重慶臘肉
臘肉(rou)是(shi)重(zhong)慶(qing)、四(si)川、湖北、湖南、江(jiang)西、貴州、陜西的(de)(de)(de)(de)特(te)產，已(yi)有(you)幾千年(nian)的(de)(de)(de)(de)歷史。而重(zhong)慶(qing)臘肉(rou)以其色、香、味、形(xing)俱佳的(de)(de)(de)(de)特(te)點，得到眾(zhong)多(duo)食客的(de)(de)(de)(de)喜愛，素有(you)“一家煮(zhu)肉(rou)百家香”的(de)(de)(de)(de)贊語。
熏(xun)好的重慶臘肉，表里(li)(li)一致，煮熟(shu)切成片，透(tou)(tou)明(ming)發(fa)亮，色澤鮮艷，黃(huang)里(li)(li)透(tou)(tou)紅，吃起來味道醇香(xiang)，肥(fei)不膩口，瘦不塞牙。
臘(la)肉從(cong)鮮肉加工、制作到存放，肉質(zhi)不變，長期(qi)保持香味(wei)(wei)，還有久放不壞(huai)的特點(dian)。此肉因系柏枝(zhi)熏制，故夏季蚊蠅不爬(pa)，經三伏而不變質(zhi)，成為(wei)別具一格的地方風味(wei)(wei)食品(pin)。
臘(la)肉中磷、鉀、鈉的含(han)量豐富，還含(han)有脂肪、蛋白質、碳水化合物等(deng)元(yuan)素
臘(la)肉性味(wei)咸甘(gan)平，具(ju)有開胃(wei)祛寒、消食等功效。
1、切條、腌制：將肉(rou)切成長30厘米，寬3至(zhi)5厘米的條(tiao)，用(yong)竹扦扎些小眼，用(yong)經過炒(chao)燙晾(liang)(liang)至(zhi)溫熱的花椒(jiao)和鹽進(jin)行揉搓(cuo)，搓(cuo)后放入瓷盆，皮朝下(xia)肉(rou)朝上，一層層碼放，最上一層用(yong)重(zhong)物壓(ya)住。每(mei)隔2天翻倒1次，腌(a)10天后，改為每(mei)天翻倒1次，再腌(a)4至(zhi)5天，取出，用(yong)繩(sheng)穿(chuan)上，吊掛通風(feng)處晾(liang)(liang)至(zhi)半干。
2、煙熏：大鐵鍋內放(fang)鋸末(mo)，上(shang)架鐵箅子，把晾(liang)好的肉(rou)(rou)置其上(shang)，蓋(gai)上(shang)鍋蓋(gai)，然后燒(shao)火。當鋸末(mo)受熱冒煙時停(ting)火，肉(rou)(rou)熏上(shang)黃色，其水分已干即成(cheng)。
3、蒸制、切片：把制好的臘(la)肉放(fang)(fang)入溫水(shui)泡軟，刮去(qu)黃面，并(bing)用(yong)(yong)(yong)軟刷刷去(qu)肉上的塵土，再用(yong)(yong)(yong)溫水(shui)洗凈(jing)，放(fang)(fang)入容(rong)器，上屜用(yong)(yong)(yong)旺火沸(fei)水(shui)足氣蒸約1小時(shi)。下屜晾(liang)涼，切片裝(zhuang)盤(pan)食用(yong)(yong)(yong)。
4、曬制：在肉(rou)腌好后，吊掛(gua)在屋外陽光(guang)下曬(shai)，開始每(mei)(mei)天(tian)(tian)曬(shai)1次，以后每(mei)(mei)隔2天(tian)(tian)曬(shai)1次，曬(shai)約2個月(yue)，即可成為色(se)黃發干的臘(la)肉(rou)。
一般(ban)人(ren)均可食(shi)用，老年人(ren)忌(ji)食(shi)；胃和十二指腸(chang)潰瘍患者禁食(shi)。
如果暫時放開“口感”，從營養和健康的(de)角度(du)看，臘肉對很多(duo)人，特別是高血(xue)脂、高血(xue)糖、高血(xue)壓等慢性疾病患者和老年朋友(you)而言，實在不(bu)是一種(zhong)合適的(de)食(shi)物。
首先，臘(la)(la)(la)肉的(de)脂(zhi)肪(fang)(fang)含(han)量(liang)(liang)非(fei)常(chang)高(gao)。從重(zhong)量(liang)(liang)上(shang)看，100克(ke)(ke)臘(la)(la)(la)肉中(zhong)脂(zhi)肪(fang)(fang)含(han)量(liang)(liang)高(gao)達(da)50%；不僅(jin)如(ru)此，臘(la)(la)(la)肉還含(han)有相當數(shu)量(liang)(liang)的(de)膽固醇(chun)――每100克(ke)(ke)含(han)膽固醇(chun)123毫(hao)(hao)克(ke)(ke)，比豬(zhu)肉要(yao)高(gao)50%！很多證據(ju)表(biao)明，飽和脂(zhi)肪(fang)(fang)和膽固醇(chun)正是(shi)導致高(gao)血脂(zhi)的(de)“危險因素(su)”。其次，臘(la)(la)(la)肉營養(yang)損失多。在制作過程中(zhong)，肉中(zhong)很多維生(sheng)(sheng)素(su)和微量(liang)(liang)元素(su)等幾(ji)乎喪失殆盡，如(ru)維生(sheng)(sheng)素(su)B1.維生(sheng)(sheng)素(su)B2.煙(yan)酸、維生(sheng)(sheng)素(su)C等含(han)量(liang)(liang)均為零(ling)。可(ke)以說(shuo)，臘(la)(la)(la)肉是(shi)一種“雙重(zhong)營養(yang)失衡”的(de)食物。這種雙重(zhong)失衡對(dui)健康的(de)不利影響也可(ke)能(neng)“雪上(shang)加霜”。第三，臘(la)(la)(la)肉的(de)含(han)鹽(yan)量(liang)(liang)較高(gao)。100克(ke)(ke)臘(la)(la)(la)肉的(de)鈉含(han)量(liang)(liang)近800毫(hao)(hao)克(ke)(ke)，超過一般豬(zhu)肉平(ping)均量(liang)(liang)的(de)十幾(ji)倍。長期大量(liang)(liang)進食臘(la)(la)(la)肉無形(xing)中(zhong)造成鹽(yan)分(fen)攝入過多，可(ke)能(neng)加重(zhong)或導致血壓增高(gao)或波(bo)動。
因(yin)此，對(dui)于血脂(zhi)高的(de)朋友而言，科學選擇和食用油脂(zhi)是非常(chang)重(zhong)要的(de)。大量進食油脂(zhi)固(gu)(gu)然于健康(kang)不(bu)(bu)利，完(wan)全(quan)不(bu)(bu)吃油也是不(bu)(bu)可取的(de)。日(ri)常(chang)飲食可選用以單不(bu)(bu)飽(bao)和脂(zhi)肪酸為主的(de)植物(wu)油，如橄(gan)欖油、茶油等，對(dui)降低“壞膽固(gu)(gu)醇(chun)”、升高“好(hao)膽固(gu)(gu)醇(chun)”有(you)幫助。不(bu)(bu)過，再好(hao)的(de)“油”也得適(shi)量吃，每天(tian)20―25克就足(zu)夠(gou)了。
臘肉(rou)因(yin)為是腌制食品，里面含有大量(liang)鹽，所以(yi)(yi)不能每頓都吃(chi)；這樣超(chao)過人體每天攝(she)入的最(zui)大鹽量(liang)；所以(yi)(yi)當作調節生活的一(yi)個菜譜；當然可(ke)以(yi)(yi)先采(cai)用蒸煮(zhu)或(huo)者多次(ci)蒸煮(zhu)，盡(jin)量(liang)降低里面肉(rou)的鹽的含量(liang)，也就可(ke)以(yi)(yi)多吃(chi)了(le)；與此同(tong)時也能享受臘肉(rou)的淳樸香(xiang)味了(le)。
臘肉(rou)(rou)作為肉(rou)(rou)制(zhi)品，并非長(chang)久不(bu)壞，冬至(zhi)以(yi)后(hou)，大寒以(yi)前(qian)(qian)制(zhi)作的(de)(de)臘肉(rou)(rou)保(bao)(bao)存(cun)(cun)(cun)得最(zui)久且(qie)不(bu)易變(bian)味。臘肉(rou)(rou)在常溫下保(bao)(bao)存(cun)(cun)(cun)，農歷三月以(yi)前(qian)(qian)味道是最(zui)正(zheng)宗的(de)(de)時候，隨著(zhu)氣溫的(de)(de)升高，臘肉(rou)(rou)雖然肉(rou)(rou)質(zhi)不(bu)變(bian)，但味會變(bian)得刺喉。所以(yi)農歷三月以(yi)后(hou)，臘肉(rou)(rou)就不(bu)能(neng)在常溫下保(bao)(bao)存(cun)(cun)(cun)了。最(zui)好的(de)(de)保(bao)(bao)存(cun)(cun)(cun)辦法(fa)就是將臘肉(rou)(rou)洗凈，用保(bao)(bao)鮮膜包好，放在冰(bing)箱的(de)(de)冷藏室，這(zhe)樣就可以(yi)長(chang)久保(bao)(bao)存(cun)(cun)(cun)，即使三年五年也(ye)不(bu)會變(bian)味。
臘肉不宜放置過長時間
一(yi)(yi)般冬季溫度(du)(du)較低、濕度(du)(du)也不大(da)，如(ru)果打算兩(liang)星(xing)期內吃(chi)完，而室(shi)內氣溫又低于攝氏20度(du)(du)、濕度(du)(du)低于60%，便可(ke)以不用(yong)放(fang)(fang)進(jin)冰箱，只(zhi)要放(fang)(fang)在(zai)通風、陰(yin)涼(liang)的(de)地方便可(ke)。如(ru)果需(xu)要長時間保存(cun)，可(ke)先將臘味進(jin)一(yi)(yi)步烤干、曬干，用(yong)保鮮袋按一(yi)(yi)次食(shi)(shi)用(yong)份量封(feng)裝，放(fang)(fang)于冰箱冷凍室(shi)內儲存(cun)，一(yi)(yi)般可(ke)存(cun)放(fang)(fang)六個(ge)月。但(dan)盡管如(ru)此，還(huan)是建議大(da)家盡早食(shi)(shi)用(yong)。
由于臘肉需(xu)要干燥的環境(jing)，因此(ci)不適(shi)合在冰箱冷(leng)藏室中(zhong)保存。冷(leng)藏室中(zhong)常(chang)有蔬菜水果(guo)等食物，濕(shi)度較大，容易導(dao)致臘味(wei)霉變。臘味(wei)如果(guo)只是表面出現少許(xu)霉變，可以用溫水擦干凈后放通風處晾曬；如果(guo)霉變較多，就不建議食用。
買回(hui)來(lai)的(de)臘(la)(la)肉(rou)，在儲存(cun)方法上也有講究。“總體來(lai)說，低溫(wen)、干燥(zao)的(de)環境適合臘(la)(la)味(wei)的(de)保(bao)(bao)(bao)存(cun)。”臘(la)(la)肉(rou)的(de)保(bao)(bao)(bao)存(cun)期(qi)一般(ban)為3—6個(ge)月，根(gen)據臘(la)(la)肉(rou)本身含水量、周圍溫(wen)度和濕度的(de)不同，其(qi)保(bao)(bao)(bao)存(cun)期(qi)也不同，如超過6個(ge)月，質量就很難保(bao)(bao)(bao)證了(le)。
重慶臘(la)肉歷史中外馳名，制作(zuo)全過(guo)程分備(bei)料、腌漬、熏制三步。
1、備料(liao)：取皮薄肥瘦(shou)適度(du)的鮮肉(rou)或凍肉(rou)刮去表(biao)皮肉(rou)垢污，切成0.8一(yi)l公斤(jin)(jin)(jin)、厚4—5厘米的標準帶肋骨(gu)的肉(rou)條。如制作無骨(gu)臘(la)肉(rou)，還要切除骨(gu)頭。加工有骨(gu)臘(la)肉(rou)用食(shi)(shi)鹽(yan)7公斤(jin)(jin)(jin)、精(jing)硝(xiao)0.2公斤(jin)(jin)(jin)、花椒0．4公斤(jin)(jin)(jin)。加工無骨(gu)臘(la)肉(rou)用食(shi)(shi)鹽(yan)2．5公斤(jin)(jin)(jin)、精(jing)硝(xiao)0．2公斤(jin)(jin)(jin)、白(bai)糖5公斤(jin)(jin)(jin)、白(bai)酒及醬油備3.7公斤(jin)(jin)(jin)、蒸餾水3—4公斤(jin)(jin)(jin)。輔料(liao)配(pei)制前，將食(shi)(shi)鹽(yan)和硝(xiao)壓碎，花椒、茴香、桂皮等香料(liao)曬干碾細(xi)。
2、腌(a)(a)漬有三種方法(fa)：(l)干脆。切好的肉條與干腌(a)(a)料(liao)擦(ca)抹擦(ca)透，按肉面(mian)向—下順序放(fang)入(ru)缸內，最上(shang)一層皮(pi)面(mian)向上(shang)。剩余干腌(a)(a)料(liao)敷(fu)在上(shang)層肉條上(shang)，腌(a)(a)漬3天翻缸；(2)濕(shi)腌(a)(a)。將腌(a)(a)漬無骨臘(la)肉放(fang)入(ru)配制腌(a)(a)漬液中腌(a)(a)15一18小時，中間(jian)翻缸2次(ci)；(3)混(hun)合(he)臆(yi)。將肉條用干脆料(liao)擦(ca)好放(fang)入(ru)缸內，倒入(ru)經滅過菌的陳腌(a)(a)漬液淹(yan)沒肉條，混(hun)合(he)腌(a)(a)漬中食鹽用量(liang)不超過6%。
重(zhong)慶的(de)臘(la)肉(rou)是(shi)熏肉(rou)（臘(la)肉(rou)有(you)兩(liang)種，一(yi)種是(shi)熏得，一(yi)種是(shi)風干肉(rou)），先(xian)用磚頭、泥(ni)巴砌一(yi)個(ge)大(da)圓(yuan)柱(zhu)，下(xia)面留一(yi)個(ge)小口用來(lai)家燃(ran)料，圓(yuan)柱(zhu)體上面橫(heng)放幾根木棍，木棍上掛(gua)上已(yi)經(jing)(jing)淹澤好(hao)的(de)臘(la)肉(rou)條(tiao)，然后把(ba)一(yi)口大(da)鍋倒扣在肉(rou)上面，下(xia)面用香(xiang)樟、柏木、大(da)料，糯(nuo)米和各種香(xiang)料制成的(de)燃(ran)料，這些燃(ran)料加一(yi)起燒起的(de)煙(yan)來(lai)熏已(yi)經(jing)(jing)淹澤好(hao)的(de)新(xin)鮮肉(rou)，要熏上24小時，幾乎把(ba)肉(rou)里(li)的(de)水分和油分都熏沒(mei)了，而且里(li)面還熏進取各種香(xiang)料的(de)味道(dao)，味道(dao)就變得好(hao)吃(chi)。
土(tu)家老臘(la)肉(rou)(rou)(rou)也是重慶(qing)臘(la)肉(rou)(rou)(rou)的(de)一(yi)(yi)種，為重慶(qing)黔江(jiang)當地特(te)產，熏好的(de)臘(la)肉(rou)(rou)(rou)，表里一(yi)(yi)致，色澤焦(jiao)黃。土(tu)家老臘(la)肉(rou)(rou)(rou)看似容易，但(dan)其根(gen)據土(tu)家人的(de)喜歡，自然(ran)天成，要仿制出風味“絕佳”的(de)土(tu)家老臘(la)肉(rou)(rou)(rou)很難。
首先將(jiang)豬肉分成(cheng)三(san)至五斤（或更大(da)(da)）的(de)(de)塊(kuai)，便(bian)于入味(wei)和加工儲藏(zang)；然后(hou)把(ba)鹽炒黃(huang)，加花椒炒出香味(wei)出鍋；再(zai)把(ba)肉用溫鹽抹勻，放入盆中，將(jiang)盆底的(de)(de)肉皮(pi)朝下(xia)肉朝上，面上層的(de)(de)肉皮(pi)朝上肉朝下(xia)排放整齊(qi)，每3~5天(tian)翻一次(ci)，10天(tian)后(hou)瀝干水分；最后(hou)是持(chi)續薰(xun)烤，在(zai)薰(xun)炕臘肉期(qi)間（土家人冬天(tian)烤火的(de)(de)時間），火塘(tang)一般不會(hui)熄滅，土家人大(da)(da)多把(ba)一個個很大(da)(da)的(de)(de)樹蔸或樹樁放在(zai)火塘(tang)里，讓它(ta)持(chi)續燃燒，利用火塘(tang)上升的(de)(de)青煙和熱量自然地去薰(xun)制肉塊(kuai)。
由于這樣的(de)煙薰過程時(shi)間長，緩慢而充分，加(jia)之燃燒的(de)樹(shu)蔸或(huo)樹(shu)樁不少(shao)都有特殊的(de)香(xiang)味(wei)，故這樣薰制出(chu)的(de)臘(la)肉味(wei)道特別香(xiang)淳。
城口老臘(la)肉沿(yan)襲500多年歷(li)史的民間加工秘方，經(jing)特殊傳統工藝熏制而成，香味純正，肉質精(jing)良(liang)。
城口(kou)老臘(la)肉是選(xuan)用城口(kou)生態有機飼養的土豬(zhu)，添加上適量食鹽(yan)、黑胡椒(jiao)、丁香(xiang)、香(xiang)葉、茴香(xiang)等(deng)幾十種中藥材(cai)進行腌(a)制(zhi)(zhi)，然后精選(xuan)青(qing)岡(gang)樹、九把香(xiang)等(deng)多種中藥材(cai)和香(xiang)料(liao)樹枝(zhi)、硬雜樹，燃起裊裊青(qing)煙慢(man)慢(man)熏烤2個月(yue)左右(you)制(zhi)(zhi)作而成(cheng)。
城口老臘肉色澤(ze)黃(huang)亮，氣味臘香(xiang)。煮(zhu)熟切片，肥(fei)肉黃(huang)燦晶亮，瘦肉棗紅(hong)油潤。入口，肉香(xiang)味濃(nong)，肥(fei)而(er)不膩(ni)，瘦而(er)耐嚼。
巫(wu)山老臘肉是(shi)重(zhong)慶巫(wu)山本(ben)地的傳統(tong)特(te)色美食，風味獨特(te)，在市(shi)內外享有盛譽，產品遠銷俄羅斯等東歐國家，市(shi)場前景廣闊(kuo)。
巫(wu)山“老臘肉”沿襲具有500多年歷史的民(min)間加工(gong)(gong)秘方，經特殊的傳統工(gong)(gong)藝精(jing)心熏制(zhi)而成，其肉質精(jing)良(liang)、香味純正(zheng)、營養豐(feng)富。
秀山火(huo)炕(kang)臘肉(rou)是土家族(zu)原(yuan)生態的臘肉(rou)，所謂火(huo)炕(kang)臘肉(rou)，就是放在(zai)火(huo)炕(kang)上熏烤(kao)而成(cheng)的臘肉(rou)。
每年宰年豬(zhu)時，人們便將(jiang)鮮(xian)肉(rou)放腌(a)缸里腌(a)制數天后(hou)取出來(lai)，掛于火(huo)塘頂部的(de)(de)炕(kang)架上，腌(a)肉(rou)每日經取暖用(yong)的(de)(de)柏香(xiang)枝(zhi)煙熏火(huo)燎，一(yi)月之后(hou)，便會變得(de)色澤油黃透亮、香(xiang)味(wei)撲鼻，由(you)于在(zai)食用(yong)時都會被(bei)切成(cheng)很大(da)一(yi)塊(kuai)，一(yi)片即可蓋住碗口，因此又被(bei)人稱(cheng)為“過橋臘肉(rou)”。
材料：
臘(la)豬蹄肉1250克，干豇(jiang)豆250克，土(tu)豆200克
做法：
將豬蹄燒皮，燒至于(yu)焦黑(hei)色，然后(hou)刮洗干(gan)(gan)凈，用剁刀(dao)將豬蹄剁成合適(shi)的小塊，再用溫水飄洗干(gan)(gan)凈，去掉碎骨末；
將剁好洗凈(jing)的豬蹄放入鍋中，用大火煮約30分鐘，至七成熟；
將(jiang)準備(bei)好的輔料(liao)（干豇豆、土豆）等放入鍋中(zhong)，等煮(zhu)開后放如調料(liao)，再用文火煮(zhu)15分鐘(zhong)
當(dang)輔料熟(shu)透以后(hou)，放入蔥苗，或者香(xiang)菜，即可起鍋。
臘豬蹄食療作用：
含有大量膠原蛋白，性平，味甘咸；具有補虛弱，填腎(shen)精，健腰(yao)膝、豐胸等功能。
材料：
臘(la)肉(rou)1塊(kuai)，紅椒適(shi)(shi)量，芹菜適(shi)(shi)量，姜適(shi)(shi)量，蒜(suan)適(shi)(shi)量，生抽適(shi)(shi)量，鹽(yan)適(shi)(shi)量
做法：
將臘肉蒸熟切片。
芹菜切成段。
起油(you)鍋(guo)，爆香姜蒜，辣椒，將臘肉炒香。
下芹菜一起入(ru)鍋(guo)煸炒至斷(duan)青。
下(xia)鹽、適量生抽(chou)調味，起鍋。
香芹炒臘肉食療作用：
性(xing)味(wei)：味(wei)辛，性(xing)溫(wen)。有(you)利尿和預防(fang)口臭(chou)的作用。
材料：
臘肉(rou)300克 青蒜2根 紅辣椒1個 姜(jiang)4片調(diao)味料A料：黃酒(jiu)1小匙(chi) 鹽1/2小匙(chi)
做法：
臘肉刷洗干凈(jing)，放入(ru)盤中，再放進蒸(zheng)鍋(guo)蒸(zheng)30分鐘，取(qu)出，待涼、切薄片備用。
青蒜洗凈(jing)，紅辣椒(jiao)去(qu)蒂，姜去(qu)皮，均切斜(xie)片(pian)。
鍋中(zhong)倒入(ru)2大匙油燒熱，爆香姜(jiang)片，放入(ru)臘肉炒(chao)香，再(zai)加(jia)入(ru)青蒜及(ji)紅辣椒拌炒(chao)均勻(yun)，倒入(ru)A料(liao)及(ji)1大匙水(shui)翻炒(chao)至水(shui)分收干(gan)，即可(ke)盛出。
青蒜炒臘肉食療作用：
性溫(wen)，味辛(xin)；具(ju)有醒脾氣，消谷食的(de)功效(xiao)。
材料：
臘肉200克，碗豆半斤，蒜(suan)頭(tou)2瓣(ban)，姜片(pian)適量，京蔥適量，豆瓣(ban)適量，辣椒適量
做法：
臘肉(rou)洗干(gan)凈(jing)，放在(zai)鍋里蒸熟后，切(qie)(qie)片待(dai)用(yong)，碗豆洗干(gan)凈(jing)在(zai)鍋里氽一(yi)下，氽水的時候(hou)在(zai)鍋里加一(yi)滴橄欖油，碗豆顏色會很翠綠(lv)。取出涼(liang)水沖一(yi)下，待(dai)用(yong)！蔥切(qie)(qie)斷，姜切(qie)(qie)絲(si)，蒜切(qie)(qie)片后待(dai)用(yong)！
起油鍋，倒(dao)入(ru)少許油，待油熱后倒(dao)入(ru)蔥姜蒜爆香后，加入(ru)豆瓣，辣椒(jiao)炒出紅(hong)油后倒(dao)入(ru)臘肉，翻炒。
?臘肉(rou)翻炒(chao)均勻(yun)后倒入碗豆，繼續翻炒(chao)，因為(wei)這(zhe)些東西都是(shi)熟(shu)的(de)所以只(zhi)要翻炒(chao)均勻(yun)就(jiu)好了(le)(le)，由(you)于臘肉(rou)，豆瓣，辣(la)椒(jiao)都很咸(xian)，所以就(jiu)不(bu)用放鹽了(le)(le)，當然(ran)自己也可以嘗一下(xia)，適量(liang)的(de)放鹽。
碗豆炒臘肉食療作用：
臘(la)肉性味咸甘平，健(jian)脾開胃。
材料：
冬筍250g，臘肉(rou)200g，青(qing)蒜(suan)50g，朝天(tian)椒(jiao)1只(zhi)，紹興黃酒1湯匙(chi)(chi)（15ml），白砂(sha)糖1茶匙(chi)(chi)（5g），干豆豉1茶匙(chi)(chi)（5g），鹽(yan)1/2茶匙(chi)(chi)（2g），生抽(chou)1湯匙(chi)(chi)（15g），油1湯匙(chi)(chi)（15ml）
做法：
臘肉切(qie)(qie)片(pian)。冬筍剝去外殼，切(qie)(qie)掉老(lao)根后切(qie)(qie)成薄片(pian)。青(qing)蒜(suan)切(qie)(qie)片(pian)。朝(chao)天(tian)椒切(qie)(qie)絲。
大火燒開(kai)煮鍋中(zhong)的水，放(fang)入冬筍片煮5分鐘(zhong)，撈出瀝干備(bei)用。
中火加熱炒(chao)(chao)鍋中的(de)油至5成熱，放入(ru)干豆豉煸炒(chao)(chao)出香味，放入(ru)臘肉翻炒(chao)(chao)至肥肉部(bu)分變成半透明(ming)狀(zhuang)。
炒(chao)(chao)鍋(guo)中下入(ru)(ru)煮(zhu)過的冬(dong)筍片，加紹興黃(huang)酒(jiu)、生抽翻炒(chao)(chao)，調入(ru)(ru)糖、鹽，最后放入(ru)(ru)青蒜、辣椒翻炒(chao)(chao)均勻即可(ke)。
材料：
排(pai)骨一斤(jin)，蘿卜一個，生姜一塊，鹽，雞精少許
做法：
排骨洗凈瀝干水(shui)(shui)分，入開水(shui)(shui)鍋中焯水(shui)(shui)，這(zhe)個水(shui)(shui)要倒掉(diao)不要，另起一鍋涼(liang)水(shui)(shui)放入姜(jiang)片，排骨，滴少許醋蓋(gai)蓋(gai)燒開壓閥大約20分鐘左右，此時應該能聞到香味了。
蘿卜洗凈切塊(kuai)，放入(ru)燉好的排(pai)骨湯中大(da)火燒開。
蓋上蓋改小火煮(zhu)約(yue)10分鐘(zhong)左右至蘿卜(bu)熟，加少許鹽和雞精出鍋
白蘿卜臘排骨湯食療作用：
味甘(gan)、辛(xin)、性(xing)涼(liang)，入肺、胃、肺、大腸經(jing)；具有(you)清熱生津、涼(liang)血止血、下氣寬中、消食化(hua)滯(zhi)、開胃健(jian)脾、順氣化(hua)痰(tan)的功效；主(zhu)要用于腹脹停食、腹痛、咳嗽、痰(tan)多等癥。
材料：
折耳根（魚腥(xing)草） 200g，臘(la)肉(rou) 150g，干辣(la)椒(jiao)7支，大蒜 2瓣，青蒜 2根，（南方稱做蒜苗），醬(jiang)油 2茶(cha)(cha)匙(chi)（10ml），鹽 1/3茶(cha)(cha)匙(chi)（2g），雞精 1/3茶(cha)(cha)匙(chi)（2g），油1湯匙(chi)（15ml）
做法：
將臘肉用溫水沖洗(xi)干凈，放入蒸鍋中(zhong)用大(da)火(huo)蒸制20分鐘，隨后取(qu)出稍稍放涼，再(zai)切(qie)成薄片待用。
折耳根先用手(shou)折成約100px長的(de)小段，再放入清水中(zhong)用雙手(shou)反復搓洗，去除節處的(de)須根。
干辣椒掰(bai)成(cheng)小段(duan)。大(da)蒜(suan)(suan)切片(pian)。青蒜(suan)(suan)洗凈，剝去外皮，切成(cheng)75px長的斜(xie)段(duan)。
中火燒熱炒(chao)鍋中的油，待(dai)(dai)燒至(zhi)五成熱時，將臘肉片放入(ru)，翻炒(chao)至(zhi)邊緣微卷，肥肉處呈透(tou)明色，再撈出(chu)待(dai)(dai)用。
炒鍋中留底油，再次(ci)燒(shao)熱后放入干辣(la)椒(jiao)小段、青(qing)蒜段和蒜片，加鹽炒出(chu)香味(wei)。
最后在鍋中放入折耳根(gen)小段、臘肉片，調入醬油和雞精，繼續翻炒約3分(fen)鐘即可(ke)。
折耳根炒臘肉食療作用：
利(li)尿(niao)、解(jie)毒、消炎(yan)、排膿(nong)、祛痰作用
材料：
臘肉(rou)，豬血粑粑，干辣椒(jiao)(jiao)，青椒(jiao)(jiao)，雞(ji)精，蔥(cong)，姜，蒜
做法：
鍋(guo)內加水放(fang)入(ru)臘(la)肉和豬血粑粑，開鍋(guo)煮(zhu)十分鐘(zhong)，撈出(chu)待涼后(hou)切薄片；
鍋燒(shao)熱放入肥肉(rou)煸出油，加(jia)入豬血粑(ba)粑(ba)兩面(mian)煎一下；
倒入剩(sheng)余的臘(la)肉、辣椒、蔥姜蒜煸(bian)香，香后加入少(shao)許清水(shui)燜會；
湯快干時(shi)加入(ru)雞精即可出鍋(guo)。
豬血(xue)(xue)粑(ba)粑(ba)的做法：接新鮮豬血(xue)(xue)加鹽備(bei)用；
將肉剁碎（肥瘦對半，五花肉最后），豆腐捏碎備用(yong)；
將2倒入1中加入鹽、辣(la)椒面、花椒粉、雞精(jing)、白酒(jiu)（口味自(zi)定）順著一個方(fang)向攪拌(ban)均勻；
將攪拌好的肉做成橢圓型(xing)的丸子，放篦(bi)子上曬兩個(ge)太陽；
待其(qi)一(yi)(yi)拿不散(san)時(shi)放在(zai)熏烤的架(jia)子上，用(yong)橘(ju)子皮或(huo)谷(gu)糠燒完后用(yong)其(qi)煙(yan)熏一(yi)(yi)晚上；
第二(er)天(tian)(tian)再曬一(yi)天(tian)(tian)就(jiu)可(ke)以(yi)開(kai)吃(chi)了，在(zai)(zai)農村可(ke)以(yi)掛在(zai)(zai)燒柴火的上面讓其天(tian)(tian)天(tian)(tian)受(shou)煙的熏陶，時間越(yue)(yue)長越(yue)(yue)好吃(chi)，放多久(jiu)都(dou)不壞。
豬血粑粑炒臘肉食療作用：
味咸、性平(ping)；有理血(xue)(xue)祛(qu)瘀、止血(xue)(xue)、利(li)大腸之(zhi)功效；中醫認為，豬血(xue)(xue)可(ke)醫治干血(xue)(xue)癆。
愛(ai)吃(chi)不胖
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