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原料

豆豉

豆(dou)豉，是用大(da)豆(dou)、食鹽、香料釀制而成，其氣味醇香，色澤(ze)黃(huang)黑，油潤(run)光滑(hua)，粑軟散(san)籽，味鮮(xian)(xian)回甜，以重慶永(yong)川豆(dou)豉為上乘。豆(dou)豉用在湯鹵中能增加咸鮮(xian)(xian)醇香的味道(dao)。

干辣椒

干辣(la)椒(jiao)(jiao)性辛溫，能祛寒健(jian)胃。其色澤鮮紅(hong)，辣(la)味(wei)較重。干辣(la)椒(jiao)(jiao)品種很多，有大金(jin)條、二金(jin)條、五葉椒(jiao)(jiao)、朝(chao)天(tian)椒(jiao)(jiao)、七星椒(jiao)(jiao)、大紅(hong)袍和小米椒(jiao)(jiao)等。

火(huo)鍋(guo)湯鹵(鍋(guo)底)中加(jia)入干(gan)辣(la)椒，能(neng)去腥(xing)解膩壓抑異味(wei)。增(zeng)加(jia)香辣(la)味(wei)和色澤。

花椒

花(hua)椒(jiao)，味辛，性溫(wen)，麻味濃烈，能溫(wen)中散寒(han)，具(ju)除濕(shi)止痛的作用。花(hua)椒(jiao)品種(zhong)以陜西椒(jiao)、四川茂汶椒(jiao)、清溪椒(jiao)為上乘。

花椒是火鍋的重(zhong)要調味(wei)料，用于(yu)湯鹵(lu)中可(ke)壓腥(xing)除異(yi)，增鮮香。

老姜

老姜性辛濕，含有揮發油姜辣素，具有特殊的辛辣香味，老姜用于紅湯,清湯湯鹵中，能有效的(de)去(qu)腥壓(ya)臊，可提香調味。

大蒜

大蒜味(wei)辛，辣氣(qi)芳香，含(han)有揮發油。

大蒜主要用于調(diao)味(wei)增香。壓(ya)腥味(wei)去異(yi)味(wei)。

醪糟

醪糟，是用糯(nuo)米釀制而(er)成(cheng)，米粒柔軟不爛，酒汁香醇(chun)，甘甜可(ke)口，稠而(er)不混(hun)，釅而(er)不粘。

調制火(huo)鍋湯(tang)鹵(lu)(底料)加入醪糟，能增鮮壓腥去異味，使湯(tang)鹵(lu)產(chan)生回甜(tian)味。

食鹽

食鹽學名氯化鈉，是一種(zhong)結晶(jing)小顆粒，帶(dai)咸味(wei)，能解(jie)毒涼(liang)血，潤燥止(zhi)氧。食鹽在火鍋中(zhong)起定味(wei)調味(wei)，提鮮(xian)解(jie)膩去腥作用(yong)。

冰糖

冰糖是復制品(pin)蔗糖，為結(jie)晶(jing)體味甘(gan)性平，益氣，潤燥，清(qing)熱。

在(zai)熬制火鍋湯鹵時加入(ru)冰糖克(ke)，使湯汁(zhi)醇(chun)厚回甜，具有緩解辣味刺激的作用。

料酒

料酒(jiu)是糯米為主要原料釀制而(er)成，具有(you)柔和的酒(jiu)味和特殊香氣(qi)。

料酒在火鍋湯鹵(lu)中(zhong)主要作用是增香、提色、去腥、除異味。

味精

味(wei)精是(shi)從大(da)豆、小麥、海(hai)帶及其它含蛋(dan)白(bai)質物質中提取，味(wei)道鮮美。

在火鍋中(zhong)提鮮助香、增味作用。

雞精

雞(ji)(ji)(ji)精(jing)是近幾年使(shi)用(yong)較廣的(de)強力(li)助鮮(xian)品，用(yong)雞(ji)(ji)(ji)肉雞(ji)(ji)(ji)蛋(dan)及麩酸鈉精(jing)制而成，雞(ji)(ji)(ji)精(jing)的(de)鮮(xian)味來自動植物(wu)蛋(dan)白質分解出的(de)氨(an)基酸。

雞精(jing)的作用是(shi)增鮮提味。

胡椒

胡椒，味(wei)辛，性溫，帶濃(nong)烈的芳香(xiang)氣(qi)味(wei)，具溫中散寒、健胃順氣(qi)的功效。

在清(qing)湯火(huo)鍋(guo)中用(yong)于去腥(xing)壓臊、增(zeng)香提味(wei)。

香料

甘菘

在(zai)(zai)麻(ma)辣火鍋湯料(liao)或鹵菜中常用(yong)(yong)的一種毛絨(rong)絨(rong)、黑褐色的根(gen)狀香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)料(liao)，成都(dou)人稱為(wei)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)草，重慶人稱其為(wei)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)菘(song)，其實(shi)應該叫甘(gan)(gan)菘(song)，又名甘(gan)(gan)菘(song)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)。甘(gan)(gan)菘(song)氣(qi)(qi)味(wei)辛香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)，近似(si)強烈(lie)的松節油氣(qi)(qi)味(wei)，具(ju)有理氣(qi)(qi)止痛(tong)(tong)、開郁(yu)醒脾的作用(yong)(yong)，是被用(yong)(yong)作治療胸腹脹痛(tong)(tong)、胃(wei)痛(tong)(tong)嘔吐、食欲不(bu)(bu)振(zhen)、消化(hua)不(bu)(bu)良的一味(wei)中藥。在(zai)(zai)麻(ma)辣火鍋湯料(liao)或鹵水中加入此香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)料(liao)，其香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)味(wei)濃郁(yu)。不(bu)(bu)過(guo)要注(zhu)意量的把握，一次用(yong)(yong)量不(bu)(bu)宜超過(guo)5克，否則(ze)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)氣(qi)(qi)“膩人”。

丁香

又叫公丁香(xiang)(xiang)、子丁香(xiang)(xiang)，為丁香(xiang)(xiang)的花蕾，烹調中常(chang)用(yong)(yong)的是干品，香(xiang)(xiang)味(wei)濃，嘗之有刺舌、麻舌感，其性(xing)味(wei)辛溫(wen)，有暖胃、止嗝(ge)逆(ni)、驅風、鎮痛的作用(yong)(yong)。在(zai)(zai)烹調中的用(yong)(yong)量應在(zai)(zai)1～2克以內，千萬不(bu)可多用(yong)(yong)。

八角

應叫八角茴香(xiang)，又叫大茴香(xiang)、大料、八月珠，這是人(ren)們(men)較為熟(shu)悉(xi)的一味(wei)香(xiang)料。其特點是聞(wen)之(zhi)芳香(xiang)，嘗之(zhi)微甜。其性味(wei)辛、溫，有溫中(zhong)(zhong)開(kai)胃，祛(qu)寒療疝的作用。在(zai)(zai)烹調中(zhong)(zhong)無論是火鍋、紅(hong)燒、鹵水均可使用。由(you)于(yu)其香(xiang)味(wei)是有人(ren)喜(xi)歡有人(ren)煩，故在(zai)(zai)使用中(zhong)(zhong)比(bi)較靈活，以(yi)5～10克為宜。

小茴香

又叫茴(hui)香(xiang)(xiang)、香(xiang)(xiang)絲(si)菜、懷香(xiang)(xiang)、野茴(hui)香(xiang)(xiang)。全國多數地(di)區都(dou)有栽培(pei)，且(qie)為人們所熟(shu)悉，其(qi)鮮品莖葉在(zai)烹調中(zhong)常(chang)見用于制作(zuo)茴(hui)香(xiang)(xiang)胡豆、茴(hui)香(xiang)(xiang)餡餃子等。其(qi)成熟(shu)果(guo)實(shi)猶如小稻谷(gu)粒或孜然，有特(te)異芳(fang)香(xiang)(xiang)氣。作(zuo)為香(xiang)(xiang)料使(shi)用，廣泛(fan)用于紅(hong)燒、鹵水(shui)、麻(ma)辣火鍋中(zhong)。在(zai)火鍋中(zhong)可適當(dang)加大用量，比如10～20克或更多一(yi)些。在(zai)藥用方面，其(qi)性(xing)味辛溫，有行氣止痛(tong)、健(jian)胃、散寒的作(zuo)用。

草果

一種姜科植物草果(guo)的果(guo)實，嘗(chang)之味怪，不好(hao)受。其藥性溫(wen)(wen)、味辛，有燥濕健脾、祛痰溫(wen)(wen)中(zhong)、逐(zhu)寒(han)抗瘧疾的作用。烹(peng)調中(zhong)可拍破(po)或整粒使用，作為(wei)香(xiang)料與牛(niu)肉(rou)同(tong)燒或同(tong)鹵，其風味尤佳。草果(guo)在麻辣火鍋和鹵水中(zhong)也不得多用，放3～5個較為(wei)合適(shi)。

砂仁

又叫(jiao)春(chun)(chun)砂仁(ren)、陽(yang)春(chun)(chun)砂仁(ren)，系(xi)植物陽(yang)春(chun)(chun)砂的成熟(shu)果實，嘗之(zhi)澀口，聞(wen)之(zhi)有香味(wei)(wei)，藥性(xing)溫，味(wei)(wei)辛。有行氣(qi)寬中，健胃(wei)消食之(zhi)功，藥用(yong)于胃(wei)腹脹(zhang)痛(tong)、食欲(yu)不(bu)振、惡心嘔吐(tu)、腸炎、痢疾、胎(tai)動(dong)不(bu)安等癥(zheng)。用(yong)于火鍋和鹵(lu)菜(cai)中則不(bu)可過多，以3克以內為宜。

三奈

有的地方(fang)也(ye)叫沙姜(jiang)、山辣，為根狀莖。雜貨店、中(zhong)(zhong)藥(yao)(yao)店出售的為其(qi)干(gan)制(zhi)切片，其(qi)味(wei)(wei)芳香。藥(yao)(yao)性溫、味(wei)(wei)辛，能溫中(zhong)(zhong)化濕、行氣(qi)止痛(tong)(tong)，主(zhu)(zhu)治急性腸胃炎(yan)，消(xiao)化不(bu)良，腹痛(tong)(tong)泄(xie)瀉，胃寒疼痛(tong)(tong)，牙(ya)痛(tong)(tong)，風濕性關(guan)節炎(yan)，跌打損(sun)傷等。在(zai)烹(peng)調中(zhong)(zhong)多用于(yu)燒(shao)、鹵、麻(ma)辣火鍋，用量多在(zai)5～10克之間。廣東人(ren)把沙姜(jiang)用于(yu)制(zhi)作鹽?雞。近(jin)年(nian)來，四川江湖菜中(zhong)(zhong)有“三奈菜”的制(zhi)作，即是說主(zhu)(zhu)料加(jia)上大量的三奈和干(gan)紅(hong)辣椒、干(gan)花椒烹(peng)制(zhi)而(er)成。這道菜因(yin)其(qi)味(wei)(wei)芬(fen)香奇特，故(gu)受人(ren)稱道，不(bu)過還未見有報道。

靈草

應叫(jiao)(jiao)靈香(xiang)(xiang)(xiang)草(cao)，又名零陵香(xiang)(xiang)(xiang)，為報春花科珍(zhen)珠菜屬植物。屬多年生草(cao)本，有(you)(you)(you)濃烈香(xiang)(xiang)(xiang)氣(qi)，性(xing)(xing)味甘平。在麻辣火鍋(guo)中運用，一(yi)(yi)般用量不超過5克。市(shi)場(chang)上還有(you)(you)(you)另外(wai)一(yi)(yi)種(zhong)靈草(cao)，名羅勒，可代替上面一(yi)(yi)種(zhong)，但屬唇形科植物，也叫(jiao)(jiao)零陵香(xiang)(xiang)(xiang)，又叫(jiao)(jiao)九層塔、香(xiang)(xiang)(xiang)草(cao)、香(xiang)(xiang)(xiang)佩(pei)蘭、鴨頭(tou)、雀(que)頭(tou)草(cao)等(deng)(deng)，其(qi)性(xing)(xing)味辛溫(wen)(wen)。在藥用方面，其(qi)性(xing)(xing)味辛溫(wen)(wen)，有(you)(you)(you)治(zhi)風(feng)寒、感冒(mao)頭(tou)痛(tong)等(deng)(deng)作用。

排草

又叫排(pai)香(xiang)、香(xiang)排(pai)草(cao)、香(xiang)羊、毛(mao)柄珍珠(zhu)菜(cai)，也屬報春花科(ke)植物，其(qi)性味(wei)甘平。具(ju)有(you)治感冒(mao)、咳嗽(sou)、風(feng)濕(shi)病、月經不調等作用(yong)。在麻(ma)辣(la)火鍋中(zhong)用(yong)量(liang)也不宜多，3～5克即可，也可在鹵(lu)水中(zhong)使用(yong)。在麻(ma)辣(la)火鍋和鹵(lu)水中(zhong)，“靈(ling)草(cao)增香(xiang)，排(pai)草(cao)防(fang)腐”，其(qi)實很多辛(xin)香(xiang)味(wei)調料(liao)都不同程(cheng)度地具(ju)有(you)抑菌防(fang)腐作用(yong)。

白豆蔻

又(you)叫(jiao)圓豆蔻，市場上(shang)或藥(yao)店(dian)有寫為百叩(kou)、叩(kou)仁的。口嘗之有澀味，因其(qi)藥(yao)性味辛溫(wen)，故有行氣理氣，暖胃消食，化(hua)濕止吐，解酒毒的作用(yong)。在麻(ma)辣火鍋(guo)中加入3～5克即(ji)可。因其(qi)香味佳，故用(yong)量少。

肉豆蔻

別名(ming)玉果。其(qi)藥性味辛溫，具有暖脾胃、澀腸、下氣的作用。此物不可多用，2－3個即可。

桂皮

又稱肉桂(gui)。性味辛甘、熱，有(you)補元陽、暖脾胃、除(chu)積冷(leng)(leng)、通血(xue)脈的功(gong)效。主(zhu)治(zhi)腎陽虛衰、心(xin)腹(fu)冷(leng)(leng)痛、久瀉等。油(you)性大，香味濃烈(lie)。嘗之味辛辣、回味略甜。在麻辣火鍋和鹵菜中(zhong)運用很普遍，用量5～10克為宜(yi)。

孜然

別名阿拉(la)伯小回香、安(an)息茴香，屬(shu)傘(san)形科植物(wu)，孜然芹的種子，主要產于我(wo)國(guo)邊域一帶。果形呈橢圓形，兩端細(xi)長約5毫(hao)米，寬3毫(hao)米，淡綠灰色(se)，形同小茴香。使(shi)用時注意保存，盡(jin)量密封，以免跑(pao)味達不到效(xiao)果。

香葉

即(ji)桂樹(shu)之(zhi)葉，呈灰綠狀，以(yi)體(ti)無霉癍、香氣濃郁(yu)為上品。作用是增香去異味，促進(jin)食(shi)欲。