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雅魚是什么

雅魚，為雅安周(zhou)公(gong)河一種重要食用魚，學名(ming)齊口腹裂魚，又名(ming)嘉魚，古稱丙穴魚。有肉多、刺少(shao)、質(zhi)嫩(nen)的特點，為川(chuan)中魚鮮烹飪原料中之上乘(cheng)者。

唐(tang)代大詩(shi)人杜甫詩(shi)云：“魚知丙穴由來(lai)美，酒憶(yi)郫筒不(bu)用酤”，盛贊雅魚之美。

砂鍋雅魚的特點

四(si)川雅(ya)安市設有雅(ya)魚(yu)餐廳(ting)。雅(ya)安歷史食(shi)俗(su)，注意營養(yang)，講求養(yang)身(shen)，喜原汁(zhi)濃味，故以砂鍋烹菜。所用砂鍋，均以榮經縣“白善泥”焙燒而成。以這種砂鍋烹制雅(ya)魚(yu)，味鮮美，保溫(wen)好。

砂鍋雅魚怎么做

1、將(jiang)(jiang)魚(yu)對剖，頭背相(xiang)連，兩(liang)邊各留魚(yu)尾一半(ban)，剔去脊骨，在魚(yu)身的(de)兩(liang)面用直刀下、平刀進的(de)刀法（深(shen)度為肉的(de)2/3 以上）剞(ji)六七刀，然后用川鹽，紹酒抹遍魚(yu)的(de)全身，浸漬入(ru)味。將(jiang)(jiang)蔥(cong)白洗切成6 厘(li)米(mi)長的(de)段，再順(shun)切成絲，漂(piao)入(ru)清(qing)水(shui)中，豆(dou)瓣剁細，泡(pao)辣椒切成細絲。

2、炒鍋置旺火上，下熟(shu)菜油燒(shao)至(zhi)七(qi)成(cheng)熱，將(jiang)魚(yu)全(quan)身粘滿干淀粉(fen)，手提魚(yu)尾，用(yong)勺舀油淋于刀口處，待魚(yu)肉翻卷(juan)定形后，將(jiang)魚(yu)腹貼鍋入(ru)油里，炸呈黃色魚(yu)熟(shu)時(shi)，撈出裝(zhuang)盤。

3、炒(chao)鍋留油(you)25克置旺(wang)火上，下(xia)豬油(you)，依次下(xia)豆瓣、姜、蒜炒(chao)出香味后，下(xia)肉湯、白糖、醬油(you)燒沸后，用濕淀粉精勾薄芡，撒蔥(cong)花，然后烹(peng)入醋(cu)，快速(su)起鍋，淋在魚(yu)上，撒入蔥(cong)白絲、泡(pao)辣椒絲即成。

砂鍋雅魚制作要點

1、魚(yu)不(bu)宜(yi)過小，約500克重的墨魚(yu)。

2、魚的頭尾不裹干(gan)淀粉。

3、魚肉要(yao)剞花，細刺要(yao)炸酥。

4、主輔料的用量(liang)要配比(bi)恰當。

5、火候和煮的時(shi)間(jian)要掌握好，入(ru)席后砂(sha)鍋內仍保持(chi)沸(fei)騰(teng)狀，給人以(yi)動感。