天津冬菜品種種類

天津冬菜按其配料方式可分為兩種，一(yi)種是在加工過程(cheng)，加入(ru)約20%大蒜(suan)(suan)泥(ni)，俗稱(cheng)“葷冬(dong)菜(cai)”；另一(yi)種是不用大蒜(suan)(suan)泥(ni)，加入花椒等輔料而制成的冬(dong)菜(cai)，俗稱(cheng)“素冬(dong)菜(cai)”。

天津冬菜制作方法

天津冬菜(cai)選(xuan)用天津特產的(de)大白菜(cai)為主(zhu)要原料，加(jia)(jia)入(ru)食鹽及大蒜泥，經自然發酵腌漬而成。加(jia)(jia)工過程，大白菜(cai)收獲后(hou)先要晾曬，去(qu)一下水份，然后(hou)剝(bo)去(qu)老葉、切(qie)根(gen)，將(jiang)菜(cai)切(qie)成約1～1.5cm見方(fang)小塊(kuai)，置(zhi)葦席上晾曬(shai)，每天翻動2～3次，一(yi)般經(jing)晾曬、脫水約(yue)一(yi)周時間即成“菜(cai)胚”。

將菜胚入缸(gang)，加(jia)入食鹽混(hun)勻鹽漬，每天翻菜一次(ci)，至鹽全部溶(rong)解。

取腌后的菜(cai)胚，按18～20%的比例加入(ru)大(da)蒜泥，攪拌均勻，裝入(ru)壇內，邊(bian)裝邊(bian)用木杵搗(dao)實(shi)，層(ceng)層(ceng)壓緊(jin)，大(da)壇裝滿后，撒一層(ceng)封(feng)口(kou)鹽，密(mi)封(feng)壇口(kou)，放(fang)置室內，在(zai)常溫下進行自然發(fa)酵、后熟而(er)成。

天津冬菜歷史起源

天津制作冬菜始于(yu)(yu)(yu)清(qing)代，盛于(yu)(yu)(yu)民(min)初，源(yuan)于(yu)(yu)(yu)滄州，興于(yu)(yu)(yu)靜海。據傳在1401—1425年（明永樂年間），靜(jing)海縣城以南(nan)30余里的(de)運河(he)西岸紀(ji)莊(zhuang)子(zi)村(cun)，一個(ge)姓常(chang)的(de)船戶(hu)偶爾將白菜(cai)(cai)(cai)(cai)放入魚簍(lou)中用鹽腌漬，腌好后(hou)(hou)白菜(cai)(cai)(cai)(cai)脆嫩爽口，味道鮮(xian)美。他受其(qi)啟發，后(hou)(hou)來就(jiu)大量制(zhi)作出(chu)售(shou)，銷路很暢，被人們稱為(wei)“紀(ji)莊(zhuang)子(zi)冬(dong)(dong)菜(cai)(cai)(cai)(cai)”。這便是天津冬(dong)(dong)菜(cai)(cai)(cai)(cai)的(de)雛(chu)形。后(hou)(hou)來有(you)滄(cang)州的(de)醬(jiang)菜(cai)(cai)(cai)(cai)師傅遷到靜海(hai)，對紀(ji)莊(zhuang)子(zi)冬(dong)(dong)菜(cai)(cai)(cai)(cai)加(jia)以改進，并配制(zhi)出(chu)“什錦小(xiao)菜(cai)(cai)(cai)(cai)”，銷勢更旺。

此后紀莊子左(zuo)近各村冬菜(cai)作(zuo)坊(fang)猛增。1736—1795年（清乾隆年間），靜海縣(xian)沿運河兩岸陳(chen)官屯、紀莊(zhuang)子(zi)一(yi)(yi)(yi)帶(dai)以常氏(shi)家族為主的幾(ji)家冬(dong)菜(cai)(cai)(cai)作(zuo)坊，借鑒天津(jin)醬(jiang)菜(cai)(cai)(cai)園五香醬(jiang)菜(cai)(cai)(cai)的制作(zuo)工(gong)藝，進(jin)一(yi)(yi)(yi)步改進(jin)冬(dong)菜(cai)(cai)(cai)加工(gong)工(gong)藝，做出的冬(dong)菜(cai)(cai)(cai)味道更佳(jia)，并(bing)更耐存放，逐漸(jian)形成獨特(te)的醬(jiang)菜(cai)(cai)(cai)品(pin)種。乾隆后期，陳(chen)官屯、紀莊(zhuang)子(zi)一(yi)(yi)(yi)帶(dai)的冬(dong)菜(cai)(cai)(cai)已成為廣受喜愛的風(feng)味食品(pin)并(bing)開始出口，被稱為陳(chen)官屯冬(dong)菜(cai)(cai)(cai)或靜海冬(dong)菜(cai)(cai)(cai)。

民國(guo)初期(qi)，紀莊(zhuang)子村常氏(shi)后裔常富(fu)源創建“慶昌德醬坊”，主營(ying)冬菜(cai)。1927年(nian)（民國十(shi)六(liu)年(nian)），醬(jiang)坊(fang)(fang)改名為“山泉(quan)涌”，并在(zai)天津(jin)(jin)西北角關家糖(tang)坊(fang)(fang)胡同設(she)立經(jing)營機構，批發兼零(ling)售，又(you)在(zai)三園村建起倉庫貯存(cun)原料(liao)和(he)成品。所產冬(dong)菜(cai)(cai)(cai)名為“人馬牌”，正式注冊。同年(nian)，在(zai)香(xiang)港(gang)設(she)莊(zhuang)，向東南亞一帶出口冬(dong)菜(cai)(cai)(cai)，廣(guang)受歡迎。此(ci)后，陳官(guan)屯、紀莊(zhuang)子一帶的冬(dong)菜(cai)(cai)(cai)名聲大(da)噪(zao)，天津(jin)(jin)市及其他地方的一些客商紛紛到(dao)此(ci)開設(she)作坊(fang)(fang)，制作、經(jing)營冬(dong)菜(cai)(cai)(cai)，靜海(hai)冬(dong)菜(cai)(cai)(cai)進入產銷(xiao)黃金(jin)時代。

新(xin)中國建(jian)立后(hou)，靜海的(de)冬菜生產發展很(hen)快。從1965年(nian)起，天津市(shi)食品進(jin)(jin)出口公司在該(gai)縣紛紛建立冬(dong)菜(cai)加工(gong)廠(chang)，標(biao)名為“天津冬(dong)菜(cai)”，用“長城(cheng)牌(pai)”為出口商標(biao)，出口量大增，并不斷改(gai)進(jin)(jin)工(gong)藝(yi)，銳意經營。