong)(dong)菜(cai)(cai)”，以煙(yan)臺福山為(wei)(wei)代表(biao)的(de)“本幫膠(jiao)(jiao)東(dong)(dong)(dong)(dong)菜(cai)(cai)”，以青島(dao)為(wei)(wei)代表(biao)的(de)“改(gai)良膠(jiao)(jiao)東(dong)(dong)(dong)(dong)菜(cai)(cai)”。代表(biao)菜(cai)(cai)有：蔥燒海參、油爆海螺(luo)、清(qing)(qing)蒸加吉魚(yu)、扒原殼鮑魚(yu)等。

魯南及魯西(xi)南包括(kuo)臨沂(yi)、濟寧、棗莊、菏澤等(deng)。該地區多為古(gu)代魯國(guo)之地，居民(min)講(jiang)究禮(li)儀，也精于飲(yin)食膳(shan)事。如臨沂(yi)八(ba)寶豆豉、臨沂(yi)羹糝(san)、單縣羊肉(rou)湯、濟寧的甏肉(rou)，均為當(dang)地名吃。代表菜有(you)“清蒸鱖魚(yu)”、“紅燒甲魚(yu)”、“奶湯鯽(ji)魚(yu)”、“油淋(lin)白鰱”等(deng)。

孔府菜肴是魯菜的重(zhong)(zhong)要組成(cheng)部分(fen)，其(qi)制作講(jiang)究精美，重(zhong)(zhong)于(yu)調味(wei)，工于(yu)火(huo)候；口味(wei)以(yi)(yi)鮮咸為主(zhu)，火(huo)候偏重(zhong)(zhong)于(yu)軟爛柔滑；烹(peng)調技法以(yi)(yi)蒸、烤、扒、燒、炸、炒(chao)見長。代(dai)表菜有(you)“當朝一品鍋(guo)” 、“燒秦皇(huang)魚(yu)骨”、“御(yu)筆猴頭”、“御(yu)帶蝦仁”、“帶子上朝”、“懷(huai)抱(bao)鯉(li)”、“神仙鴨子”、“油潑豆莛(ting)”等。

原料(liao)質(zhi)地(di)優良，以(yi)鹽提(ti)鮮(xian)，以(yi)湯(tang)壯鮮(xian)，調味講求咸鮮(xian)純正。大蔥(cong)為(wei)山東特產，多(duo)數菜(cai)肴要(yao)要(yao)用(yong)蔥(cong)姜(jiang)蒜來增香(xiang)提(ti)味，炒、熘、爆、扒、燒(shao)(shao)等方(fang)法都(dou)要(yao)用(yong)蔥(cong)，尤其是蔥(cong)燒(shao)(shao)類的菜(cai)肴，更是以(yi)擁有濃郁的蔥(cong)香(xiang)為(wei)佳，如(ru)蔥(cong)燒(shao)(shao)海參、蔥(cong)燒(shao)(shao)蹄筋；喂餡、爆鍋、涼拌(ban)都(dou)少(shao)不了蔥(cong)姜(jiang)蒜。海鮮(xian)類量(liang)多(duo)質(zhi)優，異腥味較(jiao)輕，鮮(xian)活(huo)者講究原汁原味，蝦(xia)、蟹、貝、蛤，多(duo)用(yong)姜(jiang)醋(cu)佐食；燕窩、魚(yu)翅(chi)、海參、干鮑、魚(yu)皮、魚(yu)骨(gu)等高(gao)(gao)檔(dang)原料(liao)，質(zhi)優味寡，必(bi)用(yong)高(gao)(gao)湯(tang)提(ti)鮮(xian)。

魯菜的突出烹調(diao)方法為(wei)(wei)爆、扒、 拔絲，尤其是爆、扒素為(wei)(wei)世(shi)人所(suo)稱(cheng)道。爆，分(fen)為(wei)(wei)油爆、鹽爆、醬爆、芫爆、蔥爆、湯爆、水爆等(deng)，充分(fen)體現了(le)魯菜在(zai)(zai)用火(huo)上的功夫。因此(ci)，世(shi)人稱(cheng)之為(wei)(wei)“食在(zai)(zai)中國，火(huo)在(zai)(zai)山東”。

魯菜(cai)以湯(tang)為百鮮(xian)之源，講(jiang)究“清(qing)湯(tang)”、“奶湯(tang)”的調制(zhi)，清(qing)濁(zhuo)分(fen)明，取其清(qing)鮮(xian)。清(qing)湯(tang)的制(zhi)法，早(zao)在《齊民要術(shu)》中已有(you)記載。用“清(qing)湯(tang)”和(he)“奶湯(tang)”制(zhi)作的菜(cai)品繁多，名菜(cai)就有(you)“清(qing)湯(tang)柳葉燕窩”、“清(qing)湯(tang)全家福(fu)”、“氽芙蓉黃(huang)管”、“奶湯(tang)蒲菜(cai)”、“奶湯(tang)八寶布袋雞”、“湯(tang)爆雙脆”等，多被(bei)列為高檔宴席的珍饌美味。

對(dui)海珍品和小海味的烹制堪稱(cheng)一絕。山東(dong)的海產品，不論參(can)、翅、燕、貝，還是鱗、蚧、蝦(xia)、蟹(xie)，經(jing)當地(di)廚師的妙手烹制，都(dou)可成為精鮮味美之佳肴。

1500年前《齊民要(yao)術》中(zhong)的“蒸、煮(zhu)、烤、釀(niang)、煎、炒、熬、烹、炸、臘、泥烤”奠定(ding)了中(zhong)餐的烹調技法(fa)框架(jia)。如今，魯菜仍然是技法(fa)最為豐富的菜系。

山東(dong)民風樸實，待客豪爽，在(zai)飲(yin)食(shi)上大(da)(da)盤大(da)(da)碗豐盛實惠，注重質量(liang)，受(shou)孔子禮食(shi)思想的(de)影(ying)響(xiang)，講究排場和飲(yin)食(shi)禮節。正(zheng)規筵席(xi)(xi)有(you)所謂的(de)“十全十美席(xi)(xi)”，“大(da)(da)件席(xi)(xi)”、“魚翅席(xi)(xi)”、“翅鮑席(xi)(xi)”、“海參席(xi)(xi)”、“燕(yan)翅席(xi)(xi)”等(deng)，都能體(ti)現出魯菜(cai)典雅大(da)(da)氣的(de)一面。

山東菜精于制作和使用高(gao)湯(tang)(tang)的傳(chuan)統(tong)(tong)一直延續至今。高(gao)湯(tang)(tang)(老母雞、老鴨、骨、精肉(rou)、肘子、豬肚等(deng)長洗凈、氽水(shui)，再(zai)洗凈，長時間熬煮(zhu)，撇去浮沫)分(fen)為奶湯(tang)(tang)和清(qing)湯(tang)(tang)，清(qing)湯(tang)(tang)清(qing)澈見底，奶湯(tang)(tang)乳白(bai)細滑。魯菜的大量熱菜極為依賴高(gao)湯(tang)(tang)，“無湯(tang)(tang)不成菜”。除此之外，蝦(xia)醬、海腸粉(fen)、蝦(xia)籽、蟹粉(fen)也(ye)是(shi)傳(chuan)統(tong)(tong)魯菜常(chang)用的鮮味(wei)劑。

“爆(bao)”是山(shan)東菜(cai)系原創(chuang)的烹(peng)飪技法，集中(zhong)體現了山(shan)東菜(cai)在火(huo)候上的高難度(du)和超(chao)高精準度(du)，“滾(gun)油爆(bao)炒、加料起鍋，以極(ji)脆為(wei)佳”，火(huo)力迅猛(meng)、千鈞一(yi)發、瞬息萬變，菜(cai)的質地口(kou)感和味道取(qu)(qu)決于廚師在最恰當的那一(yi)秒(miao)鐘的動作。魯(lu)菜(cai)中(zhong)的火(huo)爆(bao)，大火(huo)在鍋里面熊熊燃燒，在最合(he)適的那一(yi)秒(miao)鐘迅速成菜(cai)裝盤，少一(yi)秒(miao)則(ze)生、多一(yi)秒(miao)則(ze)老(lao)。“烹(peng)飪之道，如(ru)火(huo)中(zhong)取(qu)(qu)寶。不及則(ze)生，稍過則(ze)老(lao)，爭之于俄頃，失(shi)之于須臾。”

魯菜(cai)的(de)(de)翻(fan)(fan)勺(shao)(shao)(shao)(shao)窮盡(jin)了中餐翻(fan)(fan)勺(shao)(shao)(shao)(shao)動(dong)作的(de)(de)所有(you)可(ke)能性，按原(yuan)料在勺(shao)(shao)(shao)(shao)中運動(dong)幅(fu)(fu)度(du)的(de)(de)大小(xiao)和(he)運動(dong)的(de)(de)方(fang)向可(ke)分為小(xiao)翻(fan)(fan)勺(shao)(shao)(shao)(shao)、大翻(fan)(fan)勺(shao)(shao)(shao)(shao)、助翻(fan)(fan)勺(shao)(shao)(shao)(shao)、懸翻(fan)(fan)勺(shao)(shao)(shao)(shao)、晃勺(shao)(shao)(shao)(shao)、轉勺(shao)(shao)(shao)(shao)以及手勺(shao)(shao)(shao)(shao)等多種技法。其中大翻(fan)(fan)勺(shao)(shao)(shao)(shao)是翻(fan)(fan)勺(shao)(shao)(shao)(shao)技術難(nan)度(du)的(de)(de)巔峰，為魯菜(cai)系獨有(you)。是將勺(shao)(shao)(shao)(shao)內原(yuan)料一次性做(zuo)180°翻(fan)(fan)轉，也就(jiu)是說原(yuan)料通(tong)過(guo)大翻(fan)(fan)勺(shao)(shao)(shao)(shao)達到"底朝(chao)天"的(de)(de)效果，因動(dong)作和(he)翻(fan)(fan)轉幅(fu)(fu)度(du)較大而稱為大翻(fan)(fan)勺(shao)(shao)(shao)(shao)。

蜜汁，掛霜，琉璃，拔(ba)絲(si)(si)，炒糖(tang)色，是魯(lu)菜(cai)根據火候(hou)遞進(jin)關(guan)系(xi)的炒糖(tang)五(wu)步曲。做(zuo)拔(ba)絲(si)(si)關(guan)鍵點(dian)是160度油溫熬糖(tang)，等(deng)溫度降到(dao)140度再拔(ba)絲(si)(si)，這(zhe)時(shi)候(hou)絲(si)(si)會抽的很長，拔(ba)絲(si)(si)在發源地(di)山東淄博幾(ji)乎(hu)(hu)人人會做(zuo)。魯(lu)菜(cai)廚師的絕技(ji)是拔(ba)絲(si)(si)一(yi)鍋出：一(yi)鍋油，上面(mian)油炸主料，油下面(mian)熬糖(tang)，等(deng)到(dao)主料炸好了(le)，拔(ba)絲(si)(si)也幾(ji)乎(hu)(hu)同時(shi)做(zuo)出來，集中體現了(le)魯(lu)菜(cai)廚師把握火候(hou)的精湛功力(li)。

魯菜(cai)(cai)的(de)(de)(de)整雞脫骨自元代以來已經有(you)八(ba)百(bai)年的(de)(de)(de)歷史(shi)。魯菜(cai)(cai)中(zhong)(zhong)使用整雞出骨技法的(de)(de)(de)是(shi)名(ming)菜(cai)(cai)是(shi)夏(xia)津(jin)(jin)(jin)布(bu)袋雞，相傳是(shi)元代的(de)(de)(de)官府(fu)菜(cai)(cai)。清(qing)乾隆間的(de)(de)(de)文(wen)學家、夏(xia)津(jin)(jin)(jin)知(zhi)縣方(fang)(fang)學成(cheng)，非常(chang)(chang)喜(xi)歡吃夏(xia)津(jin)(jin)(jin)的(de)(de)(de)布(bu)袋雞，經常(chang)(chang)請夏(xia)津(jin)(jin)(jin)的(de)(de)(de)名(ming)廚為他烹制此菜(cai)(cai)。也經常(chang)(chang)用此菜(cai)(cai)孝敬(jing)他的(de)(de)(de)母親。縣丞、教(jiao)諭、典史(shi)等屬寮也紛(fen)(fen)紛(fen)(fen)效仿，以布(bu)袋雞奉敬(jing)父母。方(fang)(fang)學成(cheng)卸(xie)任回到故鄉安徽，宴客(ke)時也一定(ding)要仿照夏(xia)津(jin)(jin)(jin)的(de)(de)(de)做(zuo)法烹制布(bu)袋雞款待來賓。食客(ke)紛(fen)(fen)紛(fen)(fen)稱贊，但是(shi)方(fang)(fang)學成(cheng)認為還(huan)不(bu)夠好(hao)，還(huan)在(zai)筆記《日廩饌(zhuan)玉》中(zhong)(zhong)稱:"饌(zhuan)制雖美，然(ran)猶不(bu)及鄃(yu)味"，即不(bu)如(ru)夏(xia)津(jin)(jin)(jin)正宗的(de)(de)(de)味道(dao)好(hao)。

孔子教其子孔鯉學(xue)詩(shi)習禮(li)時說“不學(xue)詩(shi)，無以言(yan)；不學(xue)禮(li)，無以立”，事(shi)后傳為美談，其后裔自稱“詩(shi)禮(li)世家”。至五十(shi)三代衍(yan)圣公孔治，建(jian)造詩(shi)禮(li)堂，以表敬意。堂前有銀(yin)杏樹兩(liang)株，蒼勁(jing)挺(ting)拔，果(guo)實碩大豐滿，每(mei)至仲熟。孔府宴中的銀(yin)杏，即取此樹之果(guo)，故名“詩(shi)禮(li)銀(yin)杏”。

宋代詩(shi)人蘇軾任登州知府時在《鰒魚(yu)行》詩(shi)中(zhong)寫道“膳夫善治薦華堂，坐令雕俎(zu)生輝(hui)光。肉(rou)芝石耳不足數，醋芼魚(yu)皮真倚(yi)墻”，贊(zan)美了(le)鮑魚(yu)鮮美，使宴席(xi)增(zeng)光，吃(chi)了(le)鮑魚(yu)，一切珍饈都算不得什么了(le)。

本(ben)來(lai)叫(jiao)油爆(bao)雞(ji)(ji)丁，因它為(wei)(wei)清代山東(dong)巡(xun)撫丁寶(bao)楨首創，丁又曾被封(feng)為(wei)(wei)“太子少保(bao)(bao)”(又稱“宮保(bao)(bao)”)，故人(ren)(ren)們便(bian)將此菜(cai)(cai)冠以丁的封(feng)號，改稱“宮保(bao)(bao)雞(ji)(ji)丁”，在山東(dong)巡(xun)撫任(ren)內(nei)，他(ta)曾經調(diao)用數十名(ming)(ming)濟南名(ming)(ming)廚，為(wei)(wei)其烹調(diao)各(ge)種名(ming)(ming)菜(cai)(cai)。據說他(ta)宴請(qing)客人(ren)(ren)時(shi),每次宴席上(shang)都要上(shang)一道油爆(bao)雞(ji)(ji)丁；而(er)每次這道菜(cai)(cai)都令(ling)客人(ren)(ren)贊不絕口，備受歡(huan)迎。在我國(guo)，梅蘭芳、齊白石、馬連良、張友漁(yu)、張瀾等名(ming)(ming)人(ren)(ren)都特別(bie)喜歡(huan)北京峨眉酒家烹制的宮保(bao)(bao)雞(ji)(ji)丁；曾任(ren)國(guo)家副(fu)總理的習仲勛還把(ba)這道菜(cai)(cai)稱作“狀元菜(cai)(cai)”。

孔(kong)府的(de)(de)鯉魚菜，淵源已(yi)久，孔(kong)子(zi)的(de)(de)兒子(zi)孔(kong)鯉，其墓葬在(zai)孔(kong)子(zi)墓的(de)(de)前面(mian)，成為"抱子(zi)攜孫(sun)"的(de)(de)墓葬布局(ju)的(de)(de)格式。"懷抱鯉魚"即由此得名。

清(qing)代詩人和(he)美(mei)食家袁枚的(de)《隨園食單》中(zhong)有記載(zai)，“將豬肚洗凈，取極厚(hou)處，去上下皮，單用中(zhong)心，切(qie)骰子(zi)塊，滾(gun)油爆炒，加佐料起鍋，以(yi)極脆(cui)為佳。此北人法”，袁枚對這道菜的(de)制作方法和(he)特點(dian)有精確的(de)闡述(shu)。近(jin)代作家梁實秋的(de)《雅舍談(tan)吃》中(zhong)對此菜均有高度贊譽。

郝懿行《記海(hai)錯(cuo)》說：“謂之(zhi)(zhi)(zhi)舌(she)(she)者(zhe)，有(you)肉突出，宛如人(ren)舌(she)(she)，啖之(zhi)(zhi)(zhi)柔脆，以(yi)是(shi)為(wei)珍(zhen)(zhen)。其(qi)殼(ke)圓厚，淡紫色，可(ke)飾(shi)治器。即墨海(hai)中(zhong)有(you)之(zhi)(zhi)(zhi)。”王培荀《鄉(xiang)園憶舊錄》卷八曾記述膠東海(hai)珍(zhen)(zhen)品，其(qi)中(zhong)有(you)云：“第(di)海(hai)物莫美于西(xi)(xi)施(shi)(shi)舌(she)(she)。蛤蜊(li)之(zhi)(zhi)(zhi)類十數(shu)，以(yi)此為(wei)冠。”梁章鉅《浪跡(ji)續談(tan)》卷二評論溫州(zhou)海(hai)產品時(shi)說：“西(xi)(xi)施(shi)(shi)舌(she)(she)隨時(shi)皆(jie)有(you)，平心按之(zhi)(zhi)(zhi)，……(溫州(zhou))西(xi)(xi)施(shi)(shi)舌(she)(she)不如登、萊、青各府。”清代詩人(ren)鄭(zheng)板橋在(zai)《濰縣竹枝詞》中(zhong)就(jiu)寫道“大魚買去送財東，巨(ju)口(kou)銀鱗曉市空，更有(you)諸城(cheng)來美味，西(xi)(xi)施(shi)(shi)舌(she)(she)進玉(yu)盤中(zhong)”。鄭(zheng)板橋說“西(xi)(xi)施(shi)(shi)舌(she)(she)”這(zhe)種海(hai)產品都被豪門貴胄之(zhi)(zhi)(zhi)家食用了。20世紀30年代，著(zhu)名(ming)作家梁實秋先生在(zai)青島順興樓第(di)一(yi)次品嘗(chang)(chang)西(xi)(xi)施(shi)(shi)舌(she)(she)：“一(yi)碗清湯，浮著(zhu)一(yi)層尖尖的白(bai)白(bai)的東西(xi)(xi)，初不知何(he)物，主人(ren)曰西(xi)(xi)施(shi)(shi)舌(she)(she)，含在(zai)口(kou)中(zhong)有(you)滑(hua)嫩柔軟的感覺，嘗(chang)(chang)試之(zhi)(zhi)(zhi)下果(guo)然名(ming)不虛傳。”

孔(kong)(kong)(kong)(kong)府早(zao)期的(de)(de)一道(dao)名菜，相(xiang)傳，在秦(qin)始皇(huang)下令焚(fen)書(shu)(shu)坑(keng)儒時，孔(kong)(kong)(kong)(kong)子(zi)(zi)的(de)(de)第九代(dai)孫(sun)孔(kong)(kong)(kong)(kong)鰣，將(jiang)《尚(shang)書(shu)(shu)》、《禮記》、《論語(yu)》等經(jing)(jing)典書(shu)(shu)籍偷(tou)偷(tou)藏(zang)于孔(kong)(kong)(kong)(kong)府故宅夾墻內。到了(le)(le)西漢景帝三年，皇(huang)帝劉(liu)啟將(jiang)其子(zi)(zi)劉(liu)馀封為魯王。魯王在治宮中，發現了(le)(le)孔(kong)(kong)(kong)(kong)鰣偷(tou)藏(zang)的(de)(de)這批經(jing)(jing)典書(shu)(shu)籍，重新加(jia)以保存。為了(le)(le)紀(ji)念孔(kong)(kong)(kong)(kong)鰣藏(zang)書(shu)(shu)，金代(dai)，在孔(kong)(kong)(kong)(kong)廟的(de)(de)孔(kong)(kong)(kong)(kong)子(zi)(zi)住宅，修建(jian)了(le)(le)“金絲堂”，后來又重建(jian)“魯壁”。孔(kong)(kong)(kong)(kong)府后裔(yi)對秦(qin)始皇(huang)焚(fen)書(shu)(shu)坑(keng)儒，非常痛恨(hen)。此菜是(shi)用(yong)鱖魚中段加(jia)水發鰉魚骨燒制(zhi)而成，孔(kong)(kong)(kong)(kong)府以“鰉魚骨”之諧音，命(ming)名此菜，以解(jie)秦(qin)皇(huang)“焚(fen)書(shu)(shu)坑(keng)儒”之恨(hen)。

晚清《浪跡叢(cong)談》的作者(zhe)梁(liang)章(zhang)鉅系封(feng)疆(jiang)大(da)(da)吏(li)，福(fu)建(jian)人(ren)，宦游南(nan)北，早(zao)年曾在濟南(nan)大(da)(da)明(ming)湖“薜(bi)荔(li)館”食過一味(wei)豆(dou)腐，垂老臥病(bing)江南(nan)，猶“每每觸思(si)此味(wei)，則(ze)饞涎輒不可(ke)耐。”

清朝趙(zhao)子敏的《本(ben)草綱目拾遺》中有烏(wu)(wu)魚(yu)蛋(dan)“產(chan)登萊(lai)，乃烏(wu)(wu)賊腹(fu)中卵(luan)也”之(zhi)記(ji)載。清詩(shi)人(ren)王(wang)士(shi)祿(lu)所作的《憶菜(cai)子四首》詩(shi)中寫道：“飽(bao)飯兼魚(yu)蛋(dan)，清樽點蟹(xie)胥(xu)，波(bo)人(ren)鏟鰒(fu)魚(yu)，此事(shi)會憐渠。”王(wang)士(shi)祿(lu)將烏(wu)(wu)魚(yu)蛋(dan)同蟹(xie)胥(xu)、鰒(fu)魚(yu)同列，說(shuo)明(ming)烏(wu)(wu)魚(yu)蛋(dan)在當(dang)時已被(bei)列為珍品。清代詩(shi)人(ren)和美食(shi)家(jia)袁枚的《隨園食(shi)單》中對此菜(cai)有記(ji)載。此菜(cai)有“魯菜(cai)第一(yi)名湯”的美譽。

相傳，明代兵(bing)部尚書郭(guo)忠皋回福山探親，并將一(yi)名(ming)(ming)福山名(ming)(ming)廚(chu)(chu)帶進京(jing)城(南京(jing))，名(ming)(ming)廚(chu)(chu)名(ming)(ming)震京(jing)城，成(cheng)為(wei)皇帝(di)的(de)(de)御(yu)廚(chu)(chu)。御(yu)廚(chu)(chu)告老(lao)還鄉后數年(nian)，皇帝(di)思念(nian)福山的(de)(de)“糟熘魚片”派半(ban)副(fu)鑾(luan)駕(jia)(jia)往(wang)福山傳召老(lao)名(ming)(ming)廚(chu)(chu)進宮。后來名(ming)(ming)廚(chu)(chu)的(de)(de)家鄉被人稱為(wei)“鑾(luan)駕(jia)(jia)莊”。

山東地區特(te)色傳統(tong)名(ming)(ming)(ming)菜(cai)(cai)之一，屬于孔府菜(cai)(cai)，其菜(cai)(cai)名(ming)(ming)(ming)之由來，相傳孔子(zi)(zi)后(hou)裔孔繁坡在清(qing)朝任山西同州知州時(shi), 特(te)別喜歡(huan)吃鴨(ya)子(zi)(zi)，他的家廚(chu)(chu)就千方百計變換烹調(diao)技法(fa)。有(you)一次這位廚(chu)(chu)師將(jiang)鴨(ya)子(zi)(zi)收(shou)拾干凈后(hou)，精心調(diao)味，入籠蒸制。因(yin)當時(shi)沒有(you)鐘表，用(yong)燃香計時(shi)，香燃盡后(hou)取出(chu)鴨(ya)子(zi)(zi)，味香醇美，軟爛滑腴。孔知州吃后(hou)大(da)加贊賞，于是賜名(ming)(ming)(ming)“神仙(xian)(xian)鴨(ya)子(zi)(zi)”；傳說有(you)二：一曰，此菜(cai)(cai)經(jing)炸。燒(shao)成菜(cai)(cai)，味醇香，肉軟，特(te)別適合老人(ren)(ren)食(shi)用(yong)，蜀人(ren)(ren)尊老有(you)"老神仙(xian)(xian)"之稱(cheng)，故(gu)名(ming)(ming)(ming)，'神仙(xian)(xian)鴨(ya)子(zi)(zi)";二日，從前烹制上(shang)菜(cai)(cai)，專用(yong)盛具(ju)(ju)盛裝(zhuang)鴨(ya)子(zi)(zi)，然后(hou)加湯和(he)調(diao)料，上(shang)籠蒸熟取出(chu)獻(xian)席，這件盛具(ju)(ju)名(ming)(ming)(ming)叫"神仙(xian)(xian)"，故(gu)以盛具(ju)(ju)而名(ming)(ming)(ming)。

清初名士王(wang)士禎《歷下銀(yin)絲(si)(si)鲊(zha)(zha)》詩：“金盤錯落雪花飛，細縷銀(yin)絲(si)(si)妙入微，欲析朝醒香滿席，虞家鯖鲊(zha)(zha)尚方稀(xi)。”贊(zan)美歷下(即山(shan)東濟南)的(de)銀(yin)絲(si)(si)鲊(zha)(zha)烹飪的(de)精細。

魯菜(cai)經典名菜(cai)之(zhi)一，由燒雞演(yan)變(bian)而來(lai)，其創始人為韓(han)世功老先(xian)生。據(ju)《德(de)(de)州(zhou)市志》、《德(de)(de)州(zhou)文史》記(ji)載：韓(han)記(ji)為德(de)(de)州(zhou)五香脫(tuo)骨(gu)扒雞首創之(zhi)家，產于(yu)公元1616年（明萬歷43年），世代相傳至今。清乾隆帝下(xia)江南，曾在(zai)德(de)(de)州(zhou)逗留，點名要韓(han)家做(zuo)雞品(pin)嘗，后龍顏大悅(yue)，贊(zan)曰“食(shi)中一奇”，此后便為朝廷貢品(pin)。五十年代，國(guo)家副(fu)主席宋慶齡從上海(hai)返京途(tu)中，曾多次在(zai)德(de)(de)州(zhou)停車選購德(de)(de)州(zhou)扒雞送給毛澤東主席以示敬意。德(de)(de)州(zhou)扒雞因而聞名全(quan)國(guo)，遠銷(xiao)海(hai)外，被譽為“天下(xia)第一雞”。