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基本介紹

北京特色風(feng)味小吃(chi)。螺螄轉(zhuan)因其形似而得名，質地松軟，表皮酥脆(cui)，味咸(xian)香而可口。以(yi)水面團(tuan)夾糖卷制，經烙制而成。形(xing)如(ru)螺螄，外(wai)酥焦，里錦(jin)軟，味香(xiang)甜。北京西三元(yuan)清真小吃店制作的(de)此品(pin)，1997年認定為《中華名小吃》。

北京西(xi)三(san)元小吃店(dian)制作的(de)螺(luo)螄(si)轉，1997年12月(yue)被中(zhong)國(guo)(guo)烹(peng)飪(ren)協會授(shou)予首(shou)屆全(quan)國(guo)(guo)中(zhong)華名(ming)(ming)小吃稱號(hao)。螺(luo)螄(si)轉是北京小吃中(zhong)面(mian)食中(zhong)的(de)一種，變種名(ming)(ming)為“干迸兒”。那么“干迸兒”是怎樣制做的(de)呢？先(xian)從做螺(luo)螄(si)轉說起。

螺螄(si)轉(zhuan)有(you)甜(tian)(tian)咸兩種。甜(tian)(tian)螺螄(si)轉(zhuan)外酥(su)脆內松軟(ruan)，味甜(tian)(tian)香。舊京的(de)小吃店常把當(dang)天售不(bu)完的(de)螺螄(si)轉(zhuan)，用(yong)微(wei)火(huo)烤干(gan)水分再賣烤干(gan)了叫干(gan)迸(beng)兒。舊時的(de)大(da)酒(jiu)缸店里，喝酒(jiu)的(de)人常常要一碗酒(jiu)，到(dao)燒餅(bing)店買(mai)兩個干(gan)迸(beng)兒帶著，又能當(dang)酒(jiu)菜又可(ke)以做主食，所以北(bei)京有(you)句(ju)口頭(tou)語“干(gan)迸(beng)兒就酒(jiu)嘎巴脆”。

詳細制作方法

材料

1、螺(luo)螄轉以面(mian)粉、芝麻(ma)醬、油(you)、鹽、花椒及堿面(mian)為原、輔料；

2、用面(mian)(mian)粉、發面(mian)(mian)、堿一起和面(mian)(mian)后搓(cuo)成長條，揪成75克左右(you)的小劑；

3、再將面壓成薄片，抹上芝麻醬，卷成筒形(xing)，按扁，從中間切開。

4、切(qie)完兩塊(kuai)放在(zai)一(yi)起，層面向(xiang)(xiang)下，將背面的(de)邊捏(nie)實，用手(shou)拿起兩頭，一(yi)頭 為中心，用一(yi)只手(shou)穩(wen)住(zhu)，另一(yi)只手(shou)邊抻(chen)邊向(xiang)(xiang)一(yi)個(ge)方向(xiang)(xiang)轉(zhuan)(zhuan)，轉(zhuan)(zhuan)完按扁，放入(ru)烤(kao)盤內烤(kao)熟即成。 螺(luo)螄轉(zhuan)(zhuan)的(de)質量要求絲勻、不亂、底正(zheng)、呈棕黃色。

干(gan)迸(beng)兒(er)(er)是將(jiang)當天賣不掉的螺螄轉放入將(jiang)要熄滅(mie)的爐內的馬道里(li)，經過微(wei)火余熱(re)醺烤后，水分完全散(san)失(shi)，就成了干(gan)迸(beng)兒(er)(er)。干(gan)迸(beng)兒(er)(er)用手一壓(ya)即碎，酥脆咸香，回(hui)味無窮(qiong)。

制作方法

將(jiang)面(mian)(mian)(mian)粉(fen)與涼水(shui)按9：5的(de)(de)比例(li)和(he)成(cheng)(cheng)面(mian)(mian)(mian)團，摻入(ru)(ru)(ru)堿(jian)面(mian)(mian)(mian)、老酵(jiao)揉(rou)勻,芝麻(ma)(ma)醬(jiang)拌入(ru)(ru)(ru)花椒(jiao)鹽，用(yong)芝麻(ma)(ma)油(you)(you)調勻；把和(he)好的(de)(de)面(mian)(mian)(mian)團放(fang)在案上(shang)(shang)(shang)按揉(rou)，然(ran)后搓成(cheng)(cheng)一寸五分(fen)的(de)(de)圓條(tiao)刷上(shang)(shang)(shang)芝麻(ma)(ma)油(you)(you)，摘劑,將(jiang)面(mian)(mian)(mian)劑搟成(cheng)(cheng)片，抹上(shang)(shang)(shang)芝麻(ma)(ma)醬(jiang)，提起面(mian)(mian)(mian)片里端(duan)兩(liang)角，抻(chen)成(cheng)(cheng)八寸長(chang)(chang)，再(zai)卷成(cheng)(cheng)約二寸長(chang)(chang)的(de)(de)卷，按扁；用(yong)刀順著卷的(de)(de)長(chang)(chang)度劃一刀，把卷分(fen)成(cheng)(cheng)四分(fen)和(he)六分(fen)寬的(de)(de)兩(liang)條(tiao)，再(zai)疊在一起，窄(zhai)條(tiao)在上(shang)(shang)(shang)，將(jiang)其纏繞成(cheng)(cheng)螺(luo)螄(si)形(xing),將(jiang)螺(luo)螄(si)形(xing)端(duan)面(mian)(mian)(mian)頭壓(ya)在底下，再(zai)將(jiang)旋(xuan)紋朝(chao)下搟成(cheng)(cheng)圓餅；將(jiang)圓餅在餅鐺上(shang)(shang)(shang)烙三分(fen)鐘(zhong)（旋(xuan)紋朝(chao)下），起黃色(se)時，翻過來再(zai)烙兩(liang)分(fen)鐘(zhong)，放(fang)入(ru)(ru)(ru)烤爐(lu)烤成(cheng)(cheng)焦黃色(se)即成(cheng)(cheng)。

相關文化

老北(bei)(bei)(bei)(bei)(bei)京(jing)人常(chang)(chang)說(shuo)，咱們(men)北(bei)(bei)(bei)(bei)(bei)京(jing)是(shi)(shi)(shi)座千年古(gu)都(dou)(dou)。現在(zai)(zai)，經過(guo)北(bei)(bei)(bei)(bei)(bei)京(jing)史(shi)(shi)(shi)專家的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)考(kao)證，遠在(zai)(zai)三千多(duo)年前，北(bei)(bei)(bei)(bei)(bei)京(jing)就(jiu)(jiu)已經是(shi)(shi)(shi)燕國的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)都(dou)(dou)城了(le)(le)。時下(xia)(xia)人們(men)常(chang)(chang)說(shuo)中(zhong)(zhong)國是(shi)(shi)(shi)世界上(shang)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)“烹任王國”，而(er)殊不知真正意義上(shang)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)中(zhong)(zhong)國烹任史(shi)(shi)(shi)得從北(bei)(bei)(bei)(bei)(bei)京(jing)寫起。因(yin)為早在(zai)(zai)一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)萬七八千年前，北(bei)(bei)(bei)(bei)(bei)京(jing)周口店(dian)地區的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)山(shan)頂洞人就(jiu)(jiu)發明了(le)(le)人工取火的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)熟食(shi)(shi)法，是(shi)(shi)(shi)北(bei)(bei)(bei)(bei)(bei)京(jing)人揭開(kai)了(le)(le)中(zhong)(zhong)國烹任史(shi)(shi)(shi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)篇章。悠(you)長的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)歷史(shi)(shi)(shi)、獨特的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)地理位置和勤(qin)勞(lao)智慧(hui)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)北(bei)(bei)(bei)(bei)(bei)京(jing)人，創造了(le)(le)先進的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)北(bei)(bei)(bei)(bei)(bei)京(jing)文(wen)(wen)(wen)(wen)化(hua)(hua)(hua)(hua)(hua)(hua)。這北(bei)(bei)(bei)(bei)(bei)京(jing)文(wen)(wen)(wen)(wen)化(hua)(hua)(hua)(hua)(hua)(hua)中(zhong)(zhong)首要(yao)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)就(jiu)(jiu)是(shi)(shi)(shi)北(bei)(bei)(bei)(bei)(bei)京(jing)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)飲(yin)(yin)(yin)食(shi)(shi)文(wen)(wen)(wen)(wen)化(hua)(hua)(hua)(hua)(hua)(hua)。因(yin)此，一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)個(ge)小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)“吃(chi)(chi)”字，決包含不了(le)(le)上(shang)述博大精(jing)深(shen)(shen)(shen)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)內容。在(zai)(zai)這里概括(kuo)地談(tan)了(le)(le)下(xia)(xia)北(bei)(bei)(bei)(bei)(bei)京(jing)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)歷史(shi)(shi)(shi)和飲(yin)(yin)(yin)食(shi)(shi)文(wen)(wen)(wen)(wen)化(hua)(hua)(hua)(hua)(hua)(hua)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)定義，是(shi)(shi)(shi)不是(shi)(shi)(shi)離(li)題(ti)太遠了(le)(le)，談(tan)北(bei)(bei)(bei)(bei)(bei)京(jing)小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)怎么扯到(dao)歷史(shi)(shi)(shi)和文(wen)(wen)(wen)(wen)化(hua)(hua)(hua)(hua)(hua)(hua)上(shang)去了(le)(le)？其實不然，因(yin)為光談(tan)物(wu)化(hua)(hua)(hua)(hua)(hua)(hua)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)而(er)拋開(kai)文(wen)(wen)(wen)(wen)化(hua)(hua)(hua)(hua)(hua)(hua)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)創造，就(jiu)(jiu)只能是(shi)(shi)(shi)時下(xia)(xia)經常(chang)(chang)重(zhong)復的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)那(nei)一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)套“廣告(gao)詞兒”。 北(bei)(bei)(bei)(bei)(bei)京(jing)小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)原本是(shi)(shi)(shi)深(shen)(shen)(shen)蘊于這樣一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)種(zhong)(zhong)歷史(shi)(shi)(shi)文(wen)(wen)(wen)(wen)化(hua)(hua)(hua)(hua)(hua)(hua)背景(jing)下(xia)(xia)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)項(xiang)重(zhong)要(yao)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)文(wen)(wen)(wen)(wen)化(hua)(hua)(hua)(hua)(hua)(hua)成果。它的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)每一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)個(ge)品(pin)種(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)制作方(fang)式和食(shi)(shi)用方(fang)式等等，都(dou)(dou)蘊含著深(shen)(shen)(shen)刻的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)哲(zhe)(zhe)理和北(bei)(bei)(bei)(bei)(bei)京(jing)人特有的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)審美(mei)意趣。它既是(shi)(shi)(shi)物(wu)化(hua)(hua)(hua)(hua)(hua)(hua)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)北(bei)(bei)(bei)(bei)(bei)京(jing)都(dou)(dou)城史(shi)(shi)(shi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)塊“活化(hua)(hua)(hua)(hua)(hua)(hua)石(shi)”，又是(shi)(shi)(shi)文(wen)(wen)(wen)(wen)化(hua)(hua)(hua)(hua)(hua)(hua)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)北(bei)(bei)(bei)(bei)(bei)京(jing)人美(mei)學意識的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)象征。而(er)集(ji)北(bei)(bei)(bei)(bei)(bei)京(jing)各種(zhong)(zhong)小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)之大成的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)譜或(huo)小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)書(shu)，實際上(shang)就(jiu)(jiu)是(shi)(shi)(shi)一(yi)(yi)(yi)(yi)(yi)部小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)文(wen)(wen)(wen)(wen)化(hua)(hua)(hua)(hua)(hua)(hua)與(yu)文(wen)(wen)(wen)(wen)化(hua)(hua)(hua)(hua)(hua)(hua)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)小(xiao)(xiao)(xiao)(xiao)吃(chi)(chi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)畫卷(juan)。提起飲(yin)(yin)(yin)食(shi)(shi)文(wen)(wen)(wen)(wen)化(hua)(hua)(hua)(hua)(hua)(hua)，人們(men)往(wang)(wang)往(wang)(wang)就(jiu)(jiu)想到(dao)“吃(chi)(chi)”。不錯，飲(yin)(yin)(yin)食(shi)(shi)文(wen)(wen)(wen)(wen)化(hua)(hua)(hua)(hua)(hua)(hua)中(zhong)(zhong)包含著“吃(chi)(chi)”，可“吃(chi)(chi)”并不能代表飲(yin)(yin)(yin)食(shi)(shi)文(wen)(wen)(wen)(wen)化(hua)(hua)(hua)(hua)(hua)(hua)，并不能概括(kuo)飲(yin)(yin)(yin)食(shi)(shi)文(wen)(wen)(wen)(wen)化(hua)(hua)(hua)(hua)(hua)(hua)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)整體。飲(yin)(yin)(yin)食(shi)(shi)文(wen)(wen)(wen)(wen)化(hua)(hua)(hua)(hua)(hua)(hua)是(shi)(shi)(shi)人類在(zai)(zai)飲(yin)(yin)(yin)食(shi)(shi)方(fang)面(mian)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)創造行為及(ji)其成果，凡涉(she)及(ji)人類飲(yin)(yin)(yin)食(shi)(shi)方(fang)面(mian)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)思想、意識、觀(guan)念(nian)、哲(zhe)(zhe)學、宗教(jiao)、藝術等等都(dou)(dou)在(zai)(zai)飲(yin)(yin)(yin)食(shi)(shi)文(wen)(wen)(wen)(wen)化(hua)(hua)(hua)(hua)(hua)(hua)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)范圍之內。

那么(me)干(gan)(gan)迸兒(er)是(shi)怎樣制做的(de)呢？先(xian)從做螺螄轉(zhuan)(zhuan)說起。螺螄轉(zhuan)(zhuan)用標準(zhun)粉、麻(ma)醬、油、鹽、花(hua)椒、茴香少許及堿面(mian)為(wei)原輔料。先(xian)用標準(zhun)粉、發面(mian)、堿一(yi)(yi)(yi)起和面(mian)搓成(cheng)(cheng)(cheng)長條(tiao)，揪成(cheng)(cheng)(cheng)75克左右的(de)小劑，搟開甩成(cheng)(cheng)(cheng)薄片，抹上麻(ma)醬，卷成(cheng)(cheng)(cheng)筒形，按(an)扁(bian)，由中間切(qie)(qie)開，不要(yao)把層壓(ya)實，切(qie)(qie)完(wan)兩塊(kuai)放在一(yi)(yi)(yi)起，層面(mian)向(xiang)(xiang)下，將(jiang)(jiang)背(bei)面(mian)的(de)邊(bian)捏實，用手(shou)拿起兩頭，一(yi)(yi)(yi)頭為(wei)中心，用一(yi)(yi)(yi)只手(shou)穩住(zhu)，另一(yi)(yi)(yi)只手(shou)邊(bian)抻邊(bian)向(xiang)(xiang)一(yi)(yi)(yi)個(ge)方向(xiang)(xiang)轉(zhuan)(zhuan)，轉(zhuan)(zhuan)完(wan)按(an)扁(bian)，放入(ru)烤盤(pan)內烤熟即(ji)成(cheng)(cheng)(cheng)。螺螄轉(zhuan)(zhuan)的(de)質量要(yao)求絲勻、不亂、底正、呈棕黃色。干(gan)(gan)迸兒(er)是(shi)將(jiang)(jiang)當(dang)天賣(mai)不掉(diao)的(de)螺螄轉(zhuan)(zhuan)放入(ru)將(jiang)(jiang)要(yao)熄(xi)滅的(de)爐內的(de)馬(ma)道里，經過(guo)微火余熱的(de)烤后，水分完(wan)全散失，就成(cheng)(cheng)(cheng)了干(gan)(gan)迸兒(er)，用手(shou)一(yi)(yi)(yi)壓(ya)即(ji)碎，酥脆(cui)咸香，回味無窮，人(ren)們都很愛吃。

舊時賣螺螄轉的小攤

上(shang)了歲數的(de)北京人沒(mei)有(you)沒(mei)吃過(guo)螺螄轉的(de)，但不(bu)知什么原因(yin)，市場上(shang)做螺螄轉的(de)很少(shao)了。螺螄轉的(de)變種(zhong)名為干(gan)迸兒(er)，也就更見不(bu)到了。舊(jiu)時的(de)大(da)酒缸(gang)店(dian)里，喝(he)酒的(de)人常常要(yao)一碗酒，到燒餅店(dian)買兩個(ge)干(gan)迸兒(er)帶著，既可(ke)當酒菜又能當主食充(chong)饑，所以北京人留下(xia)一句口頭(tou)語(yu)：“干(gan)迸兒(er)就酒嘎巴脆。”

出處

螺螄轉和燒餅：出自梁實秋《雅舍談吃》

燒餅(bing)(bing)油(you)條(tiao)是(shi)我(wo)們(men)中國人(ren)標準早(zao)(zao)餐(can)之一(yi)，在(zai)北(bei)方不(bu)(bu)(bu)分(fen)省分(fen)、不(bu)(bu)(bu)分(fen)階級(ji)、不(bu)(bu)(bu)分(fen)老少，大概都歡喜(xi)食用。我(wo)生長在(zai)北(bei)平，小時候的早(zao)(zao)餐(can)幾(ji)乎(hu)永遠是(shi)一(yi)套(tao)燒餅(bing)(bing)油(you)條(tiao)——不(bu)(bu)(bu)，叫油(you)炸(zha)鬼(gui)，不(bu)(bu)(bu)叫油(you)條(tiao)。有(you)人(ren)說，油(you)炸(zha)鬼(gui)是(shi)油(you)炸(zha)檜(gui)之訛，大家痛恨秦檜(gui)，所以(yi)(yi)名(ming)之為油(you)炸(zha)檜(gui)以(yi)(yi)泄憤，這種(zhong)說法恐怕是(shi)源自南方，因(yin)為北(bei)方讀音(yin)鬼(gui)與(yu)檜(gui)不(bu)(bu)(bu)同，為什么叫油(you)鬼(gui)，沒人(ren)知道。在(zai)比較富裕的大家庭里(li)，只(zhi)有(you)作父親的才(cai)有(you)資格偶然(ran)以(yi)(yi)餛飩、雞絲面或羊肉餡包子作早(zao)(zao)點，只(zhi)有(you)作祖父母的才(cai)有(you)資格常(chang)以(yi)(yi)燕窩湯、蓮子羹或哈什瑪之類作早(zao)(zao)點，像(xiang)我(wo)們(men)這些“民族幼苗”，便(bian)只(zhi)有(you)燒餅(bing)(bing)油(you)條(tiao)來果腹了(le)。說來奇(qi)怪，我(wo)對于燒餅(bing)(bing)油(you)條(tiao)從(cong)無反感(gan)，天天吃也不(bu)(bu)(bu)厭(yan)，我(wo)清早(zao)(zao)起來，就有(you)一(yi)大簸籮燒餅(bing)(bing)油(you)鬼(gui)在(zai)桌(zhuo)上等著我(wo)。

現在臺灣的燒餅油條，我以前在北平還沒見過。我所知道的燒餅，有螺(luo)(luo)螄(si)轉(zhuan)(zhuan)(zhuan)兒(er)(er)(er)、芝麻醬燒(shao)餅(bing)、馬蹄兒(er)(er)(er)、驢蹄兒(er)(er)(er)幾種，油(you)(you)(you)鬼(gui)有(you)(you)(you)(you)(you)(you)麻花兒(er)(er)(er)、甜(tian)油(you)(you)(you)鬼(gui)、炸(zha)餅(bing)兒(er)(er)(er)幾種。螺(luo)(luo)螄(si)轉(zhuan)(zhuan)(zhuan)兒(er)(er)(er)夾(jia)麻花兒(er)(er)(er)是(shi)一(yi)(yi)(yi)絕，扳開(kai)螺(luo)(luo)螄(si)轉(zhuan)(zhuan)(zhuan)兒(er)(er)(er)，夾(jia)進麻花兒(er)(er)(er)，用手一(yi)(yi)(yi)按， 咔(ka)吱一(yi)(yi)(yi)聲(sheng)(sheng)麻花兒(er)(er)(er)碎了，這一(yi)(yi)(yi)聲(sheng)(sheng)響(xiang)就(jiu)很(hen)有(you)(you)(you)(you)(you)(you)意思，如(ru)今(jin)我(wo)再也(ye)聽不(bu)(bu)到(dao)這個聲(sheng)(sheng)音。有(you)(you)(you)(you)(you)(you)一(yi)(yi)(yi)天(tian)和齊如(ru)山先(xian)生談(tan)起(qi)，他也(ye)很(hen)感(gan)慨，他嫌此地油(you)(you)(you)條(tiao)不(bu)(bu)夠脆，有(you)(you)(you)(you)(you)(you)一(yi)(yi)(yi)次他請炸(zha)油(you)(you)(you)條(tiao)的(de)(de)(de)(de)人(ren)(ren)給(gei)他特(te)別炸(zha)焦，“我(wo)加倍(bei)給(gei)你錢”，那個炸(zha)油(you)(you)(you)條(tiao)的(de)(de)(de)(de)人(ren)(ren)好(hao)(hao)像(xiang)(xiang)是(shi)前一(yi)(yi)(yi)夜沒(mei)睡好(hao)(hao)覺(jue)（事實(shi)上凡(fan)是(shi)炸(zha)油(you)(you)(you)條(tiao)、烙(luo)燒(shao)餅(bing)的(de)(de)(de)(de)人(ren)(ren)都是(shi)睡眠不(bu)(bu)足），一(yi)(yi)(yi)翻白眼說(shuo)：“你有(you)(you)(you)(you)(you)(you)錢？我(wo)不(bu)(bu)伺候！”回鍋油(you)(you)(you)條(tiao)、老油(you)(you)(you)條(tiao)也(ye)不(bu)(bu)是(shi)味道，焦硬有(you)(you)(you)(you)(you)(you)余，酥脆不(bu)(bu)足。至于燒(shao)餅(bing)，螺(luo)(luo)螄(si)轉(zhuan)(zhuan)(zhuan)兒(er)(er)(er)好(hao)(hao)像(xiang)(xiang)久已不(bu)(bu)見了，因為專門制售(shou)螺(luo)(luo)螄(si)轉(zhuan)(zhuan)(zhuan)兒(er)(er)(er)的(de)(de)(de)(de)粥鋪早(zao)已絕跡了。所謂粥鋪，是(shi)專賣甜(tian)漿(jiang)粥的(de)(de)(de)(de)一(yi)(yi)(yi)種小店，甜(tian)漿(jiang)粥是(shi)一(yi)(yi)(yi)種稀稀的(de)(de)(de)(de)粗糧米湯，其(qi)味特(te)殊(shu)。北平(ping)城里(li)(li)的(de)(de)(de)(de)人(ren)(ren)不(bu)(bu)知道喝(he)(he)豆(dou)(dou)漿(jiang)，常是(shi)一(yi)(yi)(yi)碗甜(tian)漿(jiang)粥一(yi)(yi)(yi)套螺(luo)(luo)螄(si)轉(zhuan)(zhuan)(zhuan)兒(er)(er)(er)，但(dan)是(shi)這也(ye)得到(dao)粥鋪去(qu)趁熱享用才好(hao)(hao)吃。我(wo)到(dao)十四歲以(yi)后才喝(he)(he)到(dao)豆(dou)(dou)漿(jiang)，我(wo)相信我(wo)父(fu)母一(yi)(yi)(yi)輩子(zi)也(ye)沒(mei)有(you)(you)(you)(you)(you)(you)喝(he)(he)過豆(dou)(dou)漿(jiang)。我(wo)們家(jia)里(li)(li)吃燒(shao)餅(bing)油(you)(you)(you)條(tiao)，嘴干了就(jiu)喝(he)(he)大壺的(de)(de)(de)(de)茶，難得有(you)(you)(you)(you)(you)(you)一(yi)(yi)(yi)次喝(he)(he)到(dao)甜(tian)漿(jiang)粥。后來我(wo)到(dao)了上海(hai)，才看到(dao)細細長長的(de)(de)(de)(de)那種燒(shao)餅(bing)，以(yi)及菱形的(de)(de)(de)(de)燒(shao)餅(bing)，而且油(you)(you)(you)條(tiao)長長的(de)(de)(de)(de)也(ye)不(bu)(bu)適于夾(jia)在(zai)燒(shao)餅(bing)里(li)(li)。