早在春秋(qiu)戰國(guo)時期，齊(qi)(qi)(qi)魯(lu)肴饌便(bian)嶄露(lu)頭(tou)角，它(ta)以牛、羊、豬(zhu)為主料， 還(huan)善于制作家禽、野味和海(hai)鮮。對當(dang)時的烹飪(ren)要(yao)求及風尚嗜好，有(you)許(xu)多(duo)文字記載(zai)。在西周、秦漢時期，魯(lu)國(guo)都城曲阜(fu)和齊(qi)(qi)(qi)國(guo)都城臨(lin)淄，都是相當(dang)繁華的城市，飲食行(xing)業(ye)盛(sheng)極一時，名廚(chu)(chu)輩出。齊(qi)(qi)(qi)桓公的寵臣易牙(ya)，在得志前就是一個高(gao)明的廚(chu)(chu)師。

《禮(li)記(ji)(ji)》一書對膳(shan)、食、 飲、燴(hui)、脯、 羹、珍等，從(cong)(cong)原料搭配、烹調方(fang)法(fa)(fa)到調味要求(qiu)都做了(le)專門的(de)(de)記(ji)(ji)述。《禮(li)記(ji)(ji).內則》稱“調和方(fang)法(fa)(fa)，因(yin)料而(er)用(yong)；五味之用(yong), 因(yin)時而(er)易”。對調味的(de)(de)要求(qiu)是“凡和，春(chun)多(duo)酸，夏(xia)多(duo)苦，秋多(duo)辛，冬(dong)多(duo)咸，調以滑甘”。《禮(li)記(ji)(ji)》已(yi)基本概述了(le)烹、煮、烤、 燴(hui)、炮等多(duo)種烹調方(fang)法(fa)(fa)和要求(qiu)。 由此可見，史料中關于烹飪理論(lun)的(de)(de)論(lun)述有許多(duo)是來(lai)自齊魯之邦的(de)(de)，它們在這(zhe)些(xie)地區廣為流傳，相沿(yan)成習，從(cong)(cong)而(er)奠定(ding)了(le)魯菜系(xi)的(de)(de)基礎。

魯菜(cai)(cai)演(yan)進較快(kuai)。賈思勰在(zai)《齊民(min)要術(shu)》中(zhong)(zhong)(zhong)，對黃河流域(yu)特別是山東地(di)區的(de)烹調(diao)方(fang)法做了(le)較為(wei)全面的(de)總結。書(shu)中(zhong)(zhong)(zhong)提(ti)到的(de)“蒸、煮(zhu)、烤(kao)、釀(niang)、煎、炒、熬(ao)、烹、炸、臘”的(de)烹飪方(fang)法，以(yi)及“鹽、豉、醋、醬、酒、蜜、椒”等調(diao)味方(fang)法，仍在(zai)魯菜(cai)(cai)乃至中(zhong)(zhong)(zhong)國菜(cai)(cai)中(zhong)(zhong)(zhong)廣(guang)為(wei)運用(yong)。書(shu)中(zhong)(zhong)(zhong)還記述了(le)一(yi)些名菜(cai)(cai)的(de)制作方(fang)法，蜚聲中(zhong)(zhong)(zhong)外的(de)烤(kao)鴨、烤(kao)乳豬，在(zai)當時已在(zai)這個(ge)地(di)區廣(guang)為(wei)流傳。《齊民(min)要術(shu)》中(zhong)(zhong)(zhong)有關烹飪的(de)論(lun)述，對魯菜(cai)(cai)和(he)整個(ge)中(zhong)(zhong)(zhong)國菜(cai)(cai)的(de)形(xing)成和(he)發(fa)展產生(sheng)了(le)深遠的(de)影響。

歷經(jing)隋、唐、宋、金各(ge)代的提高和錘煉，魯菜逐漸成為北方菜的代表(biao)。到了元、明、清(qing)時期, 魯菜保持古樸的情(qing)韻，學習了其他菜系(xi)的長處，又(you)有了新(xin)的發展。這時魯菜大量進入宮廷，成為御膳的珍饈，并在我國(guo)華北、東北等地區廣為采用。

至近(jin)代(dai)，為適應多(duo)(duo)種需要，廚師們在繼(ji)承傳統技(ji)藝的(de)(de)基礎上，巧運匠心，競(jing)相獻藝，不(bu)(bu)斷烹(peng)制新菜(cai)，改(gai)進研制了(le)不(bu)(bu)少采用多(duo)(duo)種原料配置、運用多(duo)(duo)種加工技(ji)法、兼備多(duo)(duo)種口味(wei)特色、講究多(duo)(duo)種藝術造型的(de)(de)新菜(cai)品，使魯(lu)菜(cai)在保持傳統風味(wei)的(de)(de)基礎上，向著加工更精細(xi)、造型更美(mei)觀以(yi)及科學配膳等方向推進了(le)一大(da)步。

20世紀(ji)80年代以(yi)來，國家和政府(fu)將魯(lu)菜烹飪藝術視(shi)作珍貴(gui)的(de)(de)(de)民族文(wen)化遺產，采取了繼(ji)承和發揚的(de)(de)(de)方針，從廚的(de)(de)(de)一代新(xin)秀在此基礎上(shang)茁壯(zhuang)成長，正在為魯(lu)菜的(de)(de)(de)繼(ji)承發展做(zuo)出新(xin)的(de)(de)(de)貢獻(xian)。

濟(ji)(ji)南(nan)(nan)(nan)菜(cai)(cai)是以濟(ji)(ji)南(nan)(nan)(nan)為中心，包(bao)括魯中及黃(huang)河下游的泰安、濰坊、淄博、德州、惠(hui)民、聊城、東(dong)營等(deng)地。濟(ji)(ji)南(nan)(nan)(nan)風味(wei)是魯菜(cai)(cai)的主(zhu)體，在(zai)山(shan)東(dong)境(jing)內影響(xiang)極(ji)大。濟(ji)(ji)南(nan)(nan)(nan)菜(cai)(cai)以湯(tang)菜(cai)(cai)最為著名，俗話有(you)“唱戲的腔, 廚師的湯(tang)”。其清湯(tang)、奶湯(tang)制法在(zai)《齊民要術》中都有(you)記載，濟(ji)(ji)南(nan)(nan)(nan)菜(cai)(cai)注(zhu)重爆、炒、燒、炸、烤、氽等(deng)烹(peng)調方法。濟(ji)(ji)南(nan)(nan)(nan)菜(cai)(cai)講究實(shi)惠(hui)，風格濃重、渾厚(hou)，清香(xiang)、鮮嫩(nen)。自清代以來(lai)魯菜(cai)(cai)分(fen)為“福(fu)山(shan)幫”和(he)“濟(ji)(ji)南(nan)(nan)(nan)幫”。濟(ji)(ji)南(nan)(nan)(nan)菜(cai)(cai)又分(fen)為“歷(li)下派”、“淄濰派”和(he)“泰素派”等(deng)。代表菜(cai)(cai)有(you)：鍋塌豆(dou)腐、軟燒豆(dou)腐、炸豆(dou)腐丸子、炸薄(bo)荷、糖醋鯉魚、糖醋脊絲、蜜汁(zhi)梨球(qiu)、鍋燒肘(zhou)子等(deng)。

膠(jiao)(jiao)東(dong)(dong)半(ban)島素有(you)“山東(dong)(dong)明珠”之稱(cheng), 海產品極為豐富。膠(jiao)(jiao)東(dong)(dong)菜(cai)(cai)早在(zai)春秋(qiu)時(shi)已有(you)相當(dang)成(cheng)就(jiu)，后經歷代(dai)發(fa)展成(cheng)為魯菜(cai)(cai)的(de)重(zhong)要組成(cheng)部分。膠(jiao)(jiao)東(dong)(dong)菜(cai)(cai)講究(jiu)用料，刀(dao)工精細，口味清(qing)(qing)爽脆嫩(nen)，保持菜(cai)(cai)肴的(de)原(yuan)汁原(yuan)味，長于海鮮(xian)制(zhi)作，尤以(yi)烹制(zhi)小海鮮(xian)見長。清(qing)(qing)末以(yi)來，膠(jiao)(jiao)東(dong)(dong)菜(cai)(cai)又形成(cheng)了(le)以(yi)京、津為代(dai)表的(de)“京津膠(jiao)(jiao)東(dong)(dong)菜(cai)(cai)”，以(yi)煙(yan)臺福(fu)山為代(dai)表的(de)“本幫膠(jiao)(jiao)東(dong)(dong)菜(cai)(cai)”，以(yi)青島為代(dai)表的(de)“改良膠(jiao)(jiao)東(dong)(dong)菜(cai)(cai)”。代(dai)表菜(cai)(cai)有(you)：蔥燒(shao)海參、油爆海螺、清(qing)(qing)蒸加吉魚、扒原(yuan)殼鮑(bao)魚等(deng)。

魯(lu)南(nan)及魯(lu)西南(nan)包括臨沂(yi)、濟(ji)寧、棗莊、菏澤(ze)等(deng)。該地(di)區多為(wei)古(gu)代(dai)魯(lu)國(guo)之地(di)，居民(min)講究禮儀，也(ye)精(jing)于(yu)飲食膳事。如臨沂(yi)八寶豆豉(chi)、臨沂(yi)羹糝(san)、單縣羊肉(rou)湯、濟(ji)寧的甏肉(rou)，均為(wei)當地(di)名吃(chi)。代(dai)表菜(cai)有“清蒸鱖魚”、“紅燒甲魚”、“奶湯鯽(ji)魚”、“油(you)淋白鰱”等(deng)。

孔(kong)府菜肴是魯菜的重要組(zu)成(cheng)部分，其制作講究精美，重于調味(wei)，工于火候；口味(wei)以(yi)鮮(xian)咸為主，火候偏重于軟(ruan)爛柔滑；烹調技法以(yi)蒸(zheng)、烤、扒、燒、炸、炒見長。代表菜有(you)“當朝(chao)(chao)一品(pin)鍋” 、“燒秦(qin)皇魚(yu)骨”、“御筆猴頭”、“御帶(dai)蝦仁”、“帶(dai)子(zi)(zi)上朝(chao)(chao)”、“懷(huai)抱鯉”、“神仙(xian)鴨子(zi)(zi)”、“油潑豆莛”等(deng)。

原料質地優良(liang)，以(yi)鹽提(ti)(ti)鮮，以(yi)湯(tang)壯(zhuang)鮮，調味(wei)講(jiang)(jiang)求咸鮮純正。大蔥(cong)為山東特產(chan)，多數菜肴要要用蔥(cong)姜(jiang)蒜來增(zeng)香提(ti)(ti)味(wei)，炒、熘(liu)、爆、扒、燒等方法都要用蔥(cong)，尤(you)其(qi)是蔥(cong)燒類的(de)菜肴，更(geng)是以(yi)擁有濃(nong)郁的(de)蔥(cong)香為佳，如蔥(cong)燒海(hai)(hai)參(can)(can)、蔥(cong)燒蹄(ti)筋；喂餡、爆鍋(guo)、涼拌(ban)都少不(bu)了蔥(cong)姜(jiang)蒜。海(hai)(hai)鮮類量多質優，異腥味(wei)較輕，鮮活者講(jiang)(jiang)究原汁原味(wei)，蝦、蟹(xie)、貝、蛤，多用姜(jiang)醋佐食；燕窩、魚(yu)翅、海(hai)(hai)參(can)(can)、干鮑、魚(yu)皮、魚(yu)骨等高檔原料，質優味(wei)寡(gua)，必用高湯(tang)提(ti)(ti)鮮。

魯(lu)菜(cai)的突出烹調方法為爆(bao)(bao)(bao)(bao)、扒、 拔絲，尤(you)其是(shi)爆(bao)(bao)(bao)(bao)、扒素(su)為世人所稱(cheng)道。爆(bao)(bao)(bao)(bao)，分(fen)為油爆(bao)(bao)(bao)(bao)、鹽(yan)爆(bao)(bao)(bao)(bao)、醬(jiang)爆(bao)(bao)(bao)(bao)、芫爆(bao)(bao)(bao)(bao)、蔥爆(bao)(bao)(bao)(bao)、湯(tang)爆(bao)(bao)(bao)(bao)、水(shui)爆(bao)(bao)(bao)(bao)等，充分(fen)體現了魯(lu)菜(cai)在用火上的功(gong)夫。因此，世人稱(cheng)之(zhi)為“食在中國(guo)，火在山東”。

魯菜(cai)以湯(tang)(tang)為百鮮(xian)(xian)之(zhi)源，講究“清湯(tang)(tang)”、“奶湯(tang)(tang)”的(de)調制(zhi)(zhi)，清濁分(fen)明，取其清鮮(xian)(xian)。清湯(tang)(tang)的(de)制(zhi)(zhi)法，早(zao)在《齊民要術》中(zhong)已有記(ji)載。用“清湯(tang)(tang)”和(he)“奶湯(tang)(tang)”制(zhi)(zhi)作(zuo)的(de)菜(cai)品繁多，名菜(cai)就(jiu)有“清湯(tang)(tang)柳葉燕窩”、“清湯(tang)(tang)全家福”、“氽芙(fu)蓉黃管”、“奶湯(tang)(tang)蒲菜(cai)”、“奶湯(tang)(tang)八寶布袋雞(ji)”、“湯(tang)(tang)爆雙(shuang)脆”等，多被列為高檔宴席的(de)珍饌美味。

對海珍品和小海味(wei)的烹制堪(kan)稱一絕。山東的海產品，不(bu)論參、翅、燕、貝，還是鱗、蚧(jie)、蝦、蟹(xie)，經當地廚師的妙(miao)手(shou)烹制，都可成為精(jing)鮮味(wei)美(mei)之佳肴。

1500年(nian)前《齊民要(yao)術》中的“蒸(zheng)、煮、烤(kao)、釀、煎(jian)、炒、熬、烹、炸、臘、泥烤(kao)”奠定了中餐的烹調技法框架。如今，魯菜(cai)仍(reng)然是技法最為豐富的菜(cai)系。

山東(dong)民風樸(pu)實(shi)，待客豪爽，在(zai)飲食(shi)上大(da)盤大(da)碗豐(feng)盛實(shi)惠，注重質量，受孔子(zi)禮食(shi)思想(xiang)的影響，講究排場和(he)飲食(shi)禮節。正規(gui)筵(yan)席(xi)有所謂的“十(shi)全(quan)十(shi)美席(xi)”，“大(da)件席(xi)”、“魚翅席(xi)”、“翅鮑席(xi)”、“海參席(xi)”、“燕翅席(xi)”等，都能體現出魯菜典雅大(da)氣的一(yi)面。

山東菜精于(yu)制作和使用高湯(tang)的傳統(tong)一(yi)直延(yan)續至今。高湯(tang)(老(lao)母雞、老(lao)鴨、骨(gu)、精肉、肘子、豬肚(du)等長洗(xi)凈、氽水，再(zai)洗(xi)凈，長時間(jian)熬(ao)煮，撇去浮沫)分為(wei)奶(nai)湯(tang)和清湯(tang)，清湯(tang)清澈(che)見底，奶(nai)湯(tang)乳白細滑。魯(lu)菜的大量(liang)熱菜極(ji)為(wei)依賴高湯(tang)，“無湯(tang)不成(cheng)菜”。除此(ci)之外，蝦(xia)醬、海腸粉、蝦(xia)籽、蟹粉也(ye)是傳統(tong)魯(lu)菜常(chang)用的鮮味(wei)劑。

“爆”是山東菜(cai)系原創的(de)(de)(de)烹(peng)飪(ren)技法(fa)，集中(zhong)體(ti)現了(le)山東菜(cai)在(zai)火候上的(de)(de)(de)高難度和(he)超(chao)高精準度，“滾油爆炒(chao)、加料起鍋，以極脆為佳”，火力迅猛(meng)、千鈞一(yi)(yi)發、瞬(shun)息萬變，菜(cai)的(de)(de)(de)質地口(kou)感(gan)和(he)味道取決于(yu)廚(chu)師在(zai)最恰(qia)當的(de)(de)(de)那(nei)一(yi)(yi)秒(miao)鐘的(de)(de)(de)動作。魯(lu)菜(cai)中(zhong)的(de)(de)(de)火爆，大火在(zai)鍋里面熊熊燃(ran)燒，在(zai)最合適的(de)(de)(de)那(nei)一(yi)(yi)秒(miao)鐘迅速成菜(cai)裝盤(pan)，少一(yi)(yi)秒(miao)則(ze)生(sheng)、多一(yi)(yi)秒(miao)則(ze)老(lao)。“烹(peng)飪(ren)之(zhi)道，如火中(zhong)取寶。不及則(ze)生(sheng)，稍過則(ze)老(lao)，爭(zheng)之(zhi)于(yu)俄頃，失之(zhi)于(yu)須臾。”

魯(lu)菜(cai)的(de)(de)翻(fan)(fan)勺(shao)窮盡(jin)了中餐翻(fan)(fan)勺(shao)動作的(de)(de)所(suo)有可能(neng)性，按(an)原料在勺(shao)中運動幅度的(de)(de)大(da)小和運動的(de)(de)方(fang)向可分為(wei)小翻(fan)(fan)勺(shao)、大(da)翻(fan)(fan)勺(shao)、助翻(fan)(fan)勺(shao)、懸(xuan)翻(fan)(fan)勺(shao)、晃勺(shao)、轉勺(shao)以(yi)及手勺(shao)等多種技法。其中大(da)翻(fan)(fan)勺(shao)是翻(fan)(fan)勺(shao)技術難度的(de)(de)巔峰，為(wei)魯(lu)菜(cai)系(xi)獨有。是將勺(shao)內(nei)原料一(yi)次性做180°翻(fan)(fan)轉，也(ye)就是說原料通過大(da)翻(fan)(fan)勺(shao)達(da)到"底(di)朝(chao)天"的(de)(de)效果，因(yin)動作和翻(fan)(fan)轉幅度較大(da)而稱為(wei)大(da)翻(fan)(fan)勺(shao)。

蜜汁，掛霜，琉璃，拔(ba)絲(si)，炒(chao)糖(tang)色，是(shi)魯(lu)菜(cai)根據火(huo)候遞進(jin)關系的(de)炒(chao)糖(tang)五步(bu)曲。做拔(ba)絲(si)關鍵(jian)點(dian)是(shi)160度油溫熬糖(tang)，等溫度降到140度再(zai)拔(ba)絲(si)，這時候絲(si)會抽(chou)的(de)很長(chang)，拔(ba)絲(si)在發源(yuan)地山東淄(zi)博幾乎(hu)(hu)人人會做。魯(lu)菜(cai)廚師的(de)絕(jue)技是(shi)拔(ba)絲(si)一鍋出：一鍋油，上面(mian)油炸主料，油下面(mian)熬糖(tang)，等到主料炸好(hao)了，拔(ba)絲(si)也幾乎(hu)(hu)同時做出來，集(ji)中體現了魯(lu)菜(cai)廚師把握火(huo)候的(de)精湛功力。

魯菜(cai)(cai)的(de)(de)(de)(de)(de)整雞脫(tuo)骨自元(yuan)代(dai)以(yi)來(lai)已經有八百年的(de)(de)(de)(de)(de)歷史。魯菜(cai)(cai)中使用(yong)整雞出骨技法的(de)(de)(de)(de)(de)是名菜(cai)(cai)是夏(xia)津(jin)(jin)布(bu)袋(dai)雞，相(xiang)傳是元(yuan)代(dai)的(de)(de)(de)(de)(de)官府菜(cai)(cai)。清乾隆間的(de)(de)(de)(de)(de)文(wen)學家、夏(xia)津(jin)(jin)知縣方(fang)學成，非常(chang)喜歡吃夏(xia)津(jin)(jin)的(de)(de)(de)(de)(de)布(bu)袋(dai)雞，經常(chang)請夏(xia)津(jin)(jin)的(de)(de)(de)(de)(de)名廚為(wei)他(ta)烹(peng)制此菜(cai)(cai)。也(ye)經常(chang)用(yong)此菜(cai)(cai)孝(xiao)敬(jing)他(ta)的(de)(de)(de)(de)(de)母(mu)親。縣丞、教諭、典史等屬寮也(ye)紛紛效仿(fang)，以(yi)布(bu)袋(dai)雞奉敬(jing)父母(mu)。方(fang)學成卸(xie)任回到故鄉安徽，宴客(ke)時也(ye)一定要仿(fang)照夏(xia)津(jin)(jin)的(de)(de)(de)(de)(de)做法烹(peng)制布(bu)袋(dai)雞款待來(lai)賓(bin)。食客(ke)紛紛稱贊(zan)，但是方(fang)學成認為(wei)還不(bu)(bu)夠好，還在筆記《日(ri)廩(lin)饌玉》中稱:"饌制雖美(mei)，然猶不(bu)(bu)及鄃(yu)味"，即不(bu)(bu)如(ru)夏(xia)津(jin)(jin)正宗的(de)(de)(de)(de)(de)味道好。

孔子教其子孔鯉學詩(shi)習禮(li)(li)時(shi)說“不學詩(shi)，無(wu)以言；不學禮(li)(li)，無(wu)以立”，事后傳為美談(tan)，其后裔自(zi)稱“詩(shi)禮(li)(li)世家”。至五十(shi)三代衍圣公(gong)孔治，建(jian)造詩(shi)禮(li)(li)堂，以表敬意。堂前有銀(yin)杏樹(shu)兩株，蒼勁挺拔，果實碩(shuo)大豐滿(man)，每至仲熟(shu)。孔府宴(yan)中的銀(yin)杏，即取此樹(shu)之果，故名“詩(shi)禮(li)(li)銀(yin)杏”。

宋代詩人蘇(su)軾任登州知府時(shi)在《鰒魚(yu)(yu)行》詩中寫道“膳夫善治薦華堂，坐令雕俎(zu)生輝(hui)光。肉芝石(shi)耳不(bu)足數，醋(cu)芼魚(yu)(yu)皮(pi)真倚(yi)墻”，贊美了鮑魚(yu)(yu)鮮美，使宴席增光，吃了鮑魚(yu)(yu)，一切珍饈都算不(bu)得什么了。

本(ben)來叫油爆雞丁(ding)，因它為清代山東巡(xun)撫丁(ding)寶(bao)楨首(shou)創(chuang)，丁(ding)又(you)曾(ceng)被(bei)封為“太子少保”(又(you)稱(cheng)“宮保”)，故(gu)人(ren)們便(bian)將(jiang)此菜(cai)(cai)冠以丁(ding)的(de)封號，改稱(cheng)“宮保雞丁(ding)”，在山東巡(xun)撫任(ren)內，他曾(ceng)經調用數十名(ming)(ming)濟南名(ming)(ming)廚(chu)，為其烹調各種名(ming)(ming)菜(cai)(cai)。據(ju)說他宴(yan)請(qing)客(ke)人(ren)時,每次宴(yan)席上都要上一道油爆雞丁(ding)；而每次這(zhe)道菜(cai)(cai)都令(ling)客(ke)人(ren)贊不絕口，備受歡(huan)迎。在我國(guo)，梅蘭芳(fang)、齊(qi)白石、馬連良、張(zhang)友(you)漁(yu)、張(zhang)瀾等名(ming)(ming)人(ren)都特別(bie)喜歡(huan)北京峨眉酒家烹制的(de)宮保雞丁(ding)；曾(ceng)任(ren)國(guo)家副總理(li)的(de)習(xi)仲勛還把這(zhe)道菜(cai)(cai)稱(cheng)作(zuo)“狀元菜(cai)(cai)”。

孔(kong)府的(de)鯉魚菜，淵源已久，孔(kong)子的(de)兒子孔(kong)鯉，其墓(mu)葬在孔(kong)子墓(mu)的(de)前面，成為"抱子攜孫(sun)"的(de)墓(mu)葬布局的(de)格(ge)式。"懷抱鯉魚"即由此得名。

清代詩人和(he)美食(shi)家袁(yuan)(yuan)枚的《隨園(yuan)食(shi)單》中有(you)記載，“將(jiang)豬(zhu)肚洗凈(jing)，取極厚處(chu)，去上下皮，單用中心，切骰子塊(kuai)，滾油爆炒，加佐料起鍋(guo)，以極脆為佳。此(ci)北(bei)人法(fa)”，袁(yuan)(yuan)枚對這道菜的制作(zuo)方法(fa)和(he)特點(dian)有(you)精確的闡述(shu)。近代作(zuo)家梁(liang)實(shi)秋的《雅舍(she)談(tan)吃》中對此(ci)菜均有(you)高度贊譽。

郝懿行《記海(hai)錯》說：“謂之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)舌(she)(she)(she)者(zhe)，有肉突(tu)出，宛如人舌(she)(she)(she)，啖(dan)之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)柔脆，以是(shi)為珍。其殼圓厚，淡(dan)紫色，可飾治(zhi)器。即墨海(hai)中(zhong)有之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)。”王培荀《鄉(xiang)園(yuan)憶舊錄(lu)》卷八曾記述膠東海(hai)珍品(pin)，其中(zhong)有云(yun)：“第海(hai)物莫美(mei)于西(xi)(xi)施(shi)(shi)舌(she)(she)(she)。蛤蜊之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)類十(shi)數，以此為冠。”梁章鉅《浪跡續(xu)談》卷二評(ping)論溫(wen)州海(hai)產品(pin)時說：“西(xi)(xi)施(shi)(shi)舌(she)(she)(she)隨時皆(jie)有，平心按之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)，……(溫(wen)州)西(xi)(xi)施(shi)(shi)舌(she)(she)(she)不如登、萊、青(qing)各府。”清(qing)代詩人鄭板橋在(zai)(zai)《濰(wei)縣竹枝(zhi)詞》中(zhong)就寫(xie)道“大魚(yu)買去送(song)財東，巨口(kou)(kou)銀鱗(lin)曉(xiao)市空，更(geng)有諸城來(lai)美(mei)味，西(xi)(xi)施(shi)(shi)舌(she)(she)(she)進玉(yu)盤中(zhong)”。鄭板橋說“西(xi)(xi)施(shi)(shi)舌(she)(she)(she)”這種(zhong)海(hai)產品(pin)都被豪門(men)貴胄(zhou)之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)家食用了。20世紀30年代，著(zhu)名(ming)作家梁實秋先(xian)生在(zai)(zai)青(qing)島順興樓第一次品(pin)嘗(chang)西(xi)(xi)施(shi)(shi)舌(she)(she)(she)：“一碗清(qing)湯，浮著(zhu)一層尖尖的(de)白白的(de)東西(xi)(xi)，初(chu)不知何(he)物，主人曰西(xi)(xi)施(shi)(shi)舌(she)(she)(she)，含在(zai)(zai)口(kou)(kou)中(zhong)有滑嫩柔軟的(de)感覺，嘗(chang)試(shi)之(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)下果(guo)然名(ming)不虛(xu)傳。”

孔(kong)(kong)府(fu)早期的一(yi)道(dao)名(ming)菜(cai)，相傳，在(zai)(zai)秦始(shi)皇下令焚書(shu)坑儒(ru)時，孔(kong)(kong)子的第九代孫孔(kong)(kong)鰣，將《尚書(shu)》、《禮記》、《論語》等經典書(shu)籍(ji)偷(tou)(tou)偷(tou)(tou)藏于孔(kong)(kong)府(fu)故宅(zhai)夾墻內。到了西漢(han)景帝三年，皇帝劉啟將其子劉馀(yu)封為魯(lu)(lu)王(wang)。魯(lu)(lu)王(wang)在(zai)(zai)治宮中(zhong)，發現(xian)了孔(kong)(kong)鰣偷(tou)(tou)藏的這批經典書(shu)籍(ji)，重(zhong)新(xin)加(jia)以(yi)保存。為了紀念孔(kong)(kong)鰣藏書(shu)，金(jin)代，在(zai)(zai)孔(kong)(kong)廟的孔(kong)(kong)子住宅(zhai)，修(xiu)建(jian)了“金(jin)絲(si)堂”，后來又重(zhong)建(jian)“魯(lu)(lu)壁”。孔(kong)(kong)府(fu)后裔對(dui)秦始(shi)皇焚書(shu)坑儒(ru)，非(fei)常痛(tong)恨(hen)。此菜(cai)是用(yong)鱖魚(yu)中(zhong)段(duan)加(jia)水發鰉魚(yu)骨燒制而(er)成，孔(kong)(kong)府(fu)以(yi)“鰉魚(yu)骨”之諧音，命名(ming)此菜(cai)，以(yi)解秦皇“焚書(shu)坑儒(ru)”之恨(hen)。

晚清(qing)《浪跡(ji)叢談》的作者梁章鉅(ju)系封疆(jiang)大(da)吏，福建人，宦游南北，早年曾在濟南大(da)明(ming)湖(hu)“薜(bi)荔館”食過一味豆(dou)腐，垂老臥病江南，猶“每每觸思此味，則饞涎輒不可耐。”

清朝趙(zhao)子敏的《本(ben)草綱目拾(shi)遺(yi)》中(zhong)有(you)烏魚蛋“產登萊，乃烏賊腹中(zhong)卵也”之記載(zai)(zai)。清詩(shi)人王士(shi)祿所作的《憶(yi)菜(cai)子四首(shou)》詩(shi)中(zhong)寫(xie)道：“飽(bao)飯兼魚蛋，清樽點蟹胥(xu)，波人鏟鰒魚，此事會憐渠(qu)。”王士(shi)祿將烏魚蛋同(tong)蟹胥(xu)、鰒魚同(tong)列，說(shuo)明烏魚蛋在(zai)當時已被列為(wei)珍品。清代詩(shi)人和美(mei)食家袁枚(mei)的《隨園食單(dan)》中(zhong)對此菜(cai)有(you)記載(zai)(zai)。此菜(cai)有(you)“魯菜(cai)第一名湯”的美(mei)譽(yu)。

相傳，明(ming)代兵部尚書郭忠皋回福(fu)山(shan)(shan)(shan)探親(qin)，并將一(yi)名福(fu)山(shan)(shan)(shan)名廚(chu)(chu)帶進京(jing)城(南京(jing))，名廚(chu)(chu)名震京(jing)城，成為(wei)皇帝(di)的(de)(de)御廚(chu)(chu)。御廚(chu)(chu)告老還鄉后數年，皇帝(di)思(si)念福(fu)山(shan)(shan)(shan)的(de)(de)“糟(zao)熘(liu)魚(yu)片”派半副鑾駕往(wang)福(fu)山(shan)(shan)(shan)傳召老名廚(chu)(chu)進宮。后來(lai)名廚(chu)(chu)的(de)(de)家鄉被人稱為(wei)“鑾駕莊”。

山東地區特色傳統名(ming)菜之(zhi)一，屬于(yu)孔府(fu)菜，其菜名(ming)之(zhi)由來(lai)，相傳孔子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)后(hou)(hou)裔孔繁坡在(zai)清朝任山西同州知(zhi)(zhi)州時, 特別(bie)喜歡吃(chi)鴨(ya)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)，他的家(jia)廚(chu)就千方(fang)百計變(bian)換烹(peng)調技法(fa)。有一次這(zhe)位廚(chu)師將(jiang)鴨(ya)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)收拾干凈后(hou)(hou)，精心調味，入(ru)籠(long)蒸制。因當時沒有鐘(zhong)表(biao)，用燃香計時，香燃盡后(hou)(hou)取出鴨(ya)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)，味香醇美，軟爛(lan)滑腴。孔知(zhi)(zhi)州吃(chi)后(hou)(hou)大加贊賞，于(yu)是賜(si)名(ming)“神(shen)仙鴨(ya)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)”；傳說有二(er)：一曰，此菜經(jing)炸(zha)。燒(shao)成菜，味醇香，肉(rou)軟，特別(bie)適合老人(ren)食用，蜀人(ren)尊老有"老神(shen)仙"之(zhi)稱(cheng)，故(gu)名(ming)，'神(shen)仙鴨(ya)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)";二(er)日，從前(qian)烹(peng)制上菜，專用盛具(ju)(ju)盛裝鴨(ya)子(zi)(zi)(zi)(zi)(zi)，然后(hou)(hou)加湯(tang)和(he)調料，上籠(long)蒸熟取出獻(xian)席，這(zhe)件盛具(ju)(ju)名(ming)叫"神(shen)仙"，故(gu)以盛具(ju)(ju)而名(ming)。

清(qing)初名士王士禎《歷下銀(yin)(yin)絲鲊(zha)》詩：“金盤錯落雪花飛(fei)，細縷銀(yin)(yin)絲妙(miao)入微，欲析朝醒香滿席，虞(yu)家鯖鲊(zha)尚方稀。”贊美歷下(即山(shan)東濟南)的銀(yin)(yin)絲鲊(zha)烹飪的精細。

魯菜經典名(ming)菜之(zhi)一(yi)(yi)，由燒雞(ji)(ji)(ji)演變而來，其創(chuang)始人為(wei)韓世功(gong)老(lao)先生(sheng)。據《德(de)(de)(de)州(zhou)市(shi)志》、《德(de)(de)(de)州(zhou)文史》記(ji)載(zai)：韓記(ji)為(wei)德(de)(de)(de)州(zhou)五香脫(tuo)骨扒(ba)雞(ji)(ji)(ji)首創(chuang)之(zhi)家，產于公元(yuan)1616年（明(ming)萬(wan)歷(li)43年），世代相傳至今。清乾隆帝下江南，曾在德(de)(de)(de)州(zhou)逗留，點名(ming)要韓家做雞(ji)(ji)(ji)品(pin)嘗，后(hou)龍顏大悅，贊曰“食中一(yi)(yi)奇”，此后(hou)便為(wei)朝廷貢品(pin)。五十年代，國(guo)家副主席(xi)宋慶齡從上海返京途中，曾多次(ci)在德(de)(de)(de)州(zhou)停車選購(gou)德(de)(de)(de)州(zhou)扒(ba)雞(ji)(ji)(ji)送給毛澤東主席(xi)以示敬意。德(de)(de)(de)州(zhou)扒(ba)雞(ji)(ji)(ji)因而聞(wen)名(ming)全國(guo)，遠銷(xiao)海外(wai)，被譽為(wei)“天下第一(yi)(yi)雞(ji)(ji)(ji)”。