歷史起源

濰坊(fang)(fang)的(de)火燒歷史悠久(jiu)種類繁多。《資治通(tong)鑒》中(zhong)記載東漢人趙歧流落北海(即濰坊(fang)(fang))以(yi)賣(mai)餅(bing)為(wei)生。這是有(you)文字記載以(yi)來(lai)較早經營燒餅(bing)的(de)例子。可見那時濰坊(fang)(fang)地(di)區(qu)的(de)燒餅(bing)已經作為(wei)商(shang)品流向了(le)社會(hui)。

清朝(chao)乾隆年(nian)間，鄭(zheng)板橋擔(dan)任濰縣(xian)知縣(xian)，恰逢濰縣(xian)連年(nian)受災(zai)歉收，他(ta)勤政廉政，開倉放(fang)糧，帶領老百(bai)姓積極抗災(zai)，百(bai)姓的(de)(de)生活逐(zhu)漸回到(dao)正軌(gui)。市(shi)場(chang)恢(hui)復(fu)繁(fan)榮景象，各(ge)種濰縣(xian)地方小吃出現，火燒(shao)(shao)(shao)也在這時候(hou)出現.。那時候(hou)火燒(shao)(shao)(shao)相(xiang)對很簡單，有(you)大批的(de)(de)農(nong)民利用農(nong)閑做燒(shao)(shao)(shao)餅進城(cheng)叫賣，他(ta)們(men)用木杠(gang)子來(lai)壓面，把面和得非常(chang)硬，人(ren)們(men)叫它“鄉火燒(shao)(shao)(shao)”、“杠(gang)子頭”。隨著時代的(de)(de)發展，城(cheng)里人(ren)的(de)(de)要求(qiu)高(gao)了(le)，火燒(shao)(shao)(shao)鋪(pu)子建(jian)在了(le)城(cheng)內，火燒(shao)(shao)(shao)的(de)(de)品種一天天多(duo)起來(lai)，砍火燒(shao)(shao)(shao)、梭火燒(shao)(shao)(shao)、瓤(rang)子火燒(shao)(shao)(shao)、芝麻(ma)火燒(shao)(shao)(shao)等(deng)等(deng)。

清末(mo)民初，肉食也被(bei)巧妙(miao)的(de)融合到火燒當(dang)中，肉火燒應運而生(sheng)。當(dang)時的(de)名字(zi)叫花椒肉火燒，發展(zhan)到三鮮肉火燒是近代的(de)事情，因為人們的(de)生(sheng)活在(zai)大步(bu)的(de)提高，小吃的(de)質量也隨之與(yu)時俱進。

傳(chuan)(chuan)統(tong)的肉(rou)火(huo)(huo)燒，以城(cheng)隍廟(miao)肉(rou)火(huo)(huo)燒最為人熟知，肉(rou)火(huo)(huo)燒用炭(tan)火(huo)(huo)爐(lu)烤(kao)制而(er)成。傳(chuan)(chuan)統(tong)火(huo)(huo)爐(lu)外形是(shi)個圓(yuan)桶狀，上層(ceng)是(shi)圓(yuan)形平(ping)(ping)鍋，下(xia)層(ceng)是(shi)烤(kao)箱，箱壁使用家(jia)鄉的泥土(tu)做成，透著(zhu)濃濃的家(jia)鄉氣息，烤(kao)箱中間是(shi)個圓(yuan)形的炭(tan)火(huo)(huo)爐(lu)，里面鋪滿大小(xiao)均勻(yun)的煤炭(tan)，外圍是(shi)個環狀的平(ping)(ping)鍋，在炭(tan)火(huo)(huo)的溫潤下(xia)，肉(rou)火(huo)(huo)燒往(wang)外滋(zi)滋(zi)冒著(zhu)油(you)，濃濃的肉(rou)香透出烤(kao)爐(lu)，引得食客胃口大開。

隨(sui)著需求的(de)增加，傳(chuan)統的(de)炭火(huo)爐被(bei)當(dang)下的(de)節能火(huo)爐和電烤爐所替代(dai)，而火(huo)燒的(de)餡也是多(duo)(duo)種(zhong)多(duo)(duo)樣，有白菜肉，芹(qin)菜肉，青椒土豆(dou)，茄(qie)子(zi)，菠菜，豆(dou)腐等等多(duo)(duo)種(zhong)火(huo)燒餡，滿足了食(shi)客們不同的(de)口味需求。

火(huo)燒鋪一般都是臨街而建，一個師傅負責和(he)面揉穄子(zi)，面特別的(de)(de)滑軟，肉(rou)用(yong)(yong)是三肥(fei)七瘦(shou)的(de)(de)精(jing)肉(rou)，穄子(zi)加肉(rou)餡(xian)，用(yong)(yong)手(shou)拍(pai)成(cheng)餅型，軟軟的(de)(de)火(huo)燒用(yong)(yong)手(shou)托著(zhu)放(fang)到一層薄油的(de)(de)平鍋內，雙面煎至(zhi)起硬(ying)皮，用(yong)(yong)叉子(zi)放(fang)到下層用(yong)(yong)炭烘烤，負責看爐的(de)(de)師傅，不時的(de)(de)翻看火(huo)燒的(de)(de)成(cheng)色(se)，隨著(zhu)一次又一次的(de)(de)翻烤，豬肉(rou)里的(de)(de)肥(fei)油滋潤到了蔥花、雞(ji)蛋糕、海(hai)米剁成(cheng)的(de)(de)泥(ni)餡(xian)料里面，香味就在空氣中(zhong)彌散開來。

烹制方法

制作原料

面粉400g、水270g、酵(jiao)母2g。豬肉(rou)餡（3肥7瘦）300g、芹菜1棵。

生(sheng)抽2湯匙(chi)、鹽1茶(cha)匙(chi)、黑胡(hu)椒粉、蔥油、姜碎少許、花椒、水少許、香油1茶(cha)匙(chi)。

制作方法

1、酵母溶于水(shui)，加面(mian)(mian)(mian)粉(fen)揉至非(fei)常(chang)均勻，成(cheng)非(fei)常(chang)軟的面(mian)(mian)(mian)團(tuan)。蓋保鮮膜發(fa)至溫暖處發(fa)酵至2倍(bei)大。(天(tian)冷時就用(yong)溫水(shui)，夏(xia)天(tian)就用(yong)涼(liang)水(shui)即可。水(shui)因面(mian)(mian)(mian)粉(fen)的吸(xi)水(shui)量可適當增減，以面(mian)(mian)(mian)團(tuan)非(fei)常(chang)柔(rou)軟為(wei)原(yuan)則。發(fa)好的面(mian)(mian)(mian)團(tuan)手插入不回縮即可。

2、約7-8份，也可以用刀切。取一(yi)份稍稍滾圓，搟成四周薄(bo)中間厚的(de)面皮。

3、包入(ru)餡，收口朝下，按扁。

4、做好一鍋(guo)的(de)量后，根據面(mian)團的(de)程(cheng)度可以適(shi)當(dang)的(de)餳(xing)發(fa)10分鐘。電餅(bing)鐺里擦少許油，放(fang)入肉(rou)餅(bing)，上面(mian)也抹油，蓋(gai)(gai)蓋(gai)(gai)烙(luo)至兩面(mian)金黃即可，中(zhong)間可多翻(fan)面(mian)幾次。

注意事項

肉火(huo)燒(shao)的餡(xian)(xian)要用(yong)上好的五花(hua)肉切碎，用(yong)濃(nong)花(hua)椒水攪(jiao)拌腌漬入味；然后加(jia)大(da)蔥(cong)及(ji)適量的大(da)姜、精(jing)鹽(yan)、香油(you)、海米、木耳、雞蛋(dan)糕拌成肉餡(xian)(xian)。面(mian)粉需(xu)用(yong)溫水合(he)制(zhi)成較軟的面(mian)團。將一塊面(mian)團拉長，壓(ya)平(ping)，上面(mian)抹上油(you)酥漿，將面(mian)卷起(qi)來(lai)，鑿成火(huo)燒(shao)劑(ji)子(zi)，用(yong)手壓(ya)扁，包上肉餡(xian)(xian)，收邊做成圓匾(bian)形的火(huo)燒(shao)坯，然后一個個放在鏊子(zi)上進行“火(huo)燒(shao)”加(jia)工(gong)。

肉(rou)火燒要經歷煎(jian)、烙、烤、烘(hong)、蒸五(wu)道程序。須(xu)一人(ren)制坯(pi)，一人(ren)燒制。坯(pi)制好后(hou)(hou)，放在(zai)鏊子(zi)上煎(jian)和烙，使兩面定型(xing)，然后(hou)(hou)轉入(ru)爐內，沿爐膛擺(bai)放十幾個火燒，根(gen)據(ju)火的大小、生熟(shu)程度不(bu)斷用鐵叉(cha)子(zi)掏(tao)出(chu),用手(shou)變(bian)換(huan)角度，然后(hou)(hou)重(zhong)新(xin)送入(ru)爐內來進行烤、烘(hong)、燒。整(zheng)個過程約在(zai)十分鐘(zhong)內完成(cheng)，時間(jian)短了，不(bu)熟(shu)；時間(jian)長了，易干(gan)。

風味特點

濰(wei)坊(fang)肉(rou)(rou)火(huo)燒(shao)在外地人(ren)眼中，肉(rou)(rou)火(huo)燒(shao)與所謂的(de)肉(rou)(rou)燒(shao)餅(bing)相仿，不過(guo)是一(yi)個燒(shao)餅(bing)里面包了肉(rou)(rou)餡而(er)已。然而(er)在濰(wei)坊(fang)，肉(rou)(rou)火(huo)燒(shao)和肉(rou)(rou)燒(shao)餅(bing)完(wan)全是兩種東西。肉(rou)(rou)燒(shao)餅(bing)一(yi)般如人(ren)臉大小，皮薄而(er)軟，皮鼓鼓的(de)，像大金魚的(de)腫眼泡(pao)，里面是肉(rou)(rou)餡。肉(rou)(rou)火(huo)燒(shao)秉(bing)承傳統的(de)餡料配比(bi)，采用現代的(de)工藝精心(xin)烤(kao)制而(er)成，具有(you)皮酥柔嫩、香(xiang)而(er)不膩等特(te)點。

剛出爐的(de)(de)(de)火燒，色(se)彩艷(yan)麗，火燒散發著面(mian)香(xiang)、餡香(xiang)、火燎香(xiang)。剛出爐的(de)(de)(de)肉(rou)火燒呈(cheng)碗(wan)口(kou)大小，因(yin)熱氣和肉(rou)餡的(de)(de)(de)充實而飽滿，圓滾滾的(de)(de)(de)卻(que)看不到(dao)捏合的(de)(de)(de)痕(hen)跡(ji)，略扁平，顏色(se)呈(cheng)金黃色(se)。肉(rou)火燒的(de)(de)(de)皮(pi)很(hen)薄(bo)(bo)，咬(yao)一口(kou)卻(que)發現，外焦的(de)(de)(de)面(mian)皮(pi)咯咯作(zuo)響，大蔥與鮮肉(rou)在高溫下的(de)(de)(de)組合，香(xiang)氣十分濃郁(yu)，原來這(zhe)薄(bo)(bo)薄(bo)(bo)的(de)(de)(de)一層(ceng)皮(pi)竟是(shi)由(you)好幾層(ceng)更薄(bo)(bo)的(de)(de)(de)皮(pi)組成(cheng)的(de)(de)(de)，這(zhe)就是(shi)專(zhuan)門(men)加工(gong)的(de)(de)(de)酥皮(pi)。讓人不禁感嘆制(zhi)作(zuo)者手藝之精良。

適用人群

濰坊肉火燒(shao)在濰坊具(ju)有(you)(you)難以動搖(yao)的(de)地位。每(mei)天早晨，無論哪個火燒(shao)鋪子前面(mian)，都排(pai)著長長的(de)隊伍。肉火燒(shao)一(yi)般是(shi)(shi)搭配咸(xian)粘粥或者豆腐(fu)腦吃的(de)，一(yi)般鋪子里(li)賣的(de)咸(xian)粘粥是(shi)(shi)那種(zhong)用面(mian)粉和(he)玉米粉熬成的(de)稠(chou)(chou)稠(chou)(chou)的(de)粥，上(shang)面(mian)浮著幾(ji)片綠色(se)的(de)菜絲，喝一(yi)口(kou)，咸(xian)中帶(dai)香(xiang)。如果不小心把肉火燒(shao)的(de)油滴(di)進(jin)粥里(li)，那味道就更(geng)上(shang)了一(yi)層樓了。豆腐(fu)腦里(li)撒(sa)幾(ji)滴(di)香(xiang)油，幾(ji)朵韭菜花(hua)，還(huan)有(you)(you)味精少許，清香(xiang)滑膩美味爽口(kou)。也有(you)(you)甜豆腐(fu)腦，就是(shi)(shi)什么東西也不加(jia)，只是(shi)(shi)在豆腐(fu)腦里(li)面(mian)加(jia)白糖。

然(ran)而，買了肉火(huo)燒(shao)回(hui)家獨(du)自品(pin)嘗(chang)。先取大紅腸(chang)一(yi)根，切(qie)成(cheng)丁或者塊，再將三(san)棵菠(bo)菜切(qie)碎(sui)成(cheng)段(duan)，準備面(mian)粉少許。爆香八角、花椒，放蔥花絲，放大紅腸(chang)翻炒兩下，倒入(ru)(ru)高湯。開(kai)鍋，放面(mian)粉糊，再開(kai)鍋，菠(bo)菜段(duan)撒入(ru)(ru)，再撒雞(ji)蛋(dan)成(cheng)花，關火(huo)，放鹽。一(yi)碗(wan)美味咸粘(zhan)粥配上一(yi)個(ge)唇齒留香的肉火(huo)燒(shao)就(jiu)大功告成(cheng)了。