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泰州三麻基本介紹

泰州的“三(san)麻(ma)”，這(zhe)個名(ming)字或許不為外地人所(suo)熟知，但(dan)對(dui)于泰州(zhou)人來說(shuo)，它們是家鄉最(zui)珍貴的傳統名(ming)產。這(zhe)“三(san)麻(ma)”即麻(ma)油(you)、麻(ma)糕和麻(ma)餅(bing)，雖然價格不高，但(dan)卻(que)散發(fa)著濃厚的地方特色和深厚的文化底(di)蘊。

在歷史上，泰州(zhou)(zhou)曾是前清揚州(zhou)(zhou)府的揚八屬會(hui)考(kao)之地，各地的讀書(shu)人會(hui)聚集在這里(li)參加(jia)童(tong)試。每(mei)逢考(kao)試年(nian)，這些(xie)學子會(hui)前來泰州(zhou)(zhou)，考(kao)完試后，他們會(hui)購買當地的名產“三麻”，并(bing)帶回家鄉饋贈親友。這種傳統延(yan)續(xu)至(zhi)今，使得“三麻”成為了海陵地區的代表。有一首民歌唱道：“泰州人送禮三件頭，麻餅(bing)麻糕(gao)香麻油(you)。千里送鵝毛(mao)，禮輕人誼厚。一片(pian)真(zhen)心拎過(guo)來，你不收(shou)也要收(shou)。

泰州三麻——麻油

泰(tai)州小磨麻油，已(yi)有300多年(nian)的(de)傳承(cheng)，據說(shuo)在明代時，泰州每家每戶(hu)都用(yong)小石磨(mo)生產這種特(te)(te)別的(de)麻油，因此有了(le)“小磨(mo)麻油”的(de)別名(ming)。清代乾、嘉年(nian)間，一位泰州書(shu)生儲碧山用(yong)竹枝詞頌(song)揚了(le)小磨(mo)麻油的(de)美(mei)味，其中寫道(dao)：“揀勻淘凈炒微黃，黃家麻油特(te)(te)擅長，同在一城分高下(xia)，南門不及北門香。”

傳說泰(tai)州(zhou)北(bei)門外的(de)一(yi)對黃姓老夫妻(qi)，開(kai)了(le)一(yi)家小(xiao)(xiao)麻(ma)油(you)作(zuo)坊(fang)。因為(wei)位置不(bu)好，他(ta)們的(de)生意一(yi)度清淡(dan)。但他(ta)們并(bing)沒有放棄，而是在麻(ma)油(you)的(de)香(xiang)氣(qi)上(shang)下足了(le)功夫。這樣的(de)精益求精讓黃家麻(ma)油(you)的(de)濃郁(yu)香(xiang)氣(qi)充滿了(le)街頭巷尾。美味的(de)口感吸(xi)引了(le)無(wu)數顧客(ke)，黃家麻(ma)油(you)聲名遠揚，生意也(ye)是蒸蒸日上(shang)。其他(ta)同行得知這個消息后也(ye)紛(fen)紛(fen)前來取經(jing)，老夫妻(qi)們慷(kang)慨地(di)傳授(shou)了(le)制作(zuo)秘訣。結果，泰(tai)州(zhou)的(de)小(xiao)(xiao)磨麻(ma)油(you)聲名鵲起(qi)，成為(wei)這個地(di)方的(de)代表。

小(xiao)磨(mo)麻油(you)的制作過程遵(zun)循(xun)傳統的“水代法”，包(bao)括選(xuan)材(cai)、篩選(xuan)、洗凈、炒制、過濾等多(duo)道復雜工序。最(zui)終，制成的小(xiao)磨麻油，清澈透明、質純(chun)色美(mei)、香氣撲鼻，它的特點可謂是“質純(chun)、香濃、味醇”。

泰州三麻——麻糕

泰州麻糕歷史(shi)悠久，尤其以“嵌核桃(tao)麻糕”而聞名遐邇。“芝麻碾細嵌桃(tao)香，切片微烘色淡黃(huang)。甜(tian)脆(cui)香酥夸絕(jue)詣，外銷能為國爭光”，這是《新泰州竹枝詞》中對本地嵌桃(tao)麻糕的美妙(miao)形(xing)容。

這(zhe)款美(mei)食的(de)主要原料包括白(bai)芝麻(ma)、核桃、糯米和白(bai)糖。正(zheng)(zheng)宗的(de)嵌桃麻(ma)糕有著獨特的(de)特點：厚薄適宜、色澤茶黃、形狀(zhuang)端正(zheng)(zheng)，一(yi)口咬下(xia)去，酥而不散(san)、脆(cui)而不板(ban)，核桃香氣四溢(yi)，回味無窮。

泰州(zhou)麻(ma)糕(gao)的(de)歷史可以追溯(su)到(dao)(dao)明末(mo)清(qing)(qing)初，特別是在清(qing)(qing)代中期達到(dao)(dao)巔峰。關于嵌核桃麻(ma)糕(gao)還有一(yi)個(ge)傳(chuan)說流傳(chuan)已久。傳(chuan)說在明末(mo)清(qing)(qing)初時，泰州(zhou)城外(wai)的(de)“趙公橋”旁(pang)有一位年過八旬的(de)老(lao)僧(seng)，他(ta)喜(xi)歡(huan)飲(yin)茶時吃麻(ma)糕，并且特別(bie)喜(xi)歡(huan)核(he)(he)桃(tao)。古(gu)老(lao)的(de)“九如齋”茶食(shi)店(dian)得知了老(lao)僧(seng)的(de)這一喜(xi)好后(hou)，決(jue)定創新，將核(he)(he)桃(tao)果仁(ren)嵌入芝(zhi)麻(ma)屑中，然后(hou)烘烤(kao)成麻(ma)糕。結果，這款麻(ma)糕又酥又脆，香氣四溢(yi)，老(lao)僧(seng)非常喜(xi)歡(huan)。其他(ta)茶食(shi)鋪也(ye)(ye)紛紛仿制，受到了歡(huan)迎。于是，傳統的(de)嵌桃(tao)麻(ma)糕由此誕生(sheng)，代代相傳，聲名鵲起，摻入核(he)(he)桃(tao)果仁(ren)制作麻(ma)糕的(de)工(gong)藝也(ye)(ye)日益(yi)精益(yi)求精。

1979年，在江(jiang)蘇省(sheng)糖果(guo)糕(gao)點博覽(lan)會上，泰州嵌(qian)桃麻(ma)糕(gao)獲(huo)評為(wei)“江(jiang)蘇省(sheng)名特(te)產品(pin)”。1983年4月，泰州紅梅牌(pai)嵌桃麻糕被(bei)商業(ye)部評為“優質名特產品”。1988年(nian)，榮獲“首屆中(zhong)國食(shi)品博覽會銀獎”。2010年，嵌(qian)桃麻糕技(ji)藝入選(xuan)泰州市第三批(pi)非物質文化遺產(chan)名錄(lu)。

泰州三麻——麻餅

“胡麻(ma)餅(bing)樣(yang)(yang)學京都，面(mian)脆油香新出爐(lu)。”白居易曾這樣(yang)(yang)稱贊過麻(ma)餅(bing)。泰州的“三麻(ma)”之(zhi)一的麻(ma)餅(bing)，是一道傳統的蘇式點心，融合了甜咸兩種口味，其(qi)質地酥(su)脆，令(ling)人回(hui)味無窮。清朝同治年(nian)間，烹飪(ren)大師們(men)精(jing)選黑白兩種芝(zhi)麻(ma)，分別涂抹(mo)在兩面(mian)，從而有了“雙色麻(ma)餅(bing)”的美稱。

麻餅的(de)制作需要精心挑選材料(liao)，包括(kuo)白面(mian)粉(fen)、去皮(pi)白芝(zhi)麻、酵(jiao)種、精鹽、香蔥、食(shi)堿、油渣、花生油、去皮(pi)黑芝(zhi)麻、熟豬油。制作過程(cheng)也頗為繁(fan)瑣，但最(zui)終呈現(xian)出的(de)美味令人(ren)陶醉。

麻(ma)餅除了(le)(le)可以制作成(cheng)咸味(wei)(wei)，還可以用豬板油丁、綿白(bai)糖(tang)加豆沙或棗泥等(deng)做成(cheng)甜味(wei)(wei)，每(mei)年清明(ming)節后都(dou)供應于市場，成(cheng)為了(le)(le)泰州傳統美食(shi)的一部分。這種(zhong)簡單而(er)美味(wei)(wei)的點心，早已融入了(le)(le)泰州人的生活，傳承了(le)(le)數代，仍然讓(rang)人心生回味(wei)(wei)。