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原料

豆豉

豆(dou)豉，是用大豆(dou)、食鹽(yan)、香(xiang)料釀(niang)制(zhi)而成，其氣味(wei)醇香(xiang)，色澤黃(huang)黑，油潤光滑，粑軟散籽(zi)，味(wei)鮮回(hui)甜，以重慶(qing)永川(chuan)豆(dou)豉為上乘。豆(dou)豉用在湯(tang)鹵中能增加咸鮮醇香(xiang)的(de)味(wei)道(dao)。

干辣椒

干(gan)辣椒(jiao)(jiao)性辛溫(wen)，能祛寒(han)健胃。其色澤鮮紅，辣味較重(zhong)。干(gan)辣椒(jiao)(jiao)品種很多，有大金條(tiao)、二金條(tiao)、五葉椒(jiao)(jiao)、朝天椒(jiao)(jiao)、七星椒(jiao)(jiao)、大紅袍和(he)小米椒(jiao)(jiao)等(deng)。

火(huo)鍋湯鹵(lu)(鍋底)中加(jia)入干辣椒，能去(qu)腥(xing)解(jie)膩(ni)壓抑(yi)異味。增(zeng)加(jia)香辣味和色澤。

花椒

花椒(jiao)(jiao)，味辛，性溫，麻味濃烈，能溫中散寒，具除濕止痛的作用(yong)。花椒(jiao)(jiao)品種以陜西椒(jiao)(jiao)、四川(chuan)茂汶椒(jiao)(jiao)、清(qing)溪椒(jiao)(jiao)為(wei)上乘。

花椒(jiao)是(shi)火鍋(guo)的重要(yao)調(diao)味(wei)料(liao)，用于(yu)湯鹵中可壓腥(xing)除異，增鮮(xian)香(xiang)。

老姜

老姜性辛濕，含有揮發油姜辣素，具有特殊的辛辣香味，老姜用于紅湯,清湯湯鹵中，能有效的(de)去腥壓臊，可提香調味。

大蒜

大蒜味辛，辣氣芳香，含有揮發(fa)油。

大蒜主(zhu)要用于(yu)調味(wei)增(zeng)香。壓腥(xing)味(wei)去異(yi)味(wei)。

醪糟

醪糟，是用糯(nuo)米(mi)釀制而(er)成，米(mi)粒柔軟不爛，酒汁香(xiang)醇，甘甜(tian)可(ke)口(kou)，稠(chou)而(er)不混，釅而(er)不粘(zhan)。

調制火鍋湯鹵(lu)(lu)(底(di)料(liao))加(jia)入(ru)醪糟(zao)，能(neng)增鮮壓腥去(qu)異味(wei)，使湯鹵(lu)(lu)產生回(hui)甜味(wei)。

食鹽

食鹽(yan)學名氯(lv)化(hua)鈉，是一(yi)種結晶(jing)小顆(ke)粒，帶咸味，能解(jie)毒涼血，潤燥止氧(yang)。食鹽(yan)在火鍋(guo)中起(qi)定味調味，提(ti)鮮(xian)解(jie)膩去腥作用。

冰糖

冰糖是復制品蔗(zhe)糖，為結晶體(ti)味甘性平，益氣，潤燥(zao)，清熱。

在熬(ao)制(zhi)火鍋湯鹵時加入冰糖克，使湯汁醇厚回(hui)甜，具有緩解辣(la)味刺激的作(zuo)用。

料酒

料(liao)酒(jiu)是糯米(mi)為主要原料(liao)釀制而成，具有柔和(he)的酒(jiu)味和(he)特殊香(xiang)氣(qi)。

料酒在(zai)火鍋湯(tang)鹵中(zhong)主要作用是增香、提(ti)色、去腥、除異味。

味精

味(wei)精是從大豆、小麥、海(hai)帶及其(qi)它含蛋白質(zhi)物(wu)質(zhi)中提取(qu)，味(wei)道鮮美。

在火鍋中提鮮助香(xiang)、增味作用(yong)。

雞精

雞(ji)(ji)精是近(jin)幾年(nian)使用較廣的強力助鮮(xian)品，用雞(ji)(ji)肉雞(ji)(ji)蛋及麩(fu)酸(suan)鈉精制而成(cheng)，雞(ji)(ji)精的鮮(xian)味(wei)來自動植物蛋白(bai)質(zhi)分解出的氨基酸(suan)。

雞(ji)精的作用是增鮮提(ti)味。

胡椒

胡椒，味(wei)辛，性溫，帶(dai)濃烈(lie)的(de)芳(fang)香氣味(wei)，具溫中散寒、健胃順氣的(de)功效。

在清湯火鍋中用(yong)于去腥壓(ya)臊、增香(xiang)提味。

香料

甘菘

在(zai)麻辣火鍋湯料(liao)或鹵(lu)(lu)菜中常用(yong)的一種毛絨絨、黑褐色的根狀香(xiang)(xiang)(xiang)料(liao)，成都人(ren)稱為香(xiang)(xiang)(xiang)草，重慶人(ren)稱其為香(xiang)(xiang)(xiang)菘，其實應(ying)該叫甘(gan)菘，又名甘(gan)菘香(xiang)(xiang)(xiang)。甘(gan)菘氣(qi)(qi)味(wei)辛香(xiang)(xiang)(xiang)，近(jin)似強烈的松(song)節油氣(qi)(qi)味(wei)，具(ju)有(you)理氣(qi)(qi)止痛(tong)、開郁(yu)醒脾的作(zuo)用(yong)，是(shi)被(bei)用(yong)作(zuo)治療胸腹脹(zhang)痛(tong)、胃痛(tong)嘔吐、食欲不振、消化不良的一味(wei)中藥(yao)。在(zai)麻辣火鍋湯料(liao)或鹵(lu)(lu)水中加入此香(xiang)(xiang)(xiang)料(liao)，其香(xiang)(xiang)(xiang)味(wei)濃郁(yu)。不過要注意量的把握，一次用(yong)量不宜超過5克，否則(ze)香(xiang)(xiang)(xiang)氣(qi)(qi)“膩人(ren)”。

丁香

又叫公丁(ding)(ding)香、子丁(ding)(ding)香，為(wei)丁(ding)(ding)香的(de)(de)花蕾(lei)，烹調中常(chang)用(yong)的(de)(de)是干品，香味濃，嘗之(zhi)有(you)刺舌、麻舌感，其(qi)性味辛溫，有(you)暖(nuan)胃、止(zhi)嗝逆、驅風、鎮痛的(de)(de)作(zuo)用(yong)。在烹調中的(de)(de)用(yong)量(liang)應在1～2克以(yi)內，千(qian)萬不可多(duo)用(yong)。

八角

應叫(jiao)八(ba)角茴(hui)香(xiang)，又叫(jiao)大茴(hui)香(xiang)、大料、八(ba)月珠，這(zhe)是(shi)人們(men)較為(wei)熟悉的(de)一(yi)味(wei)香(xiang)料。其特點是(shi)聞之芳(fang)香(xiang)，嘗(chang)之微甜。其性(xing)味(wei)辛、溫(wen)，有(you)溫(wen)中開(kai)胃，祛(qu)寒療(liao)疝的(de)作用。在(zai)(zai)烹(peng)調中無論是(shi)火鍋(guo)、紅(hong)燒、鹵水均可使(shi)用。由(you)于其香(xiang)味(wei)是(shi)有(you)人喜歡(huan)有(you)人煩(fan)，故在(zai)(zai)使(shi)用中比較靈活，以5～10克(ke)為(wei)宜。

小茴香

又叫(jiao)茴香、香絲(si)菜、懷香、野茴香。全國多數地區(qu)都(dou)有栽培，且為人們所熟(shu)悉，其(qi)鮮品莖葉在(zai)(zai)烹調中(zhong)(zhong)常見用于制作(zuo)茴香胡豆、茴香餡餃子(zi)等。其(qi)成(cheng)熟(shu)果實猶如小(xiao)稻谷(gu)粒或孜然，有特異芳香氣(qi)。作(zuo)為香料(liao)使(shi)用，廣泛用于紅燒(shao)、鹵水(shui)、麻辣火鍋中(zhong)(zhong)。在(zai)(zai)火鍋中(zhong)(zhong)可適(shi)當(dang)加大用量，比如10～20克(ke)或更多一些(xie)。在(zai)(zai)藥(yao)用方(fang)面，其(qi)性味辛溫，有行氣(qi)止(zhi)痛、健胃、散寒(han)的作(zuo)用。

草果

一(yi)種(zhong)姜(jiang)科植物草(cao)果的(de)果實，嘗之味(wei)怪(guai)，不好受。其藥性溫(wen)、味(wei)辛，有燥濕健脾(pi)、祛痰溫(wen)中(zhong)、逐寒抗瘧(nve)疾的(de)作(zuo)用(yong)。烹(peng)調(diao)中(zhong)可拍破或整粒使用(yong)，作(zuo)為香料與牛(niu)肉同(tong)燒或同(tong)鹵，其風(feng)味(wei)尤佳。草(cao)果在麻辣(la)火鍋和鹵水中(zhong)也不得多用(yong)，放3～5個較為合適。

砂仁

又叫(jiao)春(chun)砂(sha)仁(ren)、陽(yang)春(chun)砂(sha)仁(ren)，系植物陽(yang)春(chun)砂(sha)的成(cheng)熟(shu)果實，嘗之(zhi)(zhi)澀口(kou)，聞之(zhi)(zhi)有香味(wei)，藥(yao)性(xing)溫，味(wei)辛。有行氣寬(kuan)中，健胃消食之(zhi)(zhi)功，藥(yao)用(yong)(yong)于(yu)胃腹脹痛、食欲不振、惡心嘔吐、腸炎、痢疾、胎動不安等癥。用(yong)(yong)于(yu)火鍋(guo)和鹵菜(cai)中則不可(ke)過(guo)多，以3克以內為宜。

三奈

有(you)(you)的地方也叫沙姜、山辣(la)，為(wei)根(gen)狀莖(jing)。雜貨店、中(zhong)藥店出(chu)售的為(wei)其干(gan)制(zhi)切片，其味(wei)芳香。藥性(xing)溫、味(wei)辛，能溫中(zhong)化(hua)濕、行(xing)氣(qi)止痛(tong)，主(zhu)(zhu)治急性(xing)腸胃炎，消化(hua)不良，腹痛(tong)泄瀉，胃寒(han)疼痛(tong)，牙痛(tong)，風(feng)濕性(xing)關節炎，跌打損傷等。在(zai)烹調中(zhong)多用于燒、鹵、麻(ma)辣(la)火鍋，用量多在(zai)5～10克之間。廣(guang)東人把(ba)沙姜用于制(zhi)作鹽?雞。近年來，四(si)川江湖菜中(zhong)有(you)(you)“三奈(nai)菜”的制(zhi)作，即是說主(zhu)(zhu)料(liao)加(jia)上大量的三奈(nai)和干(gan)紅(hong)辣(la)椒、干(gan)花椒烹制(zhi)而(er)成。這道菜因(yin)其味(wei)芬(fen)香奇特，故受人稱(cheng)道，不過(guo)還未見有(you)(you)報道。

靈草

應叫靈(ling)香草，又(you)(you)名(ming)零陵(ling)香，為報(bao)春花科珍珠菜屬(shu)植物(wu)。屬(shu)多年生草本，有(you)濃烈(lie)香氣，性味(wei)甘平(ping)。在麻辣火(huo)鍋(guo)中(zhong)運用(yong)(yong)，一般用(yong)(yong)量不超過5克。市場上還有(you)另外一種靈(ling)草，名(ming)羅勒(le)，可代替上面(mian)一種，但屬(shu)唇(chun)形科植物(wu)，也(ye)叫零陵(ling)香，又(you)(you)叫九層塔(ta)、香草、香佩蘭、鴨(ya)頭(tou)、雀頭(tou)草等，其(qi)性味(wei)辛溫。在藥(yao)用(yong)(yong)方面(mian)，其(qi)性味(wei)辛溫，有(you)治(zhi)風寒、感冒頭(tou)痛等作(zuo)用(yong)(yong)。

排草

又叫排(pai)香、香排(pai)草、香羊(yang)、毛柄珍珠(zhu)菜，也屬報春(chun)花(hua)科植物，其性味甘平。具有治(zhi)感冒、咳嗽(sou)、風濕病、月經不調(diao)(diao)等(deng)作(zuo)用(yong)。在(zai)麻(ma)辣火鍋中(zhong)用(yong)量也不宜多，3～5克(ke)即可，也可在(zai)鹵水(shui)中(zhong)使(shi)用(yong)。在(zai)麻(ma)辣火鍋和鹵水(shui)中(zhong)，“靈(ling)草增香，排(pai)草防(fang)腐(fu)”，其實(shi)很(hen)多辛(xin)香味調(diao)(diao)料(liao)都不同程度地具有抑菌防(fang)腐(fu)作(zuo)用(yong)。

白豆蔻

又叫圓豆蔻，市場上或藥店(dian)有(you)寫(xie)為百叩、叩仁的。口嘗之(zhi)有(you)澀(se)味(wei)，因其(qi)藥性味(wei)辛溫，故有(you)行氣理氣，暖(nuan)胃消食，化濕止(zhi)吐，解酒毒的作用。在麻辣(la)火鍋中加入3～5克即可(ke)。因其(qi)香味(wei)佳，故用量少。

肉豆蔻

別(bie)名玉(yu)果。其藥性味辛溫，具有暖(nuan)脾胃、澀腸、下氣(qi)的(de)作(zuo)用。此物(wu)不可多(duo)用，2－3個即可。

桂皮

又(you)稱肉(rou)桂。性(xing)味辛(xin)甘、熱，有補元(yuan)陽、暖脾胃、除積冷(leng)、通血脈的功效。主治(zhi)腎陽虛衰(shuai)、心腹(fu)冷(leng)痛、久瀉(xie)等(deng)。油性(xing)大(da)，香(xiang)味濃烈。嘗之味辛(xin)辣(la)、回味略甜。在麻辣(la)火鍋和鹵(lu)菜中運用(yong)很(hen)普遍，用(yong)量(liang)5～10克為宜。

孜然

別名阿(a)拉伯小(xiao)(xiao)回香、安息茴香，屬傘(san)形(xing)(xing)科(ke)植(zhi)物，孜然芹的(de)種子，主(zhu)要產于我國(guo)邊域一(yi)帶。果形(xing)(xing)呈橢圓形(xing)(xing)，兩端細長約(yue)5毫米(mi)(mi)，寬(kuan)3毫米(mi)(mi)，淡綠灰色，形(xing)(xing)同小(xiao)(xiao)茴香。使用時注意保存，盡量密封，以免跑味達不到效果。

香葉

即(ji)桂樹之(zhi)葉，呈(cheng)灰綠(lv)狀，以體無(wu)霉(mei)癍(ban)、香氣濃郁為上(shang)品。作用是增香去異味，促進食(shi)欲。